SUCCES AU PRALINE
J'adore les bons gâteaux à l'ancienne - ceux de mon enfance avec les bonnes crèmes au beurre - avec ma maman on avait cette passion commune !!!
Voici une très jolie recette que j'ai trouvé sur le blog de Christelle "Il était une fois la pâtisserie" !
Dacquoise à la noisette :
* 75g de poudre d'amande
* 75g de poudre de noisette
* 25g de farine
* 100g de sucre glace
* 5 blancs d'oeufs
* 40g de sucre en poudre
Préchauffez le four à 170°C.
Tamisez la poudre d’amande, la poudre de noisette, la farine et le sucre glace.
Montez les blancs en neige avec le sucre en poudre et incorporez-les très délicatement à la préparation.
Remplissez une poche munie d'une douille lisse et former deux cercles de 20 à 22cm de diamètre sur un papier sulfurisé posé sur votre plaque patisserie.
Enfournez pour 20 minutes et laissez refroidir.
Pour la crème mousseline au praliné :
* 25cl de lait
* 1/2 gousse de vanille
* 50g de sucre poudre
* 2 jaunes d'oeufs
* 10g de farine
* 20g de maïzena
* 130g de beurre pommade
* 75g de praliné
Portez à ébullition le lait avec les graines de la gousse de vanille - éteignez le feu et laissez infuser 1 heure.
Fouettez ensemble les jaunes avec le sucre - ajoutez la fécule et la farine.
Versez le lait sur la préparation en continuant de fouetter.
Reversez le tout dans la casserole et faites chauffer à feu moyen jusqu'à ce que la crème épaississe.
Hors du feu ajoutez 30 g de beurre et mélangez.
Filmez au contact et laissez refroidir.
Replacez cette crème dans le bol de votre robot et ajoutez 100 g de beurre petit à petit tout en fouettant.
Ajoutez en dernier le praliné et fouettez.
Garnissez une dacquoise de crème mousseline et déposez le second cercle par dessus.
Décorez en saupoudrant de sucre glace et de noisettes entières.
MINIES CHARLOTTE FRAMBOISES- FRAISES ET PISTACHES
En allant faire mes courses et en errant dans le rayon biscuits à la recherche de nouveautés pour mes enfants, je tombe sur ce paquet !!!
Cette marque je l'a connais car j'ai déjà acheté des biscuits assez originaux, notamment leur cookies avec une plaquette de chocolat sur le dessus et des inscriptions super rock and roll.
Et sur quoi je tombe, des biscuits cuillère en kit pour faire des minies charlottes, j'ai trouvé l'idée sympa mais surtout très pratique quand on a pas le temps de faire ses biscuits cuillères ou que l'on n'est pas équipé de moules adaptés ou que l'on n'est pas non plus un pro de la patisserie.
Il n'y a plus qu'à les garnir et le tour est joué !!!
Du coup sur le paquet, il conseille de les laisser dans leur étuis pour un démoulage plus facile et surtout pour éviter que la crème qui n'a pas encore prise ne détruise la forme du gâteau.
J'ai pris le partie de découper aux ciseaux les 4 moules pour en faire des individuels, car pour le démoulage avec ma délicatesse je savais que j'allais au moins en exploser un au passage.
Du coup, ma méthode est plutôt pas mal, j'ai démoulé les 4 nickel et le résultat et plus que parfait !
Pour 4 minies charlottes :
Pour le sirop d'imbibage :
* 200ml d'eau
* 100g de sucre en poudre
* 2CS de kirsch
* 50g de framboise
Faites bouillir l'eau, le kirsch et le sucre puis éteignez le feu.
Mixez les framboises et récupérez le jus en passant le tout au chinois très fin.
Ajoutez la pulpe de fruits au premier mélange et laissez refroidir.
Pour la crème fraise-framboise :
* 130g de framboises
* 120g de fraises
* 20g de maïzena
* 15 g de sucre roux
* 40g de jaune d'oeufs (environ 2)
* 10cl de crème liquide entière bien froide
* 1/2 feuille de gélatine (1g)
Placez la gélatine dans un bol d'eau froide.
Mixez les fruits ensemble et passez le tout au chinois très fin.
Faites chauffer cette pulpe de fruits.
Fouettez ensemble les jaunes, la maïzena et le sucre roux.
Ajoutez la pulpe chaud à ce mélange, fouettez bien et remettez dans la casserole sur feu moyen tout en fouettant régulièrement pour obtenir une crème patissière - ajoutez la feuille de gélatine essorée, mélangez et versez dans un plat à gratin - filmez au contact et placez au frais.
Une fois refroidie versez cette crème dans un saladier, fouettez pour la lisser et ajoutez la crème préalablement montée.
Remplissez une poche munie d'une douille cannelée et placez au frais.
Montage :
* 4 minies charlotte
* 1 poignée de pistaches non salées mixées finement
* quelques framboises fraiches
Punchez de sirop vos gâteaux à l'intérieur à l'aide d'un pinceau puis remplissez vos minies charlotte de crème jusqu'en haut.
