KNEPFLES COMME DES GNOCCHIS A LA FREDERIC ANTON
Une recette de l'émission "Dans la peau d'un chef" du 9 janvier 2015 que j'ai apprise aux côtés du chef Frédéric Anton, quand même 3 étoiles au guide Michelin depuis 2007, meilleur ouvrier de France, bref, ce chef c'est juste le top !
Quand j'y repense à tout ça quand même, je me dit que je suis une petite chanceuse...
Une recette finalement toute simple mais tellement goûteuse !!
Planche de présentation en noyer du Périgord à retrouver chez GASTRONOMANIAK
Pour environ 4 assiettes :
Pour la pâte à knepfles :
* 150g de farine T55
* 125g de fromage blanc
* 25g de crème fraiche d'isigny
* 1 oeuf entier + 1 jaune
Dans un saladier, battez les oeufs puis ajoutez le fromage blanc, fouettez, la crème puis fouettez le tout.
Ajoutez en 3 fois la farine et mélangez à chaque fois à la cuillère en bois.
Travaillez la pate à la cuillère pour obtenir une texture bien lisse pendant au moins 2 minutes.
Remplissez une poche à douille munie d'une douille ronde et placez au frais en attendant.
Pour la duxelle de champignon :
* 6 gros champignons de paris
* 2 échalotes
* 50g de beurre
* 15cl de crème liquide environ
* 1/4 de botte de persil
* 2 gousses d'ail
Pelez et ciselez vos échalotes très finement.
Dans une poêle, faites fondre le beurre et ajoutez les gousses d'ail coupées en deux.
Ajoutez les échalotes et faites-les cuire à feu doux pendant environ 5 minutes en surveillant pour ne pas les faire colorer.
Pendant ce temps, coupez le chapeau des champignons en tranches fines d'environ 1/2 centimètre (arrêtez-vous dès que vous voyez du marron) puis en fines lamelles puis en fine brunoise.
Augmentez le feu sous la poêle puis ajoutez votre brunoise de champignon, salez.
Faites-les saisir à feu vif pendant 1 minutes en remuant puis ajoutez 1/3 de crème, laissez réduire, puis rajoutez le 2ème tiers.
Laissez réduire pour que le tout se lit et arrêtez le feu.
Ciselez très finement les feuilles de persils.
Au moment de servir, il suffira de rallumer le feu bien vif, de rajouter du persil, le reste de crème, de mélanger et arrêter le feu.
Cuisson des knepfles :
Faites bouillir un grand volume d'eau bien salée puis posez votre douille sur le bord de la casserole.
Poussez sur la poche et coupez des morceaux d'environ 1cm à l'aide d'un couteau ou d'une paire de ciseaux.
Laissez cuire les knepfles jusqu'à ce qu'elles remontent à la surface.
Egouttez-les et faites les saisir dans une poêle bien chaude beurrée de chaque côté pendant 2 minutes.
Ajoutez du fond de volaille pour lier et colorer le tout et sortez du feu.
Montage :
Déposez au fond de chaque assiette, 3 belles cuillères de duxelles puis déposez vos kneffles dessus harmonieusement.
Ajoutez un peu de fond de volaille, du parmesan en copeaux et servez.
Pour les tours de mains du chef c'est par ici :
Knepfles comme des gnocchis, duxelles de champignons par Frédéric Anton (#DPDC)
LE GATEAU AUX AMANDES (Sans gluten)
Un gâteau tout simple et savoureux au bon goût d'amandes !
J'ai utilisé la poudre d'amandes de chez Les amandes du Mont Bouquet, des petits producteurs situés dans le Gard.
Pour les intolérants au gluten gourmands, voilà une recette idéale !!!
J'ai customisé ce gâteau pourtant tout simple, qui ressemble de loin à un pithiviers ou à un gâteau Nantais mais j'ai juste rajouté un glaçage royal sur le dessus mais sans l'alcool (rhum ou kirch) que l'on trouve dans les deux autres versions.
