MADELEINES MIEL-CITRON
Je fais souvent des madeleines et j'avais envie de changer un peu et de tester d'autres recettes que celle que je prends d'habitude et finalement je repars sur ma recette habituelle, celle de Christophe Felder que je prends dans le livre PATISSERIE, ma bible rose qui me suit partout et que j'ai eu l'honneur de me faire dédicacer lors d'une rencontre dans un salon du livre pas du tout basé sur la cuisine -
Et c'est là que mon moi intérieur élevé à base de série "arabesque" à la maison a agit, car je savais qu'il serait là bas dans une petite ville pas trop loin de chez moi et que personne ne le reconnaitrait car les gens venait surtout pour la littérature que pour la cuisine, donc je me suis dit c'est le moment ou jamais, tu files dans ce salon et tu évites la horde de retraité, tu cherches ta cible et tu vas lui parler !
Et c'est ce que j'ai fait avec mon tact et mon culot habituel, résultat on a discuté pendant bien 3/4 d'heure et j'ai gardé contact avec lui.
Bon du coup obligé de reprendre sa recette de base et de la remanier à ma manière car j'ai eu envie de remplacer le chocolat par du miel et du citron et franchement le résultat est parfait surtout avec ce glaçage que j'ai eu l'idée de mettre dessus en voyant tourner ça sur le net !
Pour cette recette j'ai utilisé un miel que le père d'un ami d'enfance fait lui même dans son jardin à COGOLIN, un vrai passionné qui m'a d'ailleurs offert un pot et dont le miel est ultra goutu, je dirai même qu'il se rapproche du miel de chataignier mais en un poil moins fort ce qui fait que l'équilibre dans la madeleine du miel et du citron de mon jardin est parfait pour moi.
Pour 24 madeleines :
* 140g de beurre
* 140g de farine
* 90g de sucre semoule
* 10g de sucre vanillé
* 2Cs de miel
* le zeste d'un petit citron jaune
* 2 oeufs
* 1Cc de levure chimique
Préchauffez votre four à 210 °.
Faites fondre le beurre dans une casserole jusqu'à l'obtention d'un beurre noisette, filtrez-le et laissez-le refroidir.
Cassez les oeufs dans un saladier et fouettez-les avec les sucres.
Ajoutez le miel tout en continuant de fouetter.
Tamisez la farine et la levure puis ajoutez-les au mélange précédent.
Versez le beurre noisette tiède et mélangez bien, en dernier ajoutez le zeste de citron et placez le tout au frais au moins 2 heures avec votre moule.
Remplissez vos empreintes de moule à madeleine et enfournez pour 10 à 12 minutes selon la puissance de votre four.
Pour le glaçage :
* 300g de sucre glace
* 75g de jus de citron
Mélangez le tout avec un fouet pour obtenir une texture bien lisse.
Trempez le dessus de vos madeleines encore tiède avec le glacage puis posez-les sur une grille, enfournez environ 1 à 2 minutes pour le glaçage fonde un peu et devienne transparent.
Sortez les madeleines du four et laissez-les refroidir.
AMANDE CHOCOLAT (recette de christophe felder)
Cela fait un moment que je voulais tenter cette recette, vous savez ces petites amandes enrobées de chocolat qu'on nous sert souvent avec le café au restaurant, en voici la recette !!
Recette tirée encore une fois du gros livre rose "PATISSERIE" de Christophe Felder, une de mes bibles en patisserie.
J'utilise pour cette recette les chocolats de chez WEISS que j'adore !!
Merci à eux de me suivre dans cette aventure culinaire !
* 100g d'amandes
* 1CS de sirop de sucre de canne
* 100g de chocolat au lait
* 50g de sucre glace
* 12,5 g de cacao en poudre
Emondez les amandes en les plongeant dans l'eau frémissante et en les égouttant.
Placez-les dans un récipient et ajoutez-y le sirop de sucre de canne, mélangez-bien.
Etalez les amandes sur une plaque allant au four sur du papier sulfurisé et enfournez à 210 ° pendant 15 minutes.
Sortez les amandes du four et laissez-les complètement refroidir
Une fois refroidies, remplissez un saladier de glaçon, puis un autre avec les amandes.
Faites fondre le chocolat au lait au bain marie ou au micro-ondes et versez-en le tiers sur les amandes.
Placez le saladier amande-chocolat sur celui avec les glaçons et avec une cuillère en bois mélangez-bien afin d'enrober le tout.
Alternez en enlevant votre saladier des glacons et en le posant sur votre plan de travail et ainsi de suite, cela évitera que les amandes se collent entre-elles.
Répétez l'opération en versant le chocolat fondu au fur et à la mesure, jusqu'à ce que toutes les amandes soient couvertes d'une fine couche de chocolat.
