SAINT JACQUES ET JUS DE POULET MAISON PUREE DE PANAIS
J'adore les noix de Saint Jacques et je les accompagne de plusieurs façons selon mes envies du moment !
La dernière fois chez mon producteur j'ai vu des panais qui ne demandaient qu'à être cuisinés - ma petite astuce anti-gaspi c'est d'utiliser l'épluchure du panais pour en faire des chips et en plus ça apporte la touche croustillante à la recette ;-)
Je réalise mon jus de poulet maison dès que j'achète des poulets chez le producteur à Vidauban et pour le conserver et l'utiliser comme bon me semble, je le stocke dans des bacs à glaçons et hop au congélateur !
Pour 4 personnes :
* 4 panais de taille moyenne
* 30g de beurre
* 10cl de crème liquide
* 12 noix de Saint Jacques
* 6 CS de jus de poulet
* quelques brins de ciboulette
* 1 filet d'huile d'olive
* sel et poivre du moulin
* huile de friture
Pour la purée de panais, lavez soigneusement et épluchez le panais (réservez les épluchures).
Coupez-le en petits cubes et faites-le cuire environ 20 minutes dans de l'eau bouillante salée.
En fin de cuisson - égouttez-les et mixez-les au mixeur plongeant avec le beurre - ajoutez la crème et mixez et assaisonnez le tout - gardez au chaud.
Pour les chips de panais, faites chauffer votre huile de friture à 190° et faites y frire les épluchures bien séchées quelques minutes - en fin de cuisson salez-les.
Pour les Saint-Jacques, faites chauffer votre poêle l'huile d'olive et faites-y saisir les noix 1 à 2 minutes de chaque côté selon leur grosseur, ajoutez en fin de cuisson 2CS de jus de poulet pour les colorer, retournez-les et retirez-les du feu.
Déposez de la purée de panais au fond de l'assiette - 4 Saint Jacques par personnes - quelques chips de panais, salez et poivrez et ajoutez de la ciboulette ciselée et le reste de jus de poulet réchauffé.
NUGGETS DE CABILLAUD ET SAUCE TARTARE MAISON
J'ai deux enfants et surtout un, un peu difficile alors je cherche des stratagèmes pour lui faire apprécier certains aliments - il est fan de friture donc je n'ai pas hésité avec ce filet de cabillaud et j'ai tout de suite pensé à faire des nuggets et ça a marché !
Pour environ 15 à 20 nuggets :
* 2 filets de cabillaud
* 4CS de farine
* 2 oeufs battus
* 1 bol de chapelure
Coupez les filets de cabillaud en morceaux et passez-les un à un d'abord dans la farine - l'oeuf et la chapelure et mettez de côté au frais en attendant la cuisson.
Pour la cuisson - faites chauffer votre huile dans la friteuse à 180° et plongez les nuggets pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
Egouttez-les et salez-les.
Pour la sauce :
* 2 jaunes d'oeufs
* 10cl d'huile
* 1 cs de moutarde
* 1 filet de vinaigre
* 2 petits cornichons
* 1/2 oignon blanc
* quelques brins de ciboulette
* sel et poivre du moulin
Montez votre mayonnaise avec les jaunes - la moutarde et le vinaigre en y incorporant au fur et à mesure et en filet l'huile jusqu'à ce qu'elle soit bien montée.
Assaisonnez avec le sel et le poivre et rajoutez à la fin les cornichons - l'oignon et la ciboulette le tout coupé en très petits morceaux.
BEIGNETS DE CALAMAR ET SAUCE MAYONNAISE MAISON COMME UNE SAUCE TARTARE
Pour moi c'est un souvenir d'enfance ces anneaux de calamars frits - je ne mangeais pas grand chose à l'époque mais ces beignets de les aimais beaucoup.
La sauce est à base de mayonnaise maison mais pour les flemmards vous pouvez bien sûr opter pour de la bonne mayonnaise fraîche du commerce - on en trouve de très bonne dans les épiceries fines aussi et changer aussi l'assaisonnement en changeant les herbes aromatiques - on peut aussi simplement les arroser de citron pressé.
Anneaux de calamar ESCAL SEA FOOD
Pour une vingtaine de beignets :
* 20 anneaux de calamar
* 1 oeuf
* 80g de farine
* 1cc de levure chimique
* 15cl d'eau
* 2 pincée de sucre
* une pincée de sel
* huile de friture
Fouettez l'oeuf - ajoutez la farine le sucre - le sel et la levure et mélangez.