Pour un gâteau dans un cercle à patisserie ou moule de 18cm de diamètre :
* 3 oeufs
* 75g de beurre
* 125g de poudre d'amande
* 125g de sucre en poudre
Dans un saladier, fouettez les oeufs et ajoutez la poudre d'amande et le sucre.
Faites fondre le beurre et rajoutez-le en dernier à la préparation.
Versez dans un moule à manquer de 18cm de diamètre.
Enfournez pour 200° pendant 20 minutes.
Pour le glaçage royal (facultatif)
* le jus d'1/2 citron jaune
* 200g de sucre glace
* 1 blanc d'oeuf
Mélangez le sucre glace et le blanc d'oeuf ensemble. Ajoutez le jus de citron et mélangez.
Versez le tout sur le gâteau refroidie.
LES MERVEILLES DE Mémé
Cette recette me vient de ma belle-mère, dit "mémé" !! Une institution chez elle avec les crêpes et les croquants !!!
Elle m'a carrément sortie son livre de recette, le livre de la jeune mariée à l'époque "Cuisine sans souci" qui date quand même de 1973.
J'aime ce genre de livre car tu y trouves vraiment les recettes d'époque !
* 300g de farine tamisée
* 75g de sucre semoule
* 3 jaunes d'oeufs
* 45g de beurre
* 1,5 CS d'eau de fleur d'oranger
* du sucre glace
Sur votre plan de travail faites une fontaine avec la farine et y mettre le sucre, les jaunes, le beurre pommade et l'eau de fleur d'oranger.
Du bout des doigts, mélangez les éléments au centre sans toucher à la farine.
Ajoutez 1/2 verre d'eau sur ce mélange et ajoutez la farine au fur et à mesure (attention de pas trop pétrir pour pouvoir incorporer toute la farine).
Faites une boule de pâte et laissez reposer une heure.
Etalez la pâte assez finement (environ 3mm) et découpez des long rectangles avec une roulette crantée.
Pour réaliser la forme de la merveille, incisez au centre du rectangle sur environ 2cm, passez une extrémité dans cette incision et tirez.
Faites frire les merveilles dans un grand volume d'huile neutre, retirez-les avec une écumoire et saupoudrez de sucre glace.
BARRE DE CHEESECAKE CRACKERS ET TRUITE FUMEE THYM CITRON
Une idée simple pour l'apéritif !
J'ai réalisé ces barres dans des moules minies barre silikomart mais il est tout à fait possible de réaliser des petites bouchées dans des minis moules à tartelette par exemple.
Pour 6 barres ou une quinzaine de bouchées :
* 10 crackers (crème et oignon)
* 20g de beurre pomade
* 3CS de mascarpone
* 20cl de crème liquide entière
* 4 belles tranches d'émincés truite fumée thym citron (OVIVE)
* 1 tranche longue de truite fumée (OVIVE)
* zeste de citron jaune
* sel, fleur de sel et 5 baies du moulin
* une branche de thym frais
Dans un bol broyez les crackers avec le beurre mais pas trop finement pour garder du croquant et moulez au fond de vos moules sur une épaisseur de 5 millimètres environ selon la hauteur de vos moules.
Mixez ensemble le mascarpone et les 4 tranches d'émincés de truite.
Montez la crème bien froide avec le mascarpone-truite en chantilly bien ferme et assaisonnez avec des zestes de citron, du sel et du poivre 5 baies.
Remplissez une poche de cette préparation et remplissez vos moules jusqu'en haut, lissez la surface.
Placez le tout au congélateur au moins 1 heure.
Dans la longue tranche de truite fumée découpez des tranches au gabarit de votre moule.
Démoulez vos cheesecakes et déposez délicatement vos tranches de truite sur le dessus.
Ajoutez un peu de fleur de sel, des zestes de citron, du poivre et un peu de thym frais.
COMME UN CAKE AU CITRON
Je récidive avec les supers moules de chez SILIKOMART et cette fois-ci je teste le moule MORNING CAKE que j'adore !
Deuxième test, deuxième satisfaction !!
Pourvu que ca dure !
