20 avril 2016

BROOKIES AVEC PAPA EN CUISINE

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Lors de mon dernier passage à Paris, j'ai eu la chance de rencontrer Olivier du blog Papa en cuisine.

On se connaissait déjà virtuellement et on appréciait le boulot de chacun.

Aujourd'hui on se connait "en vrai" et on a même décidé de faire ensemble d'autres vidéos mais cette fois-ci chez moi dans le sud !!!

Je voudrais remercier au passage Rafa du blog Le barbecue de Rafa qui nous a prêté sa superbe cuisine qui rend hyper bien en vidéo.

 

LE BROOKIES AVEC PAPA EN CUISINE


15 avril 2016

BISCUIT PISTACHE-FIGUE - FRAISES FRAICHES ET CHANTILLY CHOCOLAT BLANC

Biscuit pistache-figue et chantilly ivoire

 

Pour le biscuit dans un cercle de 21 cm

* 80g de beurre pommade

* 100g de sucre en poudre

* 110g de farine

* 2 oeufs

* 80g de pistaches non salées

* 80g de figues séchées

Préchauffez votre four à 180°.

Mixez ensemble finement les pistaches avec les figues séchées et réservez.

Fouettez le beurre avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Ajoutez les oeufs un à un en fouettant bien entre les deux.

Ajoutez la farine puis mélangez.

En dernier ajoutez le mélange pistache-figue et mélangez bien.

Versez cette pâte dans votre cercle et enfournez pour 20 minutes.

La pointe de votre couteau doit ressortir sèche.

Pour la chantilly chocolat blanc :

* 275g de crème liquide entière

* 75g de chocolat blanc

Hachez le chocolat blanc et faites bouillir la crème.

Dès que la crème atteint l'ébullition versez-la sur le chocolat et avec un mixeur plongeant faite fondre le tout et mélangez bien.

Laissez reposer au frigo pendant au moins 12h.

Puis montez cette crème en chantilly ferme.

Placez-la dans une poche à douille et décorez votre biscuit une fois qu'il est bien froid.

Déposez des fraises coupées en deux et parsemez de pistaches concassées.

07 avril 2016

VISITE DE LA CONFISERIE DU ROY RENE EN VIDEO

Visite de la Confiserie du roy René - Aix en Provence

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04 avril 2016

LA BASTIDE DE SAINT TROPEZ - RESTAURANT L'OLIVIER

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Pour mon plus grand bonheur et surtout ma curiosité, j'ai eu la chance il y a quelques dizaines de jours de recevoir une invitation pour venir rencontrer le chef Philippe COLINET du restaurant "L'olivier" à la Bastide de Saint Tropez hôtel 5* Relais Château, goûter sa cuisine et surtout découvrir un sublime endroit.

C'est vrai, que vivant dans le Golfe de Saint Tropez, je ne savais pas du tout que l'établissement était ouvert à l'année, ce qui est une chose rare ici  d'ailleurs !

Et surtout, comme la plupart des habitants du Golfe, on n'ose jamais franchir les portes de ce genre d'établissement, pensant toujours que ce sont des endroits innaccessibles, avec des gens innaccessibles ; En fait, il faut se dire que malgré le côté un peu guindé, il faut se sentir à l'aise, les employés sont des personnes comme tout le monde, et vraiment ça vaut le détour !!

BON PLAN A CONNAITRE

Il faut savoir aussi, que ce restaurant offre la possibilité, pour les gourmands mais aussi pour les petits budgets, de se faire plaisir et de pouvoir goûter à plusieurs plats et entrées car le chef propose de commander des plats en demi-portions !!!

D'ailleurs toutes les photos que je publie sont des demi-portions et je trouve ça extra de pouvoir goûter à deux entrées et deux plats au lieu d'un menu classique.

Je vous présente donc "La Bastide de Saint Tropez" qui est située sur la Route des Carles, petite route peu fréquentée et au calme des nuits tropéziennes !!!

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D'un premier abord, on se dit que c'est petit pour un relais château c'est vrai qu'on s'attend toujours à des trucs de fous quand on parle de relais château (hall d'entrée de 300m², -tapis rouge...etc)  mais il suffit de franchir la porte, puis l'accueil et là on se retrouve dans un autre monde, la verdure, le calme, on entend les petits oiseaux chanter, on retrouve du côté du restaurant gastronomique une ancienne verrière qui fait tout le charme de la salle de restaurant qui reste vraiment très intimiste.

