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SARAH TATOUILLE
30 novembre 2020

SAINT JACQUES ET JUS DE POULET MAISON PUREE DE PANAIS

J'adore les noix de Saint Jacques et je les accompagne de plusieurs façons selon mes envies du moment !

La dernière fois chez mon producteur j'ai vu des panais qui ne demandaient qu'à être cuisinés - ma petite astuce anti-gaspi c'est d'utiliser l'épluchure du panais pour en faire des chips et en plus ça apporte la touche croustillante à la recette ;-)

Je réalise mon jus de poulet maison dès que j'achète des poulets chez le producteur à Vidauban et pour le conserver et l'utiliser comme bon me semble, je le stocke dans des bacs à glaçons et hop au congélateur !

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Couverts de table JEAN DUBOST

Planche FACKELMANN

Pour 4 personnes :

* 4 panais de taille moyenne

* 30g de beurre

* 10cl de crème liquide

* 12 noix de Saint Jacques

* 6 CS de jus de poulet

* quelques brins de ciboulette

* 1 filet d'huile d'olive

* sel et poivre du moulin

* huile de friture

Pour la purée de panais, lavez soigneusement et épluchez le panais (réservez les épluchures).

Coupez-le en petits cubes et faites-le cuire environ 20 minutes dans de l'eau bouillante salée.

En fin de cuisson - égouttez-les et mixez-les au mixeur plongeant avec le beurre - ajoutez la crème et mixez et assaisonnez le tout - gardez au chaud.

Pour les chips de panais, faites chauffer votre huile de friture à 190° et faites y frire les épluchures bien séchées quelques minutes - en fin de cuisson salez-les.

Pour les Saint-Jacques, faites chauffer votre poêle l'huile d'olive et faites-y saisir les noix 1 à 2 minutes de chaque côté selon leur grosseur, ajoutez en fin de cuisson 2CS de jus de poulet pour les colorer, retournez-les et retirez-les du feu.

Déposez de la purée de panais au fond de l'assiette - 4 Saint Jacques par personnes - quelques chips de panais, salez et poivrez et ajoutez de la  ciboulette ciselée et le reste de jus de poulet réchauffé.

 

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