Recouvrez la surface de pistaches mixées et décorez avec le reste de crème et des framboises fraiches.
FRAISIER
Le fraisier est un de mes gâteaux préféré - bon j'en ai beaucoup en fait des gâteaux préférés mais ça faut pas le dire ;-)
Par contre, pour moi, un fraisier réussi est un fraisier avec de la pâte d'amande dessus, peut être un souvenir de mon enfance, c'est un peu comme un progrès sans le sucre glace qui colle à la bouche aussi (souvenir d'enfance aussi) !
Pour le biscuit cuillère :
* 125g de farine
* 100g de jaune d'oeufs
* 150g de blancs d'oeufs
* 125g de sucre en poudre
* les graines d'une gousse de vanille
Préchauffez votre four à 190°.
Fouettez ensemble les jaunes et les graines de gousse de vanille.
Montez les blancs en neige ferme puis serrez-les en versant le sucre en 3 fois.
Ajoutez les jaunes vanillés aux blancs en soulevant bien la masse avec une maryse puis ajoutez en 4 fois la farine tamisée et mélangeant bien en soulevant la masse.
Placez le tout dans une poche puis sur votre feuille de papier cuisson tracez un cercle d'un diamètre de 18 cm à l'aide de votre emporte pièce.
Réalisez 2 disques de biscuit puis enfournez pour environ 12 à 15 minutes.
Pour le sirop au kirsch :
* 50g d'eau
* 50g de sucre
* 2CS de kirsch
Faites bouillir l'eau et le sucre éteignez le feu et ajoutez le kirsch et laissez refroidir.
Pour la crème mousseline :
* 150g de beurre pommade
* 350g de lait demi-écrémé
* 50g de sucre en poudre
* 60g de jaune d'oeufs
* 35g de maïzena
* les graines d'une gousse de vanille
Faites bouillir le lait avec la vanille et pendant ce temps fouettez les jaunes avec le sucre et la maïzena (ajoutez un filet d'eau pour fluidifier).
Versez le lait chaud sur ce mélange, fouettez et repassez le tout dans la casserole sur feu moyen tout en fouettant jusqu'à épaississement.
Versez le tout dans un plat à gratin et filmez au contact, placez au frais.
Placez la crème patissière, une fois refroidie, dans le bol de votre robot et fouettez pour la lisser, ajoutez le beurre pommade progressivement.
Placez le tout dans une poche et placez au frais en attendant le montage.
Montage :
* 125g de fraises
* 200g de pâte d'amande verte
Lavez et équeuttez vos fraises, coupez-les dans le sens de leur longeur et placez-les autour de votre cercle à patisserie (20cm) prélablement chemisé de rodoïde.
Ajoutez de la crème sur les fraises avec une spatule afin de bien les recouvrir, puis déposer un cercle de biscuit au centre, imbibez-le d'un peu de sirop de kirsch puis recouvrez-le de crème mousseline.
Ajoutez sur la crème le reste des fraises coupées en petits morceaux puis couvrez à nouveau de crème.
Déposez le second cercle de biscuit et imbibez-le de sirop puis ajoutez une dernière couche de crème.
Lissez bien la surface et placez au frais au moins 4 heures.
Au bout de 4 heures, démoulez votre fraisier puis étalez la pâte d'amandes, découpez-en un cercle avec votre moule et déposez-le délicatement sur le dessus de votre fraisier.
Décorez harmonieusement avec des fraises et placez au frais avant dégustation.
MOELLEUX AMANDE-NOISETTE, PRALIN, CREME MOUSELLINE VANILLEE ET FRAISES (sans gluten)
Je ne suis pas du tout cuisine Sans gluten, car je ne pas de soucis ou d'intolérance ou d'envie de manger sans gluten.
On m'a souvent demandé des recettes sans gluten et finalement en fouillant dans mes archives j'ai pas mal de recette dans lesquelles je n'utilise pas de farine de blé.
Il y a beaucoup de basique d'ailleurs sans gluten.
J'ai donc repris l'idée du gâteau aux amandes que j'ai transformé en amande-noisette puis une bonne crème mousseline vanillée.
Voici la recette !!!
Pour 6/8 parts :
Pour le moelleux amande-noisette :
* 3 oeufs
* 75g de beurre
* 62g de poudre d'amande avec la peau
* 62g de poudre de noisette
* 125g de sucre en poudre
Dans un saladier, fouettez les oeufs et ajoutez la poudre d'amande et la poudre de noisette et le sucre.
Faites fondre le beurre et rajoutez-le en dernier à la préparation.
Versez dans un moule à manquer de 21cm de diamètre.
Enfournez pour 200° pendant 20 minutes.
Laissez-le refroidir.
Pour la crème mousseline vanillée :
* 250g de lait entier
* 1 gousse de vanille
* 20g de maïzena
* 15g de sucre cassonade
* 40g de jaune d'oeuf (environ 2 jaunes)
* 10cl de crème liquide entière
* 1/2 feuille de gélatine (1g)
Faites ramollir la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide.