Pour le cake (possible de le faire dans un moule à cake basique) :
* 200g de sucre en poudre
* 120g de beurre fondu
* 3 oeufs entiers
* Le zeste d'un citron jaune
* 150g de farine
* 80g de jus de citron (environ 2 citrons)
* 1 pincée de levure chimique
Préchauffez le four à 160°.
Mélangez doucement ensemble le sucre et le beurre fondu.
Ajoutez les oeufs un à un en mélangeant bien entre chaque oeuf.
Ajoutez le zeste du citron, puis la farine et la levure en mélangeant bien.
Ajoutez le jus de citron en dernier et mélangez.
Beurrez votre moule à cake et remplissez de la préparation.
Enfournez pour 30 - 35 minutes, la pointe de votre couteau doit ressortir sèche.
Dès la sortie du four, démoulez le cake et filmez-le immédiatement dans du papier film.
Laissez complètement refroidir.
Pour le glacage :
* 30g de jus de citron
* 135g de sucre glace
Mélangez les deux ingrédients afind 'obtenir une texture bien lisse.
Placez votre gateau sur une grille et versez le glaçage sur le cake et avec une spatule lissez la surface finement.
Laissez figer et décorez avec des zestes de citron.
CANNELLONI AU CONFIT DE CANARD - FOIE GRAS ET PUREE DE POTIMARRON AU PARMESAN
Pour 4 personnes :
* 1 potimarron
* 1 cube de bouillon de volaille
* 20g de beurre
* du sel et du poivre
* 70g de parmesan rapé
Epluchez et coupez votre potimarron en petits cubes.
Déposez ces cubes dans une grande casserole et mouillez avec de l'eau à mi-hauteur, ajoutez le cube de bouillon émietté et faites bouillir pendant 20 minutes.
Mixez le tout avec le beurre, assaisonnez à votre gout et réservez.
Pour les cannellonis :
* 8 cannellonis
* 2 cuisses de canard confites
* 1/2 cuillère à soupe de graisse de canard
* 6 brins de persil frisé
* 2 tranches de foie gras
* 2 champignons de paris
* 1 echalotte
Pelez et émincez l'échalotte.
Pelez et coupez en minis cubes les champignongs;
Ciselez finement le persil.
Faites fondre la graisse de canard dans une casserole et faites-y suer l'échalotte - ajoutez ensuite les champignons et laissez cuire en remuant environ 4 à 5 minutes.
Hachez au robot la chair des cuisses de canard puis ajoutez-là au mélange champignon-échalottes, faites cuire environ 3 minutes puis ajoutez le persil.
Eteignez le feu, assaisonnez et réservez.
Coupez le foie gras en cubes et ajoutez au mélange précédent lorsqu'il a bien refroidi.
Faites cuire vos cannelonnis dans de l'eau bouillante pendant 4 minutes.
Egouttez et passez sous l'eau froide.
Coupez les cannellonies en deux puis placez-les dans des cercles à tartelette afin qu'il se collent entre eux.
Remplissez-les de farces et enfournez le tout envrion 15 minutes.
Au moment de servir, faites chauffer votre purée de potimarron, déposez deux cuillères à soupe au fond de l'assiette, déposez les cannellonis puis parsemez de parmesan râpé.
CROQUANTS AMANDES ET NOISETTES
Voici une recette toute bête mais pour un maxi effet,un biscuit ultra croustillant à tremper dans le café ou le thé.
Cette recette je l'ai piquée au chef Eric BERGON, Pâtissier à CAVALAIRE chez GATEAU DE FAMILLE, avec son autorisation bien sur ;-)
Pour une trentaine de croquants :
* 500g de sucre
* 170g de blanc d'oeuf
* 125g de farine
* 100g de noisettes
* 100g d'amandes
Préchauffez votre fou à 180°.
Mixez finement mais pas trop les noisettes et les amandes ensemble.
Mélangez le sucre en poudre, la farine avec la poudre d'amandes et de noisettes, ajoutez les blancs d'oeufs et mélangez à la spatule jusqu'à obtenir un mélange homogène.
