11 décembre 2016

GATEAU VICTORIA

J'avais envie de réaliser une pâtisserie complexe et j'ai bien sur été piocher dans le larousse des dessert de Pierre Hermé.

Ce que j'aime dans ce livre (mais qui peut en énerver plus d'un) c'est la précision avec laquelle on doit faire nos calculs pour ne réaliser que la quantité nécessaire de crème sans faire aucun gaspillage.

Il y a beaucoup de préparations en patisserie, pour moi bizzarement l'organisation est  beaucoup plus simple avec les enfants, car je fait du coup pas mal de choses la veille que je n'aurai à assembler le lendemain en dernière minute avec les préparations qui ne nécessitent pas de temps de repos.

C'est paradoxal mais c'est comme ça !!!

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Pour le biscuit dacquoise :

* 25g de noix de coco râpée

*35g de poudre d'amande

* 55g de sucre glace

* 2 blanc d'oeufs

* 20g de sucre en poudre

Préchauffez votre four à 150°.

Tamisez la noix de coco, le sucre glace et la poudre d'amande ensemble.

Fouettez les blancs d'oeufs en neige en y incorporant le sucre en 3 fois pour obtenir une meringue.

Ajoutez délicatement à la spatule les blancs montés dans votre mélange précédent.

Placez le tout dans une poche à douille munie d'une douille lisse et pochez sur une plaque à patisserie recouverte de papier sulfurisé un disque en formant une spirale de 22cm de diamètre.

Dressez sur les bords de cette spirale des boules côte à côte et saupoudrez de sucre glace partout.

Laissez reposer 10 minutes et saupoudrez à nouveau de sucre glace.

Enfournez pendant 35 minutes et laissez refroidir.

Une fois refroidie emballez le biscuit dans du papier film et placez au frais.

 Crème patissière (170g) :

* 1/4 de gousse de vanille

* 10g de maïzena

* 25g de sucre en poudre

* 12cl de lait entier

* 1 jaune d'oeuf

* 12g de beurre

Fouettez dans un bol le jaune d'oeuf avec le sucre pendant environ 3 minutes.

Grattez les graines de la gousse de vanille et déposez-les dans une petite casserole avec le lait et la maïzena.

Faites chauffer le tout jusqu'à presque ébullition et versez un peu de ce mélange sur les jaunes et le sucre.

Reversez le tout dans la casserole, dès la première ébullition débarassez la crème, attendez qu'elle descende à température d'environ 50° et y mettre le beurre, mélangez bien et versez cette crème sur du papier film, enfermez bien la crème et placez le tout au frais jusqu'à complet refroidissement.

Meringue italienne (70g) :

* 12g d'eau

* 40g de sucre en poudre

* 1 blanc d'oeuf

Faites chauffer le sucre avec l'eau jusqu'à 118° et versez ce sirop sur les blancs en train de monter dans votre robot.

Laissez tourner à vitesse maximum environ 5 minutes jusqu'à obtenir une meringue bien brillante.

Réservez.

Pour la crème mousseline coco :

* 80g de beurre pommade

* 40g de noix de coco râpée

* 0,5cl de rhum blanc

* 17cl de lait de coco

Fouettez au batteur le beurre puis ajoutez la noix de coco - le rhum et le lait de coco.

Ajoutez à la spatule souple la crème patissière puis la meringue italienne.

Déposez cette crème au milieu de votre gâteau et réservez au frais.

Pour l'ananas :

* 1 ananas victoria

* le zeste d'un citron vert

* 8 feuilles de coriandre

* 2 tour de moulin à poivre (noir de sarawak)

* 4Cs de marmelade d'orange

Pelez et coupez votre ananas en petits cubes.

Ciselez les feuilles de coriandre, prélevez le zeste du citron vert, ajoutez le tout aux cubes d'ananas avec le poivre et mélangez bien.

Déposez les cubes d'ananas sur la crème du gâteau et faites bouillir la marmelage pour la déposez délicatement au pinceau sur vos ananas.

