20 mars 2016

VISITE DE LA FABRIQUE DE LA CONFISERIE DU ROY RENE A AIX EN PROVENCE

 Récemment j'ai eu la chance d'aller visiter la fabrique et le musée du calisson du Roy René, fabricant de l'emblématique Calisson d'Aix  et de participer à un atelier Calisson en tête à tête avec Vincent, le Confiseur.

La fabrique se trouve à Aix en Provence, plus exactement 5380 Route d'Avignon mais il existe 7 boutique dont une à Paris (17ème) et 6 en Provence.

Le calisson vous ne connaissez pas ??? Le drame ; C'est une tuerie...

Ce que j'adore dans ce genre de visite, c'est vraiment de pouvoir rentrer dans le concret et découvrir de A à Z comment est fabriqué, imaginé, cuisiné le sujet en question, et surtout rencontrer des personnes qui sont passionnées par leur métier et qui parlent de leurs produits comme un p'tit bébé !!

Ce que j'aime aussi dans ces visites, c'est tout simplement manger, goûter, déguster !!

D'abord, laissez moi vous parler de ma visite.

Bon, déjà le programme c'était une arrivée à 8h30 à Aix, habitant trop loin Ramatuelle, autant vous dire que le réveil à 5h45 ca a piqué !

Deux heures de route plus tard, j'arrive devant la fabrique qui est une superbe bâtisse implantée au milieu de 3 hectares de jeunes amandiers.

Rencontre avec Alexis, le couteau-Suisse responsable tourisme et développement durable, on fait connaissance autour d'un p'tit cawa et direction le bloc opératoire la fabrique, en passant par la case hygiène bien sur, avec une sublime charlotte rouge pour reconnaître les visiteurs.

On est pas beau ???

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Et là; en immersion totale dans la fabrique à la rencontre du personnel, et des stars du Roy René, celles qui se font apparemment le plus interviewer pour les reportages télé !

Deux femmes très sympathique qui travaillent dans la fabrique depuis de nombreuses années et qui sont très passionnées par leur métier et qui, pour rien au monde n'en changeraient !

Petite photo souvenirs avec elles d'ailleurs toujours en train de manger !!

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J'ai pu voir toutes les étapes de la fabrication, les grosses machines mais aussi l'importance et l'omniprésence de la main de l'homme, celle qu'une machine ne peut remplacer pour certaines tâches !!

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Bon, à noté que pendant toute cette visite, j'ai du manger facilement une dizaine de deux - trois   calissons !! Et ça ne faisait que commencer...

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Calissons au citron

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Après, direction la boutique et le musée du calisson, visite guidée avec Alexis !

Il faut savoir qu'il existe des visites de groupes, des journées entreprises et pleins d'autres trucs pour passer un bon moment !

Au musée, on y découvre d'anciennes photos sur l'origine du calisson, d'anciennes machines et surtout l'histoire et la légende du calisson.

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J'ai ensuite pu faire mes propres calissons et franchement j'en suis pas peu fière !!

Dans un premier temps, de manière interactive (d'ailleurs un super truc pour les plus petits et les plus grands aussi) et ensuite en vrai de vrai !!

Ne sont-ils pas parfaits trop beaux jolis ???

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                                                                                                                                            Avec Vincent le confiseur

 

Ca aussi c'est possible pour les particuliers lors d'ateliers donnés par le confiseur du Roy René dans la boutique historique du Roy René, en plein centre d'Aix en Provence - 11, Rue Gaston de Saporta

Vous pouvez retrouver toutes les infos sur le site www.calisson.com et même y faire vos petites emplettes si vous ne voulez pas ou ne pouvez pas vous déplacer et avoir la facilité de les recevoir directement à la maison.

Et sachez que hormis les calissons traditionnels, vous pouvez déguster des "calissons d'exception" que j'ai eu bien sûr la chance d'engloutir de goûter et d'ailleurs j'ai eu un coup de coeur pour le calisson Figues de solliès-noix et aussi pour le Chocolat giunduja-noisette !!!

