KNEPFLES COMME DES GNOCCHIS A LA FREDERIC ANTON
Une recette de l'émission "Dans la peau d'un chef" du 9 janvier 2015 que j'ai apprise aux côtés du chef Frédéric Anton, quand même 3 étoiles au guide Michelin depuis 2007, meilleur ouvrier de France, bref, ce chef c'est juste le top !
Quand j'y repense à tout ça quand même, je me dit que je suis une petite chanceuse...
Une recette finalement toute simple mais tellement goûteuse !!
Planche de présentation en noyer du Périgord à retrouver chez GASTRONOMANIAK
Pour environ 4 assiettes :
Pour la pâte à knepfles :
* 150g de farine T55
* 125g de fromage blanc
* 25g de crème fraiche d'isigny
* 1 oeuf entier + 1 jaune
Dans un saladier, battez les oeufs puis ajoutez le fromage blanc, fouettez, la crème puis fouettez le tout.
Ajoutez en 3 fois la farine et mélangez à chaque fois à la cuillère en bois.
Travaillez la pate à la cuillère pour obtenir une texture bien lisse pendant au moins 2 minutes.
Remplissez une poche à douille munie d'une douille ronde et placez au frais en attendant.
Pour la duxelle de champignon :
* 6 gros champignons de paris
* 2 échalotes
* 50g de beurre
* 15cl de crème liquide environ
* 1/4 de botte de persil
* 2 gousses d'ail
Pelez et ciselez vos échalotes très finement.
Dans une poêle, faites fondre le beurre et ajoutez les gousses d'ail coupées en deux.
Ajoutez les échalotes et faites-les cuire à feu doux pendant environ 5 minutes en surveillant pour ne pas les faire colorer.
Pendant ce temps, coupez le chapeau des champignons en tranches fines d'environ 1/2 centimètre (arrêtez-vous dès que vous voyez du marron) puis en fines lamelles puis en fine brunoise.
Augmentez le feu sous la poêle puis ajoutez votre brunoise de champignon, salez.
Faites-les saisir à feu vif pendant 1 minutes en remuant puis ajoutez 1/3 de crème, laissez réduire, puis rajoutez le 2ème tiers.
Laissez réduire pour que le tout se lit et arrêtez le feu.
Ciselez très finement les feuilles de persils.
Au moment de servir, il suffira de rallumer le feu bien vif, de rajouter du persil, le reste de crème, de mélanger et arrêter le feu.
Cuisson des knepfles :
Faites bouillir un grand volume d'eau bien salée puis posez votre douille sur le bord de la casserole.
Poussez sur la poche et coupez des morceaux d'environ 1cm à l'aide d'un couteau ou d'une paire de ciseaux.
Laissez cuire les knepfles jusqu'à ce qu'elles remontent à la surface.
Egouttez-les et faites les saisir dans une poêle bien chaude beurrée de chaque côté pendant 2 minutes.
Ajoutez du fond de volaille pour lier et colorer le tout et sortez du feu.
Montage :
Déposez au fond de chaque assiette, 3 belles cuillères de duxelles puis déposez vos kneffles dessus harmonieusement.
Ajoutez un peu de fond de volaille, du parmesan en copeaux et servez.
Pour les tours de mains du chef c'est par ici :
Knepfles comme des gnocchis, duxelles de champignons par Frédéric Anton (#DPDC)
TARTE AU CHAMPIGNON ROSES ET CONFIT D'OIGNONS
Cet hiver j'ai fait l'acquisition du dernier livre de Cyril Lignac "Saisons" dans lequel il propose des recettes qu'il sert dans son restaurant.
J'avoue, cette tarte m'a attirée au premier coup d'oeil et c'est un délice.
Il ne faut pas énormément d'ingrédients mais il faut choisir les bons ingrédients pour obtenir un résultat parfait.
Le confit d'oignons vous pouvez bien sûr le réaliser vous-même mais j'en ai un excellent qui vient du TEMPS DE METS de L'ATELIER PROVENCAL à Cogolin - il a cette saveur vinaigrée et douce du miel qui vient parfaitement s'accorder avec les champignons et ramène un petit peps en plus.
Pour avoir tester la dégustation chaude et froide je préfère largement manger cette tarte chaude - A vous de choisir !!
Couverts laguiole manche chêne certifié PEFC
* 1 rouleau de pâte feuilletée
* 500g de champignons de paris Rosés
* 1 échalote
* 2 CS de confit d'oignons
* 15g de beurre
* huile d'olive
* sel et poivre du moulin
Préchauffez votre four à 190°.
Découpez dans votre pâte feuilletée un cercle de 21cm - déposez-le sur votre plaque recouverte de papier cuisson - déposez un second papier cuisson dessus et une autre plaque allant au four par dessus.
Enfournez pour 10 minutes - enlevez la plaque du dessus et enfournez pour 5 minutes en surveillant bien.
Otez le pied de la moitié des champignons - épluchez-les et détaillez-les en brunoise.
Pelez et ciselez l'échalote très finement et faites-la suer dans une poêle avec le beurre et un peu d'huile d'olive.
Ajoutez la brunoise de champignons - mélangez et déposez un cercle de papier sulfurisé sur le dessus - laissez cuire jusqu'à évaporation de l'eau de végétation et laissez refroidir.
Otez le pied du reste des champignons - nettoyez-le chapeau délicatement et coupez-les en tranches pas trop fines.
Faites chauffer un peu d'huile d'olive dans une poêle et faites cuire chaque lamelle de champignons jusqu'à épuisement.
Salez-les.