Versez le lait dans une casserole, puis fendez la gousse de vanille en deux et ajoutez les graines et la gousse au lait.
Faites bouillir le tout.
Dans un saladier, mélangez au fouet les jaunes, la maïzena et le sucre cassonade.
Enlevez la gousse de vanille, ajoutez 1/3 du lait bouillant et fouettez bien, ajoutez le reste, mélangez et remettez tout dans la casserole sur feu doux, en continuant de fouettez jusqu'à ébullition.
Hors du feu, ajoutez la feuille de gélatine bien essorée et fouettez.
Versez le tout dans un plat à gratin et filmez au contact et laissez refroidir puis placez au frais.
Montez la crème liquide en chantilly bien ferme et placez-là au frais en attendant.
Dès que votre crème patissière est bien froide, versez-là dans un cul de poule et fouettez-la pour la lisser.
Ajoutez au fur et à mesure, tout en fouettant la crème montée puis versez le tout dans une poche à douille munie d'une douille lisse.
Placez au frais en attendant de l'utiliser.
Pour le pralin :
* 62g de noisettes entières avec la peau
* 54g de sucre en poudre
Faites griller les noisettes dans un four chaud pendant 5 minutes.
Sortez-les et frottez-les entre elles pour enlever le maximum de peau.
Dans une petite casserole, faites fondre le sucre pour former un caramel brun puis une fois le caramel fait versez-le sur l'ensemble des noisettes et laissez refroidir.
Une fois le tout froid, cassez en gros morceaux dans votre mixeur puis donnez des coup de mixeur pour formez une poudre.
Le montage :
* 250g de fraises
* quelques petites feuilles de menthe
Dressez des boules de crème mousseline vanillée sur toute la surface du gâteau.
Coupez vos fraises en deux dans le sens de la longueur puis encore en deux.
Déposez-les harmonieusement sur la crème.
Saupoudrez de pas mal de pralin puis déposez quelques petites feuilles de menthe.
Placez au frais avant dégustation.
FRAISIERS
Bon, je sais, il faut juste attendre la bonne saison mais en attendant voilà la recette !!!!
Pour 6 petits fraisiers ou un gros fraisier
* 2 barquettes de fraises
* 200g de pâte d'amande rose
Pour la génoise
* 3 oeufs
* 100g de sucre
* 100g de farine
Pour la crème mousseline
* 40cl de lait
* 200g de sucre
* 2 oeufs + 1 jaune
* 60g de maïzena
* 200g de beurre mou
Pour le sirop
* 10cl d'eau 125g de sucre
* 24g de crème de framboise
Bon, on commence par la crème pour lui donner le temps de refroidir
Faites bouillir le lait avec la moitié du sucre.
Dans un saladier, battez les oeufs et le jaune avec la deuxième moité du sucre, jusqu'à blanchissement.
Ajoutez la maïzena et versez le lait bouillant sur la préparation et remettez à chauffer jusqu'à épaississement tout en remuant.
Hors du feu ajoutez la moitié du beurre.
Filmez et laissez refroidir au frais.
Préparez la génoise
Préchaffez le four à 180°.
Dans un saladier en inox, fouettez les oeufs avec le sucre jusqu'à blanchissement et mettre au bain marie jusqu'à ce que ce mélange atteigne les 40°.
Retirez du feu et continuez de battre jusqu'à ce que cela triple de volume et ajoutez la farine au fur et à mesure(pour ça j'utilise un batteur électrique c'est plus simple et moins fatiguant pour les bras).
Mettez la préparation sur une plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé et faites cuire 10 à 12 minutes.
Pour le sirop
Portez à ébullition l'eau et le sucre et ajoutez la crème de framboise après complet refroidissement.
Ensuite
Sortez la crème du frigo et laissez à température ambiante (il faut qu'elle soit à peu près à la même température que le beurre restant) et ajoutez le beurre et fouettez jusquà ce que la crème devienne mousseuse et légère.
Pour le montage
Avec des cercles à patisserie de diamètre 7 ou 8 prélevez 12 cercles dans la génoise.
Placez au fond de chaque cercle un cercle de génoise et imbibez de sirop.
Coupez les fraises en deux dans le sens de la longueur et placez les sur le pourtour sans qu'elles atteignent le haut et une dans le fond.
Remplissez de crème jusqu'en haut et placez le deuxième cercle de génoise préalablement imbibé de sirop.
Mettez au frais pendant au moins 3H.
Finition
Etalez la pâte d'amande et avec les cercles y découper 6 cercles.
Démoulez les gateaux et placez au dessus les cercles de pâte d'amande.
Décorez selon vos goûts (moi j'ai fait des fleurs en pâte d'amande et décoré avec une fraise.
* on peut également y ajouter de l'alcool à la génoise et plus de morceaux de fraises au milieu du gateau.
