BABA AU RHUM ET FRAISES CHANTILLY A LA FLEUR D'ORANGER
Ca fait un moment que j'avais envie de baba et de fraises - j'ai lié les deux et j'ai assouvi mes envies !
Assiette REVOL - collection PEKOE
Pour 5 babas :
* 125g de farine
* 50g de beurre
* 12,5 g de levure fraiche de boulanger
* 12,5 g de miel
* Le zeste d'un petit citron jaune
* 4 oeufs
* 2g de fleur de sel
Coupez votre beurre en dés et laissez-le à température ambiante.
Dans le bol de votre robot muni d'une feuille versez la farine, la levure émiettée, le sel, le sucre, le miel et l'équivalent de 1,5 oeufs et battez à vitesse moyenne environ 5 à 10 minutes dès que la pâte se décolle de la paroi.
Ajoutez encore 1,5 oeufs à la préparation en continuant de battre pendant 10 minutes.
Ajoutez le dernier oeuf et battez encore, incorporez le beurre mou et battez encore jusqu'à ce que vous obtenez une pâte lisse et un peu liquide.
Versez cette pâte dans un saladier, recouvrez-le d'un torchon propre et laissez reposer à température ambiante 30 minutes.
Beurrez vos moules à babas et préchauffez votre four à 200 °.
Remplissez vos moules à mi-hauteur et laissez gonfler jusqu'à ce que la pâte atteigne les hauts des moules.
Enfournez pour environ 15 minutes, laissez refroidir et démoulez-les.
Pour le sirop des babas :
* 1l d'eau
* 250g de sucre en poudre
* le zeste d'un citron vert
* 100ml de rhum ambré
Portez le tout à ébullition - éteignez le feu et laissez refroidir jusqu'à 60°.
Trempez vos babas dans le sirop, retournez-les et égouttez-les, si vous les préférez plus imbibés laissez-les un peu plus longtemps.
Pour la chantilly à l'eau de fleur d'oranger :
* 20cl de crème liquide entière
* 2CS de mascarpone
* 1CS de sucre glace
* 1CS d'eau de fleur d'oranger
Montez tout vos ingrédients bien frais en chantilly ferme et placez-le tout dans une poche munie d'une douille cannelée.
Placez au frais en attendant son utilisation.
Pour le montage :
* de la confiture de fraises
* quelques fraises
Faites chauffer sur feu très doux la confiture et badigeonnez délicatement vos babas.
Déposez au centre de vos babas de la brunoise de fraises - décorez de chantilly par dessus et déposez quelques fraise pour la déco dans votre assiette.
TARTARE DE SAINT JACQUES - AVOCAT MANGUE ET CITRON VERT
Voici une recette tellement simple mais tellement fraîche.
J'adore les 3 textures qu'apportent les 3 éléments principaux de ce tartare et le petit peps qu'apporte le citron vert.
A servir ultra frais pour une explosion de saveurs !!!!
Pour 4 personnes :
* 15 noix de saint jacques
* 1 avocat
* 1 mangue
* le zeste d'un citron vert
* 5 baies du moulin
* sel
Rincez et essuyez délicatement les Noix de Saint Jacques et détaillez-les en petits cubes.
Eplucez l'avocat et la mangue et détaillez également en petits cubes - gardez des tranches fines et à l'aide d'un emporte pièces découpez-y des fleurs.
Mélangez le tout dans un saladier délicatement - ajoutez les zestes de citron vert et assaisonnez à votre convenance.
Servez ultra frais.
Voici les emportes pièces que j'utilise
YAOURTS AU CITRON VERT ET FRAISES (sans yaourtière)
* 500g de crème liquide entière
* 40g de sucre semoule
* le zeste de 2 citrons verts
* 40g de jus de citron vert
* 100g de fraises
* 1CS de confiture de fraises
Portez à frémissement la crème dans une casserole avec le sucre et les zestes des citrons verts.
Eteignez le feu et laissez infuser 5 minutes.
Filtrez la préparation puis ajoutez d'une coup le jus de citron vert en fouettant régulièrement.
