10 janvier 2016

BROWNIES AUX MARRONS

Il y a un an j'ai réalisé cette recette sur le plateau de l'émission "Dans la peau d'un chef".

J'ai adoré la réaliser mais je n'ai jamais eu le temps de la refaire tranquillement à la maison.

Je n'ai pas trouvé, ni de purée de marron, ni de pâte de marron, mais je me suis débrouillée sur les conseils de Christophe Michalak.

Pour réaliser une purée de marron, il suffit de mixer des marrons cuits, que vous trouvez facilement sous-vide en supermarché, et la pâte de marron, c'est tout simple il suffit de rajouter à cette pâte 10% de son poids en glucose et de mixer le tout.

C'est facile non ??? Et en plus c'est maison !!!!

Pour le chocolat j'ai utilisé bien sur du chocolat au lait de chez mon partenaire Weiss en fondette, le top pour pâtisser, que vous trouverez facilement sur l'e-shop ICI.

BROWNIES AUX MARRONS

 

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Pour le brownies :

* 100g de beurre

* 80g de chocolat au lait

* 80g de purée de marron

* 80g de crème de marron

* 2 oeufs

* 60g de sucre en poudre

* 60g de farine T55

Préchauffez le four à 210°.

Faites fondre doucement le beurre et le chocolat au lait.

Pendant ce temps, à pleine puissance fouettez les oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange mousse bien.

Ajoutez doucement le mélange beurre-chocolat, puis la crème de marron et la purée de marron.

En dernier ajoutez la farine.

Versez votre préparation dans un moule de 18cm de diamètre pendant environ 12 minutes selon votre four, il faut que le dessus du gâteau forme une croûte et que le gâteau reste très fondant.

Laissez refroidir.

Pour la crème aux marrons :

* 60g de beurre pommade

* 100g de crème de marron

* 100g de purée de marron

* 100g de pâte de marron

* 1Cs de rhum ambré

Mixez le tout ensemble et remplissez une poche à douille.

Réservez jusqu'à complet refroidissement du gâteau.

Dressage :

* 4 marrons glacés

* du sucre glace

Posez votre brownies sur votre plat de service.

Coupez l'extrémité de votre poche à douille et déposez la crème comme sur la vidéo, juste en bas !!

Déposez quelques morceaux de marrons glacés et saupoudrez de sucre glace.

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Dans la peau d'un chef 13 01 2015


07 janvier 2016

TATIN DE BOUDIN - POMMES ET FOIE GRAS

Une autre façon de présenter le boudin aux pommes !!

Cette recette, je l'ai réalisée sur le plateau de l'émission "Dans la peau d'un chef" sur France 2 avec le chef Stéphane Thoreton, un super chef extra gentil et plein d'humour, avec qui j'ai bien rigolé sur le plateau et avec lequel j'ai gardé des bons contacts.

Je vous mets ci-dessous le lien vers la masterclass !!

BOUDIN AUX POMME

Pour 2 boudins aux pommes :

* 2 boudins noir

* 2 pommes golden

* 100g de sucre en poudre

* 40g de beurre

* 1 pâte feuilletée

* sel et poivre

* foie gras cru

Préchauffez votre four à 175°.

Déroulez votre pâte et posez-la sur une plaque de cuisson préalablement recouverte d'une feuille de papier cuisson et posez une seconde plaque sur la pâte feuilletée.

Enfournez pendant environ 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée.

Une fois refroidie, taillez des cercles de la taille de vos moules à manquer et réservez.

Taillez dans la pâte feuilletée des cercles de la taille de vos moules à manquer.

Pelez, épépinez les pommes et taillez-les en quartiers assez épais.

Dans une pôele, faites fondre le sucre en 2-3 fois jusqu'à ce qu'il forme un caramel doré.

Ajoutez les pommes, mélangez bien et laissez cuire jusqu'à ce que les pommes rejettent leur eau.

A ce moment là, ajoutez le beurre et mélangez bien.

Laissez cuire 3-4 minutes et débarassez dans une assiette, recouvrez d'un papier film et laissez tiédir.

Pendant ce temps, enlevez la peau des boudins puis détaillez-les en morceaux de 2cm de large.