Déposez une feuille de papier sulfurisée sur votre plaque à pâtisserie et déposez des minis tas de pâte, bien espacés.
Enfournez pour environ 12 minutes jusqu'à ce que les biscuits soient bien dorés.
Laissez refroidir.
GATEAU AU CHOCOLAT AUX POMMES DE TERRE (sans gluten)
Il existe des carrot cakes, des gateaux au chocolat à la courgette pour remplacer la matière grasse, j'ai voulu tester le gateau à la purée de pomme de terre pour remplacer la farine.
Et bien le résultat n'est pas si mal, le gâteau reste humide par sa texture, mais contrairement à l'idée que l'on peut s'en faire, on ne retrouve pas du tout le goût de la pomme de terre.
Mes enfants ont été bluffé et n'ont rien sentis du tout !!!
Recette validée...
* 200g de pomme de terre ratte
* 4 oeufs
* 150g de chocolat noir
* 100g de sucre glace
* 100g de beurre demi-sel pommade
Faites cuire vos pommes de terre dans de l'eau bouillante pendant environ 20 minutes, épluchez-les et écrasez-les en purée et laissez refroidir;
Préchauffez le four à 170°.
travaillez le beurre à la spatule puis ajoutez le sucre glace tamisé, travaillez les deux ingrédients à la cuillère en bois.
Faites fondre le chocolat au micro-ondes ou au bain-marie.
Ajoutez la purée de pomme de terre froide au mélange beurre et sucre.
Ajoutez les oeufs un à un en mélangant bien le tout entre chaque oeuf.
Ajoutez le chocolat fondu et mélangez-bien.
Versez dans votre moule à gateaux et enfournez pendant 40 minutes.
CREME BRULEE A LA POUDRE DE PRALINE WEISS
Cette poudre de praliné Weiss, je l'adore, on peut tout faire avec, la rajouter dans de la chantilly, de la crème, dans une pâte à gateaux.
Cette fois-ci j'en ai rajouté à ma recette de crème brulée simple et rapide au sirop d'érable.
Pour la recette c'est par ici :
Pour 4 crèmes brulées :
* 40cl de crème liquide entière
* 3 CS de sirop d'érable
* 4 jaunes d'oeufs
* 6CS de praliné en poudre Weiss ICI
* du sucre roux
Préchauffez votre four à 110°.
Dans un saladier, mélangez doucement les jaunes d'oeufs avec le siropt d'érable.
Ajoutez petit à petit la crème tout en fouettant doucement.
Ajoutez en dernier la poudre de praliné et mélangez-bien.
Versez dans vos moules et enfournez pour 45 minutes.
Laissez refroidir au minimum 3 heures avant de les brûler avec du sucre roux.
CELERIE RAVE FACON RISOTTO A LA TRUFFE
* 1 boule de celeri rave
* 1 truffe fraiche
* 6CS d'huile de truffe ou du jus du truffe
* 20cl de crème liquide
* 500ml de bouillon de volaille
* 1 échalote
* 10cl de vin blanc
* huile d'olive
* sel et poivre du moulin
Epluchez et coupez en minis cubes le céleri rave et réservez-le.
Epluchez et émincez très finement l'échalotte et faites-là revenir dans un filet d'huile d'olive.
Ajoutez le vin blanc et faites réduire le tout.
Ajoutez le céleri rave et mouillez à hauteur de bouillon, faites cuire environ 15 à 20 minutes jusqu'à ce que le céleri soit cuit mais reste un peu croquant.
S'il reste trop de liquide, enlevez un peu de bouillon et ajoutez la crème et laissez frémir environ 5 minutes.
Ajoutez l'huile de truffe et mélangez.
Détaillez la moitié de la truffe fraiche en lamelles fines et l'autre moitié en tous petits morceaux.
Ajoutez les tous petits morceaux de truffes à votre céleri et mélangez.
Servez avec un peu de sauce et parsemez des tranches de truffes fraiches.
Ajoutez un peu de fleur de sel et servez.
