28 décembre 2020

MERINGUES A LA CREME DE MARRON ET A LA CLEMENTINE DE CORSE

Dernièrement j'ai reçu un joli colis de noël de chez SACRE WILLY - une  laiterie située dans les Hautes-Alpes qui perpétue une histoire familiale depuis 4 générations et qui fabrique d'excellents produits laitiers.

Dans mon colis se trouvait une belle boîte de meringues artisanales aux oeufs frais que j'ai immédiatement utilisées pour en faire un dessert et nous nous sommes régalés.

Vous pouvez bien sûr réaliser vous-même vos meringues et les garnir comme moi à la façon d'une pavlova !

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Pour 6 meringues garnies :

 * 6 meringues

* 12 petites clémentines corses environ pour obtenir 250g de jus de clémentine + 2 pour la déco

* de la crème de marron

* 15g de sucre cassonade

* 20g de maïzena

* 2 jaunes d'oeufs

* 10cl de crème liquide entière

* 1/2 feuille de gélatine (1gr)

Faites ramollir la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide.

Pressez vos clémentines et filtrez le jus.

Versez les jus dans une petite casserole, faites-les bouillir.

Dans un saladier, mélangez au fouet les jaunes, la maïzena et le sucre cassonade.

Ajoutez 1/3 du jus bouillant et fouettez bien, ajoutez le reste, mélangez et remettez tout dans la casserole sur feu doux, en continuant de fouettez jusqu'à ébullition.

Hors du feu, ajoutez la feuille de gélatine bien essorée et fouettez.

Versez le tout dans un plat à gratin et filmez au contact et laissez refroidir puis placez au frais.

Montez la crème liquide en chantilly bien ferme et placez-là au frais en attendant.

Dès que votre crème à la clémentine est bien froide, versez-là dans un cul de poule et fouettez-la pour la lisser - Ajoutez-y la crème montée et mélangez bien.

Placez cette crème dans une poche à douille.

Pour le montage :

Creusez délicatement le fond de vos meringues avec une cuillère à café et déposez une fine couche de crème de marron.

Ajoutez de la crème à la clémentine jusqu'en haut de la meringue et décorez avec des quartiers de clémentines et des petits points de crème de marrons.


26 décembre 2020

PANINI CONFIT DE CANARD ET FOIE GRAS

Encore une recette très simple à réaliser mais avec de beaux produits.

Ce mois-ci dans ma DEGUSTABOX j'ai reçu les petits pain BIO précuits de chez JACQUET que j'ai immédiatement utilisés pour faire des paninis.

A la maison, on est fan de panini, c'est simple - rapide à faire et surtout on y glisse ce qu'on aime à l'intérieur.

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Pour 4 personnes :

* 2 tranches de foie gras

* 4 pain précuit

* 1 cuisse de confit de canard

* quelques feuilles de coriandre fraiche

Rechauffez doucement la cuisse de canard confite pour l'émietter plus facilement.

Coupez vos tranches de foie gras en petits cubes et mélangez les deux ingrédients.

Assaisonnez à votre convenance, moi j'ai rajouté quelques feuilles de coriandre fraiche.

Garnissez vos pains à panini et faites les cuire dans votre appareil pendant environ 4 à 5 minutes en surveillant bien la cuisson.

23 décembre 2020

CREME PRISE A LA CONFITURE DE LAIT - COMPOTEE DE POMME VANILLE ET SPECULOOS

J'ai reçu dernièrement de très jolis produits de l'épicerie fine GASTRONOMANIAK dont cette fabuleuse confiture de lait nature de chez LAIT DOUCEUR NORMANDIE .

Sylvie gérante de la boutique GASTRONOMANIAK est une véritable passionnée de gastronomie et est sans cesse à la recherche du bon et du beau pour satisfaire sa clientèle très attachée à ses conseils et à son expérience.