En sachant, que pour les gens qui ne sont pas fans de calissons, ceux-ci ne contiennent pas beaucoup ou selon la recette pas du tout de melon confit et n'ont pas du tout le même goût que les traditionnels.

Et le plus important pour beaucoup de monde, c'est que les calissons sont SANS GLUTEN.

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J'ai pu goûter à presque tous les parfums, mais j'avoue qu'à la fin de matinée j'étais en overdose de sucre.

Ce qui n'a pas duré d'ailleurs longtemps car en rentrant à la maison le soir devant la télé mes petits calissons étaient les bienvenus.

Bref, vous avez compris, j'aime les calissons et maintenant j'en connais tous les secrets de fabrication et toutes son histoire !

Calissons

 

Visite de la Confiserie du roy René - Aix en Provence

 

 

 

 

 

 

 

 


10 mars 2016

CREME CHOCOLAT - CHANTILLY CONFITURE DE LAIT - SUPREME D'ORANGE ET NOUGATINE

Ca faisait un moment que j'avais envie de retravailler ma crème au chocolat que j'avais tant aimé avec la chantilly spéculos !

J'avais lors du concours macaron amateur de france auquel j'ai participé récemment reçu des cadeaux de chez MATYASY, dont de la super nougatine.

Je me suis retenue de la manger et j'avais envie de l'utiliser dans un dessert.

J'essaie de toujours soigner mes photos et présentation pour vous donner envie et j'avoue je suis contente de cette assiette !

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Pour 4 personnes :

Pour la crème chocolat :

* 1 feuille de gélatine

* 125g de chocolat noir

* 125g de lait (entier de préférence)

* 190g de crème liquide entière

* 1 jaune d'oeuf

Faites ramolir la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide.

Concassez le chocolat en morceaux et déposez-le dans le bol de votre blender ou de votre mixeur ajoutez la gélatine ramollie.

Faites chauffez le lait et la crème, dès la 1ère ébullition ajoutez le mélange sur votre jaune d'oeuf dans un saladier et fouettez bien.

Reversez le tout dans la casserole et faites chauffez le tout sur feu moyen jusqu'à ce que la crème atteigne les 82°c comme une crème anglaise, la crème doit napper la cuillère.

Versez le tout dans le blender sur le chocolat concassé et la gélatine et mixez à pleine puissance.

Versez votre crème dans vos assiettes ou verrines et placez au frais minimum 4 heures.

Pour la chantilly :

* 20cl de crème liquide entière

* 2CS de confiture de lait

Faites monter la crème liquide bien froide en chantilly et dès qu'elle est ferme, ajoutez la confiture de lait et battez doucement pour bien mélanger.

Versez dans une poche à douille lisse et placez au frais en attendant.

Pour le dressage :

* 1 orange non traitée

* quelques morceaux de nougatine

* de la confiture de lait

Sortez vos assiettes du frais et déposez des boules de chantilly, déposez des suprêmes d'orange et des morceaux de nougatine.

Zestez votre orange sur le dessert.

Remplissez un cornet en papier de confiture de lait et déposez délicatement des petits points de confiture de lait un peu partout sur la crème chocolat.

 

 

07 mars 2016

VELOUTE DE PETIT POIS - CHIPS DE JAMBON ET VIEILLE MIMOLETTE

Velouté de petit pois - chips de jambon et vieille mimolette

Pour 4 personnes :

* 400g de petit pois frais ou surgelés selon la saison

* 2 fines tranches de jambon sec

* 1 bout de vieille mimolette

* 15cl de crème liquide

* 1 cube de bouillon

* du sel et du poivre 5 baies

Préchauffez votre four à 200 °.

Placez bien à plat vos tranches de jambon sur une plaque allant au four recouverte préalablement d'une feuille de papier sulfurisé.