Servez aussitôt.

 

 


29 novembre 2016

LA MERINGAIE PARIS

Lors de mon dernier passage à Paris j'ai eu la chance de découvrir et de rencontrer les fondateurs de LA MERINGAIE, une boutique qui se situe dans un quartier que j'ai beaucoup apprécié, en ce dimanche matin  - Rue de Levis à Paris.

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Un quartier qui ne m'a pas dépaysé du tout de mon sud ormis le climat bien sur car c'est un quartier vivant mais qui me fait penser à des ruelles de villages provinciaux !!

Un côté agréable de Paris - Même si je suis amoureuse de cette ville qui regorge de tous types d'ambiances !

J'ai donc découvert cette sublime boutique, épurée et féminine qui propose un mono-produit : La Meringue - un de mes pêchés mignons (Ouai bon je sais j'ai beaucoup trop de pêchés mignons !! ) !

Quand j'ai découvert cette boutique j'ai d'abord adoré son nom, la touche girly mais épurée mais surtout le produit, sa présentation ultra raffinée et ce concept de pouvoir assembler soi-même sa propre meringue gourmande, garnie d'une bonne crème fouettée de son choix et de fruits frais de saison, le tout réalisé devant les clients et inspiré de la célèbre pavlova !

Marie-Antoinette

Bien sur la MERINGAIE propose des recettes au fil des saisons, une nouvelle recette chaque semaine également, selon les envies gourmandes  l'humeur de Marie et de sa chef pâtissière que j'ai eu la chance de rencontrer en coulisse.

Après la visite de la boutique, la visite des laboratoires de la MERINGAIE et j'ai flashé sur leur jolie  table tournante qui va parfaitement bien avec la boutique, le labo étant ouvert sur la boutique vous pouvez donc admirer le travail de toutes ces petites mains en train de monter vos meringues.

 

Charlotte Sindou-Faurie  La Meringaie

 

J'ai pu goûter à pas mal des meringues présentées en boutique, j'ai vraiment adoré cette douceur de la meringue pas trop sucré et le constrate entre la douce crème et les acidulés des fruits qui composent ce dessert !!! Il y a toujours cet équilibre des goûts et des sensations qui sont bien respectés.

On découvre une meringue craquante et fondante à la fois - avec un léger goût épicé, serait-ce le petit secret de la MERINGAIE ??? Un savant mélange d'épices ???

Toutes les meringues portent un petit nom, et comme je suis super curieuse j'ai bien sur posé la question ! (Pélagie, Félicité, Augustine, Honorine...)

En fait Marie étant maman de deux garçons comme moi et frustrée peut-être de ne pas avoir eu de filles elle a voulu donner à chacune de ses meringues un prénom de fille mais un prénom très ancien, voilà comment naissent ces jolies meringues - chacune est donc baptisée d'un jolie prénom.

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Ce qui m'a interpellé aussi chez la MERINGAIE c'est leur boîte de transport qui a été réalisé sur mesure avec une conception digne d'un origami.

En plus d'être jolie, cette boîte a été spécialement conçue pour ne pas avoir à galérer à sortir le gâteau, elle s'ouvre complètement pour la plus grande joie de toutes celles (vous allez vous reconnaître Mesdames !!!!! ) qui sont toujours de corvées de "coupage" de gâteaux.

Plus besoin de découper - déchirer - s'énerver sur la boite, la MERINGAIE l'a faite pour vous - un jeu d'enfant j'vous dit !

A la meringaie il n'y a pas que les grosses meringues mais aussi les mookies, dans le même esprit avec de la meringue craquante et fondante en même temps mais avec du bon chocolat, des pistaches ou autres fruits secs.

Admirez plutôt ces beaux mookies !!!

Mookies divers sur grille

 

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Et pour ceux qui veulent faire attention mais se faire plaisir quand même voici la version meringuette.