Ajoutez l'eau au fur et à mesure pour obtenir une pâte lisse sans grumeaux.
Vous n'avez pas besoin de faire reposer la pâte.
Trempez vos anneaux dans la pâte - égouttez bien pour enlever l'excédent et plongez-les les uns après les autres dans l'huile de friture chaud à 180°.
Pour la sauce :
* 2 jaunes d'oeufs
* 1/4 de litre d'huile d'arachide
* 1cc de moutarde
* 1CS de vinaigre
* sel et poivre du moulin
* 6 petits cornichons
* quelques brins de ciboulette
* quelques brins de persil frisé
Faites bien attention que tous vos ingrédients soient à température ambiante.
Fouettez les jaunes d'oeufs avec la moutarde le vinaigre et un peu d'huile - ajoutez de l'huile au fur et à mesure tout en continuant de fouetter - la préparation va commencer à épaissir - continuez à ajoutez de l'huile en filet.
Une fois la mayonnaise obtenue - assaisonnez-la - ajoutez la ciboulette - le persil et les cornichons hâchés et mélangez.
Placez au frais en attendant.
GYOZAS AUX CREVETTES ET BOUILLON CREMEUX AU SAFRAN
Ca fait un moment que j'avais envie d'en faire et j'ai bavé un moment sur les posts du blog PIMENT OISEAU que j'adore suivre sur instagram !
Aujourd'hui j'ai décidé de réaliser moi-même mes gyozas, le pliage n'est pas top mais je suis quand même contente du résultat - tout a tenu à la cuisson et c'était vraiment très bon.
Les prochains j'essaierai de les faire plus fin quand même.
Pour la farce, j'ai reçu pas mal de produits de chez ESCAL SEA FOOD qui sont super pratiques surtout quand on a pas un bon poissonnier à portée - du coup j'ai utilisé les grosses crevettes.
Et pour la sauce j'avais du safran BIO du jardin d'Orion à Fréjus - j'avais d'ailleurs été en cueillir et apprendre à le récolter auprès du propriétaire. (je met le lien de la vidéo du safran juste en dessous de cette recette).
Pour 4 personnes :
* 200g de farine
* 150ml d'eau chaude
* Fécule de pomme de terre ou maïzena
* 10 grosses crevettes roses cuites
* 1 CS de ricotta
* quelques brins de ciboulette
* sel et poivre du moulin
* 300ml de bouillon de crustacés ou poisson
* 2Cs d'huile de tournesol
* 10cl de crème liquide
* quelques pistils de safran
Dans un saladier faites un puits avec la farine et versez l'eau chaud au centre - commencez à mélanger avec une fourchette puis pétrissez la pâte à la main au moins 5 minutes afin d'obtenir une boule de pâte lisse et homogène. Filmez la pâte et placez-la au frais pendant 1 heure.
Mixez ensemble les crevettes décortiquées - la ricotta et assaisonnez - ajoutez la ciboulette finement ciselée et mélangez. Placez le tout dans une poche et placez au frais en attendant.
Sortez la pâte du frigo - coupez-là en deux - saupoudrez votre plan de travail de fécule de pomme de terre et formez deux boudins de pâtes de 4cm de diamètre environ - détaillez des tronçons d'environ 2 centimètres puis étalez chaque morceaux finement - découpez des cercle de pâte en vous aidant d'un emporte pièce de 8cm de diamètre.
Placez un peu de farce au milieu de chaque rond de pâte - mouillez les bords des cercles avec de l'eau et formez vos giozas.
Vous pouvez également sortez des chaussons tout simplement.
Pour la sauce, faites chauffez 100ml de bouillon avec la crème et les pistils de safran - assaisonnez et faites réduire le tout sur feu moyen.
Pour la cuisson des gyozas, faites chauffez une poêle avec l'huile et faites-y dorer les gyozas quelques minutes sur une seule face.
Une fois dorés, ajoutez du bouillon de crustacés à mi-hauteur, couvrez et laissez cuire sur feu doux jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de bouillon.
Servez aussitôt avec la sauce au safran.
RAVIOLES EPINARDS-CHEVRE ET NOIX SAUCE AU SAUMON FUME
J'adore faire mes réserves et réaliser des ravioles farcies de toute sorte selon ce qu'il me reste dans le frigo.