 

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Planche de présentation FACKELMANN FRANCE

Pour 4 verrines :

Pour la crème prise :

* 50cl de crème liquide entière

* 1CS de sucre en poudre

* 2 feuilles de gélatine (soit 4g)

* 3CS de confiture de lait

Pour la compotée :

* 1 pomme golden

* 10g de beurre

* 1/4 de gousse de vanille

* 1CS de sucre en poudre

* 1CS d'eau

* 4 speculos

Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

Portez à ébullition la crème avec le sucre et la confiture de lait - Eteignez le feu et ajoutez la gélatine essorée, fouettez puis versez dans vos verrines et placez-les au frais minimum 4 heures.

Pendant ce temps, épluchez et détaillez la pomme en tout petits cubes - prélevez les graines de la gousse de vanille.

Faites fondre la cuillère à soupe de sucre avec la cuillère à soupe d'eau dans une petite poêle sur feu moyen et ajoutez les pommes et les graines de vanille - faites cuire en remuant de temps en temps environ 3-4 mn (il faut que les pommes restent un peu croquantes) en fin de cuisson éteignez le feu et ajoutez le beurre - mélangez et laissez refroidir complètement.

Mixez finement les spéculoos et réservez jusqu'à dégustation.

Au moment de servir ajoutez sur chaque panna cotta la compotée de pommes et le spéculoos et pour la déco rajoutez un filet de confiture de lait.

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21 décembre 2020

KNEPFLES COMME DES GNOCCHIS A LA FREDERIC ANTON

Une recette de l'émission "Dans la peau d'un chef" du 9 janvier 2015 que j'ai apprise aux côtés du chef Frédéric Anton, quand même 3 étoiles au guide Michelin depuis 2007, meilleur ouvrier de France, bref, ce chef c'est juste le top !

Quand j'y repense à tout ça quand même, je me dit que je suis une petite chanceuse...

Une recette finalement toute simple mais tellement goûteuse !!

 

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Planche de présentation en noyer du Périgord à retrouver chez GASTRONOMANIAK

Couvert de table JEAN DUBOST

Assiette REVOL PORCELAINE

Pour environ 4 assiettes :

Pour la pâte à knepfles :

* 150g de farine T55

* 125g de fromage blanc

* 25g de crème fraiche d'isigny

* 1 oeuf entier + 1 jaune

Dans un saladier, battez les oeufs puis ajoutez le fromage blanc, fouettez, la crème puis fouettez le tout.

Ajoutez en 3 fois la farine et mélangez à chaque fois à la cuillère en bois.

Travaillez la pate à la cuillère pour obtenir une texture bien lisse pendant au moins 2 minutes.

Remplissez une poche à douille munie d'une douille ronde et placez au frais en attendant.

Pour la duxelle de champignon :

* 6 gros champignons de paris

* 2 échalotes

* 50g de beurre

* 15cl de crème liquide environ

* 1/4 de botte de persil

* 2 gousses d'ail

Pelez et ciselez vos échalotes très finement.

Dans une poêle, faites fondre le beurre et ajoutez les gousses d'ail coupées en deux.

Ajoutez les échalotes et faites-les cuire à feu doux pendant environ 5 minutes en surveillant pour ne pas les faire colorer.

Pendant ce temps, coupez le chapeau des champignons en tranches fines d'environ 1/2 centimètre (arrêtez-vous dès que vous voyez du marron) puis en fines lamelles puis en fine brunoise.

Augmentez le feu sous la poêle puis ajoutez votre brunoise de champignon, salez.

Faites-les saisir à feu vif pendant 1 minutes en remuant puis ajoutez 1/3 de crème, laissez réduire, puis rajoutez le 2ème tiers.

Laissez réduire pour que le tout se lit et arrêtez le feu.

Ciselez très finement les feuilles de persils.

Au moment de servir, il suffira de rallumer le feu bien vif, de rajouter du persil, le reste de crème, de mélanger et arrêter le feu.

Cuisson des knepfles :

Faites bouillir un grand volume d'eau bien salée puis posez votre douille sur le bord de la casserole.

Poussez sur la poche et coupez des morceaux d'environ 1cm à l'aide d'un couteau ou d'une paire de ciseaux.