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Pur les fêtes de fin d'année, je vous laisse découvrir en avant-première la MERINGAIE spéciale Noël et franchement celle-là me donne particulièrement envie !

Buche Sophie  Vue du haut

J'ai découvert une boutique mais bien plus, j'ai rencontré une équipe jeune et dynamique, un couple qui travaille ensemble dans l'harmonie, dans la gourmandise et tout ça se ressent quand on passe le pas de la porte !

La passion, la gourmandise et la créativité - un savant mélange qui donne ce parfait résultat : LA MERINGAIE !!

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15 novembre 2016

BOULETTES DE BOEUFS AUX CEPES EN SAUCE CREMEUSE AUX CHAMPIGNONS

 

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Pour 4 personnes :

* 2 steacks hachés de boeuf

* 1/2 oignon

* 1 aubergine

* 4 CS de poudre de cèpes (sabarot en vente ici)

* deux pincées de piment d'espelette

* sel - poivre

* huile d'olive

* 1,250 L de bouillon de volaille

* 3 CS de parmesan râpé

* 3CS de farine

* 10cl de crème liquide

* 20g de mélange forestier séché SABAROT ici

Faites réhydrater vos champignons dans un bol d'eau chaude puis égouttez-les.

Coupez l'aubergine en deux dans le sens de la longueur et arrosez-la d'huile d'olive, placez-la au four pendant 20 minutes environ à 200°jusqu'à ce qu'elle soit cuite et fondante.

Sortez-la du four, prélevez la chair à la cuillère et placez cette chair dans le mixeur avec l'oignon émincé, la poudre de cèpes, le sel, le poivre et le piment d'espelette, mixez et mélangez le tout avec la viande hachée.

Formez des boules homogènes et faites les juste dorer dans une poêle avec un peu d'huile d'olive de tous les côtés.

Placez les boulettes dans une grande casserole et arrosez-les de bouillon (1,125 L), portez à ébullition puis baissez à feu moyen pour faire mijoter 10 minutes.

Mélangez les 125ml de bouillon chaud restant avec la farine et réservez.

Versez le bouillon restant mélangé avec la farine dans la casserole et faites cuire 30 minutes.

Incorporez la crème, le parmesan, salez et poivrez à votre convenance.

Ajoutez les champignons réhydratés et faites cuire encore 2 à 3 minutes.

Servez chaud avec une purée de pomme de terre ou des pâtes.

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12 novembre 2016

CROQUANTS AMANDES ET NOISETTES

Voici une recette toute bête mais pour un maxi effet,un biscuit ultra croustillant à tremper dans le café ou le thé.

Cette recette je l'ai piquée au chef Eric BERGON, Pâtissier à CAVALAIRE chez GATEAU DE FAMILLE, avec son autorisation bien sur ;-)

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Pour une trentaine de croquants :

* 500g de sucre

* 170g de blanc d'oeuf

* 125g de farine

* 100g de noisettes

* 100g d'amandes

Préchauffez votre fou à 180°.

Mixez finement mais pas trop les noisettes et les amandes ensemble.

Mélangez le sucre en poudre, la farine avec la poudre d'amandes et de noisettes, ajoutez les blancs d'oeufs et mélangez à la spatule jusqu'à obtenir un mélange homogène.

Déposez une feuille de papier sulfurisée sur votre plaque à pâtisserie et déposez des minis tas de pâte, bien espacés.

Enfournez pour environ 12 minutes jusqu'à ce que les biscuits soient bien dorés.

Laissez refroidir.

10 novembre 2016

NIDS D'AMOUR A LA PASSION POUR LE TELETHON (sans gluten)

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Cette année, je me suis vue proposer de parcitiper à un #téléthongourmand qui regroupent une sélection de blogueurs et de blogueuses culinaire connus sur la toile afin de réaliser chacun une recette de gâteau spécial pour le téléthon 2016.

J'ai accepté tout de suite cette mission bien sur !!!

Rendez-vous le samedi 3 décembre sur le plateau de France 2 avec tous les autres blogueurs pour présenter nos gâteaux !