Remplissez vos verrines et placez au frais au moins 1 heure.
Lavez - équeutez les fraises et coupez-les en petits cubes, mélangez-les avec la confitures de fraises et placez sur vos yaourts.
MAÏS LAQUES AU BEURRE GINGEMBRE ET CITRON VERT
Les enfants adorent le maïs au barbecue et nous aussi !
Nous faisons souvent cette recette à la maison, je la partage avec vous !!
Grâce à mon partenariat avec les Epices Max Daumin, j'ai la chance de consommer de fabuleuses épices et j'en profite un max pour parfumer mes plats.
Pour 2 personnes :
* 2 épis de maïs
* 30g de beurre
* 1cc de gingembre en poudre
* 1 zeste de citron vert
* sel et poivre
Allumez votre barbecue.
Faites tremper vos piques dans un bol d'eau.
Pendant ce temps coupez vos maïs en 3 tronçons chacun.
Faites fondre le beurre puis ajoutez-y le gingembre et les zestes de citron vert et mélangez.
Badigeonnez une première fois vos épis puis piquez-les à chaque extrémité.
Faites cuire les épis environ 10 minutes au dessus de la braise en les retournant régulièrement.
Laquez-les une dernière fois et servez aussitôt.
VACHERIN MINUTE MANGUE-COCO- POMME VERTE ET ANANAS CHANTILLY RHUM BRUN ET VANILLE
Lors de ma participation à l'émission "DANS LA PEAU D'UN CHEF" j'avais réalisé ce vacherin que j'avais d'ailleurs goûté et adoré.
Je le réalise aujourd'ui, deux ans après mais avec de la glace à la mangue et pas passion pour le coup !
Une recette ultra facile, vous pouvez réaliser l'ananas roti la veille et remplir vos ramequins de glace à l'avance également en les remettant au congélateur.
Pour 4 personnes :
Pour la chantilly :
* 300 G de crème liquide entière
* 2CS de cassonade
* 4CS de rhum ambré (j'utilise le saylor jerry car j'adore son goût vanillé et épicé)
* le jus d'un citron
* Les graines d'une gousse de vanille
Montez tous les ingrédients sauf le jus de citron en chantilly.
Ajoutez le jus de citron en dernier et tournez encore quelques seconde.
Remplissez votre poche à douille et réservez au frais.
Pour la brunoise pomme-ananas :
* 1 ananas
* une pomme grany smith
La veille pelez votre ananas et placez-le dans un plat allant au four et faites le cuire 1h30 à 180°.
Laissez-le refroidir et emballez-le dans du papier sélophane et placez-le au frais jusqu'au ledemain.
Le lendemain mixez-le finement pour obtenir de la pulpe.
Coupez votre pomme sans l'éplucher en brunoise et ajoutez la moitié de l'ananas mixer et mélangez.
Montage :
* glace coco
* glace à la mangue
* une dizaine de petites meringues
* quelques batonnets de pomme verte
* citron vert
Déposez des boules de glace dans vos plats à gratin en les alternant.
Ecrasez-les avec le dos d'une cuillère à soupe.
Ajoutez la brunoise pomme ananas et lissez.
Ajoutez des morceaux de meringues concassées puis la crème au rhum-citron.
Décorez avec les batonnets de pomme, de la meringue et le zeste d'un citron vert.
17 - Dans la peau d'un chef 15 01 2015 Sarah vs Cristine
GATEAU VICTORIA
J'avais envie de réaliser une pâtisserie complexe et j'ai bien sur été piocher dans le larousse des dessert de Pierre Hermé.
Ce que j'aime dans ce livre (mais qui peut en énerver plus d'un) c'est la précision avec laquelle on doit faire nos calculs pour ne réaliser que la quantité nécessaire de crème sans faire aucun gaspillage.
Il y a beaucoup de préparations en patisserie, pour moi bizzarement l'organisation est beaucoup plus simple avec les enfants, car je fait du coup pas mal de choses la veille que je n'aurai à assembler le lendemain en dernière minute avec les préparations qui ne nécessitent pas de temps de repos.
