01 octobre 2020

RAVIOLIS AU CEPES MAISON

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Couvert Jean Dubost

Pour la farce :

* 20g de cèpes désydrathées

* 125g de ricotta

* 1 petite gousse d'ail

* quelques brins de persil

* 20g de parmesan râpé

* un filet d'huile d'olive

* sel et poivre du moulin

Réhydratez vos cèpes dans un fond d'eau chaude pendant environ 10 minutes et égouttez-les.

Faites-les revenir dans une poêle bien chaude avec un filet d'huile d'olive - l'ail haché pendant quelques minutes puis en fin de cuisson ajoutez le persil haché.

Laissez refroidir le tout et mixez avec la ricotta et le parmesan et assaisonnez le tout.

Placez dans une poche et maintenez au frais jusqu'à utilisation

Pour la pâte :

* 200g de farine

* 2 oeufs entiers

Sur votre plan de travail - faites un puits avec la farine - battez vos oeufs et versez-le au milieu et mélangez les deux éléments ensemble jusqu'à former une boule de pâte que vous malaxerez pendant 5 minutes environ.

Filmez cette pâte et placez-la au frais pendant 30 minutes au moins.

 

Découpez cette pâte en 4 et applatissez-les afin de les passer au laminoir jusqu'à obtenir une fine couche de pâte et détaillez-les vos raviolis à l'aide d'un emporte pièce.

Placez un tout petit peu de farce au centre d'un cercle de pâte et humectez les bords - déposez un second cercle de pâte et soudez-bien l'ensemble.

 

Pour la sauce (facultatif) :

Faites fondre le reste de farce avec du bouillon de volailles ou de légumes (environ 20cl selon la farce qu'il vous reste) afin d'obtenir une sauce onctueuse - vous pouvez vous aider d'un peu de maïzena pour l'épaissir si vous le souhaitez.

 

Pour la cuisson plongez vos raviolis 4 à 5 minutes dans de l'eau frémissante salée.

Egouttez-les puis servez-les avec la sauce bien chaude.


15 novembre 2016

BOULETTES DE BOEUFS AUX CEPES EN SAUCE CREMEUSE AUX CHAMPIGNONS

 

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Pour 4 personnes :

* 2 steacks hachés de boeuf

* 1/2 oignon

* 1 aubergine

* 4 CS de poudre de cèpes (sabarot en vente ici)

* deux pincées de piment d'espelette

* sel - poivre

* huile d'olive

* 1,250 L de bouillon de volaille

* 3 CS de parmesan râpé

* 3CS de farine

* 10cl de crème liquide

* 20g de mélange forestier séché SABAROT ici

Faites réhydrater vos champignons dans un bol d'eau chaude puis égouttez-les.

Coupez l'aubergine en deux dans le sens de la longueur et arrosez-la d'huile d'olive, placez-la au four pendant 20 minutes environ à 200°jusqu'à ce qu'elle soit cuite et fondante.

Sortez-la du four, prélevez la chair à la cuillère et placez cette chair dans le mixeur avec l'oignon émincé, la poudre de cèpes, le sel, le poivre et le piment d'espelette, mixez et mélangez le tout avec la viande hachée.

Formez des boules homogènes et faites les juste dorer dans une poêle avec un peu d'huile d'olive de tous les côtés.

Placez les boulettes dans une grande casserole et arrosez-les de bouillon (1,125 L), portez à ébullition puis baissez à feu moyen pour faire mijoter 10 minutes.

Mélangez les 125ml de bouillon chaud restant avec la farine et réservez.

Versez le bouillon restant mélangé avec la farine dans la casserole et faites cuire 30 minutes.

Incorporez la crème, le parmesan, salez et poivrez à votre convenance.

Ajoutez les champignons réhydratés et faites cuire encore 2 à 3 minutes.

Servez chaud avec une purée de pomme de terre ou des pâtes.

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03 octobre 2016

CAPUCCINO DE CEPES ET CHATAIGNES

L'automne est là, les cèpes et les chataignes aussi !!

J'avais hâte de pouvoir recommencer à faire des soupes et veloutés et encore plus avec de bons produits !

 

CAPPUCINO DE CEPES ET CHATAIGNES

Pour 4 personnes :

* 1 échalote

* 1 gousse d'ail

* 700ml de bouillon de volaille

* 2 branches de thym frais

* 20g de beurre

* 200g de cèpes en bocal ici SABAROT

* 10 cl de crème liquide

* Quelques tours de moulin à cèpes de chez SABAROT

* 10 chataignes cuites + 10 pour le décor

* poivre et sel

Epluchez et émincez l'échalote - Epluchez et écrasez l'ail.

Faites fondre le beurre dans une casserole et faites-y revenir quelques minutes l'échalote ciselée et l'ail avec les branches de thym.

Pendant ce temps, égouttez et rincez les cèpes et coupez les chataignes en petits morceaux.

Faites revenir les cèpes et les chataignes coupées dans la casserole pendant environ 3-4 minutes.

Mouillez avec le bouillon et faites cuire sur feu moyen pendant environ 15 minutes.