Laissez cuire les knepfles jusqu'à ce qu'elles remontent à la surface.

Egouttez-les et faites les saisir dans une poêle bien chaude beurrée de chaque côté pendant 2 minutes.

Ajoutez du fond de volaille pour lier et colorer le tout et sortez du feu.

Montage :

Déposez au fond de chaque assiette, 3 belles cuillères de duxelles puis déposez vos kneffles dessus harmonieusement.

Ajoutez un peu de fond de volaille, du parmesan en copeaux et servez.

 

 Pour les tours de mains du chef c'est par ici :

Knepfles comme des gnocchis, duxelles de champignons par Frédéric Anton (#DPDC)

 

 

 

 

11 décembre 2020

NOIX DE SAINT JACQUES ECHALOTTE VIN BLANC CHAMPIGNONS A LA TRUFFE

Aujourd'hui, je vous propose une recette de fêtes toute simple à réaliser mais qui rencontre un énorme succès, certes avec des ingrédients un peu onéreux mais tellement bons - il faut bien de temps en temps se faire plaisir avec de bons produits !

Le goût fin des Saint Jacques marié avec la sauce onctueuse échalote au vin blanc et le goût prononcé de la truffe fait de cette recette un réelle délice pour une jolie entrée de fêtes.

 

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Temps de préparation : 20 mn

Difficulté : facile

Coût : Onéreux

 Pour 4 personnes :

* 12 grosses noix de Saint Jacques

* 1 échalote

* 1 petit verre vin blanc ( LA VILLAGEOISE EN CUISINE)

* 10g de beurre

* 20cl de crème liquide

* 6 champignons de Paris

* 1 truffe fraîche

* sel et poivre du moulin

* huile d'olive

* chapelure

Epluchez les champignons et mixez-les avec 4 lamelles de truffes fraîches et un filet d'huile d'olive - assaisonnez à votre convenance.

Dans une petite casserole - faites revenir l'échalote finement ciselée dans le beurre sans coloration - déglacez avec le vin blanc et laissez absorber pratiquement tout le liquide par les échalotes - ajoutez la crème et les champignons mixés à la truffe -assaisonnez le tout - faites cuire sur feu moyen environ 5 minutes jusqu'à ce que la crème épaississe un peu  et répartissez cette crème dans le fond de vos ramequins ou cassolettes.

Faite chauffer le filet d'huile d'olive dans une poêle anti-adhésive et faites-y saisir juste pour la coloration les noix de Saint Jacques de chaque côté.

Déposez 3 noix par cassolettes et parsemez de chapelure.

Enfournez sous le grill de votre four pour une minute afin de faire gratiner la chapelure - attention surveillez-bien.

Servez le tout avec des lamelles de truffes fraîches.


09 décembre 2020

FUSILLONE AUX CHAMPIGNONS BRUNS ET MAGRET DE CANARD FUME MAISON

 

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* 250g  de champignons de Paris Brun

* 1 échalote

* 20g de beurre

* 20cl de crème liquide

* quelques brins de ciboulette

* sel et poivre du moulin

* une dizaine de tranches de magret de canard fumé

Coupez les tranches de magret en deux et roulez-les sur elle-même - réservez au frais.

Nettoyez et séchez délicatement vos champignons - coupez la queue et détaillez les champignons en brunoise.

Epluchez et ciselez votre échalote très finement et faites-la revenir dans le beurre à la poêle pendant 2 minutes environ sur feu moyen - augmentez le feu et ajoutez la brunoise de champignon et faites cuire environ 3-4 minutes en remuant.

En dernier ajoutez la crème baissez le feu et laissez mijoter quelque minutes.

Ajoutez en toute fin de cuisson la ciboulette ciselée.

Faites cuire vos pâtes comme indiqué sur le sachet et servez aussitôt avec la sauce bien chaude et décorez avec les roulés de magret.