C'est paradoxal mais c'est comme ça !!!
Pour le biscuit dacquoise :
* 25g de noix de coco râpée
*35g de poudre d'amande
* 55g de sucre glace
* 2 blanc d'oeufs
* 20g de sucre en poudre
Préchauffez votre four à 150°.
Tamisez la noix de coco, le sucre glace et la poudre d'amande ensemble.
Fouettez les blancs d'oeufs en neige en y incorporant le sucre en 3 fois pour obtenir une meringue.
Ajoutez délicatement à la spatule les blancs montés dans votre mélange précédent.
Placez le tout dans une poche à douille munie d'une douille lisse et pochez sur une plaque à patisserie recouverte de papier sulfurisé un disque en formant une spirale de 22cm de diamètre.
Dressez sur les bords de cette spirale des boules côte à côte et saupoudrez de sucre glace partout.
Laissez reposer 10 minutes et saupoudrez à nouveau de sucre glace.
Enfournez pendant 35 minutes et laissez refroidir.
Une fois refroidie emballez le biscuit dans du papier film et placez au frais.
Crème patissière (170g) :
* 1/4 de gousse de vanille
* 10g de maïzena
* 25g de sucre en poudre
* 12cl de lait entier
* 1 jaune d'oeuf
* 12g de beurre
Fouettez dans un bol le jaune d'oeuf avec le sucre pendant environ 3 minutes.
Grattez les graines de la gousse de vanille et déposez-les dans une petite casserole avec le lait et la maïzena.
Faites chauffer le tout jusqu'à presque ébullition et versez un peu de ce mélange sur les jaunes et le sucre.
Reversez le tout dans la casserole, dès la première ébullition débarassez la crème, attendez qu'elle descende à température d'environ 50° et y mettre le beurre, mélangez bien et versez cette crème sur du papier film, enfermez bien la crème et placez le tout au frais jusqu'à complet refroidissement.
Meringue italienne (70g) :
* 12g d'eau
* 40g de sucre en poudre
* 1 blanc d'oeuf
Faites chauffer le sucre avec l'eau jusqu'à 118° et versez ce sirop sur les blancs en train de monter dans votre robot.
Laissez tourner à vitesse maximum environ 5 minutes jusqu'à obtenir une meringue bien brillante.
Réservez.
Pour la crème mousseline coco :
* 80g de beurre pommade
* 40g de noix de coco râpée
* 0,5cl de rhum blanc
* 17cl de lait de coco
Fouettez au batteur le beurre puis ajoutez la noix de coco - le rhum et le lait de coco.
Ajoutez à la spatule souple la crème patissière puis la meringue italienne.
Déposez cette crème au milieu de votre gâteau et réservez au frais.
Pour l'ananas :
* 1 ananas victoria
* le zeste d'un citron vert
* 8 feuilles de coriandre
* 2 tour de moulin à poivre (noir de sarawak)
* 4Cs de marmelade d'orange
Pelez et coupez votre ananas en petits cubes.
Ciselez les feuilles de coriandre, prélevez le zeste du citron vert, ajoutez le tout aux cubes d'ananas avec le poivre et mélangez bien.
Déposez les cubes d'ananas sur la crème du gâteau et faites bouillir la marmelage pour la déposez délicatement au pinceau sur vos ananas.
Servez aussitôt.
NIDS D'AMOUR A LA PASSION POUR LE TELETHON (sans gluten)
Cette année, je me suis vue proposer de parcitiper à un #téléthongourmand qui regroupent une sélection de blogueurs et de blogueuses culinaire connus sur la toile afin de réaliser chacun une recette de gâteau spécial pour le téléthon 2016.
J'ai accepté tout de suite cette mission bien sur !!!
Rendez-vous le samedi 3 décembre sur le plateau de France 2 avec tous les autres blogueurs pour présenter nos gâteaux !
J'ai décidé de créer un dessert à base de meringue rempli d'une bonne crème aux fruits de la passion garnie de minies billes de poires pochées.
On compte sur vous !!!