J'ai décidé de créer un dessert à base de meringue rempli d'une bonne crème aux fruits de la passion  garnie de minies billes de poires pochées.

On compte sur vous !!!

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Pour 6 nids d'amour :

Pour la meringue suisse :

* 3 blancs d'oeufs

* le double de poids des blancs d'oeuf en sucre en poudre

Fouettez ensemble dans le bol du robot les blancs et le sucre.

Mettez votre bol sur un bain marie et fouettez jusqu'à ce que le mélange tiédisse (il faut que le mélange soit juste à température du corps

Mettez le bol sur le robot et fouettez à vitesse rapide jusqu'à ce que la meringue monte et refroisse.

Préchauffez votre four.

Placez la meringue dans une poche à douille cannelée puis formez vos nids en formant une rose de meringue d'environ 6 cm de diamtère puis en rajoutant une couche de meringue tout autour sur le bords des roses.

Enfournez pour une heure à 90°.

Ouvrez la porte du four de temps en temps pour enlever l'humidité.

Eteignez votre four au bout d'une heure et laissez les meringues à l'intérieur jusqu'à ce que le four refroidisse.

Pour la crème passion :

* le jus de trois fruits de la passion

* 1/2 feuille de gélatine (1g)

* 40g de chocolat blanc

* 150g de crème liquide entière

Faites ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.

Faites chauffer la crème dans une casserole puis versez-la dans votre mixeur sur le chocolat blanc avec la demi feuille de gélatine essorée.

Mixez le tout, puis rajoutez le jus de fruits de la passion.

Versez le tout dans un plat et placez au frigo jusqu'à ce que le mélange soit très froid.

Pour les billes de poires :

* 2 poires abattes

* 200g d'eau

* 100g de sucre cassonade

* 1 citron vert

* 1 gousse de vanille

* 2 étoile d'anis (badiane)

Epluchez les poires et avec une cuillère parisienne (très petite), prélevez des billes de poires.

Dans une casserole, versez l'eau, le sucre, ajoutez les graines de la gousse de vanille, l'anis étoilé et le zeste du citron vert.

Faites chauffer le tout, plongez-y vos billes de poire et laissez cuire sur feu doux jusqu'à ce que vos billes soient cuites (la lame de votre couteau doit rentrer facilement).

Débarassez vos billes de poire puis faites-les refroidir.

Montage :

* un citron vert

Versez la crème passion bien froide dans le bol de votre robet et montez-la en chantilly bien ferme.

Versez-la dans une poche à douille cannelée.

Déposez au fond de vos meringues des billes de poires pochées et recouvrez d'une couche de crème-passion, déposez encore quelques billes et recouvrez de crème, décorez avec des billes de poires, des petits grains de passion et des zestes de citron vert.

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L’AFM-Téléthon en quelques lignes

L’AFM-Téléthon est une association de malades et parents de malades qui, grâce aux dons du Téléthon (93,8 millions d’euros en 2015), est devenue un acteur majeur de la recherche biomédicale pour les maladies rares en France et dans le monde. Depuis le premier Téléthon, elle a su faire des choix scientifiques audacieux et favoriser l’émergence de thérapies innovantes pour des maladies rares jusqu’alors incurables. Aujourd’hui, les résultats sont là : des enfants concernés par des maladies rares du sang, du système immunitaire, du cerveau, de la vision, ont été traités avec succès par thérapie génique. Forte de ces résultats, l’AFM-Téléthon soutient aujourd’hui 37 essais cliniques concernant 26 maladies différentes (maladies génétiques de la vue, du sang, du cerveau, du système immunitaire, du muscle…). A travers son laboratoire Généthon, c’est également une association atypique et unique en capacité de produire et tester ses propres médicaments de thérapie génique.

