04 mai 2017

VACHERIN MINUTE MANGUE-COCO- POMME VERTE ET ANANAS CHANTILLY RHUM BRUN ET VANILLE

Lors de ma participation à l'émission "DANS LA PEAU D'UN CHEF" j'avais réalisé ce vacherin que j'avais d'ailleurs goûté et adoré.

Je le réalise aujourd'ui, deux ans après mais avec de la glace à la mangue et pas passion pour le coup !

Une recette ultra facile, vous pouvez réaliser l'ananas roti la veille et remplir vos ramequins de glace à l'avance également en les remettant au congélateur.

VACHERIN

Pour 4 personnes :

Pour la chantilly :

* 300 G de crème liquide entière

* 2CS de cassonade

* 4CS de rhum ambré (j'utilise le saylor jerry car j'adore son goût vanillé et épicé)

* le jus d'un citron

* Les graines d'une gousse de vanille

Montez tous les ingrédients sauf le jus de citron en chantilly.

Ajoutez le jus de citron en dernier et tournez encore quelques seconde.

Remplissez votre poche à douille et réservez au frais.

Pour la brunoise pomme-ananas :

* 1 ananas

* une pomme grany smith

La veille pelez votre ananas et placez-le dans un plat allant au four et faites le cuire 1h30 à 180°.

Laissez-le refroidir et emballez-le dans du papier sélophane et placez-le au frais jusqu'au ledemain.

Le lendemain mixez-le finement pour obtenir de la pulpe.

Coupez votre pomme sans l'éplucher en brunoise et ajoutez la moitié de l'ananas mixer et mélangez.

Montage  :

* glace coco

* glace à la mangue

* une dizaine de petites meringues

* quelques batonnets de pomme verte

* citron vert

Déposez des boules de glace dans vos plats à gratin en les alternant.

Ecrasez-les avec le dos d'une cuillère à soupe.

Ajoutez la brunoise pomme ananas et lissez.

Ajoutez des morceaux de meringues concassées puis la crème au rhum-citron.

Décorez avec les batonnets de pomme, de la meringue et le zeste d'un citron vert.

17 - Dans la peau d'un chef 15 01 2015 Sarah vs Cristine

 


01 mai 2017

TARTELETTE FEUILLETEE MOUSSE DE BRANDADE DE MORUE - PESTO DE FANES DE RADIS - RADIS ET FEVES FRAIS

Mon petit dernier Thomas est revenu avec quelques radis et quelques fèves provenant du potager bio de la maternelle de Ramatuelle !

J'adore cette activité, il était tout fier de me ramener son trophée alors j'ai tout de suite pensé à les mettre en scène avec quelques ingrédients que j'avais dans le frigo !

J'ai voulu même utiliser les fanes des radis pour en faire un pesto, comme ça pas de gâchis !!

Une recette simple et fraiche - facile et rapide à faire !

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Pour 4 tartelettes :

* 1 rouleau de pâte feuilletée

Faites préchauffez votre four à 180°.

Déroulez votre pâte feuilletée puis placez-la entre deux feuilles de papier sulfurisé et entre deux plaques à patisserie.

Enfournez pour 20 minutes en surveillant bien la cuisson selon la puissance de votre four.

A la fin de cuisson sortez-la du four et détaillez vos cercles à chaud et laissez refroidir.

Pour le pesto de fanes de radis :

* les fanes de vos radis

* Quelques pignons

* 30g de parmesan

* de l'huile d'olive

* 6 gros radis

* 1/2 gousse d'ail

Mixez d'abord les fanes de radis préalablement nettoyés et séchés avec le parmesan, les pignons et l'ail.

Ajoutez l'huile et mixez pour obtenir une texture un peu crémeuse mais pas trop liquide.

Rectifiez l'assaisonnement.

Pour les légumes :

Rincez et séchez les radis puis passez-les à la mandoline pour les coupez tous finement.

Faites bouillir de l'eau salée et plongez-y les fèves pendant 5 minutes.

Enlevez la coque des fèves et laissez-les refroidir.