Recouvrez les tranches de jambon d'un seconde feuille et posez une plaque par dessus.

Enfournez pour environ 10 minutes, surveillez-bien jusqu'à ce que le jambon soit croustillant, sortez du four et laissez refroidir.

Rapez grossièrement avec un couteau fin la vieille mimolette.

Faites bouillir 750ml d'eau avec le cube de bouillon et les petits pois et laissez cuire pendant 5 minutes.

Mixez au mixeur plongeant très finement et passez au chinois.

Reversez la soupe dans la casserole, ajoutez la crème et rectifiez l'assaisonnement.

Versez la soupe dans des assiettes creuses puis ajoutez le jambon coupez grossièrement en morceaux et la mimolette rapée.

 

25 février 2016

FEUILLETES DE BOUDIN BLANC COMPOTEE D'OIGNON ET POIRES AU VIN ROUGE - SAUCE AUX CEPES

J'avais déjà utilisé des cèpes désydrathés maison et ceux de chez SABAROT mais jamais les cèpes en bocal.

C'est super pratique quand on a une petite envie de cèpes et que ce n'est pas la saison.

Vous pouvez retrouver ces supers cèpes sur l'eshop de SABAROT ici.

 Boudin blanc confit d'oignon et poires et sauce aux cèpes

Pour 4 personnes :

Préchauffez votre four à 180 °.

Pâte feuilltée :

Déroulez votre pâte feuilletée et déposez-là sur votre plaque allant au four prélablement recouverte de papier sulfurisé, recouvrez-là d'une seconde feuille de papier sulfurisé et déposez une deuxième plaque par dessus.

Enfournez pour environ 15 minutes et surveillant bien la coloration.

Dès que la pâte est cuite et colorée laissez-là refroidir et détaillez vos cercles dedans, réservez dans une boîte hermétique.

Pour la sauce aux cèpes :

* un bocal de 370g de cèpes SABAROT

* 30cl de crème liquide

* 10cl de lait

* 1 noisette de beurre

* sel et poivre

Rincez les cèpes à l'eau claire et émincez-les.

Faites fondre le beurre dans une poêle et faite revenir les cèpes quelques minutes.

Assaisonnez et versez le tout avec la crème dans une casserole et portez le tout à ébullition.

Dès l'ébullition, coupez le feu et laissez infuser 5 minutes et mixez très finement.

Passez la sauce au chinois et réservez.

Pour le confit d'oignon-poire et vin rouge :

* 2 oignons

* 1 poire

* 1 filet d'huile d'olive

* 1 noisette de beurre

* 20cl de vin rouge

* 1CS de sucre en poudre

Pelez et émincez très finement les oignons.

Pelez et coupez la poire en fine brunoise.

Faites fondre doucement l'oignon dans l'huile et le beurre.

Ajoutez les poires et faites suer le tout puis ajoutez le sucre et mélangez.

Ajoutez le vin rouge et laissez mijoter en remuant de temps en temps pour que le tout caramélise une bonne vingtaine de minutes.

Laissez refroidir et réservez.

Pour les boudins :

Retirez le boyau des boudins et coupez-les en tranches bizautées.

Faites dorer les tranches dans une poêle sans ajout de matière grasse jusqu'à ce quelles soient dorées de chaque côté.

Montage :

Déposez du confit sur chaque feuilleté puis ajoutez une rosace de boudin blanc.

Placez au four pour réchauffer le tout environ 5 minutes.

Faites chauffez la crème et servez bien chaud.

 

 

 

 

16 février 2016

CREME CHOCO-CAFE ET CHANTILLY SPECULOS

Crème choco-café chantilly spéculos

 Pour environ 4 grosses verrines :

Pour la crème choco-café :

* 1 feuille de gélatine

* 125g de chocolat noir

* 4g de café soluble

* 125g de lait entier

* 190g de crème liquide entière

* 1 jaune d'oeuf

Faites ramolir la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide.