Pour ceux et celles qui sont de ma génération, je dirais même que la cour intérieure me fait penser à la série "Melrose place" !!

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J'ai eu donc le droit à une visite guidée par Loïc, le chargé de communication, qui m'avait lui-même contacté pour cette invitation, et je découvre de jolies chambres spacieuses avec cheminée, toutes avec jardin privatif.

Il y a même une piscine chauffée toute l'année (oui oui j'y ai même pu voir un allemand  ou suédois un mec du nord quoi (ce n'est pas péjoratif je suis née dans le nord alors j'ai le droit ;-) ) faire un plongeon dedans en plein de mois de mars) et un spa au coeur de l'hôtel, qui soit-dit en passant est ouvert au public !

Avec la superbe journée qui nous attendait, on a eu la chance de déjeuner dehors au soleil !!!!

Visite terminée, c'est partie pour l'apéro et le déjeuner.

Nous sommes accueillis et installés par le maître d'hôtel...

Le chef nous a demandé s'il pouvait nous faire goûter aux plats de son choix pour nous faire découvrir sa cuisine.

Aucune allergie, aucun dégoût pour un aliment, sauf un, l'huître, ça tombe mal, c'est une des spécialités du chef !!

Fallait bien que je mette les pieds dans le plat !!

Comme j'aime me donner des défis, alors je me lance et lui donne carte blanche.

Et pour la 1ère fois de ma vie, je goûte à une huître et je peux vous dire que c'était très  bon cuisiné, comme elle était cuisinée, je ne vais pas dire que je vais m'en faire des ventrées mais cette façon de la manger snackée fait de cette chose répugnante et gluante huître quelque chose de fondant et vraiment trop bon.

L'huître « Perle Blanche N°1 » grillée, échalote, cresson, charbon de pain

P1010794J'en ai encore le goût de cette crème à l'échalotte dans la bouche !! Un régal...

J'ai eu la chance de pouvoir goûter à 2 autres entrées qui étaient tout aussi bonnes que la 1ère !!

Le foie gras et la saint jacques

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Pour continuer je vous laisse découvrir le filet de saint Pierre au beurre d'ail et encre de seiche

 et Le Pigeon rôti, navets printaniers, « pep’s citron », jus à la réglisse

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Arrive l'heure du dessert, et j'ai vraiment été bluffé par le 1er dessert, un dessert autour du fenouil !

C'est une des spécialités du chef, les desserts un peu décalé sans trop de sucre mais d'un équilibre parfait au niveau des saveurs et de l'assaisonnement !

 Et pour finir un sublime dessert autour de la poire, que je vous laisse admirer !!

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J'ai vraiment eu la chance et j'en remercie Loïc de m'avoir contacté, j'ai découvert un très bel endroit, une très très très bonne cuisine, et j'ai fait la connaissance du chef Philippe Colinet et de son second David Wego avec qui le contact est totalement passé !

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C'est toujours un bonheur de découvrir une cuisine mais aussi ceux qui se cachent derrière tout ça...

On ressent vraiment l'amour du métier, l'envie de faire plaisir aux clients et surtout celle d'aller de plus en plus haut.

Un conseil : Laissez vous tenter Foncez directos par une soirée en amoureux, un déjeuner au calme ou tout simplement pour vous régaler car je peux vous dire sincèrement et ce n'est pas parce que j'ai été invitée que j'ai vraiment passé un moment de dingue et que j'y retournerai très bientôt !!

 

23 mars 2016

LES ABRICOTINES DE PIERRE HERME

Abricotines

Pour une vingtaine d'abricotines :

* 100g de blancs d'oeufs

* 1 pincée de sel

* 15g de farine

* 100g de poudre d'amande

* 100g de sucre glace

* 100g d'amandes effilées

* confiture d'abricot

* 150g de chocolat noir

Préchauffez votre four à 180°.

Montez les blancs en neige avec le sel bien fermement .

Tamisez ensemble la farine, le sucre glace et la poudre d'amande.

Versez la blancs montés en trois fois sur ce mélange et incorporez-les délicatement en soulevant bien la masse.

Versez la préparation dans une poche à douille munie d'une douille lisse.

Recouvrez une plaque allant au four de papier sulfurisé et déposez des boules de pâte d'environ 1,5 cm en les espaçant les unes des autres.

Parsemez-les d'amandes effilées et enfournez le tout pour 15 minutes avec la porte du four entrouverte.