Pour la mousse de brandade de morue :

* 10cl de crème liquide entière

* 100g de brandade de morue

* du sel

Montez la crème bien froide en chantilly et mélangez doucement avec la brandade et le sel, placez dans une poche et au frais en attendant le montage.

Pour le montage :

Etalez de la mousse de brandade sur la pâte feuilletée puis placez vos radis et vos fèves, arrosez de pesto de fanes de radis, ajoutez un tour de moulin et un peu de fleur de sel.

Servez bien frais.

 

29 avril 2017

GATEAU NANTAIS

Quand j'ai vu cette recette sur le blog C'EST MA FOURNEE, j'ai comment dire bavé été attirée tout de suite par cette gourmandise...

J'adore les classiques, j'adore les gâteaux gourmands sans chichis, plein de beurre et plein de goût bien tranchés !!

Alors le petit conseil que je pourrai vous donner c'est de le faire la veille même deux jours avant, je l'ai goûté presque sortant du four, on sent vraiment trop le goût de l'alcool et le gras du beurre, mais deux jours après il est top top top top top top top !! OUi oui il est vraiment top top top top !!

J'utilise aussi du très bon rhum qui est le saylor jerry, je le trouve vanillé et épicé et pour les pâtisseries, il fait des merveilles !

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Pour un gâteau nantais :

* 3 oeufs

* 125g de beurre pommade

* 150G de sucre en poudre

* 125g de poudre d'amandes

* 40g de farine

* 20g de rhum brun

Préchauffez votre four à 180°.

Fouettez au robot le beurre et le sucre jusqu'à ce que le mélange soit bien crémeux et homogène.

Ajoutez les oeufs un à un en mélangeant bien entre chaque ajout.

Ajoutez la poudre d'amandes et mélangez, le rhum et en dernier la farine.

A partir de ce dernier ajout, ne mélangez pas excessivement la pâte.

Beurrez et farinez votre moule à manquer et versez-y la pâte.

Enfournez pour  45 minutes.

Laissez tiédir et démoulez délicatement votre gâteau, laissez-le refroidir à l'envers sur une grille.

Pour le glacage :

* 100g de sucre glace

* 20g de rhum ambré

Fouettez ensemble les deux ingrédients.

Dès que le gâteau et complètement froid versez le glacage et lissez-bien finement à la spatule.

Laissez figez le glacage et filmez votre gâteau pour le déguster le lendemain.

24 avril 2017

TARTE TATIN

Il y a des fois où on a envie d'un grand classique, que ce soit en cuisine ou en patisserie et là ce week-end j'avais envie de faire une tarte tatin traditionnelle !

J'ai bien sûr ressorti mon larousse des desserts de PIERRE HERME que je consulte à chaque fois que j'ai envie d'un classique et de le faire dans les règles de l'art.

Au début quand j'ai réalisé mon caramel et que j'y ai incorporé la quantité de beurre indiqué, je me suis dit que ça allait être trop et que ça n'allait jamais prendre texture mais au final cette tarte est juste fantastique, les pommes sont imbibées comme il faut, fondante et moelleuse en bouche !!

Voici la recette, seulement 4 ingrédients pour une tarte de folie :

18058101_10211268385216826_2455799932746831778_nPetit clin d'oeil à mon amie Emilie pour la déco sur la photo !!!

Pour une tarte :

* 5 pommes reinettes ou golden

* 200g de sucre

* 130g de beurre

* un rouleau de pâte feuilletée

Préchauffez votre four à 180°.

Pelez les pommes et coupez-les en deux puis encore en deux et épépinez-les.

Dans une casserole réalisez votre caramel en versant un tiers du sucre en poudre, laissez-le fondre doucement, rajoutez le deuxième tiers et laissez fondre pour rajouter le dernier tiers.

Dès que vous obtenez un caramel bien blond ajoutez le beurre et mélangez bien en laissant sur le feu.

Dès que le beurre est totalement fondu versez le caramel dans votre moule à manquer.

Disposez vos quartiers de pommes, côté bombé vers le caramel, et remplissez le fond de votre moule.

