25 février 2016

FEUILLETES DE BOUDIN BLANC COMPOTEE D'OIGNON ET POIRES AU VIN ROUGE - SAUCE AUX CEPES

J'avais déjà utilisé des cèpes désydrathés maison et ceux de chez SABAROT mais jamais les cèpes en bocal.

C'est super pratique quand on a une petite envie de cèpes et que ce n'est pas la saison.

Vous pouvez retrouver ces supers cèpes sur l'eshop de SABAROT ici.

 Boudin blanc confit d'oignon et poires et sauce aux cèpes

Pour 4 personnes :

Préchauffez votre four à 180 °.

Pâte feuilltée :

Déroulez votre pâte feuilletée et déposez-là sur votre plaque allant au four prélablement recouverte de papier sulfurisé, recouvrez-là d'une seconde feuille de papier sulfurisé et déposez une deuxième plaque par dessus.

Enfournez pour environ 15 minutes et surveillant bien la coloration.

Dès que la pâte est cuite et colorée laissez-là refroidir et détaillez vos cercles dedans, réservez dans une boîte hermétique.

Pour la sauce aux cèpes :

* un bocal de 370g de cèpes SABAROT

* 30cl de crème liquide

* 10cl de lait

* 1 noisette de beurre

* sel et poivre

Rincez les cèpes à l'eau claire et émincez-les.

Faites fondre le beurre dans une poêle et faite revenir les cèpes quelques minutes.

Assaisonnez et versez le tout avec la crème dans une casserole et portez le tout à ébullition.

Dès l'ébullition, coupez le feu et laissez infuser 5 minutes et mixez très finement.

Passez la sauce au chinois et réservez.

Pour le confit d'oignon-poire et vin rouge :

* 2 oignons

* 1 poire

* 1 filet d'huile d'olive

* 1 noisette de beurre

* 20cl de vin rouge

* 1CS de sucre en poudre

Pelez et émincez très finement les oignons.

Pelez et coupez la poire en fine brunoise.

Faites fondre doucement l'oignon dans l'huile et le beurre.

Ajoutez les poires et faites suer le tout puis ajoutez le sucre et mélangez.

Ajoutez le vin rouge et laissez mijoter en remuant de temps en temps pour que le tout caramélise une bonne vingtaine de minutes.

Laissez refroidir et réservez.

Pour les boudins :

Retirez le boyau des boudins et coupez-les en tranches bizautées.

Faites dorer les tranches dans une poêle sans ajout de matière grasse jusqu'à ce quelles soient dorées de chaque côté.

Montage :

Déposez du confit sur chaque feuilleté puis ajoutez une rosace de boudin blanc.

Placez au four pour réchauffer le tout environ 5 minutes.

Faites chauffez la crème et servez bien chaud.

 

 

 

 


16 février 2016

CREME CHOCO-CAFE ET CHANTILLY SPECULOS

Crème choco-café chantilly spéculos

 Pour environ 4 grosses verrines :

Pour la crème choco-café :

* 1 feuille de gélatine

* 125g de chocolat noir

* 4g de café soluble

* 125g de lait entier

* 190g de crème liquide entière

* 1 jaune d'oeuf

Faites ramolir la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide.

Concassez le chocolat en morceaux et déposez-le dans le bol de votre blender ajoutez la gélatine ramollie et le café soluble.

Faites chauffez le lait et la crème, dès la 1ère ébullition ajoutez le mélange sur votre jaune d'oeuf dans un saladier et fouettez bien.

Reversez le tout dans la casserole et faites chauffez le tout sur feu moyen jusqu'à ce que la crème atteigne les 82°c comme une crème anglaise, la crème doit napper la cuillère.

Versez le tout dans le blender sur le chocolat concassé et la gélatine et mixez à pleine puissance.

Versez votre crème dans vos verrines et placez au frais minimum 4 heures.

Pour la chantilly spéculos :

* 20cl de crème liquide

* 1CS de sucre glace

* 6 spéculos

Broyez très finement les spéculos afin d'obtenir une poudre de spéculos.

Montez la crèmebien froide avec le sucre en chantilly et ajoutez délicatement la poudre de spéculos.

Remplissez votre poche à douille munie d'une douille cannelée et réservez au frais en attendant que les crèmes soient prises.

Dès que les crèmes sont prises déposez de la chantilly spéculos dessus et placez le tout au frais en attendant de servir.