Faites refroidir les abricotines sur une grille et faites un petit creux sur le côté plat avec votre pouce.

Remplissez une coque sur deux d'un peu de confiture d'abricot et  recrouvrez avec une seconde coque.

Faites fondre le chocolat dans un bain marie et trempez chaque abricotines à moitié dedans.

Laissez refroidir sur une place recouverte de papier sulfurisé.

 


20 mars 2016

VISITE DE LA FABRIQUE DE LA CONFISERIE DU ROY RENE A AIX EN PROVENCE

 Récemment j'ai eu la chance d'aller visiter la fabrique et le musée du calisson du Roy René, fabricant de l'emblématique Calisson d'Aix  et de participer à un atelier Calisson en tête à tête avec Vincent, le Confiseur.

La fabrique se trouve à Aix en Provence, plus exactement 5380 Route d'Avignon mais il existe 7 boutique dont une à Paris (17ème) et 6 en Provence.

Le calisson vous ne connaissez pas ??? Le drame ; C'est une tuerie...

Ce que j'adore dans ce genre de visite, c'est vraiment de pouvoir rentrer dans le concret et découvrir de A à Z comment est fabriqué, imaginé, cuisiné le sujet en question, et surtout rencontrer des personnes qui sont passionnées par leur métier et qui parlent de leurs produits comme un p'tit bébé !!

Ce que j'aime aussi dans ces visites, c'est tout simplement manger, goûter, déguster !!

D'abord, laissez moi vous parler de ma visite.

Bon, déjà le programme c'était une arrivée à 8h30 à Aix, habitant trop loin Ramatuelle, autant vous dire que le réveil à 5h45 ca a piqué !

Deux heures de route plus tard, j'arrive devant la fabrique qui est une superbe bâtisse implantée au milieu de 3 hectares de jeunes amandiers.

Rencontre avec Alexis, le couteau-Suisse responsable tourisme et développement durable, on fait connaissance autour d'un p'tit cawa et direction le bloc opératoire la fabrique, en passant par la case hygiène bien sur, avec une sublime charlotte rouge pour reconnaître les visiteurs.

On est pas beau ???

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Et là; en immersion totale dans la fabrique à la rencontre du personnel, et des stars du Roy René, celles qui se font apparemment le plus interviewer pour les reportages télé !

Deux femmes très sympathique qui travaillent dans la fabrique depuis de nombreuses années et qui sont très passionnées par leur métier et qui, pour rien au monde n'en changeraient !

Petite photo souvenirs avec elles d'ailleurs toujours en train de manger !!

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J'ai pu voir toutes les étapes de la fabrication, les grosses machines mais aussi l'importance et l'omniprésence de la main de l'homme, celle qu'une machine ne peut remplacer pour certaines tâches !!

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Bon, à noté que pendant toute cette visite, j'ai du manger facilement une dizaine de deux - trois   calissons !! Et ça ne faisait que commencer...

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Calissons au citron

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Après, direction la boutique et le musée du calisson, visite guidée avec Alexis !

Il faut savoir qu'il existe des visites de groupes, des journées entreprises et pleins d'autres trucs pour passer un bon moment !

Au musée, on y découvre d'anciennes photos sur l'origine du calisson, d'anciennes machines et surtout l'histoire et la légende du calisson.

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J'ai ensuite pu faire mes propres calissons et franchement j'en suis pas peu fière !!

Dans un premier temps, de manière interactive (d'ailleurs un super truc pour les plus petits et les plus grands aussi) et ensuite en vrai de vrai !!

Ne sont-ils pas parfaits trop beaux jolis ???

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                                                                                                                                            Avec Vincent le confiseur

 

Ca aussi c'est possible pour les particuliers lors d'ateliers donnés par le confiseur du Roy René dans la boutique historique du Roy René, en plein centre d'Aix en Provence - 11, Rue Gaston de Saporta

Vous pouvez retrouver toutes les infos sur le site www.calisson.com et même y faire vos petites emplettes si vous ne voulez pas ou ne pouvez pas vous déplacer et avoir la facilité de les recevoir directement à la maison.

Et sachez que hormis les calissons traditionnels, vous pouvez déguster des "calissons d'exception" que j'ai eu bien sûr la chance d'engloutir de goûter et d'ailleurs j'ai eu un coup de coeur pour le calisson Figues de solliès-noix et aussi pour le Chocolat giunduja-noisette !!!

