KNEPFLES COMME DES GNOCCHIS A LA FREDERIC ANTON
Une recette de l'émission "Dans la peau d'un chef" du 9 janvier 2015 que j'ai apprise aux côtés du chef Frédéric Anton, quand même 3 étoiles au guide Michelin depuis 2007, meilleur ouvrier de France, bref, ce chef c'est juste le top !
Quand j'y repense à tout ça quand même, je me dit que je suis une petite chanceuse...
Une recette finalement toute simple mais tellement goûteuse !!
Planche de présentation en noyer du Périgord à retrouver chez GASTRONOMANIAK
Pour environ 4 assiettes :
Pour la pâte à knepfles :
* 150g de farine T55
* 125g de fromage blanc
* 25g de crème fraiche d'isigny
* 1 oeuf entier + 1 jaune
Dans un saladier, battez les oeufs puis ajoutez le fromage blanc, fouettez, la crème puis fouettez le tout.
Ajoutez en 3 fois la farine et mélangez à chaque fois à la cuillère en bois.
Travaillez la pate à la cuillère pour obtenir une texture bien lisse pendant au moins 2 minutes.
Remplissez une poche à douille munie d'une douille ronde et placez au frais en attendant.
Pour la duxelle de champignon :
* 6 gros champignons de paris
* 2 échalotes
* 50g de beurre
* 15cl de crème liquide environ
* 1/4 de botte de persil
* 2 gousses d'ail
Pelez et ciselez vos échalotes très finement.
Dans une poêle, faites fondre le beurre et ajoutez les gousses d'ail coupées en deux.
Ajoutez les échalotes et faites-les cuire à feu doux pendant environ 5 minutes en surveillant pour ne pas les faire colorer.
Pendant ce temps, coupez le chapeau des champignons en tranches fines d'environ 1/2 centimètre (arrêtez-vous dès que vous voyez du marron) puis en fines lamelles puis en fine brunoise.
Augmentez le feu sous la poêle puis ajoutez votre brunoise de champignon, salez.
Faites-les saisir à feu vif pendant 1 minutes en remuant puis ajoutez 1/3 de crème, laissez réduire, puis rajoutez le 2ème tiers.
Laissez réduire pour que le tout se lit et arrêtez le feu.
Ciselez très finement les feuilles de persils.
Au moment de servir, il suffira de rallumer le feu bien vif, de rajouter du persil, le reste de crème, de mélanger et arrêter le feu.
Cuisson des knepfles :
Faites bouillir un grand volume d'eau bien salée puis posez votre douille sur le bord de la casserole.
Poussez sur la poche et coupez des morceaux d'environ 1cm à l'aide d'un couteau ou d'une paire de ciseaux.
Laissez cuire les knepfles jusqu'à ce qu'elles remontent à la surface.
Egouttez-les et faites les saisir dans une poêle bien chaude beurrée de chaque côté pendant 2 minutes.
Ajoutez du fond de volaille pour lier et colorer le tout et sortez du feu.
Montage :
Déposez au fond de chaque assiette, 3 belles cuillères de duxelles puis déposez vos kneffles dessus harmonieusement.
Ajoutez un peu de fond de volaille, du parmesan en copeaux et servez.
Pour les tours de mains du chef c'est par ici :
Knepfles comme des gnocchis, duxelles de champignons par Frédéric Anton (#DPDC)
VACHERIN MINUTE MANGUE-COCO- POMME VERTE ET ANANAS CHANTILLY RHUM BRUN ET VANILLE
Lors de ma participation à l'émission "DANS LA PEAU D'UN CHEF" j'avais réalisé ce vacherin que j'avais d'ailleurs goûté et adoré.
Je le réalise aujourd'ui, deux ans après mais avec de la glace à la mangue et pas passion pour le coup !
Une recette ultra facile, vous pouvez réaliser l'ananas roti la veille et remplir vos ramequins de glace à l'avance également en les remettant au congélateur.