Pour 6 nids d'amour :
Pour la meringue suisse :
* 3 blancs d'oeufs
* le double de poids des blancs d'oeuf en sucre en poudre
Fouettez ensemble dans le bol du robot les blancs et le sucre.
Mettez votre bol sur un bain marie et fouettez jusqu'à ce que le mélange tiédisse (il faut que le mélange soit juste à température du corps
Mettez le bol sur le robot et fouettez à vitesse rapide jusqu'à ce que la meringue monte et refroisse.
Préchauffez votre four.
Placez la meringue dans une poche à douille cannelée puis formez vos nids en formant une rose de meringue d'environ 6 cm de diamtère puis en rajoutant une couche de meringue tout autour sur le bords des roses.
Enfournez pour une heure à 90°.
Ouvrez la porte du four de temps en temps pour enlever l'humidité.
Eteignez votre four au bout d'une heure et laissez les meringues à l'intérieur jusqu'à ce que le four refroidisse.
Pour la crème passion :
* le jus de trois fruits de la passion
* 1/2 feuille de gélatine (1g)
* 40g de chocolat blanc
* 150g de crème liquide entière
Faites ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.
Faites chauffer la crème dans une casserole puis versez-la dans votre mixeur sur le chocolat blanc avec la demi feuille de gélatine essorée.
Mixez le tout, puis rajoutez le jus de fruits de la passion.
Versez le tout dans un plat et placez au frigo jusqu'à ce que le mélange soit très froid.
Pour les billes de poires :
* 2 poires abattes
* 200g d'eau
* 100g de sucre cassonade
* 1 citron vert
* 1 gousse de vanille
* 2 étoile d'anis (badiane)
Epluchez les poires et avec une cuillère parisienne (très petite), prélevez des billes de poires.
Dans une casserole, versez l'eau, le sucre, ajoutez les graines de la gousse de vanille, l'anis étoilé et le zeste du citron vert.
Faites chauffer le tout, plongez-y vos billes de poire et laissez cuire sur feu doux jusqu'à ce que vos billes soient cuites (la lame de votre couteau doit rentrer facilement).
Débarassez vos billes de poire puis faites-les refroidir.
Montage :
* un citron vert
Versez la crème passion bien froide dans le bol de votre robet et montez-la en chantilly bien ferme.
Versez-la dans une poche à douille cannelée.
Déposez au fond de vos meringues des billes de poires pochées et recouvrez d'une couche de crème-passion, déposez encore quelques billes et recouvrez de crème, décorez avec des billes de poires, des petits grains de passion et des zestes de citron vert.
L’AFM-Téléthon en quelques lignes
L’AFM-Téléthon est une association de malades et parents de malades qui, grâce aux dons du Téléthon (93,8 millions d’euros en 2015), est devenue un acteur majeur de la recherche biomédicale pour les maladies rares en France et dans le monde. Depuis le premier Téléthon, elle a su faire des choix scientifiques audacieux et favoriser l’émergence de thérapies innovantes pour des maladies rares jusqu’alors incurables. Aujourd’hui, les résultats sont là : des enfants concernés par des maladies rares du sang, du système immunitaire, du cerveau, de la vision, ont été traités avec succès par thérapie génique. Forte de ces résultats, l’AFM-Téléthon soutient aujourd’hui 37 essais cliniques concernant 26 maladies différentes (maladies génétiques de la vue, du sang, du cerveau, du système immunitaire, du muscle…). A travers son laboratoire Généthon, c’est également une association atypique et unique en capacité de produire et tester ses propres médicaments de thérapie génique.
Le Téléthon est une aventure humaine exceptionnelle. Porté par 200 000 bénévoles, 53 000 associations locales, 10 000 communes partout en France et 60 partenaires nationaux, le Téléthon réunit, chaque premier week-end de décembre, des millions de personnes autour du combat de ces parents qui ont décidé de dire NON à la fatalité.
CORNETS DE GUACAMOLE ET OEUFS DE SAUMON
Cela fait des années que j'ai acheté ces petits cornets à patisserie et je n'ai jamais eu le temps de les utiliser.