 

08 février 2016

TARTARE DE SAINT JACQUES ET AVOCAT

tarte de saint jacques et avocat estragon

Pour 3 personnes :

* 12 noix de saint jacques

* 1 avocat

* 2 citrons vert

* 2 branches d'estragon

* du piment d'espelette

* sel et poivre du moulin

Equettez l'estragon et émincez-le finement.

Coupez les noix de saint-jacques et l'avocat en tous petits dés.

Placez le tout dans un saladier et arrosez de jus de citron, ajoutez l'estragon et assaisonnez selon votre goût.

Laissez mariner 30 minutes et servez.

30 janvier 2016

LE JOUR OU J'AI VISITE LES USINES VALRHONA

Du chocolat, du chocolat et encore du chocolat !!

Tout à commencé grâce aux hasards de la vie !!

Enfin, il n'y a jamais de hasard dans la vie mais toujours de belles rencontres ;-)

Lors du casting masterchef j'ai fait connaissance de Marine.

Vous vous souvenez de Marine ? La benjamine des candidates de masterchef 2015 qui a fait un joli parcours dans l'émission !!

Marine est aujourd'hui une amie, nous avons la même passion et la même envie de rencontrer des gens passionnés, de visiter des lieux et de découvrir autant de choses possibles.

Autour d'un verre et de plusieurs dégustations avec Arnaud le responsable commercial de la boutique des VIGNERONS DE TARADEAU (qui soit dit en passant est une très très belle épicerie fine qui propose des produits de grande qualité, choisis surtout avec beaucoup d'amour et de passion), nous avons fait la connaissance de Grégory (responsable commerciale sercteur Var et Corse chez Valrhona) et c'est de toutes ces rencontres qu'est naît l'invitation à venir passer la journée à Tain L'Hermitage sur les sites des fabrications des chocolats mondialement connu VALRHONA (c'est pour ne pas dire qu'on l'a supplié, ça fait plus classe !!!).

C'est une opportunité à saisir, une chance qui se présente rarement, alors j'en ai pris plein la tête toute la journée.

La journée a commencé tôt, mais quelle journée !!

Déjà, première surprise : on arrive et bim, un accueil VIP au top (pas peu fière la sarahtatouille) !!

 

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Malheureusement, il est interdit de prendre des photos dans les usines mêmes, je ne peux partager qu'avec vous nos photos souvenirs, mais tout est gravé dans nos petites têtes.

Par contre, on a eu le droit de goûter à tout et ça c'était au top ! Mention spéciale au lapin de pâques en guimauve que nous avons pu goûter en exclusivité !

Après la visite des deux sites de fabrication, direction l'école Valrhona et rencontre avec Christophe Renou, le Meilleur ouvrier de France 2015 pâtissier-confiseur, un homme très ouvert, sympathique et vraiment avenant.

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Petite séance photos au passage, obligé en tant que groupie !!!

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Bref après une journée de marathon, un sublime restau le midi au MANGEVIN à Tain l'Hermitage, nous voilà repartis pour 3 heures de route, mais qui passent plutot vite vu qu'entre Marine et moi c'est le petit jeu à qui dira le plus de paroles en un minimum de temps !!

C'est dire si on a saoulé cassé la tête aux gars dans la voiture !!

Bref, tout ça donne vraiment envie d'être invité pour visiter d'autres sites gastronomiques, à bon entendeur....

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26 janvier 2016

CLAFOUTIS AUX GRIOTTES ET AU LAIT D'AMANDE (sans lactose et sans gluten)

Je ne me penche pas vraiment sur la cuisine sans gluten, ni sans lactose, mais des fois je fais des p'tits tests juste pour le fun et celui-ci est concluant !!

Alors pour les intolérants au lait et au gluten, ici il est remplacé par le lait d'amande et la maïzena !

J'ai utilisé des griottes en bocal de chez SABAROT car ce n'est bien sûr pas encore la saison et elle sont vraiment top au niveau du goût !!

Vous pouvez les trouvez en supermarché ou sur le e-shop ICI

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CLAFOUTIS AU LAIT D'AMANDE AVEC LOGO

Pour 4 personnes :

* 100g de griottes en bocal égouttées

* 2 oeufs

* 50g de sucre en poudre

* 30g de maïzena

* 20cl de lait d'amande

* 10g de poudre d'amande

* cassonade

Beurrez un plat à gratin et préchauffez votre four à 180°.

Dans un saladier fouettez les oeufs avec le sucre et la poudre d'amande, ajoutez la maïzena et mélangez.