Tamisez ensemble le sucre glace et le cacao en poudre et mélangez à l'aide d'un fouet.
Jettez vos amandes au chocolat dans ce mélange et faites les sauter afin qu'elles soient recouverte complètement de sucre-cacao.
CREME CHOCO-CAFE ET CHANTILLY SPECULOS
Pour environ 4 grosses verrines :
Pour la crème choco-café :
* 1 feuille de gélatine
* 125g de chocolat noir
* 4g de café soluble
* 125g de lait entier
* 190g de crème liquide entière
* 1 jaune d'oeuf
Faites ramolir la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide.
Concassez le chocolat en morceaux et déposez-le dans le bol de votre blender ajoutez la gélatine ramollie et le café soluble.
Faites chauffez le lait et la crème, dès la 1ère ébullition ajoutez le mélange sur votre jaune d'oeuf dans un saladier et fouettez bien.
Reversez le tout dans la casserole et faites chauffez le tout sur feu moyen jusqu'à ce que la crème atteigne les 82°c comme une crème anglaise, la crème doit napper la cuillère.
Versez le tout dans le blender sur le chocolat concassé et la gélatine et mixez à pleine puissance.
Versez votre crème dans vos verrines et placez au frais minimum 4 heures.
Pour la chantilly spéculos :
* 20cl de crème liquide
* 1CS de sucre glace
* 6 spéculos
Broyez très finement les spéculos afin d'obtenir une poudre de spéculos.
Montez la crèmebien froide avec le sucre en chantilly et ajoutez délicatement la poudre de spéculos.
Remplissez votre poche à douille munie d'une douille cannelée et réservez au frais en attendant que les crèmes soient prises.
Dès que les crèmes sont prises déposez de la chantilly spéculos dessus et placez le tout au frais en attendant de servir.
ROCHERS COCO DE CHRISTOPHE FELDER
Pour une dizaine de gros rochers :
* 2 blancs d'oeuf
* 125g de sucre en poudre
* 150g de noix de coco râpée
* 15g de compote de pomme
Dans un cul de poule mélangez tous les ingrédients puis placez le tout au bain marie jusqu'à ce que le mélange atteigne 50°C (légèrement plus chaud que votre doigt).
Formez vos rochers, déposez-les sur une feuille de papier sulfurisé et plaez-les au congélateur au moins 1 heure.
Préchauffez votre four à 240° puis enfournez vos rochers 4 minutes en retournant la plaque à mi-cuisson
Laissez-les refroidir.
TARTELETTES BRETONNES DE CHRISTOPHE ADAM
Ayant fait ma confiture de lait maison avec la méthode à l'ancienne, la recette est ICI, j'ai cherché une recette pour l'utiliser et j'en ai trouvé une qui m'a attirée tout de suite !!!
Cette recette est faite pour réaliser environ 8 tartelettes de 8cm de diamètre.
Moi j'en ai fait 4 de 8 centimètres avec des petits cercles à tarte offert par mon partenaire CUISINE ADDICT et 6 autres plus petites avec des cercles de 5 cm.
Pour le sablé breton :
* 120g de sucre en poudre
* 2 jaunes d'oeufs
* 120g de beurre pommade
* 190g de farine
* 2g de sel fin
* 10g de levure chimique
Fouettez le sucre et les jaunes ensemble jusqu'à ce que le mélange blanchisse (si besoin ajoutez un filiet d'eau).
Ajoutez au fur et à mesure, le beurre pommade, lissez bien le tout puis ajoutez la farine et la levure tamisé, mélangez à la cuillère en bois et ajoutez le sel.
Formez une boule de pâte et filmez-la avec du papier film, placez au frais 2 heures.
Préchauffez le four à 180°.
Sortez la pâte du frais et étalez-la entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur d'environ 2 centimètres.
Avec vos cercles à tarte, découpez les tartelettes et placez le tout sur une plaque allant au four avec vos cercles.
Faites cuire 15 minutes, laissez tiédir avant de démouler vos tartelettes et réservez.
Pour la gelée de cidre :
* 1 feuille de gélatine (2g)
* 40g de cidre
* 35g de jus de pomme
Faites ramollir la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide.
Portez à ébulition le cidre et le jus de pomme et hors du feu ajoutez la feuille de gélatine bien éssorée.
Mélangez à cuillère en bois pour faire fondre la gélatine puis versez le tout dans des petits moules silicones style moule à miniss cake ou financiesr sur une épaisseur d'environ 1cm et placez au frais au moins 1 heure.
Pour les pommes poêlées :
* 1 pomme
* 25g de beurre
Epluchez et coupez la pomme en dés.