Concassez le chocolat en morceaux et déposez-le dans le bol de votre blender ajoutez la gélatine ramollie et le café soluble.

Faites chauffez le lait et la crème, dès la 1ère ébullition ajoutez le mélange sur votre jaune d'oeuf dans un saladier et fouettez bien.

Reversez le tout dans la casserole et faites chauffez le tout sur feu moyen jusqu'à ce que la crème atteigne les 82°c comme une crème anglaise, la crème doit napper la cuillère.

Versez le tout dans le blender sur le chocolat concassé et la gélatine et mixez à pleine puissance.

Versez votre crème dans vos verrines et placez au frais minimum 4 heures.

Pour la chantilly spéculos :

* 20cl de crème liquide

* 1CS de sucre glace

* 6 spéculos

Broyez très finement les spéculos afin d'obtenir une poudre de spéculos.

Montez la crèmebien froide avec le sucre en chantilly et ajoutez délicatement la poudre de spéculos.

Remplissez votre poche à douille munie d'une douille cannelée et réservez au frais en attendant que les crèmes soient prises.

Dès que les crèmes sont prises déposez de la chantilly spéculos dessus et placez le tout au frais en attendant de servir.

 


08 février 2016

TARTARE DE SAINT JACQUES ET AVOCAT

tarte de saint jacques et avocat estragon

Pour 3 personnes :

* 12 noix de saint jacques

* 1 avocat

* 2 citrons vert

* 2 branches d'estragon

* du piment d'espelette

* sel et poivre du moulin

Equettez l'estragon et émincez-le finement.

Coupez les noix de saint-jacques et l'avocat en tous petits dés.

Placez le tout dans un saladier et arrosez de jus de citron, ajoutez l'estragon et assaisonnez selon votre goût.

Laissez mariner 30 minutes et servez.

30 janvier 2016

LE JOUR OU J'AI VISITE LES USINES VALRHONA

Du chocolat, du chocolat et encore du chocolat !!

Tout à commencé grâce aux hasards de la vie !!

Enfin, il n'y a jamais de hasard dans la vie mais toujours de belles rencontres ;-)

Lors du casting masterchef j'ai fait connaissance de Marine.

Vous vous souvenez de Marine ? La benjamine des candidates de masterchef 2015 qui a fait un joli parcours dans l'émission !!

Marine est aujourd'hui une amie, nous avons la même passion et la même envie de rencontrer des gens passionnés, de visiter des lieux et de découvrir autant de choses possibles.

Autour d'un verre et de plusieurs dégustations avec Arnaud le responsable commercial de la boutique des VIGNERONS DE TARADEAU (qui soit dit en passant est une très très belle épicerie fine qui propose des produits de grande qualité, choisis surtout avec beaucoup d'amour et de passion), nous avons fait la connaissance de Grégory (responsable commerciale sercteur Var et Corse chez Valrhona) et c'est de toutes ces rencontres qu'est naît l'invitation à venir passer la journée à Tain L'Hermitage sur les sites des fabrications des chocolats mondialement connu VALRHONA (c'est pour ne pas dire qu'on l'a supplié, ça fait plus classe !!!).

C'est une opportunité à saisir, une chance qui se présente rarement, alors j'en ai pris plein la tête toute la journée.

La journée a commencé tôt, mais quelle journée !!

Déjà, première surprise : on arrive et bim, un accueil VIP au top (pas peu fière la sarahtatouille) !!

 

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Malheureusement, il est interdit de prendre des photos dans les usines mêmes, je ne peux partager qu'avec vous nos photos souvenirs, mais tout est gravé dans nos petites têtes.

Par contre, on a eu le droit de goûter à tout et ça c'était au top ! Mention spéciale au lapin de pâques en guimauve que nous avons pu goûter en exclusivité !

Après la visite des deux sites de fabrication, direction l'école Valrhona et rencontre avec Christophe Renou, le Meilleur ouvrier de France 2015 pâtissier-confiseur, un homme très ouvert, sympathique et vraiment avenant.