Ajoutez petit à petit le lait d'amande et servez le tout dans le plat.

Déposez vos griottes sur le dessus un peu partout et saupoudrez de sucre cassonade.

Enfournez pour environ 30 minutes, le clafoutis doit être encore un peu tremblotant.

Ici j'ai utilisé des minis moules, donc la cuisson est divisée par deux, soit environ 15 minutes.

Servez tiède ou à température ambiante.

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18 janvier 2016

PASTILLA DE CONFIT DE CANARD ET FOIE GRAS AUX ABRICOTS ET PIGNONS

 

PASTILLAS CANARD ABRICOT FOIE GRAS

Pour 4 pastillas :

* 2 cuisses de canard confites

* 10 abricots secs moelleux

* 1 belle poignée de pignons de pins grillés

* 1/2 botte de coriandre fraîche

* 2 CS de confit d'oignons (vous pouvez trouvez la recette http://sarahtatouille.canalblog.com/tag/confit%20d'oignon)

* 2CS de miel liquide

* 4 tranches de foie gras

* 6 feuilles filos

* huile d'olive, sel et poivre

* sucre glace

Préchauffez le four à 210°.

Emiettez les cuisses de canard finement et coupez les abricots en petits morceaux.

Emincez la coriandre finement.

Faites chauffer un peu d'huile d'olive et faites revenir doucement l'émiétté de confit de canard avec les abricots.

Ajoutez le miel et les pignons, assaisonnez puis ajoutez les pignons de pins, le confit d'oignon et en dernier la coriandre émincée.

Arrêtez le feu et laissez tiédir.

Coupez les feuilles filos en deux  pour former des rectangles.

Beurrez légerement les feuilles avec du beurre fondu et un pinceau et également vos petits moules à manquer.

Déposez 3 feuilles dans chaque moule en quiquonce et déposez de la farce, ajoutez sur toute la surface du foie gras et repliez les feuilles sur elle-même et faites de même avec le reste de farce et de pâte.

Enfournez pour 15 minutes à 220° en surveillant bien la coloration des feuilles.

Juste au moment de servir saupoudrez de sucre glace.

 

16 janvier 2016

VERRINE FACON GREEN MOJITO

Une recette que j'ai trouvé dans un des livres de Christophe Michalak.

Certes il y a beaucoup de préparations pour réaliser cette recette, mais il est possible d'en faire pas mal la veille.

Mais je peux vous dire que le résultat est vraiment excellent !!!

J'ai utilisé pour cette recette du chocolat blanc de chez Weiss que vous pouvez trouver sur l'e-shop.

VERRINE FACON MOJITO

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Pour 4 grosses verrines :

Les préparations à faire la veille :

Pour la chantilly chocolat blanc et rhum :

* 300g de crème liquide entière

* 30g de sirop de glucose

* 1 gousse de vanille

* 90g de chocolat blanc

 5cl de rhum ambré

Faites bouillir la crème et le glucose avec les graines et la gousse de vanille.

Retirez la gousse et versez le liquide chaud sur le chocolat blanc, mélangez bien jusqu'à ce que le chocolat soit complètement fondu.

Ajoutez le rhum et laissez refroidir, filmez au contact et placez au frais jusqu'au lendemain.

Pour la crème citron vert :

* 1 oeuf

* 50 de sucre en poudre

* 25g de jus de citron vert

 * le zeste d'un citron vert

 80g de beurre

Dans une casserole mélangez tous les ingrédients sauf le beurre et portez le tout à 85° afin d'obtenir un mélange épaissie et onctueux.

Laissez refroidir jusqu'à 40° et ajoutez le beurre et mixez.

Placez au frais jusqu'au lendemain.

Les pistaches caramélisées :

* 100g d'eau

* 100g de sucre en poudre

* 100g de pistache non salée

* 20g de beurre

Préchauffez votre four à 160°.

Faites bouillir l'eau et le sucre.

Ajoutez les pistaches et mélangez pendant 10 minutes.

Déposez les pistaches sur une plaque allant au four recouverte d'une feuille de papier cuisson, et déposez le beurre sur le dessus.

Enfournez pour 10 minutes puis laissez refroidir.

Une fois refroidies, concassez grossièrement les pistaches et réservez.