Faite les dorer 2 minutes de chaque côté et mettez de côté.

Huilez légèrement vos moules à manqués et rangez les pommes en rosace dans le fond du moule et sur les côtés.

Ajoutez des morceaux de boudins puis de foie gras, salez et poivrez et faire de même avec les autres pommes.

Enfournez à 200° pour 5 minutes.

Démoulez le tout sur vos ronds de pâte feuilletée et servez.

Tatin de boudin, pommes et foie gras, par Stéphane Thoreton (#DPDC)

 

 

04 janvier 2016

BROOKIES CHOCO-FRAMBOISES

Un savoureux mélange entre le cookies croustillant et le brownies tout moelleux !!!

Bien sur, je ne passerai pas à côté de la super qualité du chocolat weiss, ce qui change quand même la donne sur le goût du gâteau.

J'ai utilisé ici, pour la pâte à brownies leurs pistolles de chocolat noir 70 % et celles au chocolat au lait 41 % de cacao.

Et pour les cookies les fameuses pépites de chocolat noir !! Un délice....

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BROOKIES AU FRAMBOISE ET PEPITES DE CHOCOLAT

Pour un brookies :

Préchauffez votre four à 180°.

Pour la pâte à  brownies :

* 100 g de chocolat noir à 70 %

* 100g de chocolat au lait 41 % à pâtisser

* 120 g de beurre

* 3 œufs

* 120 g de sucre

* 1 sachet de sucre vanillé

* 3 cuillères à soupe de farine

* 1 pincée de fleur de sel

* 1 barquette de framboise.

Faites fondre, au bain-marie, le chocolat et le beurre, lissez bien.

Faites blanchir les oeufs et les sucres jusqu'à obtention d'une texture bien mousseuse.

Ajoutez le mélange chocolaté et mélangez doucement, ajoutez la farine et mélangez.

Versez la pâte dans un moule à manqué à fond amovible ou un cercle à patisserie sans fond ou un moule rectangulaire préalablement beurré.

Placez vos framboises un peu partout en les enfonçant un petit peu.

Pour la pâte à cookies :

* 80 g de sucre blanc

* 70 g de cassonade + 10 g de cassonade

* 180 g de farine

* 1cc de levure chimique

* 125 g de beurre à température ambiante

* 1/2 œuf battu

* 1 pincée de fleur de seil

120 g de pépites de chocolat noir

Mixez ensemble les sucres, la farine et la levure.

Ajoutez le beurre pommade et le sel et mixez.

Vous allez obtenir une texture sableuse.

Ajoutez le demi-oeuf battu et mélangez.

Ajoutez en dernier les 10g de cassonade et les pépites de chocolat et intégrez-les bien à la main.

Façonnez des boules de cookies et déposez-les sur le dessus de la pâte à brownies en recouvrant toute la surface.

Enfournez pour environ 40 minutes.

Les 10 dernières minutes de cuisson, si vous estimez que votre cookies est trop doré, placez une feuille de papier sulfurisé par dessus pour que le gâteau continue à cuire mais sans colorer plus.

 

01 janvier 2016

NOIX DE SAINT JACQUES SAUCE CIDRE ET PANURE DE NOIX

Une recette que j'ai réalisée dans l'émission "Dans la peau d'un chef" en janvier l'année dernière avec le chef Frédéric Anton.

J'ai réalisée cette recette pour le repas du jour de l'an de cette année, il était temps !!!

Cette sauce est ultra savoureuse, une vraie surprise en bouche.

En plus de la recette ci-dessous, je vous mets également le replay de l'émission pour y voir le coup de main du chef Anton.

NOIX DE ST JACQUES AU CIDRE

Pour 4 assiettes :

* 12 noix de Saint Jacques

* 1 pomme grany smith

* 1 pomme reinette

* 50cl de cidre brut

* 1 carotte

* 1 échalotte

* 1 gousse d'ail

* 1 brin de thym

* 1CS de miel liquide

* 8 cerneaux de noix

* 1 botte de ciboulette

* 12 câpres

* 60g beurre,

* de l'huile d'olive, du sel et du poivre

Coupez grossièrement l'échalotte et la carotte et faites les revenir doucement dans une sauteuse avec un peu d'huile d'olive et la branche de thym.