Enfournez pour 50 minutes puis laissez le tout refroidir.

Déposez votre pâte feuilletée découpée à la taille de votre moule et déposez-la sur vos pommes.

Enfournez à nouveau pour 30 minutes et laissez complètement refroidir au moins 3 heures.

Au moment de servir, démoulez votre tarte en placant le plat dans l'eau chaude ou tout simplement sur votre plaque vitro pour refaire refondre légèremnet le caramel.

Faites tiédir la tarte au four avant de servir.

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19 avril 2017

INAUGURATION EPHEMERE DE LA FUTURE PATISSERIE DU CHEF PHILIPPE CONTICINI

Dernièrement, j'ai été conviée à l'inauguration éphémère de la future patisserie du chef Philippe CONTICINI.

Ni une, ni deux, une invitation comme celle-là ne se refusant pas, j'ai pris mon courage à deux mains et j'ai repris l'avion que je n'avais pas pris depuis 20 ans avec mes amis Lila du meilleur patissier 2016 et le chef Jérôme Julien.

Je suis sûre que vous vous demandez pourquoi une inauguration éphémère ??? Tout simplement parce que le chef avait envie d'inaugurer le chantier de son futur bébé au 37, Rue de Varennes à Paris (7ème).

J'ai trouvé l'idée très sympa, le fait de faire partager cet endroit dans son jus, de pouvoir  découvrir et goûter aux futures pâtisseries que le chef proposera, en sachant que ces futures patisseries n'avaient pas la forme et l'aspect définitif.

Et pour le petit bonus, en suivant la page du chef sur facebook, tous les lecteurs pourront y suivre l'évolution des travaux et même participer aux choix des matériaux !! Mais ça faut pas le dire, c'est mon p'tit doigt qui me l'a dit ;-)

L'ouverture de ce futur lieu de gourmandise Parisien est prévue pour dans quelques mois, en attendant je vous laisse découvrir le vlog que j'ai monté en arrivant à la maison !

Je pense que les images parlent d'elle-même, des fous rires, de la joie, du soleil, du tourisme et surtout surtout de la dégustation et de la gourmandise.

Un grand merci et un gros bisous à Severine !!!

 

VLOG PARIS PHILIPPE CONTICINI avec Lila du meilleur patissier et Chef Jérôme Julien

 

 


06 avril 2017

BARRE DE CHEESECAKE CRACKERS ET TRUITE FUMEE THYM CITRON

Une idée simple pour l'apéritif !

J'ai réalisé ces barres dans des moules minies barre silikomart mais il est tout à fait possible de réaliser des petites bouchées dans des minis moules à tartelette par exemple.

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Pour 6 barres ou une quinzaine de bouchées :

* 10 crackers (crème et oignon)

* 20g de beurre pomade

* 3CS de mascarpone

* 20cl de crème liquide entière

* 4 belles tranches d'émincés truite fumée thym citron (OVIVE)

* 1 tranche longue de truite fumée (OVIVE)

* zeste de citron jaune

* sel, fleur de sel et 5 baies du moulin

* une branche de thym frais

Dans un bol broyez les crackers avec le beurre mais pas trop finement pour garder du croquant et moulez au fond de vos moules sur une épaisseur de 5 millimètres environ selon la hauteur de vos moules.

Mixez ensemble le mascarpone et les 4 tranches d'émincés de truite.

Montez la crème bien froide avec le mascarpone-truite en chantilly bien ferme et assaisonnez avec des zestes de citron, du sel et du poivre 5 baies.

Remplissez une poche de cette préparation et remplissez vos moules jusqu'en haut, lissez la surface.

Placez le tout au congélateur au moins 1 heure.

Dans la longue tranche de truite fumée découpez des tranches au gabarit de votre moule.

Démoulez vos cheesecakes et déposez délicatement vos tranches de truite sur le dessus.

Ajoutez un peu de fleur de sel, des zestes de citron, du poivre et un peu de thym frais.

