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SARAH TATOUILLE
29 novembre 2017

FILETS DE LOTTE SAUCE ORANGE-BADIANE-SAUGE ET SAFRAN ET RISOTTO DE BOULGHOUR - CAROTTES

J'ai eu la chance de découvrir la récolte du safran au JARDIN D'ORION Fréjus le mois dernier et je suis repartie avec du safran à la maison.

J'avais envie, dans ma première idée, de l'utiliser avec du poisson, c'est d'ailleurs pour le moment la seule association que je connaisse puisque j'en met dans la bouillabaisse mais je sais qu'on peut l'utiliser de diverses façon et d'ailleurs aussi en sucré.

De quoi faire de nouvelles expériences culinaires.

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Pour 4 personnes :

Pour les carottes glacées :

*  8 minies carottes nouvelles

* 50g de beurre

* 1 pincée de fleur de sel

* 1 pincée de sucre en poudre

Pelez vos carottes et gardez 1 centimètre de fanes.

Déposez-les dans une casserole avec le beurre et mouillez avec de l'eau à hauteur, ajoutez le seul et le sucre - déposez sur vos carottes une feuille de papier sulfurisée percée à plusieurs endroits et découpée au diamètre de votre fond de casserole et portez le tout à ébullition.

Baissez le feu et laissez cuire environ 15 minutes, retirez la feuille de cuisson et laissez glacer vos carottes en remuant avec des mouvements circulaires votre casserole.

Pour le risotto :

* 150g de boulghour

* 1 petite échalote

* 15g de beurre

* 10cl de vin blanc

* 300ml de bouillon de volaille

* 2 minies carottes nouvelles

* 10cl de crème liquide

* 50g de parmesan râpé

* sel et poivre du moulin

Pelez et coupez les carottes en cubes très petits.

Pelez et émincez très finement l'échalote et faites la suer dans le beurre sur feu moyen.

Ajoutez le boulgour et mélangez-bien pour qu'il soit bien translucide, ajoutez le vin et laissez-le s'évaporer.

Ajouter les dés de carottes et une louche de bouillon de volaille, mélangez et laissez-cuire jusqu'à ce que le bouillon s'évapore, puis faites de même avec le reste de bouillon jusqu'à épuisement (il ne faut pas dépasser 20 minutes de cuisson).

En fin de cuisson ajoutez la crème et le parmesan, ajustez l'assaisonnement et réservez.

Pour la sauce à l'orange et au safran :

* Le jus de 2 oranges

* 10cl de vin blanc

* 1 échalote

 * 20g de beurre

* 1 étoile de badiane

* 6 feuilles de sauge

* 6 pistils de safran

* 30g de beurre

Pelez et émincez très finement l'échalote et faites la suer dans le beurre sur feu moyen, ajoutez le vin blanc et le jus d'orange, l'étoile de badiane, les feuilles de sauge et le safran et laissez réduire de moitié.

Passez au chinois pour ne récupérer que le jus et remettre sur feu doux en y ajoutant au fur et à mesure les 30g de beurre tout en fouettant légèrement pour glacer votre sauce.

Pour le service :

* 2 beaux filets de lottes (choisissez-les bien cylindrique et épais)

* 30g de beurre

* sel et poivre du moulin

Coupez chaque filet en deux.

Au moment de passer à table, faites fondre dans une poêle le beurre puis déposez vos filets et arrosez-les sans cesse de beurre mousseux.

Retournez-les au bout de 3 minutes et faites pareil de l'autre côté.

Servez aussitôt.

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Commentaires
M
une belle présentation
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