Coupez les pommes grossièrement en gardant la peau et les pépins et faites-les suer dans une autre sauteuse.

Faites revenir le tout pendant au moins 5 minutes.

Réunissez les pommes avec les échalottes et les carottes et versez-y le miel et mélangez.

Ajoutez le cidre et portez à ébullition.

Dès que le mélange atteint l'ébullition, baissez le feu et laissez mijoter pendant au moins 15 minutes.

Pendant ce temps, émincez finement la ciboulette et concassez les noix très finement.

Au bout de 15 minutes, passez la sauce dans une casserole en pressant avec un presse purée pour extraire le maximum de saveur et placez-la sur feu moyen.

Ajoutez le beurre en 3-4 fois et fouettez bien entre chaque ajout.

Gardez la sauce au chaud.

Vous pouvez également la préparez à l'avance et la faire réchauffer au dernier moment.

Piquez les saint jacques entre-elle avec des cure-dents (voir la vidéo pour le coup de main du chef) et assaisonnez-les avec du sel et du poivre des deux côtés.

Placez au frais jusqu'à la cuisson.

Dans une petite poêle, faites chauffer un fond d'huile et et faites sauter les câpres pour qu'elles soient bien croustillante (voir la vidéo pour le coup de main du chef) et réservez-les.

Dans une poêle bien chaude avec un peu d'huile d'olive faites cuire les st jacques 1 minute de chaque côté en y ajoutant une belle noix de beurre.

Débarassez-les et faites dorer dans la même poêle les noix puis rajoutez au dernier moment la ciboulette.

Panez les saint jacques du mélange noix-ciboulette et retirez les piques.

Déposez au fond d'une assiette creuse 3-4 cuillère à soupe de sauce puis placez délicatement les st jacques, déposez 3 câpres sur chaque assiette.

Arrosez le tout d'un filet d'huile d'olive et servez.

 Dans la peau d'un chef sur FRANCE 2 du 07 01 2015

 

 

30 décembre 2015

RENCONTRE AVEC GEOFFREY POESSON - LA BADIANE

Reportage culinaire chez Geoffrey Poesson - Restaurant "La Badiane" à Sainte Maxime - 1* Michelin !!!!

Une recette autour de l'oursin, que le chef va lui-même ramasser.

 

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Sarahtatouille chez Geoffrey Poesson "La Badiane"


21 décembre 2015

TRUFFES AU GIANDUJA

 

Une recette ultra simple et qui change du chocolat noir basique.

Cette recette peut très bien être réalisée avec du chocolat noir si vous n'avez pas de gianduja.

Mais il est possible de le commander sur le e-shop de weiss ICI

J'ai eu le plaisir de recevoir de la part de mon partenaire WEISS une plaquette géante de 1kg et je peux vous dire que je me retiens tous les jours de la manger tel quel pour pouvoir réaliser d'autres recettes avec !!!!!

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Truffes gianduja

Pour une vingtaine de truffes :

* 200g de gianduja

* 25g de beurre

* 5cl de crème liquide

* du chocolat en poudre non sucré

Cassez le gianduja en morceaux et disposez-le dans un jatte avec le beurre en morceaux.

Faites chauffer la crème, dès que la crème est bien chaude, versez-la sur le chocolat et le beurre, mélangez et lissez-bien à la spatule.

Filmez au contact et placez au frais pendant minimum 4 heures.

Sortez du frais et formez des boules et roulez-les dans le cacao en poudre.

08 décembre 2015

MAGRET AUX MORILLES ET PANAIS DANS TOUS SES ETATS

Vous connaissez le panais ????

Ca fait très peu de temps que je le cuisine et franchement on peut en faire ce qu'on veut !!!

Dans cette recette, je l'ai décliné en 3 façons, un palet, une purée et des chips, comme ça plus de déchets !!!

J'ai aussi utilisé des morilles séchées de super qualité venant de chez Sabarot pour les marier avec un bon magret de canard.