Mixez le tout afin d'obtenir une texture lisse puis ajoutez la crème, mixez à nouveau et assaisonnez à votre goût.

Au moment de servir déposez des morceaux de chataignes, poivrez et ajoutez un tour de moulin à cèpes.

 

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25 février 2016

FEUILLETES DE BOUDIN BLANC COMPOTEE D'OIGNON ET POIRES AU VIN ROUGE - SAUCE AUX CEPES

J'avais déjà utilisé des cèpes désydrathés maison et ceux de chez SABAROT mais jamais les cèpes en bocal.

C'est super pratique quand on a une petite envie de cèpes et que ce n'est pas la saison.

Vous pouvez retrouver ces supers cèpes sur l'eshop de SABAROT ici.

 Boudin blanc confit d'oignon et poires et sauce aux cèpes

Pour 4 personnes :

Préchauffez votre four à 180 °.

Pâte feuilltée :

Déroulez votre pâte feuilletée et déposez-là sur votre plaque allant au four prélablement recouverte de papier sulfurisé, recouvrez-là d'une seconde feuille de papier sulfurisé et déposez une deuxième plaque par dessus.

Enfournez pour environ 15 minutes et surveillant bien la coloration.

Dès que la pâte est cuite et colorée laissez-là refroidir et détaillez vos cercles dedans, réservez dans une boîte hermétique.

Pour la sauce aux cèpes :

* un bocal de 370g de cèpes SABAROT

* 30cl de crème liquide

* 10cl de lait

* 1 noisette de beurre

* sel et poivre

Rincez les cèpes à l'eau claire et émincez-les.

Faites fondre le beurre dans une poêle et faite revenir les cèpes quelques minutes.

Assaisonnez et versez le tout avec la crème dans une casserole et portez le tout à ébullition.

Dès l'ébullition, coupez le feu et laissez infuser 5 minutes et mixez très finement.

Passez la sauce au chinois et réservez.

Pour le confit d'oignon-poire et vin rouge :

* 2 oignons

* 1 poire

* 1 filet d'huile d'olive

* 1 noisette de beurre

* 20cl de vin rouge

* 1CS de sucre en poudre

Pelez et émincez très finement les oignons.

Pelez et coupez la poire en fine brunoise.

Faites fondre doucement l'oignon dans l'huile et le beurre.

Ajoutez les poires et faites suer le tout puis ajoutez le sucre et mélangez.

Ajoutez le vin rouge et laissez mijoter en remuant de temps en temps pour que le tout caramélise une bonne vingtaine de minutes.

Laissez refroidir et réservez.

Pour les boudins :

Retirez le boyau des boudins et coupez-les en tranches bizautées.

Faites dorer les tranches dans une poêle sans ajout de matière grasse jusqu'à ce quelles soient dorées de chaque côté.

Montage :

Déposez du confit sur chaque feuilleté puis ajoutez une rosace de boudin blanc.

Placez au four pour réchauffer le tout environ 5 minutes.

Faites chauffez la crème et servez bien chaud.

 

 

 

 

12 septembre 2015

VELOUTE DE LENTILLES ET QUENELLES AUX CEPES

Récemment, j'ai été invitée pour animer deux ateliers cucpakes en Auvergne.

Pour me souhaiter la bienvenue en Auvergne, j'ai eu la surprise de trouver dans ma chambre d'hotel un colis garni de produits Sabarot !

Je connaissais cette marque pour quelques produits que je trouvais facilement dans ma grande surface, mais pas du tout pour leur produits épiceries fines.

Venez découvrir toute leur gamme sur leur site où vous pouvez commander en ligne http://shop.sabarot.com/

Pour cette recette j'ai utilisé, 3 de leurs produits, les lentilles vertes du Puy, l'huile d'olive aux cèpes et le moulin à cèpes, le dernier étant une vraie découverte et mon p'tit coup de coeur, je ne connais pas ce système de moulin, comme un moulin à poivre mais avec des champignons séchés.

VELOUTE DE LENTILLE ET QUENELLE AUX CEPES

Pour 4 personnes :

Pour le velouté :

* 250g de lentilles vertes du puy

* 500 ml d'eau

* 25cl de crème liquide

* 25cl de lait demi-écrémé (selon la consistance de votre velouté)

* 1 oignon

* 3 CS d'huile d'olive

Pour la chantilly :

* 20cl de crème liquide entière

* 1/2 CS de mascarpone

* du sel et du poivre du moulin

* quelques tours de moulin à cèpes séchés (pour moi le moulin de chez Sabarot)

* 1CS d'huile d'olive parfumée au cèpes Sabarot

La veille, faites chauffer la crème liquide avec la poudre de cèpes, placez au frais pour l'utiliser le lendemain.

Le jour même préparez le velouté.

Epluchez et émincez l'oignon finement, faites-le revenir dans l'huile d'olive quelques minutes, puis ajoutez les lentilles, mouillez avec l'eau froide et portez le tout à petite ébullition avec le couvercle.

Au bout de 20-30 minutes mixez le tout le plus finement possible et passez l'ensemble au chinois pour ne gardez que le velouté.