En sachant, que pour les gens qui ne sont pas fans de calissons, ceux-ci ne contiennent pas beaucoup ou selon la recette pas du tout de melon confit et n'ont pas du tout le même goût que les traditionnels.

Et le plus important pour beaucoup de monde, c'est que les calissons sont SANS GLUTEN.

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J'ai pu goûter à presque tous les parfums, mais j'avoue qu'à la fin de matinée j'étais en overdose de sucre.

Ce qui n'a pas duré d'ailleurs longtemps car en rentrant à la maison le soir devant la télé mes petits calissons étaient les bienvenus.

Bref, vous avez compris, j'aime les calissons et maintenant j'en connais tous les secrets de fabrication et toutes son histoire !

Calissons

 

Visite de la Confiserie du roy René - Aix en Provence

 

 

 

 

 

 

 

 

10 mars 2016

CREME CHOCOLAT - CHANTILLY CONFITURE DE LAIT - SUPREME D'ORANGE ET NOUGATINE

Ca faisait un moment que j'avais envie de retravailler ma crème au chocolat que j'avais tant aimé avec la chantilly spéculos !

J'avais lors du concours macaron amateur de france auquel j'ai participé récemment reçu des cadeaux de chez MATYASY, dont de la super nougatine.

Je me suis retenue de la manger et j'avais envie de l'utiliser dans un dessert.

J'essaie de toujours soigner mes photos et présentation pour vous donner envie et j'avoue je suis contente de cette assiette !

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Pour 4 personnes :

Pour la crème chocolat :

* 1 feuille de gélatine

* 125g de chocolat noir

* 125g de lait (entier de préférence)

* 190g de crème liquide entière

* 1 jaune d'oeuf

Faites ramolir la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide.

Concassez le chocolat en morceaux et déposez-le dans le bol de votre blender ou de votre mixeur ajoutez la gélatine ramollie.

Faites chauffez le lait et la crème, dès la 1ère ébullition ajoutez le mélange sur votre jaune d'oeuf dans un saladier et fouettez bien.

Reversez le tout dans la casserole et faites chauffez le tout sur feu moyen jusqu'à ce que la crème atteigne les 82°c comme une crème anglaise, la crème doit napper la cuillère.

Versez le tout dans le blender sur le chocolat concassé et la gélatine et mixez à pleine puissance.

Versez votre crème dans vos assiettes ou verrines et placez au frais minimum 4 heures.

Pour la chantilly :

* 20cl de crème liquide entière

* 2CS de confiture de lait

Faites monter la crème liquide bien froide en chantilly et dès qu'elle est ferme, ajoutez la confiture de lait et battez doucement pour bien mélanger.

Versez dans une poche à douille lisse et placez au frais en attendant.

Pour le dressage :

* 1 orange non traitée

* quelques morceaux de nougatine

* de la confiture de lait

Sortez vos assiettes du frais et déposez des boules de chantilly, déposez des suprêmes d'orange et des morceaux de nougatine.

Zestez votre orange sur le dessert.

Remplissez un cornet en papier de confiture de lait et déposez délicatement des petits points de confiture de lait un peu partout sur la crème chocolat.

 

 

07 mars 2016

VELOUTE DE PETIT POIS - CHIPS DE JAMBON ET VIEILLE MIMOLETTE

Velouté de petit pois - chips de jambon et vieille mimolette

Pour 4 personnes :

* 400g de petit pois frais ou surgelés selon la saison

* 2 fines tranches de jambon sec

* 1 bout de vieille mimolette

* 15cl de crème liquide

* 1 cube de bouillon

* du sel et du poivre 5 baies

Préchauffez votre four à 200 °.

Placez bien à plat vos tranches de jambon sur une plaque allant au four recouverte préalablement d'une feuille de papier sulfurisé.

Recouvrez les tranches de jambon d'un seconde feuille et posez une plaque par dessus.

Enfournez pour environ 10 minutes, surveillez-bien jusqu'à ce que le jambon soit croustillant, sortez du four et laissez refroidir.

Rapez grossièrement avec un couteau fin la vieille mimolette.

Faites bouillir 750ml d'eau avec le cube de bouillon et les petits pois et laissez cuire pendant 5 minutes.

Mixez au mixeur plongeant très finement et passez au chinois.

Reversez la soupe dans la casserole, ajoutez la crème et rectifiez l'assaisonnement.

Versez la soupe dans des assiettes creuses puis ajoutez le jambon coupez grossièrement en morceaux et la mimolette rapée.