 

07 décembre 2020

FOIE GRAS POELE AUX 4 EPICES - PUREE DE POTIMARRON ET PAIN DE MIE TOASTE AU BEURRE DEMI-SEL

 

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Vaiselle REVOL

Couvert de table Jean Dubost

Pour 4 personnes :

* 6 tranches de foie gras cru

* 1cc de 4 épices (j'utilise celle de chez EPICES MAX DAUMIN)

* 1 potimarron

* 10cl de crème liquide

* 20g de beurre doux

* sel et poivre du moulin

* 2 tranches de pain de mie

* 20g de beurre demi-sel

Assaisonnez vos tranches de foie gras avec le 4 épices (gardez une pincée pour l'étape suivante) - salez et poivrez et replacez au frais.

Détaillez les tranches de pain de mie en cubes - faites fondre le beurre demi-sel dans une poêle jusqu'à ce qu'il devienne mousseux - ajoutez une pincée de 4 épices et faites-y cuire vos dés de pain de mie et les retournant pour qu'ils soient bien cuits de tout les côtés.

Egouttez-les et déposez-les sur du papier absorbant et salez-les encore chauds.

Epluchez et coupez en cubes le potimarron puis faites-le cuire dans de l'eau bouillante salée environ 20 mn.

Egouttez et mixez au mixeur plongeant avec 20g de beurre pour obtenir une purée bien lisse - remettez le tout dans une casserole et versez-y la crème et mixez à nouveau et gardez au chaud.

Au moment de manger, faites chauffer une poêle et déposez vos tranches de foie gras et faites-les cuire une minutes de chaque côté.

03 décembre 2020

RAVIOLIS CREVETTES ET SAINT-JACQUES BOUILLON POIVRE MENTHE ET EMULSION COCO

Ceux qui me suivent depuis longtemps ont certainement remarqué que j'adore réaliser mes raviolis mais aussi que j'adore cuisiner les crevettes et les Saint-Jacques  et cette fois-ci j'ai associé les 2 dans le même plat.

Ce mois-ci dans ma DEGUSTABOX j'ai reçu du lait de coco Bio de chez KARA que j'ai utilisé tout simplement dans cette recette mais qui apporte un bel élément de douceur également.

Celà fait quelques années que je reçois la dégustabox tous les mois et franchement je fais de belles découvertes - des mauvaises aussi on ne va pas le cacher car chacun d'entre nous a ses propres habitudes alimentaires mais honnêtement j'adore le concept et le fait de pouvoir découvrir les nouveautés et de belles marques également.

C'est grâce à la Dégustabox que j'ai d'ailleurs découvert entre autres la marque KOKI NOISETTES que j'adore.

N'hésitez pas si vous voulez tester vous pouvez bénéficier d'une réduction avec mon code promo L9BB1

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Couverts de table Jean Dubost

Bol REVOL collection N.OW

 

Pour la pâte à raviolis :

* 2 oeufs

* 200g de farine

Faites un puits avec la farine et cassez-les oeufs dedans - battez-les doucement avec une fourchette en ajoutant au fur et à mesure la farine - pétrissez cette pâte environ 5 minutes avec les mains afin d'obtenir une boule de pâte homogène.

Filmez-la avec du film protecteur et placez la pâte au frais au moins 30 minutes.

Pour le bouillon

* 300ml de bouillon de volaille (possible d'utiliser du bouillon de légumes)

* 1/2 bouquet de menthe

* 2 belles pincées de poivre à steack

* 20g de beurre doux

Faites bouillir le bouillon - éteignez le feu et ajoutez-y les feuilles de menthe et le poivre à steack - couvrez et laissez infuser pendant 10 minutes.

Filtrez la prépation et remettez-la sur feu moyen, ajoutez le beurre sans cesser de fouetter.

Pour la farce :

* 100g de crevettes cuites et décortiquées

* 4 belles noix de Saint-Jacques

* 1cc de maïzena

* sel et poivre du moulin

MIxez les crevettes avec la maïzena - le sel et le poivre.

Hâchez les noix de Saint-Jacques au couteau pour garder des morceaux sans former une pâte comme avec les crevettes et mélangez-les aux crevettes.