Alelouya !!! Enfin j'ai pris le temps de les tester et voici le résultat.
C'est franchement pas mal, on peut aussi les faire maison avec du papier aluminium mais le mieux et d'utiliser des déjà tout fait (on peut les trouver sur tous types de site d'ustensiles de cuisine).
Pour 10 cornets :
* 1 paquet de feuilles de bricks
* 2 avocats bien mûrs
* 1 filet de crème liquide
* 1/2 citron vert
* 1cs de mélange d'épices pour guacamole (j'utilise celui qu'on trouve chez GRAND FRAIS)
* du sel et du poivre du moulin
* 1 petite boîte d'oeufs de saumon
Mixez ensemble la chair des avocats, le mélange d'épices, le jus du demi citron vert, le sel, le poivre et un peu de crème liquide.
Il faut obtenir une texture bien lisse mais assez épaisse, surtout pas liquide.
Préchauffez votre four à 210°.
Coupez vos feuilles de bricks en 4, dabord en deux au milieu puis chaque moitié en deux.
Badigeonnez-les de beurre fondu et roulezt-les sur vos cônes.
Enfournez pour environ 10 minutes jusqu'à ce que les feuilles soient dorées.
Laissez-les refroidir et démoulez-les doucement.
Remplissez-les à moitié de guacamole, déposez des oeufs de saumon et comblez avec du guacamole.
Décorez avec des oeufs de saumon.
POMME SURPRISE FUMEE AU BARBECUE - SAUCE CARAMEL BEURRE SALE ET CHANTILLY MANZANA (adaptable au four traditionnel)
J'ai découvert une autre façon de voir la cuisine au barbecue suite à un défi qui m'a été lancé pour une opération "Fan de barbecue" et un casting que j'ai passé, pour prouver que les femmes aussi sont capables de cuisiner au barbecue.
Les saucisses-merguez on en a un peu marre, j'ai donc imaginé une recette de dessert au barbecue tout en la réalisant avec l'idée de dresser un vrai dessert à l'assiette.
Voici le résultat !!
Cette recette est bien sur adaptable au four traditionnel sur le même principe d'une pomme au four.
Pour 4 pommes :
Cuisson directe pour le caramel
Cuisson indirecte pour les pommes
* 100g de copeaux de bois de fumage (chez weber par exemple)
* 4 pommes golden
* 1 citron vert
* 1 pomme grany smith
Pour la farce :
* 40g de beurre pommade
* 80g de spéculos
* le zest d'un citron jaune
* 1CS de rhum
* 60g de cassonade
Emiettez les spéculos grossièrement, ni trop fins, ni en trop gros morceaux (il faut que la farce reste croustillante), versez le tout dans un saladier et mélangez tous les ingrédients du bout des doigts.
Epluchez les pommes régulièrement, coupez les chapeaux (mettez de côté les tiges des pommes) et évidez les pommes avec une cuillère parisienne sans aller jusqu'au fond des pommes.
Farcissez chaque pomme du mélange au spéculos puis refermez avec le chapeau.
Avec le citron jaune coupé en deux, frottez vos pommes sur toute la surface pour ne pas qu'elles noircissent.
Pour la sauce caramel :
* 170g de sucre
* 100g de beurre demi-sel
* 165g de crème liquide
* 1/2 gousse de vanille
Faites chauffer le barbecue.
Faites fondre votre sucre en 3 fois dans une casserole propre jusqu'à ce que le caramel prenne une belle couleur ambrée sur le barbecue (sur les braises - cuisson directe)
Hors du feu, ajoutez le beurre en morceaux et fouettez, ajoutez la crème préalablement chauffée et les graines de vanille et fouettez à nouveau.
Portez le tout à ébullition sur la grille au-dessus des braises, fouettez pour lisser et retirez du feu.
Pour la chantilly manzana :
* 20cl de crème liquide bien froide
* 4 bouchons de manzana
* 2CS de mascarpone
Montez le tout en chantilly bien ferme, placez dans une poche à douille au frais.