Faites fondre le beurre dans une poêle et ajoutez les dés de pommes.
Faites les revenir environ 5 minutes et réservez.
Pour les noix de pécan :
* 40g de noix de pécan
Préchauffez votre four à 180° puis placez vos noix de pécan sur une plaque et enfournez pour 10 minutes.
Sortez-les du four et concassez-les. Réservez.
Pour le montage :
* 8 CS de confiture de lait (maison ou pas)
Remplissez vos tartelettes de confiture de lait ajoutez des dés de pommes, des dés de gelée de cidre, des morceaux de noix de pécan et placez au frais avant dégustation.
MINIS CANELES
Et voilà mon 1er test canelés, j'en suis très contente mais je pense que je peux faire mieux !!
Cette recette est une recette de Christophe Felder tiré de son livre PATISSERIE.
Lui, incorpore de l'alcool de poire, moi je suis resté dans le simple avec du rhum.
Pour 18 minis canelés
* 125g de lait
* 1/4 de gousse de vanille
* 13g de beurre mou
* 123g de sucre semoule
* 1/2 jaune d'oeuf
* 1/2 oeuf
* 13g de rhum ambré
* 30g de farine
* 1 petite pincée de sel
Faites bouillir le lait, éteignez le feu et incorporez les graines de vanille.
Llaissez infuser pendant 5 minutes.
Pendant ce temps, mélangez dans un saladier au bain marie le beurre mou, retirez ensuite du feu.
Ajoutez le sucre et mélangez au fouet, puis les oeufs et le rhum, mélangez sans fouetter, puis en dernier la farine et le sel et mélangez.
Versez le lait chaud sur le mélange et continuez de mélanger doucement sans fouetter.
Versez cette pâte dans un récipient fermé et placez au frais pendant minimum 12 heures.
Le lendemain remplissez vos moules à canelés au 3/4 puis laissez à température ambiante pendant 20 minutes.
Préchauffez votre four à 220° et enfournez vos canelés pendant 30 à 35 minutes.
Sortez et laissez tiédir avant de les démouler.
ECLAIRS AU CAFE OU A LA VANILLE
Merci à Christophe FELDER pour cette recette plus que bonne.
Pour 6 personnes :
Pour la crème patissière :
* 50cl de lait entier
* 1 gousse de vanille
* 6 jaunes d'oeufs
* 120g de sucre semoule
* 50g de maïzena
* 50g de beurre
Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée. Laissez infuser 10 minutes et retirez la gousse de vanille.
Versez les jaunes d'oeufs dans un saladier avec le sucre et la maïzena et fouettez vivement mais sans faire blanchier le mélange.
Portez à nouveau le lait vanillé à ébullition.
Incorporez 1/2 du lait bouillant sur le mélange oeuf-sucre puis le reste de lait et fouettez bien.
Filtrez la préparation puis faites épaissir la préparaion sur feu vif en fouettant vivement.
Dès que le mélange épaissit, retirez la casserole du feu et ajoutez le beurre et fouettez jusqu'à ce que le beurre soit totalement incorporé.
Versez la crème sur un film alimentaire et enveloppez-là.
Laissez refroidir au frigo.
Pour la pâte à choux :
* 125g d'eau
* 1/2 cc de sucre semoule
* 1/4 de cc de sel
* 50g de beurre en morceaux
* 70g de farine
* 3 petits oeufs
* 15g de café soluble
1/2 expresso
Dans une casserole, versez l'eau, le sucre, le sel et le beurre coupé en morceux et faites chauffer.
Dès 1ère ébullition retirez la casserole du feu et versez d'un coup la farine, tout en remuant à l'aide d'un fouet pendant 30 secondes pour faire dessécher la pâte.
Remettez la casserole sur le feu et remuez vivement pendant 2 minutes.
Hors du feu, incorporez les oeufs un à un en fouettant vivement entre chaque oeuf.
Remplissez la poche à douille et réalisez des boudins de 10cm sur une plaque de cuisson recouverte d'une feuille de papier sulfurisée.
Enfournez 25 à 30 minutes sans ouvrir la porte du four.
Sortez la crème patissière du frigo et travaillez-la au fouet afin qu'elle soit bien lisse.
Séparez en deux et dans une moitié ajoutez le mélange café soluble et expresso.
Remplissez vos éclairs, soit par le dessous, soit en les coupant en deux dans le sens de la longueur.
Pour le glacage :
* 250g de fondant patissier
* 5cl d'eau
Chauffez le fondant et l'eau à 35°. Hors du feu nappez chaque éclair à la vanille.
Pour les éclairs au café, il suffit d'aromatiser le fondant avec de l'arome café.