Cette fois elles sont farcies avec de bons épinards frais locaux et j'ai réalisé la sauce avec du saumon fumé maison que j'ai gardé au congélateur depuis noël.
« couverts de table Jean Dubost »
Pour 4 personnes :
Pour la farce :
* 400g d'épinards frais
* 1 chèvre frais
* quelques noix fraiches
* 20g de beurre
* sel et poivre du moulin
Faites fondre le beurre dans une grande casserole - salez et poivre le beurre fondu chaud ajoutez-y les feuilles d'épinards préalablement lavées et équeuttées et faites cuire pendant 5 minutes sur feu moyen.
Egouttez le tout et laissez refroidir.
Mixez les épinards - le chèvre les noix afin d'obtenir une belle consistance pour votre farce et placez au frais en attendant.
Pour la pâte à ravioles :
* 240g de farine
* 20g de saindoux
* 90g d'eau chaude mais pas bouillante
* 4g de sel fin
Faites chauffer l'eau et pendant ce temps faites tourner votre robot avec la feuille en mélangeant la farine et le saindoux.
Dès que l'eau est chaude ajoutez l'eau sur ce mélange et laissez tourner environ 1 minutes pas plus jusqu'à former une pâte sableuse.
Arrêtez le robot et rassemblez cette pâte à la main pour former une boule que vous applatirez et filmerez pour la placer au frigo minimum 1 heure.
Etalez votre pâte au laminoir très finement et découpez des cercles avec un emporte-pièce - déposez des petits tas de farce au centre, recouvrez d'un second cercle de pâte en mouillant les bords avant avec de l'eau pour bien coller les ravioles.
Pour la sauce :
* 4 tranches épaisses de saumon fumé ou des lardons de saumon
* 20cl de crème liquide
* quelques brins de ciboulette
* sel et poivre du moulin
Coupez 1 tranche de saumon en petits morceaux et placez-les dans une casserole avec la crème le sel et le poivre.
Faites chauffer jusqu'à frémissement - éteignez le feu et laissez infuser 20 minutes avant de mixer le tout et de la filtrer au chinois.
Reversez la crème dans la casserole ajoutez la ciboulette et laissez infuser.
Vous ferez chauffez votre sauce au moment de servir.
Faites cuire vos ravioles dans de l'eau bouillante bien salées pendant 2 minutes environ.
OEUFS MIMOSAS ET RILLETTES DE SAINT JACQUES
Il me restait des oeufs mais à consommer rapidement du coup pour éviter de les perdre et en faire un repas j'ai décidé de les faire façon mimosas mais j'y ai rajouté des rillettes de saint jacques de la compagnie bretonne du poisson que j'avais dans mon placard histoire de changer un peu.
Vous pouvez remplacer les rillettes par du thon au naturel si vous avez une boîte ou mêmes des sardines écrasées - on fait avec ce qu'on a !
« couverts de table Jean Dubost »
* 4 oeufs durs
* 2cc de mayonnaise
* 1 cs de rillettes de saint jacques ou du thon écrasé
* sel et poivre du moulin
* quelques brins de ciboulette
Ecalez vos oeufs et coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Prélevez les jaunes et gardez un jaune pour la déco.
Ecrasez le reste à la fourchette et ajoutez la mayonnaise - la ciboulette ciselée - les rillettes et assaisonnez.
Remplissez vos blanc avec cette préparation et ajoutez le jaune restant râpé sur le dessus.
CROQUETTES DE POMMES DE TERRE ET BRANDADE DE MORUE
Ce mois-ci j'ai testé la brandade de morue parmentière du BEC FIN - L'ATELIER PROVENCAL !
Pour 15 grosses croquettes :
* 400g de pomme de terre spéciale vapeur ou purée
* 200g de brandade de morue
* 2 oeufs
* 1/2 botte de ciboulette
* sel et poivre
* de la chapelure
* de la farine
* de l'huile de friture
Epluchez et coupez vos pommes de terre en gros morceaux et faites les cuire dans un gros volume d'eau bouillante salée environ 20 minutes.
Ecrasez-les à la fourchette et ajoutez la brandade de morue, un oeuf battu, du sel et du poivre.
En dernier ajoutez la ciboulette ciselée.
Formez des croquettes de tailles équivalentes et placez-les au congélateur pendant 20 minutes.
Faites chauffez votre friteuse à 180°.
Battez l'oeuf restant dans un bol - passez vos croquettes dans l'oeuf puis la chapelure et faites les cuire environ 5 minutes dans votre friteuse.