Le biscuit trocadero pistache :

* 55g de sucre glace

* 35g de poudre de pistache

* 8g de maïzena ou fécule de pomme de terre

* 30g de poudre d'amande blanche

* 80g de blanc d'oeuf (environ 2 blancs)

* 20g de sucre en poudre

* 5g de jaune d'oeuf

* 40g de beurre + un peu pour le moule

Préchauffez le four à 180°.

Tamisez le sucre glace, la poudre de pistache, la fécule et la poudre d'amande ensemble dans un saladier.

Ajoutez 40g de blanc d'oeuf et mélangez.

Montez le reste des blancs d'oeufs en neige bien ferme et serrez avec le sucre en poudre.

Ajoutez le tout à la préparation précédente, ajoutez ensuite le jaune d'oeuf et le beurre fondu en dernier.

Versez la pâte obtenue dans un moule beurré sur une épaisseur de 2 cm et enfournez pour 15 minutes.

Dès que le biscuit et cuit et refroidit, détaillez des cubes et réservez.

Le jour même :

La compotée d'ananas :

* 6 feuilles de menthe

* 100g d'ananas

* 300g d'ananas détaillé en brunoise

Mixez la menthe et les 100g d'ananas; ajoutez la moitié de la brunoise et mélangez.

Réservez au frais.

Le dressage :

Montez la crème chocolat blanc et rhum en chantilly bien ferme et placez-la dans une poche à douille munie d'une douille lisse.

Placez de la crème onctueuse au fond de chaque verrine puis de la compotée d'ananas-menthe, des cubes de biscuits trocadéro et des pistaches caramélisées.

Déposez de la brunoise d'ananas et de la crème chocolat blanc-rhum.

Décorez vos verrines avec des zestes de citron vert et des dés d'ananas.

Placez au frais avant de servir.

 

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10 janvier 2016

BROWNIES AUX MARRONS

Il y a un an j'ai réalisé cette recette sur le plateau de l'émission "Dans la peau d'un chef".

J'ai adoré la réaliser mais je n'ai jamais eu le temps de la refaire tranquillement à la maison.

Je n'ai pas trouvé, ni de purée de marron, ni de pâte de marron, mais je me suis débrouillée sur les conseils de Christophe Michalak.

Pour réaliser une purée de marron, il suffit de mixer des marrons cuits, que vous trouvez facilement sous-vide en supermarché, et la pâte de marron, c'est tout simple il suffit de rajouter à cette pâte 10% de son poids en glucose et de mixer le tout.

C'est facile non ??? Et en plus c'est maison !!!!

Pour le chocolat j'ai utilisé bien sur du chocolat au lait de chez mon partenaire Weiss en fondette, le top pour pâtisser, que vous trouverez facilement sur l'e-shop ICI.

BROWNIES AUX MARRONS

 

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Pour le brownies :

* 100g de beurre

* 80g de chocolat au lait

* 80g de purée de marron

* 80g de crème de marron

* 2 oeufs

* 60g de sucre en poudre

* 60g de farine T55

Préchauffez le four à 210°.

Faites fondre doucement le beurre et le chocolat au lait.

Pendant ce temps, à pleine puissance fouettez les oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange mousse bien.

Ajoutez doucement le mélange beurre-chocolat, puis la crème de marron et la purée de marron.

En dernier ajoutez la farine.

Versez votre préparation dans un moule de 18cm de diamètre pendant environ 12 minutes selon votre four, il faut que le dessus du gâteau forme une croûte et que le gâteau reste très fondant.

Laissez refroidir.

Pour la crème aux marrons :

* 60g de beurre pommade

* 100g de crème de marron

* 100g de purée de marron

* 100g de pâte de marron

* 1Cs de rhum ambré

Mixez le tout ensemble et remplissez une poche à douille.

Réservez jusqu'à complet refroidissement du gâteau.

Dressage :

* 4 marrons glacés

* du sucre glace

Posez votre brownies sur votre plat de service.

Coupez l'extrémité de votre poche à douille et déposez la crème comme sur la vidéo, juste en bas !!

Déposez quelques morceaux de marrons glacés et saupoudrez de sucre glace.

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Dans la peau d'un chef 13 01 2015

07 janvier 2016

TATIN DE BOUDIN - POMMES ET FOIE GRAS

Une autre façon de présenter le boudin aux pommes !!

Cette recette, je l'ai réalisée sur le plateau de l'émission "Dans la peau d'un chef" sur France 2 avec le chef Stéphane Thoreton, un super chef extra gentil et plein d'humour, avec qui j'ai bien rigolé sur le plateau et avec lequel j'ai gardé des bons contacts.