 

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05 avril 2017

ENTREMET PISTACHE FRAISE

Et voilà j'ai enfin testé le tapis à rouler de chez SILIKOMART qui me faisait de l'oeil depuis un petit moment déjà.

Je l'avais aperçu dans l'émission "le Meilleur patissier" plusieurs fois et je m'étais demandé si c'était pratique et franchement j'aime beaucoup le principe.

Déjà le biscuit est nickel puisque l'on remplis ce tapis jusqu'en haut, on peut le lisser facilement et donc le biscuit est super régulier.

Par contre j'ai bien huilé le moule afin de pouvoir le démouler et je n'ai eu aucun soucis au démoulage.

Le moule à bûche, pas de surprise, j'adore pour l'avoir déjà utilisé à Noël.

Si bien sur, vous n'êtes pas équipé de ce matériel, vous pouvez décliner cette recette en "vrai" roulé à la pistache et à la fraise, seulement il ne faudra peut être pas mettre autant de crème dans le roulé.

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Pour 6-8 personnes :

Pour le sirop :

* 100g de sucre en poudre

* 10cl d'eau

* 2CS de kirsh

Faites chauffer le tout jusqu'à ébullition et éteignez le feu.

Pour le biscuit :

* 6 oeufs entiers

* 75g de farine

* 150g de sucre en poudre

Préchauffez votre four à 180°.

Séparez les blancs des jaunes.

Dans le bol de votre robot fouettez à vitesse moyenne les jaunes avec 3 blancs avec la moitié du sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse bien.

Montez les 3 blancs restant en neige et serrez-les avec le reste du sucre.

Incorporez les blancs montés aux jaunes mousseux bien délicatement puis en dernier la farine tamisée.

Remplissez le tapis à rouler silikomart préalablement huilé ou beurré, à défaut recouvrez une plaque allant au four de papier sulfurisé et étalez votre pâte sur une épaisseur de 1cm.

Enfournez pour 10 minutes, sortez le biscuit et badigeonnez-le au pinceau de sirop et laissez-le tiédir.

Une fois le biscuit tiède, placez-le délicatement dans votre moule à bûche en faisant dépasser les bords et attendez qu'il refroisse complètement avant de le garnir.

Pour la crème pistache :

* 3 CS de pâte de pistache

* 60cl de crème liquide bien froide

* 3 feuilles de gélatine

Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide et faites chauffer 20cl de crème liquide avec la pâte de pistache pour bien la faire fondre.

Mélangez bien puis ajoutez la gélatine bien essorée, remuez et laissez refroidir.

Ajoutez le reste de crème bien froide et montez le tout en chantilly bien ferme.

Remplissez une poche avec cette préparation et placez au frais.

Pour la la garniture et la déco :

* une barquette de 250g de fraise

* Quelques pistaches décortiquées et non salées

Une fois le biscuit refroidi, garnissez de crème pistache puis de fraises coupées en petits morceaux, puis de crème et de fraises, et ainsi de suite jusqu'à remplir le moule.

Gardez un peu de crème pistache pour badigeonnez le gâteaux une fois qu'il sera démoulé.

Rabattez délicatement le biscuit sur la crème et placez le tout au frais pendant au moins une nuit.

Une fois le gâteau démoulé, badigeonnez-le du reste de crème pistache puis mixez les pistaches et saupoudrez sur toute la surface.

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27 mars 2017

SAINT JACQUES ROTIES PUREE DE PANAIS - DUXELLE DE CHAMPIGNONS ET CREME AU CHEVRE

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Pour 4 personnes

Pour la purée de panais :

* 1 panais

* 25g de beurre

* sel et poivre

Pelez et coupez le panais en petits morceaux et faites les cuire dans de l'eau bouillante salée pendant environ 15 à 20 minutes.

Débarassez les panais dans un verrre doseur ou saladier étroit, ajoutez le beurre et mixez au mixeur plongeant jusqu'à obtenir une texture bien lisse, rectifiez l'assaisonnement et réservez.

Pour la crème au chèvre :

* un crottin de chèvre bien fait pour plus de goût

* 20cl de crème liquide

* sel et poivre

Dans une casserole, faites fondre le chèvre dans la crème, assaisonnez et gardez au chaud.