Ajoutez la crème et le lait jusqu'à obtention de la consistance souhaitée.

Assaisonnez le tout et réservez.

Montez la crème aux cèpes en chantilly bien ferme avec le mascarpone, salez et poivez.

Une fois la crème montée ajoutez l'huile d'olive aux cèpes et mélangez doucement.

Au moment de servir, faites chauffez le velouté, déposez une quenelle de crème au centre, ajoutez un peu de mesclun puis parsemez d'un tour de moulin cèpes et d'une petite pincée de fleur de sel.

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Gauche

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17 septembre 2014

TOURTE AUX CEPES ET GORGONZOLA

TOURTE AU CEPE ET GORGONZOLA

 

Pour 4 personnes :

* 8 carrés de pâte feuilletée

* 300g de cèpes

* 80g de gorgonzola

* 1/2 oignon

* 1 gousse d'ail

* 1 CS de coriandre ciselé

* huile d'olive, sel et poivre

Préchauffez votre four 180°.

Epluchez et coupez finement l'oignon et l'ail.

Nettoyez soigneusement vos cèpes et coupez-les en petits morceaux, réservez 4 tranches de cèpes pour la déco.

Faites revenir sur feu vif l'oignon et l'ail jusqu'à ce qu'ils soient translucides.

Ajoutez les cèpes et faires cuire en remuant souvent pendant 10 minutes.

Eteignez le feu, salez, poivrez, ajoutez la coriandre, mélangez et laissez refroidir.

Coupez le gorgonzola en petits dés et rajoutez-le aux cèpes.

Déposez 4 carrés de pâte feuilletée sur une plaque allant au four et déposez des cuillères de farces au centre de chaque carré.

Mouillez légèrement les extrémités des pâtes avec un peu d'eau pour faire adhérer les autres carrés de pâtes sur le dessus.

Enfournez pour 30 minutes.

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01 mars 2011

PANACOTTA DE CEPES ET CHANTILLY AU FOIE GRAS

Bon, je sais j'ai pas posté depuis un bail...

J'ai profité de la "DOLCE VITA" et j'avoue que de temps en temps ça fait du bien de décrocher un peu !!!

Je reviens donc avec une petite verrine salée que vous pouvez bien sur décliner en cuillères apéritives aussi.

Bon pour les proportions j'ai fait un peu çà à l'arrache mais bon vous voyez un peu,tout  dépend aussi de la taille de vos verrines.

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Pour 6 verrines

* 30cl de crème liquide entière

* 1 tranche de foie gras cuit

* 1 poignée de cèpes

* 1 peu de persil et d'ail

* 1 feuille de gélatine

* du sel et du poivre

Faites revenir vos cèpes avec un peu de beurre, l'ail, le persil, le sel et le poivre.

Retirez du feu et mixez le tout avec 15clde crème.

Remettez sur le feu pour faire chauffer le tout et hors du feu ajoutez la gélatine essorée que vous avez fait ramollir préalablement dans de l'eau froide, mélangez bien et versez dans les verrines.

Mixez le foie gras et 15cl de crème,salez et poivrez. Versez dans votre siphon et placez une cartouche. Placez le tout au frais pendant au moins 2 heures.

Au moment de servir, sortez le siphon, secouez bien et versez sur les panacottas.

 

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13 janvier 2011

GRATIN DE POMME DE TERRE AUX CEPES

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Pour 2 personnes

* 4 pommes de terre

* 20cl de crème liquide

* 20cl de lait

* une gousse d'ail

* quelques cèpes (moi j'utilise des cèpes coupés achetés chez picard)

* du sel et du poivre

Epluchez vos pommes de terre, rincez-les et coupez-les en très fines tranches. Placez-les dans un saladier, salé et poivré et ajoutez la gousse d'ail finement hachée.

Dans une poêle, faites fondre un peu de beurre et ajoutez les cèpes, faites rissoler quelques instants.

Hors du feu, coupez les cèpes en petits morceaux et ajoutez les aux pommes de terre.

Mélangez bien et placez le tout dans un plat à gratin.

Recouvrez de crème et de lait et enfournez à 180 ° pendant 50 minutes.

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08 décembre 2010

VELOUTE DE PATATE DOUCE ET POÊLEE DE CEPES

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Pour le velouté

* 1 grosse patate douce

* 1/2 oignon

* quelques cèpes

* 1 cube de bouillon de volaille

* 1 litre d'eau

* du sel et du poivre

Faites revenir votre oignon émincé dans un peu d'huile d'olive. Ajoutez la patate douce coupée en petits morceaux, les cèpes, salez et poivrez. Recouvrez le tout d'un litre d'eau et ajoutez le cube de bouillon.

Laissez mijotez environ 20 minutes jusqu'à ce que les patates soient cuites.

Retirez du feu et mixez le tout.

Pour la poêlée

* Des cèpes (quantité selon le nombre de convives)

* de l'ail

* un peu de persil ciselé

* du beurre

Faites fondre le beurre dans une poêle et faites-y revenir vos cèpes coupées avec l'ail et le persil pendant environ 8 minutes.

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