Je vous mets ci-dessous le lien vers la masterclass !!

BOUDIN AUX POMME

Pour 2 boudins aux pommes :

* 2 boudins noir

* 2 pommes golden

* 100g de sucre en poudre

* 40g de beurre

* 1 pâte feuilletée

* sel et poivre

* foie gras cru

Préchauffez votre four à 175°.

Déroulez votre pâte et posez-la sur une plaque de cuisson préalablement recouverte d'une feuille de papier cuisson et posez une seconde plaque sur la pâte feuilletée.

Enfournez pendant environ 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée.

Une fois refroidie, taillez des cercles de la taille de vos moules à manquer et réservez.

Taillez dans la pâte feuilletée des cercles de la taille de vos moules à manquer.

Pelez, épépinez les pommes et taillez-les en quartiers assez épais.

Dans une pôele, faites fondre le sucre en 2-3 fois jusqu'à ce qu'il forme un caramel doré.

Ajoutez les pommes, mélangez bien et laissez cuire jusqu'à ce que les pommes rejettent leur eau.

A ce moment là, ajoutez le beurre et mélangez bien.

Laissez cuire 3-4 minutes et débarassez dans une assiette, recouvrez d'un papier film et laissez tiédir.

Pendant ce temps, enlevez la peau des boudins puis détaillez-les en morceaux de 2cm de large.

Faite les dorer 2 minutes de chaque côté et mettez de côté.

Huilez légèrement vos moules à manqués et rangez les pommes en rosace dans le fond du moule et sur les côtés.

Ajoutez des morceaux de boudins puis de foie gras, salez et poivrez et faire de même avec les autres pommes.

Enfournez à 200° pour 5 minutes.

Démoulez le tout sur vos ronds de pâte feuilletée et servez.

Tatin de boudin, pommes et foie gras, par Stéphane Thoreton (#DPDC)

 

 

04 janvier 2016

BROOKIES CHOCO-FRAMBOISES

Un savoureux mélange entre le cookies croustillant et le brownies tout moelleux !!!

Bien sur, je ne passerai pas à côté de la super qualité du chocolat weiss, ce qui change quand même la donne sur le goût du gâteau.

J'ai utilisé ici, pour la pâte à brownies leurs pistolles de chocolat noir 70 % et celles au chocolat au lait 41 % de cacao.

Et pour les cookies les fameuses pépites de chocolat noir !! Un délice....

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BROOKIES AU FRAMBOISE ET PEPITES DE CHOCOLAT

Pour un brookies :

Préchauffez votre four à 180°.

Pour la pâte à  brownies :

* 100 g de chocolat noir à 70 %

* 100g de chocolat au lait 41 % à pâtisser

* 120 g de beurre

* 3 œufs

* 120 g de sucre

* 1 sachet de sucre vanillé

* 3 cuillères à soupe de farine

* 1 pincée de fleur de sel

* 1 barquette de framboise.

Faites fondre, au bain-marie, le chocolat et le beurre, lissez bien.

Faites blanchir les oeufs et les sucres jusqu'à obtention d'une texture bien mousseuse.

Ajoutez le mélange chocolaté et mélangez doucement, ajoutez la farine et mélangez.

Versez la pâte dans un moule à manqué à fond amovible ou un cercle à patisserie sans fond ou un moule rectangulaire préalablement beurré.

Placez vos framboises un peu partout en les enfonçant un petit peu.

Pour la pâte à cookies :

* 80 g de sucre blanc

* 70 g de cassonade + 10 g de cassonade

* 180 g de farine

* 1cc de levure chimique

* 125 g de beurre à température ambiante

* 1/2 œuf battu

* 1 pincée de fleur de seil

120 g de pépites de chocolat noir

Mixez ensemble les sucres, la farine et la levure.

Ajoutez le beurre pommade et le sel et mixez.

Vous allez obtenir une texture sableuse.

Ajoutez le demi-oeuf battu et mélangez.

Ajoutez en dernier les 10g de cassonade et les pépites de chocolat et intégrez-les bien à la main.

Façonnez des boules de cookies et déposez-les sur le dessus de la pâte à brownies en recouvrant toute la surface.

Enfournez pour environ 40 minutes.

Les 10 dernières minutes de cuisson, si vous estimez que votre cookies est trop doré, placez une feuille de papier sulfurisé par dessus pour que le gâteau continue à cuire mais sans colorer plus.