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Pour tester cette recette c'est par ici :

MAGRET AUX MORILLES ET PANAIS DANS TOUS SES ETATS

Pour 4 personnes :

Pour les préparations panais :

* 4 gros panais

* 20cl de crème liquide

* 1 litre l'huile de tournesol

* du beurre

* du sel et du poivre

Nettoyer les panais et pelez-les largement en gardant de côté les épluchures.

Faites chauffer l'huile dans une casserole ou une friteuse puis une fois l'huile bien chaude plongez les épluchures et faites les dorer environ 3 minutes.

Dès que les chips sont cuites, sortez-les et salez-les en laissant bien refroidir.

Coupez l'extrémité des panais au niveau le plus large puis coupez un tronçons de panais assez épais, environ 3 centimètres, sur chaque panais.

Creusez ces tronçons avec une cuillère parisienne mais pas jusqu'au fond, gardez les parures pour la purée.

Dans une grande casserole, déposez le reste des panais coupez en petits morceaux et recouvrez d'eau, salez.

Faites bouillir le tout et laissez cuire environ 20 minutes, le couteau doit transperçer facilement les panais lorsqu'ils sont cuits.

Une fois cuits, débarrassez de l'eau puis mixer le tout avec la crème, assaisonnez à votre goût et réservez.

Dans une poêle, déposez un gros morceau de beurre, laissez-le fondre puis déposez vos palets de panais et arrosez-les généreusement de beurre au cours de la cuisson.

Retournez-les plusieurs fois pendant la cuisson qui doit durer environ 10 minutes, la pointe de votre couteau doit transpercer facilement le panais.

Une fois les panais cuits, remplissez-les de purée et déposez une chips de panais pour la décoration.

Pour le magret de canard aux morilles :

* 1 magret de canard

* une dizaine de morilles séchées

* un bol de lait

* du sel et du poivre

Faites réhydrater les morilles dans un bol de lait tiède pendant environ 20 minutes.

Pendant ce temps, parez le magret en enlevant l'excédent de gras sur les côtés puis quadrillez le gras profondément avec la pointe du couteau.

Chauffez une poêle sans matière grasse puis déposez le magret côté peau et faites le dorer pendant environ 5 à 6 minutes.

Retirez le magret de la poêle et enlevez l'excédent de graisse.

Déglacez la poêle avec la crème et ajoutez les morilles, débarassez le tout dans une petite casserole et faites réduire cette crème.

Rajoutez le magret côté gras dans la poêle et laissez-le dorer 4 minutes.

Découpez le magret en lamelles et  déposez-le tout dans 4 assiettes, arrosez de crème aux morilles et déposez vos palet de panais garnis.

Servir bien chaud.

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03 décembre 2015

MA COLLABORATION AVEC HERVE CUISINE

 Dernièrement j'ai eu la chance de rencontrer Hervé cuisine !!

Vous ne connaissez pas Hervé cuisine ???? Ce n'est pas normal ça !!

Hervé cuisine c'est un blog, une page facebook avec 591207 fans, la première chaîne de cuisine amateur en France lancée en 2007 avec pas moins de 313363 abonnés   et plus de 55 millions de vues !!

Hervé c'est un tueur quoi !!!

Ca faisait bien 1 an qu'on essayait de se caler un moment pour se rencontrer, lui étant de Paris et moi du Sud, c'était un peu compliqué !! Mais le monde étant tout petit, une de mes amies d'enfance est en fait la voisine directe d'Hervé !!!

Du coup, dernièrement, lors de mon passage à Paris, nous avons trouvé un créneau et voilà le résultat !!

En bonus, je suis repartie avec son livre tout beau tout neuf et dédicacé !!!!*

N'hésitez pas, si vous testez la recette, à m'envoyer une photo de vos réalisations !!!

 

Recette Cupcake Oreo facile avec double chantilly

 

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27 novembre 2015

ECLAIRS PARIS-BREST

Je vous présente une nouvelle recette sucrée réalisée avec les produits tout droit venus de chez la chocolaterie Weiss.

Ce n'est plus "Charlie et la chocolaterie" mais "Sarah et la chocolaterie" !!!