Le Téléthon est une aventure humaine exceptionnelle. Porté par 200 000 bénévoles, 53 000 associations locales, 10 000 communes partout en France et 60 partenaires nationaux, le Téléthon réunit, chaque premier week-end de décembre, des millions de personnes autour du combat de ces parents qui ont décidé de dire NON à la fatalité.


05 novembre 2016

GATEAU AU CHOCOLAT AUX POMMES DE TERRE (sans gluten)

 Il existe des carrot cakes, des gateaux au chocolat à la courgette pour remplacer la matière grasse,  j'ai voulu tester le gateau à la purée de pomme de terre pour remplacer la farine.

Et bien le résultat n'est pas si mal, le gâteau reste humide par sa texture, mais contrairement à l'idée que l'on peut s'en faire, on ne retrouve pas du tout le goût de la pomme de terre.

Mes enfants ont été bluffé et n'ont rien sentis du tout !!!

Recette validée...

 

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* 200g de pomme de terre ratte

* 4 oeufs

* 150g de chocolat noir

* 100g de sucre glace

* 100g de beurre demi-sel pommade

Faites cuire vos pommes de terre dans de l'eau bouillante pendant environ 20 minutes, épluchez-les et écrasez-les en purée et laissez refroidir;

Préchauffez le four à 170°.

travaillez le beurre à la spatule puis ajoutez le sucre glace tamisé, travaillez les deux ingrédients à la cuillère en bois.

Faites fondre le chocolat au micro-ondes ou au bain-marie.

Ajoutez la purée de pomme de terre froide au mélange beurre et sucre.

Ajoutez les oeufs un à un en mélangant bien le tout entre chaque oeuf.

Ajoutez le chocolat fondu et mélangez-bien.

Versez dans votre moule à gateaux et enfournez pendant 40 minutes.

 

28 octobre 2016

CREME BRULEE A LA POUDRE DE PRALINE WEISS

Cette poudre de praliné Weiss, je l'adore, on peut tout faire avec, la rajouter dans de la chantilly, de la crème, dans une pâte à gateaux.

Cette fois-ci j'en ai rajouté à ma recette de crème brulée simple et rapide au sirop d'érable.

Pour la recette c'est par ici :

 

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Pour 4 crèmes brulées :

* 40cl de crème liquide entière

* 3 CS de sirop d'érable

* 4 jaunes d'oeufs

* 6CS de praliné en poudre Weiss ICI

* du sucre roux

Préchauffez votre four à 110°.

Dans un saladier, mélangez doucement les jaunes d'oeufs avec le siropt d'érable.

Ajoutez petit à petit la crème tout en fouettant doucement.

Ajoutez en dernier la poudre de praliné et mélangez-bien.

Versez dans vos moules et enfournez pour 45 minutes.

Laissez refroidir au minimum 3 heures avant de les brûler avec du sucre roux.

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25 octobre 2016

CELERIE RAVE FACON RISOTTO A LA TRUFFE

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* 1 boule de celeri rave

* 1 truffe fraiche

* 6CS d'huile de truffe ou du jus du truffe

* 20cl de crème liquide

* 500ml de bouillon de volaille

* 1 échalote

* 10cl de vin blanc

* huile d'olive

* sel et poivre du moulin

Epluchez et coupez en minis cubes le céleri rave et réservez-le.

Epluchez et émincez très finement l'échalotte et faites-là revenir dans un filet d'huile d'olive.

Ajoutez le vin blanc et faites réduire le tout.

Ajoutez le céleri rave et mouillez à hauteur de bouillon, faites cuire environ 15 à 20 minutes jusqu'à ce que le céleri soit cuit mais reste un peu croquant.

S'il reste trop de liquide, enlevez un peu de bouillon et ajoutez la crème et laissez frémir environ 5 minutes.

Ajoutez l'huile de truffe et mélangez.

Détaillez la moitié de la truffe fraiche en lamelles fines et l'autre moitié en tous petits morceaux.

Ajoutez les tous petits morceaux de truffes à votre céleri et mélangez.

Servez avec un peu de sauce et parsemez des tranches de truffes fraiches.