 

25 février 2016

FEUILLETES DE BOUDIN BLANC COMPOTEE D'OIGNON ET POIRES AU VIN ROUGE - SAUCE AUX CEPES

J'avais déjà utilisé des cèpes désydrathés maison et ceux de chez SABAROT mais jamais les cèpes en bocal.

C'est super pratique quand on a une petite envie de cèpes et que ce n'est pas la saison.

Vous pouvez retrouver ces supers cèpes sur l'eshop de SABAROT ici.

 Boudin blanc confit d'oignon et poires et sauce aux cèpes

Pour 4 personnes :

Préchauffez votre four à 180 °.

Pâte feuilltée :

Déroulez votre pâte feuilletée et déposez-là sur votre plaque allant au four prélablement recouverte de papier sulfurisé, recouvrez-là d'une seconde feuille de papier sulfurisé et déposez une deuxième plaque par dessus.

Enfournez pour environ 15 minutes et surveillant bien la coloration.

Dès que la pâte est cuite et colorée laissez-là refroidir et détaillez vos cercles dedans, réservez dans une boîte hermétique.

Pour la sauce aux cèpes :

* un bocal de 370g de cèpes SABAROT

* 30cl de crème liquide

* 10cl de lait

* 1 noisette de beurre

* sel et poivre

Rincez les cèpes à l'eau claire et émincez-les.

Faites fondre le beurre dans une poêle et faite revenir les cèpes quelques minutes.

Assaisonnez et versez le tout avec la crème dans une casserole et portez le tout à ébullition.

Dès l'ébullition, coupez le feu et laissez infuser 5 minutes et mixez très finement.

Passez la sauce au chinois et réservez.

Pour le confit d'oignon-poire et vin rouge :

* 2 oignons

* 1 poire

* 1 filet d'huile d'olive

* 1 noisette de beurre

* 20cl de vin rouge

* 1CS de sucre en poudre

Pelez et émincez très finement les oignons.

Pelez et coupez la poire en fine brunoise.

Faites fondre doucement l'oignon dans l'huile et le beurre.

Ajoutez les poires et faites suer le tout puis ajoutez le sucre et mélangez.

Ajoutez le vin rouge et laissez mijoter en remuant de temps en temps pour que le tout caramélise une bonne vingtaine de minutes.

Laissez refroidir et réservez.

Pour les boudins :

Retirez le boyau des boudins et coupez-les en tranches bizautées.

Faites dorer les tranches dans une poêle sans ajout de matière grasse jusqu'à ce quelles soient dorées de chaque côté.

Montage :

Déposez du confit sur chaque feuilleté puis ajoutez une rosace de boudin blanc.

Placez au four pour réchauffer le tout environ 5 minutes.

Faites chauffez la crème et servez bien chaud.

 

 

 

 

16 février 2016

CREME CHOCO-CAFE ET CHANTILLY SPECULOS

Crème choco-café chantilly spéculos

 Pour environ 4 grosses verrines :

Pour la crème choco-café :

* 1 feuille de gélatine

* 125g de chocolat noir

* 4g de café soluble

* 125g de lait entier

* 190g de crème liquide entière

* 1 jaune d'oeuf

Faites ramolir la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide.

Concassez le chocolat en morceaux et déposez-le dans le bol de votre blender ajoutez la gélatine ramollie et le café soluble.

Faites chauffez le lait et la crème, dès la 1ère ébullition ajoutez le mélange sur votre jaune d'oeuf dans un saladier et fouettez bien.

Reversez le tout dans la casserole et faites chauffez le tout sur feu moyen jusqu'à ce que la crème atteigne les 82°c comme une crème anglaise, la crème doit napper la cuillère.

Versez le tout dans le blender sur le chocolat concassé et la gélatine et mixez à pleine puissance.

Versez votre crème dans vos verrines et placez au frais minimum 4 heures.

Pour la chantilly spéculos :

* 20cl de crème liquide

* 1CS de sucre glace

* 6 spéculos

Broyez très finement les spéculos afin d'obtenir une poudre de spéculos.

Montez la crèmebien froide avec le sucre en chantilly et ajoutez délicatement la poudre de spéculos.

Remplissez votre poche à douille munie d'une douille cannelée et réservez au frais en attendant que les crèmes soient prises.

Dès que les crèmes sont prises déposez de la chantilly spéculos dessus et placez le tout au frais en attendant de servir.