Placez au frais jusqu'à son utilisation.

Montage des raviolis :

Avec votre laminoir abaissez la pâte à raviolis très finement et découpez avec un emporte pièce rond.

Humectez les bords, déposez un peu de farce au centre et refermez le raviolis avec un deuxième cercle de pâte.

Fermez bien les bords en pincant votre pate pour l'afinner encore et faites de même avec le reste de farce.

Faites chauffer de l'eau jusqu'à presque ébullition puis plongez vos ravioles environ 1 à 2 minutes, égouttez-les et placez dans vos assiettes remplies de bouillon bien chaud.

Pour l'émulsion coco :

* 15cl de lait de coco

* poivre et sel du moulin

Faites chauffer doucement le lait de coco avec le poivre et le sel et pour crééer l'émulsion au moment de servir utilisez un mixeur plongeant - récupérez la mousse et déposez-la sur vos raviolis.

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30 novembre 2020

SAINT JACQUES ET JUS DE POULET MAISON PUREE DE PANAIS

J'adore les noix de Saint Jacques et je les accompagne de plusieurs façons selon mes envies du moment !

La dernière fois chez mon producteur j'ai vu des panais qui ne demandaient qu'à être cuisinés - ma petite astuce anti-gaspi c'est d'utiliser l'épluchure du panais pour en faire des chips et en plus ça apporte la touche croustillante à la recette ;-)

Je réalise mon jus de poulet maison dès que j'achète des poulets chez le producteur à Vidauban et pour le conserver et l'utiliser comme bon me semble, je le stocke dans des bacs à glaçons et hop au congélateur !

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Couverts de table JEAN DUBOST

Planche FACKELMANN

Pour 4 personnes :

* 4 panais de taille moyenne

* 30g de beurre

* 10cl de crème liquide

* 12 noix de Saint Jacques

* 6 CS de jus de poulet

* quelques brins de ciboulette

* 1 filet d'huile d'olive

* sel et poivre du moulin

* huile de friture

Pour la purée de panais, lavez soigneusement et épluchez le panais (réservez les épluchures).

Coupez-le en petits cubes et faites-le cuire environ 20 minutes dans de l'eau bouillante salée.

En fin de cuisson - égouttez-les et mixez-les au mixeur plongeant avec le beurre - ajoutez la crème et mixez et assaisonnez le tout - gardez au chaud.

Pour les chips de panais, faites chauffer votre huile de friture à 190° et faites y frire les épluchures bien séchées quelques minutes - en fin de cuisson salez-les.

Pour les Saint-Jacques, faites chauffer votre poêle l'huile d'olive et faites-y saisir les noix 1 à 2 minutes de chaque côté selon leur grosseur, ajoutez en fin de cuisson 2CS de jus de poulet pour les colorer, retournez-les et retirez-les du feu.

Déposez de la purée de panais au fond de l'assiette - 4 Saint Jacques par personnes - quelques chips de panais, salez et poivrez et ajoutez de la  ciboulette ciselée et le reste de jus de poulet réchauffé.

 

27 novembre 2020

CREME AU CHOCOLAT

Il y a quelques temps je vous ai proposé la même recette mais avec de l'extrait de café - j'ai tenté avec du chocolat et le résultat est top !

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Cassolette REVOL

Pour 2 crèmes

* 20cl de crème liquide entière

* 2 CS de sirop d'érable

* 2 jaunes d'oeuf

* 1 cc de cacao non sucré

* quelques paillettes de chocolat

Faites fondre le cacao dans la crème sur feu moyen et délayez bien le tout - filtrez la préparation et laissez complètement refroidir.

Mélangez les jaunes avec le sirop d'érable et ajoutez petit à petit la crème chocolatée en remuant bien et en évitant de faire de la mousse.

Versez dans vos ramequins et enfournez à 110° pendant 45 minutes.

Sortez du four, laissez tiédir et placez au frais pendant 3 heures minimum.

Saupoudrez vos crèmes de paillettes ou pépites de chocolat.