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Petite séance photos au passage, obligé en tant que groupie !!!

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Bref après une journée de marathon, un sublime restau le midi au MANGEVIN à Tain l'Hermitage, nous voilà repartis pour 3 heures de route, mais qui passent plutot vite vu qu'entre Marine et moi c'est le petit jeu à qui dira le plus de paroles en un minimum de temps !!

C'est dire si on a saoulé cassé la tête aux gars dans la voiture !!

Bref, tout ça donne vraiment envie d'être invité pour visiter d'autres sites gastronomiques, à bon entendeur....

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26 janvier 2016

CLAFOUTIS AUX GRIOTTES ET AU LAIT D'AMANDE (sans lactose et sans gluten)

Je ne me penche pas vraiment sur la cuisine sans gluten, ni sans lactose, mais des fois je fais des p'tits tests juste pour le fun et celui-ci est concluant !!

Alors pour les intolérants au lait et au gluten, ici il est remplacé par le lait d'amande et la maïzena !

J'ai utilisé des griottes en bocal de chez SABAROT car ce n'est bien sûr pas encore la saison et elle sont vraiment top au niveau du goût !!

Vous pouvez les trouvez en supermarché ou sur le e-shop ICI

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CLAFOUTIS AU LAIT D'AMANDE AVEC LOGO

Pour 4 personnes :

* 100g de griottes en bocal égouttées

* 2 oeufs

* 50g de sucre en poudre

* 30g de maïzena

* 20cl de lait d'amande

* 10g de poudre d'amande

* cassonade

Beurrez un plat à gratin et préchauffez votre four à 180°.

Dans un saladier fouettez les oeufs avec le sucre et la poudre d'amande, ajoutez la maïzena et mélangez.

Ajoutez petit à petit le lait d'amande et servez le tout dans le plat.

Déposez vos griottes sur le dessus un peu partout et saupoudrez de sucre cassonade.

Enfournez pour environ 30 minutes, le clafoutis doit être encore un peu tremblotant.

Ici j'ai utilisé des minis moules, donc la cuisson est divisée par deux, soit environ 15 minutes.

Servez tiède ou à température ambiante.

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18 janvier 2016

PASTILLA DE CONFIT DE CANARD ET FOIE GRAS AUX ABRICOTS ET PIGNONS

 

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Pour 4 pastillas :

* 2 cuisses de canard confites

* 10 abricots secs moelleux

* 1 belle poignée de pignons de pins grillés

* 1/2 botte de coriandre fraîche

* 2 CS de confit d'oignons (vous pouvez trouvez la recette http://sarahtatouille.canalblog.com/tag/confit%20d'oignon)

* 2CS de miel liquide

* 4 tranches de foie gras

* 6 feuilles filos

* huile d'olive, sel et poivre

* sucre glace

Préchauffez le four à 210°.

Emiettez les cuisses de canard finement et coupez les abricots en petits morceaux.

Emincez la coriandre finement.

Faites chauffer un peu d'huile d'olive et faites revenir doucement l'émiétté de confit de canard avec les abricots.

Ajoutez le miel et les pignons, assaisonnez puis ajoutez les pignons de pins, le confit d'oignon et en dernier la coriandre émincée.

Arrêtez le feu et laissez tiédir.

Coupez les feuilles filos en deux  pour former des rectangles.

Beurrez légerement les feuilles avec du beurre fondu et un pinceau et également vos petits moules à manquer.

Déposez 3 feuilles dans chaque moule en quiquonce et déposez de la farce, ajoutez sur toute la surface du foie gras et repliez les feuilles sur elle-même et faites de même avec le reste de farce et de pâte.

Enfournez pour 15 minutes à 220° en surveillant bien la coloration des feuilles.

Juste au moment de servir saupoudrez de sucre glace.

 

16 janvier 2016

VERRINE FACON GREEN MOJITO

Une recette que j'ai trouvé dans un des livres de Christophe Michalak.