Je connaissais le praliné, d'ailleurs je le fais toujours maison, mais là je n'ai pas résisté à utiliser celui de chez Weiss qui est d'ailleurs connu mondialement pour la qualité du choix de ses matières premières et le secret de fabrication bien sur !!

Pour la première fois, j'ai ingurgité une belle cuillère à soupe aussi testé leur poudre de praliné, j'étais assez septique au début mais j'avoue vraiment que c'est une véritable tuerie, c'est supePetiter simple d'utilisation et en plus on peut en glisser partout, même pour faire un simple gâteau au yaourt.

paris brest

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Bref, voici la recette pour ceux et celles qui veulent tester, c'est à manger sans modération !!!!

Pour 6 paris-brest

Pour le craquelin praliné :

* 50g de beurre mou

* 60g de cassonade

* 30g de farine

* 30g de poudre de pranilé WEISS ICI

Travaillez le beurre à la maryse pour bien le ramollir, ajoutez la cassonade, continuez de mélanger.

Ajoutez ensuite la farine et la poudre de praliné et mélangez.

Etalez le craquelin entre deux feuilles de papier sulfurisé, posez sur une plaque et placez au congélateur au minimum 1 heure.

Vous pouvez le préparer la veille pour vous avancer.

Une fois que votre craquelin est congelé, sortez-le et avec un emporte pièce détaillez des petits cercles et remettez au congélateur en attendant de préparer votre pâte à choux.

Pour la pâte à choux :

* 110g d'eau

* 100g de lait

* 100g de beurre

* 100g de farine

* 5g de sucre en poudre

* 5g de sel fin

* 220g d’œuf battu (soit environ 4 oeufs selon leur taille)

Préchauffez le four à 240°.

Portez à ébullition l'eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre.

Hors du feu, ajoutez en une seule fois la farine et mélangez énergiquement à la cuillère en bois.

Remettez sur le feu pour dessécher la pâte en remuant continuellement jusqu'à former une boule qui se détache des parois de la casserole.

Versez cette boule dans un saladier puis ajoutez les oeufs battus petit à petit en remuant continuellement entre chaque ajout jusqu'à obtenir une pâte élastique et bien lisse formant un bec sur votre cuillère.

Attention, selon la grosseur de vos œufs, vous ne serez peut être pas obligé d'utiliser tous les oeufs.

Versez cette pâte sur une poche à douille munie d'une douille lisse et formez vos paris-brest en déposant 4 petits tas de pâte à peine espacés les uns des autres afin qu'ils se collent entre eux pendant la cuisson sur une plaque allant au four recouverte préalablement d'une feuille de cuisson.

Déposez sur chaque choux deux ronds de craquelins praliné.

Enfournez et baissez immédiatement le four à 160°.

Laissez cuire 30 minutes et surtout n'ouvrez jamais la porte du four pendant la cuisson.

Pour le croustillant :

* 100g de praliné liquide

* 50g de chocolat au lait

* 50 g de chocolat noir

* 60g de crêpes dentelles brisées

* une pincée de fleur de sel

Faites fondre le chocolat au lait et le chocolat noir au bain marie ou au micro-ondes.

Lissez-le bien et ajoutez le praliné et la fleur de sel.

Ajoutez les crêpes dentelles.

Etalez la pâte obtenue entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 2-3 millimètres environ et placez sur une plaque au congélateur minimum 1 heure.

Au bout d'une heure, découpez des bandes de chocolat de la longeur de vos paris-brest et gardez-les au congélateur de temps de les utiliser.

Pour la crème chantilly praliné :

* 20 cl de crème liquide entière bien fraiche

* 2 CS de mascarpone

* 3 CS de poudre de praliné Weiss vendue ICI

Fouettez ensemble tous les ingrédients et placez la crème chantilly bien ferme obtenue dans une poche à douille munie d'une douille cannelée, placée le tout au frais en attendant.

Montage :

Dès que vos éclairs sont bien refroidis, coupez-les dans le sens de la longueur délicatement avec un couteau scie.

Garnissez le fond des éclairs avec un peu de crème puis déposez une réglette de croustillant chocolat.

Recouvrez de crème et déposez le dessus des éclairs (avec le craquelin).

Placez au frais avant dégustation.

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