Cuisson :
Laissez tremper vos copeaux de bois de fumage pendant 20 minutes.
Rassemblez vos braises sur un côté de votre barbecue puis déposez sur les braises les copeaux de bois essorés.
Posez vos pommes directement sur la grille sur l'autre côté.
Fermez votre couvercle et laissez cuire pendant environ 30 à 40 minutes selon la grosseur de vos pommes.
Montage :
Déposez chaque pomme au centre de chaque assiette puis disposez de la sauce caramel sur le dessus de la pomme encore chaude, celle-ci viendra napper votre pomme.
Décorez les assiettes avec la sauce caramel, la chantilly et des batonnets de grany smith.
Rapez le zeste du citron vert par dessus votre dessert.
Parsemez de spéculos émiettés et servez aussitot.
CHEESECAKE CHOCOLAT BLANC- PAMPLEMOUSSE ET CITRONNELLE
Et voilà la recette du Fantastik Cheesecake que j'ai réalisée dans l'émission "Dans la peau d'un chef" (ma dernière victoire snifff !!) !!
Et ce cheesecake, je n'ai même pas pu le goûter !!
Alors pour n'avoir aucun regret, je l'ai directement refaite à la maison en portions individuelles !!
Pour 4 cheesecakes individuels :
Pour la chantilly :
* 200 g de crème liquide
* 50 g de baton de citronnelle (environ 2)
* le zeste d'un citron vert
* 40g de lait concentré sucré
La veille préparez la base de la chantilly.
Coupez la citronnelle en petits morceaux et faites la bouillir avec la crème, enlevez du feu et placez le tout dans le bol de votre robot ajoutez le reste des ingrédients et placez le tout au frais jusqu'au lendemain.
Pour le cheesecake :
* 70g de crème liquide
* 90g de chocolat blanc
* 145g de fromage blanc
* 145g de fromage frais (philadelphia)
* 1 oeuf
* 40g de sucre en poudre
* 1 pincée de fleur de sel
Préchauffez votre four à 150°.
Dans une casserole, faites bouillir la crème puis versez-là sur le chocolat blanc concassé.
Mélangez jusqu'à obtenir une texture bien lisse.
Ajoutez le fromage blanc, mélangez.
Ajoutez le fromage frais, mélangez.
Ajoutez l'oeuf et mélangez puis le sucre et le sel et mélangez.
Versez dans vos moules individuels.
Enfournez pour 10 minutes environ, il faut que la surface soit encore un peu tremblottante.
Laissez refroidir.
Pour le crumble :
* 150g de sablé breton
* 50g de beurre
Ecrasez les sablés en miette et faites fondre le beurre.
Mélangez les deux afin d'obtenir une pâte et étalez-là sur du papier sulfurisé, placez au frais.
Pamplemousse confit :
* 200g d'eau
* 100g de sucre en poudre
* colorant rouge
* 1 pamplemousse
Pelez le pamplemousse à vif et gardez la peau avec le blanc.
Coupez en très fines lamelles.
Faites bouillir l'eau avec le sucre et plongez-y les lamelles de pamplemousse avec un peu de colorant rouge.
Laissez cuire à frémissent jusqu'à ce que la lame de votre couteau rentre sans résistance dans les lamelles.
Egouttez et laissez refroidir.
Montage :
* le reste du pamplemousse
* de la marmelade de pamplemousse
* 1 citron vert
Passez la crème citronnelle au chinois puis montez cette crème en chantilly bien ferme.
Déposez des petits tas de marmelade de pamplemousse un peu partout sur le cheesecake puis saupoudrez toute la surface de crumble.
Formez des quenelles de chantilly et placez une quenelle au centre de chaque cheesecake.
Zestez de citron vert sur la chantilly
Prélevez les suprêmes, coupez-les en deux et placez-les sur le crumble autour de la chantilly.
Placez au frais jusqu'au moment de servir.
Pour le tour de main du chef, c'est par ici !!!!
"Fantastik" Cheese cake, par Christophe Michalak (#DPDC)
