PAVLOVA VANILLE-FRAISE
Je suis une très grande fan de meringue et encore plus si elle est associée à de la crème ou même de la crème au beurre chocolat !
Oui oui, je suis un peu à l'ancienne parfois niveau goût ;-)
J'ai utilisé ma recette de meringue suisse pour réaliser mes pavlova, c'est une meringue que je fais le plus souvent car elle est simple à réaliser et elle reste surtout fondante et pas élastique à la cuisson.
Pour 6 petite pavlova ou une grande (vous pouvez les préparer la veille) :
* 3 blancs d'oeuf
* le double de poids en sucre en poudre
Fouettez ensemble les blancs et le sucre dans un cul de poule et placez-le au bain-marie.
Faites tiédir le mélange en conitnuant de fouetter.
Moi je vérifie la température au doigt, il faut que le mélange soit à peine tiède.
Une fois le mélange tiède, placez le tout dans le bol du robot et fouettez à vitesse moyenne jusqu'à ce que la meringue se forme et soit bien ferme.
Cela devrait prendre 10 bonnes minutes environ.
Placez votre meringue dans une poche à douille et façonnez vos pavlovas sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson.
Enfournez à 80° environ 1h45 et laissez refroidir les meringues dans le four éteint.
Pour la chantilly :
* 40cl de crème liquide entière à 35% de matière grasse
* 250g de mascarpone
* 2 gousses de vanille
* 1CS de sucre glace
Faites monter tous les ingrédients bien frais dans le bol de votre robot jusqu'à obtenir une chantilly ferme.
Placez-là dans une poche et placez au frais jusqu'à utilisation.
Pour le confit de fraises :
* 100g de fraises
* 1 CS de sucre en poudre
* 10g de sirop de glucose
* 1g de pectine
Faites fondre les fraises coupées en morceaux avec le sucre dans une casserole sur feu moyen.
Au bout de 10 minutes, mixez le tout, ajoutez le glucose et la pectine - faites bouillir pendant 3 minutes en fouettant bien et laissez refroidir dans un plat à gratin - filmez au contact et placez au frais.
Pour le montage :
* des fraises coupées en morceaux
* éclats de pistaches non salées
Versez du confit de fraises au fond de vos meringues, recouvrez de chantilly, décorez avec des fraises et des éclats de pistache et servez avec du confit de fraises.
ENTREMET PISTACHE FRAISE
Et voilà j'ai enfin testé le tapis à rouler de chez SILIKOMART qui me faisait de l'oeil depuis un petit moment déjà.
Je l'avais aperçu dans l'émission "le Meilleur patissier" plusieurs fois et je m'étais demandé si c'était pratique et franchement j'aime beaucoup le principe.
Déjà le biscuit est nickel puisque l'on remplis ce tapis jusqu'en haut, on peut le lisser facilement et donc le biscuit est super régulier.
Par contre j'ai bien huilé le moule afin de pouvoir le démouler et je n'ai eu aucun soucis au démoulage.
Le moule à bûche, pas de surprise, j'adore pour l'avoir déjà utilisé à Noël.
Si bien sur, vous n'êtes pas équipé de ce matériel, vous pouvez décliner cette recette en "vrai" roulé à la pistache et à la fraise, seulement il ne faudra peut être pas mettre autant de crème dans le roulé.
Pour 6-8 personnes :
Pour le sirop :
* 100g de sucre en poudre
* 10cl d'eau
* 2CS de kirsh
Faites chauffer le tout jusqu'à ébullition et éteignez le feu.
Pour le biscuit :
* 6 oeufs entiers
* 75g de farine
* 150g de sucre en poudre
Préchauffez votre four à 180°.
Séparez les blancs des jaunes.
Dans le bol de votre robot fouettez à vitesse moyenne les jaunes avec 3 blancs avec la moitié du sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse bien.
Montez les 3 blancs restant en neige et serrez-les avec le reste du sucre.
Incorporez les blancs montés aux jaunes mousseux bien délicatement puis en dernier la farine tamisée.
Remplissez le tapis à rouler silikomart préalablement huilé ou beurré, à défaut recouvrez une plaque allant au four de papier sulfurisé et étalez votre pâte sur une épaisseur de 1cm.
Enfournez pour 10 minutes, sortez le biscuit et badigeonnez-le au pinceau de sirop et laissez-le tiédir.
Une fois le biscuit tiède, placez-le délicatement dans votre moule à bûche en faisant dépasser les bords et attendez qu'il refroisse complètement avant de le garnir.
Pour la crème pistache :
* 3 CS de pâte de pistache
* 60cl de crème liquide bien froide
* 3 feuilles de gélatine
Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide et faites chauffer 20cl de crème liquide avec la pâte de pistache pour bien la faire fondre.
Mélangez bien puis ajoutez la gélatine bien essorée, remuez et laissez refroidir.
Ajoutez le reste de crème bien froide et montez le tout en chantilly bien ferme.
Remplissez une poche avec cette préparation et placez au frais.
Pour la la garniture et la déco :
* une barquette de 250g de fraise
* Quelques pistaches décortiquées et non salées
Une fois le biscuit refroidi, garnissez de crème pistache puis de fraises coupées en petits morceaux, puis de crème et de fraises, et ainsi de suite jusqu'à remplir le moule.
Gardez un peu de crème pistache pour badigeonnez le gâteaux une fois qu'il sera démoulé.
Rabattez délicatement le biscuit sur la crème et placez le tout au frais pendant au moins une nuit.
Une fois le gâteau démoulé, badigeonnez-le du reste de crème pistache puis mixez les pistaches et saupoudrez sur toute la surface.