POMMES DE TERRE FARCIES JAMBON - CIBOULETTE ET RACLETTE DE SAVOIE IGP
Couverts laguiole manche chêne certifié PEFC
Pour 4 personnes :
* 4 belles pomme de terre
* 1 oeuf
* quelques brins de ciboulette
* 100g de dés de jambon
* 150g de raclette de Savoie IGP
* sel et poivre du moulin
Enveloppez chaque pomme de terre dans du papier aluminium et faites-les cuire au four à 190° pendant 1 heure.
Laissez refroidir.
Coupez un couvercle sur le dessus des pommes de terre - creusez-les en laissant 1/2 centimètre de chair tout autour.
Récupérez ce que vous avez enlevé et mélangez le tout avec la ciboulette ciselée, le sel, le poivre, le jaune d'oeuf et la raclette de Savoie IGP coupée en petits cubes.
Montez le blanc en neige et incorporez-le au mélange précédent - Remplissez vos pommes de terre et déposez de la raclette de Savoie IGP préalablement râpée sur le dessus.
Enfournez pendant 15 minutes à 190°C jusqu'à ce que la purée gonfle un peu et dore.
VELOUTE DE COURGETTE ET QUENELLES AU FROMAGE DE BREBIS-CURRY- CIBOULETTE ET CHIPS DE JAMBON
Le potager donne à foison de courgettes comme tous les ans, du coup je cherché des idées différentes pour les consommer.
J'avais dans mon frigo du fromage de brebis frais BIO de chez VRAI et j'ai imaginé cette petite recette rafraichissante mais qui peut également se consommer chaude.
Et je n'ai pas dérogé à la règle des épices de chez MAX DAUMIN avec leur recette de curry maison que je met partout ;-)
Pour 4 personnes :
* 1 grosse courgette
* 1 cube de bouillon de légume ou volaille
* 100g de fromage bio au lait de brebis
* 2cc de curry
* 1/2 botte de ciboulette
* sel et poivre du moulin
* 2 tranches de jambon cru
Préchauffez votre four à 200°, puis détaillez des lanières dans les tranches de jambon cru.
Déposez-les sur la plaque du four recouverte de papier cuisson en petits tas et enfournez-les pour 10 minutes et laissez-les refroidir.
Lavez la courgette et découpez-la en gros cubes sans l'éplucher puis faites cuire le tout dans une casserole en les recouvrant d'eau puis ajoutez le cube de bouillon, laissez cuire environ 20 minutes et mixez le tout et rectifiez l'assaisonnement.
Pendant ce temps, ciselez la ciboulette et mélangez-la avec le fromage et le curry, du sel et du poivre et formez des quenelles à l'aide de deux petites cuillères à café.
Versez du velouté au fonde vos assiettes, déposez quelques quenelles de fromage et des chips de jambon.
CROQUE MADAME FACON OEUF COCOTTE AU ROTI DE JAMBON
Une idée très simple mais assez originale pour faire d'un croque monsieur une entrée sympa à servir avec une bonne salade.
Depuis que j'ai connu la marque Brocéliande, une groupement d'éleveur de porc breton, je n'achète que celle-là.
La nouveauté du moment, c'est une gamme de charcuterie fabriquée avec de la viande de porc élevé sans antibiotique et ça j'aime beaucoup.
J'ai eu l'occasion de voir un reportage très interessant à ce sujet et j'aimerai fortement aller visiter certains éleveurs pour en apprendre plus sur leur méthode.
Ramequins REVOL - Collection Frenchclassics
Pour 2 croques :
* 4 tranches de pain de mie sans la croûte
* 2 gros oeufs
* 2 tranches de rôti de porc BROCELIANDE
* 20g de beurre
* 2 filets de crème liquide
* 2 pincée de gruyère râpé
* 2 brins de ciboulette
Préchauffez votre four à 180°.
Faites fondre le beurre.
Applatissez au rouleau à pâtisserie vos tranches de pain de mie puis badigeonnez-les des deux côtés de beurre fondu sur toute la surface.
Placez-les en quinconce dans vos ramequins préalablement beurrés afin de recouvrir tous le fond et la surface de vos ramequins.
Déposez vos tranches de rôti, puis ajoutez dans le fond le gruyère, la crème liquide.
Cassez les oeufs et ajoutez-les dans vos ramequins, salez et poivrez et enfournez pour 20 minutes.
Parsemez de ciboulette hâchées