Certes il y a beaucoup de préparations pour réaliser cette recette, mais il est possible d'en faire pas mal la veille.

Mais je peux vous dire que le résultat est vraiment excellent !!!

J'ai utilisé pour cette recette du chocolat blanc de chez Weiss que vous pouvez trouver sur l'e-shop.

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Pour 4 grosses verrines :

Les préparations à faire la veille :

Pour la chantilly chocolat blanc et rhum :

* 300g de crème liquide entière

* 30g de sirop de glucose

* 1 gousse de vanille

* 90g de chocolat blanc

 5cl de rhum ambré

Faites bouillir la crème et le glucose avec les graines et la gousse de vanille.

Retirez la gousse et versez le liquide chaud sur le chocolat blanc, mélangez bien jusqu'à ce que le chocolat soit complètement fondu.

Ajoutez le rhum et laissez refroidir, filmez au contact et placez au frais jusqu'au lendemain.

Pour la crème citron vert :

* 1 oeuf

* 50 de sucre en poudre

* 25g de jus de citron vert

 * le zeste d'un citron vert

 80g de beurre

Dans une casserole mélangez tous les ingrédients sauf le beurre et portez le tout à 85° afin d'obtenir un mélange épaissie et onctueux.

Laissez refroidir jusqu'à 40° et ajoutez le beurre et mixez.

Placez au frais jusqu'au lendemain.

Les pistaches caramélisées :

* 100g d'eau

* 100g de sucre en poudre

* 100g de pistache non salée

* 20g de beurre

Préchauffez votre four à 160°.

Faites bouillir l'eau et le sucre.

Ajoutez les pistaches et mélangez pendant 10 minutes.

Déposez les pistaches sur une plaque allant au four recouverte d'une feuille de papier cuisson, et déposez le beurre sur le dessus.

Enfournez pour 10 minutes puis laissez refroidir.

Une fois refroidies, concassez grossièrement les pistaches et réservez.

Le biscuit trocadero pistache :

* 55g de sucre glace

* 35g de poudre de pistache

* 8g de maïzena ou fécule de pomme de terre

* 30g de poudre d'amande blanche

* 80g de blanc d'oeuf (environ 2 blancs)

* 20g de sucre en poudre

* 5g de jaune d'oeuf

* 40g de beurre + un peu pour le moule

Préchauffez le four à 180°.

Tamisez le sucre glace, la poudre de pistache, la fécule et la poudre d'amande ensemble dans un saladier.

Ajoutez 40g de blanc d'oeuf et mélangez.

Montez le reste des blancs d'oeufs en neige bien ferme et serrez avec le sucre en poudre.

Ajoutez le tout à la préparation précédente, ajoutez ensuite le jaune d'oeuf et le beurre fondu en dernier.

Versez la pâte obtenue dans un moule beurré sur une épaisseur de 2 cm et enfournez pour 15 minutes.

Dès que le biscuit et cuit et refroidit, détaillez des cubes et réservez.

Le jour même :

La compotée d'ananas :

* 6 feuilles de menthe

* 100g d'ananas

* 300g d'ananas détaillé en brunoise

Mixez la menthe et les 100g d'ananas; ajoutez la moitié de la brunoise et mélangez.

Réservez au frais.

Le dressage :

Montez la crème chocolat blanc et rhum en chantilly bien ferme et placez-la dans une poche à douille munie d'une douille lisse.

Placez de la crème onctueuse au fond de chaque verrine puis de la compotée d'ananas-menthe, des cubes de biscuits trocadéro et des pistaches caramélisées.

Déposez de la brunoise d'ananas et de la crème chocolat blanc-rhum.

Décorez vos verrines avec des zestes de citron vert et des dés d'ananas.

Placez au frais avant de servir.

 

Posté par sarah-tatouille à 14:01 - - Commentaires [4] - Permalien [#]
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