Recouvrez votre pate feuilletée de confit d'oignons - ajoutez par dessus la brunoise et en dernier rangez les lamelles de champignons.
Avant de servir - enfournez pour 5 minutes.
CREME DE CHOU FLEUR A LA TRUFFE ET CHAMPIGNONS DE PARIS SECHEES
L'art et la manière de rendre un chou fleur sexy !!!
Oui parce que les choux et les soupes - c'est pas toujours sexy alors je les customise toujours avec ma petite touche qui fait toute la différence !
L'assaisonnement est très important et le choix de vos produits également !
Huile aromatisée à la truffe Maison Alziari
Pour 4 personnes :
* 1 chou fleur
* 20cl de crème liquide
* 2CS d'huile aromatisée à la truffe
* sel et poivre du moulin
* un sachet à infuser de bouillon de légumes Ariake ou 1 cube de bouillon
* 4 gros champignons de Paris
Faites préchauffez votre four à 180°.
Pelez les champignons et émincez-les en très fines tranches que vous déposerez sur votre plaque allant au four préalablement recouverte de papier cuisson.
Déposez une seconde feuille de papier cuisson sur les champignons et enfournez 15 à 20 minutes pour les faires sécher.
Coupez le chou fleur en petits morceaux et déposez-les dans votre fait-tout - gardez une petite tête pour la déco.
Mouillez avec de l'eau à hauteur - ajoutez votre sachet de bouillon et portez à ébullition - laissez cuire environ 20 minutes - mixez le tout et ajoutez la crème - l'huile aromatisée à la truffe - continuez de mixer - rectifiez l'assaisonnement et servez bien chaud avec des champignons séchés sur le dessus et quelques morceaux de chou fleur râpé à cru.
TARTE AUX POIREAUX-CHAMPIGNONS PATE BRISEE AU PARMESAN
Pour la pâte brisée :
* 100g de beurre
* 150g de farine
* 40g de parmesan
Mélangez ensemble à la maison tous les ingrédients, formez une boule, filmez-la et placez-la au frais au moins 1 heure.
Pour l'appareil :
* 3 blancs de poireaux
* 4 gros champignons de paris
* 2 oeufs
* 10cl de crème
* 20g de parmesan
* 25g de beurre
* du sel et du poivre
Lavez et émincez très finement les blancs de poireaux.
Epluchez les champignons, otez-leur le pied et émincez-les.
Dans une poêle, faites fondre le beurre et ajoutez les poireaux et champignons émincés.
Laissez cuire sur feu doux environ 10 minutes en remuant de temps en temps.
Assaisonnez et laissez refroidir.
Pour le montage :
Préchauffez votre four à 220°.
Etalez la pâte brisée entre deux feuilles de papier sulfurisé et foncez votre moule à tarte préalablement beurré et fariné.
Cassez les oeufs et battez-les ajoutez-les à la fondue de poireaux-champignons, ajoutez la crème et mélangez.
Versez cet appareil sur la pâte et parsemez le tout de parmesan râpé.
Enfournez pour 20-25 minutes jusqu'à ce que le dessus de votre tarte soit bien dorée.
TOURTE CAMPAGNARDE
Une recette de tourte qui change un peu.
Recette provenant de chez TUPPERWARE.
Pour 6 personnes :
* 2 ronds de pâte feuilletées
* 300g de pommes de terre
* 250g de champignons de paris
* 10cl de crème fraiche épaisse
* 2 échalottes
* 1 CS de persil ciselé
* 100g de lardons fumés
* 1 camembert
* 1 jaune d'oeuf
* huile d'olive
* sel et poivre
Faites cuire vos pommes de terre pendant 20 minutes dans l'eau bouillante.
Pelez-les, coupez-les en rondelles et réservez-les.
Pelez, émincez les champignons, coupez les lardons en petits dés et émincés finement les échalottes.
Faites revenir le tout dans de l'huile d'olive pendant environ 5 à 8 minutes.
Eteignez le feu, ajoutez le sel, le poivre, le persil ciselé et la crème fraiche.
Mélangez bien le tout et laissez refroidir.
Sur une plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé, déroulez une première pate feuilletée et mouillez les bords avec de l'eau tout autour sur environ 2 cm de large.
Déposez vos pomme de terre en laissant 2 cm sur les bords.
Posez votre mélange champignon et recouvrez de tranche de camembert.
Déroulez la 2ème pate feuilletée et posez-la par dessus.
Soudez-la bien avec celle du dessous puis roulez les bords.
Faites une petite cheminée au centre de votre tourte avec du papier sulfurisé roulé.
Mélangez le jaune d'oeuf avec 15cl d'eau et avec un pinceau badigeonnez votre tourte.
Enfournez à four chaud 180° pendant environ 35 minutes.
MINIS FEUILLETES CAMEMBERT CHAMPIGNONS
Pour 20 feuilletés
* 1 rouleau de pâte feuilletée
* 1/2 camembert
* 250g de petits champignons de paris frais
* du persil (moi, j'utilise du surgelés ciselés)
* du poivre
Déroulez votre pâte et découpez 20 petits rectangles.
Coupez votre camembert en 20 fines tranches régulières et posez chaque tranche au centre de chaque rectangle de pâte.
Pelez les champignons et coupez les en fines tranches.
Dans une poele bien chaude et huilée à l'huile d'olive posez vos tranches de champignons, poivrez, parsemez de persil et faites les dorer.
Posez vos tranches de champignons harmonieusement sur vos tranches de camembert et enfournez le tout à 220° pendant 15 minutes.