Ajoutez un peu de fleur de sel et servez.

19 octobre 2016

TARTE AUX NOIX - GORGONZOLA ET POIRES

J'ai voulu tester mon nouveau moule à tarte tout en longueur avec cette nouvelle recette que j'avais vue dans un magazine.

Ceux qui me connaissent savent que je suis une grande fan de fromage alors, si vous aussi vous en êtes fan, testez cette tarte !!

Un pâte ludique avec des noix incorporées dedans et surtout comme un peu toutes les tartes, elle est bien meilleure réchauffée, les saveurs ressortent moins violemment et se marient à merveille après un temps de repos après cuisson.

Vous pouvez donc préparer cette tarte la veille et la faire réchauffer au dernier moment.

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Pour une longue tarte ou une classique :

Pour la pâte :

* 60g de cerneaux de noix

* 250g de farine

* 150g de beurre pommade + 10g pour le moule

* 1 oeuf

* 1 CS de lait

* 1 pincée de sel fin

Pour la garniture :

* 2 échalotes

* 3 poires

* 250g  de crème liquide entière

* 40g de parmesan râpé

* 100g de gorgonzola

* Quelques cerneaux de noix concassés

Préparez la pâte en mixant finement les noix.

Dans un saladier travaillez la farine, le beurre et les noix ensemble puis ajoutez l'oeuf et le lait.

Formez une boule, ajoutez de la farine si nécessaire puis filmez cette pâte et placez-la au moins deux heures au frais avant de l'utiliser.

Préchauffez votre four à 180°.

Au bout de deux heures étalez-la sur un plan fariné puis garnissez votre moule préalablement beurré et légèrement fariné puis piquez la pâte.

Ajoutez une feuille de papier sulfurisé sur la pâte et des perles de cuisson (ou légumes secs) enfournez pour 10 minutes puis au bout de 10 minutes retirez les perles de cuisson et le papier et enfournez à nouveau 10 minutes.

Faites revenir les échalottes finement ciselées dans un peu d'huile d'olive et réservez.

Lavez, épépinez les poires et coupez-les en fines tranches puis faites les revenir dans un peu de beurre deux minutes de chaque côté et réservez-les.

Mélangez la crème, le parmesan, les échalottes, un peu de sel et de poivres et garnissez la tarte.

Déposez sur le dessus les lamelles de poires, le gorgonzola en dés et les noix concassées.

Enfournez le tout pour 20 minutes.

 

 

03 octobre 2016

CAPUCCINO DE CEPES ET CHATAIGNES

L'automne est là, les cèpes et les chataignes aussi !!

J'avais hâte de pouvoir recommencer à faire des soupes et veloutés et encore plus avec de bons produits !

 

CAPPUCINO DE CEPES ET CHATAIGNES

Pour 4 personnes :

* 1 échalote

* 1 gousse d'ail

* 700ml de bouillon de volaille

* 2 branches de thym frais

* 20g de beurre

* 200g de cèpes en bocal ici SABAROT

* 10 cl de crème liquide

* Quelques tours de moulin à cèpes de chez SABAROT

* 10 chataignes cuites + 10 pour le décor

* poivre et sel

Epluchez et émincez l'échalote - Epluchez et écrasez l'ail.

Faites fondre le beurre dans une casserole et faites-y revenir quelques minutes l'échalote ciselée et l'ail avec les branches de thym.

Pendant ce temps, égouttez et rincez les cèpes et coupez les chataignes en petits morceaux.

Faites revenir les cèpes et les chataignes coupées dans la casserole pendant environ 3-4 minutes.

Mouillez avec le bouillon et faites cuire sur feu moyen pendant environ 15 minutes.

Mixez le tout afin d'obtenir une texture lisse puis ajoutez la crème, mixez à nouveau et assaisonnez à votre goût.

Au moment de servir déposez des morceaux de chataignes, poivrez et ajoutez un tour de moulin à cèpes.

 

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