Pour la duxelle de champignons :

* 6 gros champignons de paris

* 2 échalotes

* 50g de beurre

* 15cl de crème liquide environ

* 1/4 de botte de persil

* 2 gousses d'ail

Pelez et ciselez vos échalotes très finement.

Dans une poêle, faites fondre le beurre et ajoutez les gousses d'ail coupées en deux.

Ajoutez les échalotes et faites-les cuire à feu doux pendant environ 5 minutes en surveillant pour ne pas les faire colorer.

Pendant ce temps, coupez le chapeau des champignons en tranches fines d'environ 1/2 centimètre (arrêtez-vous dès que vous voyez du marron) puis en fines lamelles puis en fine brunoise.

Augmentez le feu sous la poêle puis ajoutez votre brunoise de champignon, salez.

Faites-les saisir à feu vif pendant 1 minutes en remuant puis ajoutez 1/3 de crème, laissez réduire, puis rajoutez le 2ème tiers.

Laissez réduire pour que le tout se lie, rajoutez le persil finement ciselé, le reste de crème, mélangez et arrêtez le feu.

Gardez au chaud.

Pour les Saint-Jacques :

* 12 Saint-Jacques

* huile d'olive et noix de beurre.

Assaisonnez vos Saint-Jacques des deux côtés.

Dans une poêle bien chaude avec un peu d'huile d'olive faites cuire les st jacques 1 minute de chaque côté en y ajoutant une belle noix de beurre.

Déposez de la purée de panais au fond de l'assiette, vos saint Jacques par dessu, de la duxelle de champignon au centre et arrosez de crème au chèvre.

 

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26 mars 2017

BEIGNETS DE BANANE ET NOIX DE COCO

Oui je fais un peu dans le mono-produits j'avoue !! La banane !!

Une idée toute simple pour manger de la banane mais cette fois-ci croustillante !

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Pour 4 personnes :

* 4 bananes pas trop mûres

* 4CS de noix de coco râpées

* 4 Cs de farine

* 1 oeuf entier

* Huile de pépin de raisin

Battez l'oeuf.
Epluchez et coupez vos bananes en tronçons d'environ 4cm.
Passez-les dans la farine, puis dans l'oeuf et dans la noix de coco.
Faites chauffez l'huile à 160° et faites-y frire les bananes quelques minutes jusqu'à ce que les beignets soient bien dorés.
Egouttez-les sur du papier absorbant et servez tiède.

13 mars 2017

COMME UN CAKE AU CITRON

Je récidive avec les supers moules de chez SILIKOMART et cette fois-ci je teste le moule MORNING CAKE que j'adore !

Deuxième test, deuxième satisfaction !!

Pourvu que ca dure !

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Pour le cake (possible de le faire dans un moule à cake basique) :

* 200g de sucre en poudre

* 120g de beurre fondu

* 3 oeufs entiers

* Le zeste d'un citron jaune

* 150g de farine

* 80g de jus de citron  (environ 2 citrons)

* 1 pincée de levure chimique

Préchauffez le four à 160°.

Mélangez doucement ensemble le sucre et le beurre fondu.

Ajoutez les oeufs un à un en mélangeant bien entre chaque oeuf.

Ajoutez le zeste du citron, puis la farine et la levure en mélangeant bien.

Ajoutez le jus de citron en dernier et mélangez.

Beurrez votre moule à cake et remplissez de la préparation.

Enfournez pour 30 - 35 minutes, la pointe de votre couteau doit ressortir sèche.

Dès la sortie du four, démoulez le cake et filmez-le immédiatement dans du papier film.

Laissez complètement refroidir.

Pour le glacage :

* 30g de jus de citron

* 135g de sucre glace

Mélangez les deux ingrédients afind 'obtenir une texture bien lisse.

Placez votre gateau sur une grille et versez le glaçage sur le cake et avec une spatule lissez la surface finement.

Laissez figer et décorez avec des zestes de citron.