Pour 4 personnes :
Pour la chantilly :
* 300 G de crème liquide entière
* 2CS de cassonade
* 4CS de rhum ambré (j'utilise le saylor jerry car j'adore son goût vanillé et épicé)
* le jus d'un citron
* Les graines d'une gousse de vanille
Montez tous les ingrédients sauf le jus de citron en chantilly.
Ajoutez le jus de citron en dernier et tournez encore quelques seconde.
Remplissez votre poche à douille et réservez au frais.
Pour la brunoise pomme-ananas :
* 1 ananas
* une pomme grany smith
La veille pelez votre ananas et placez-le dans un plat allant au four et faites le cuire 1h30 à 180°.
Laissez-le refroidir et emballez-le dans du papier sélophane et placez-le au frais jusqu'au ledemain.
Le lendemain mixez-le finement pour obtenir de la pulpe.
Coupez votre pomme sans l'éplucher en brunoise et ajoutez la moitié de l'ananas mixer et mélangez.
Montage :
* glace coco
* glace à la mangue
* une dizaine de petites meringues
* quelques batonnets de pomme verte
* citron vert
Déposez des boules de glace dans vos plats à gratin en les alternant.
Ecrasez-les avec le dos d'une cuillère à soupe.
Ajoutez la brunoise pomme ananas et lissez.
Ajoutez des morceaux de meringues concassées puis la crème au rhum-citron.
Décorez avec les batonnets de pomme, de la meringue et le zeste d'un citron vert.
17 - Dans la peau d'un chef 15 01 2015 Sarah vs Cristine
BROWNIES AUX MARRONS
Il y a un an j'ai réalisé cette recette sur le plateau de l'émission "Dans la peau d'un chef".
J'ai adoré la réaliser mais je n'ai jamais eu le temps de la refaire tranquillement à la maison.
Je n'ai pas trouvé, ni de purée de marron, ni de pâte de marron, mais je me suis débrouillée sur les conseils de Christophe Michalak.
Pour réaliser une purée de marron, il suffit de mixer des marrons cuits, que vous trouvez facilement sous-vide en supermarché, et la pâte de marron, c'est tout simple il suffit de rajouter à cette pâte 10% de son poids en glucose et de mixer le tout.
C'est facile non ??? Et en plus c'est maison !!!!
Pour le chocolat j'ai utilisé bien sur du chocolat au lait de chez mon partenaire Weiss en fondette, le top pour pâtisser, que vous trouverez facilement sur l'e-shop ICI.
Pour le brownies :
* 100g de beurre
* 80g de chocolat au lait
* 80g de purée de marron
* 80g de crème de marron
* 2 oeufs
* 60g de sucre en poudre
* 60g de farine T55
Préchauffez le four à 210°.
Faites fondre doucement le beurre et le chocolat au lait.
Pendant ce temps, à pleine puissance fouettez les oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange mousse bien.
Ajoutez doucement le mélange beurre-chocolat, puis la crème de marron et la purée de marron.
En dernier ajoutez la farine.
Versez votre préparation dans un moule de 18cm de diamètre pendant environ 12 minutes selon votre four, il faut que le dessus du gâteau forme une croûte et que le gâteau reste très fondant.
Laissez refroidir.
Pour la crème aux marrons :
* 60g de beurre pommade
* 100g de crème de marron
* 100g de purée de marron
* 100g de pâte de marron
* 1Cs de rhum ambré
Mixez le tout ensemble et remplissez une poche à douille.
Réservez jusqu'à complet refroidissement du gâteau.
Dressage :
* 4 marrons glacés
* du sucre glace
Posez votre brownies sur votre plat de service.
Coupez l'extrémité de votre poche à douille et déposez la crème comme sur la vidéo, juste en bas !!
Déposez quelques morceaux de marrons glacés et saupoudrez de sucre glace.
Dans la peau d'un chef 13 01 2015
NOIX DE SAINT JACQUES SAUCE CIDRE ET PANURE DE NOIX
Une recette que j'ai réalisée dans l'émission "Dans la peau d'un chef" en janvier l'année dernière avec le chef Frédéric Anton.
J'ai réalisée cette recette pour le repas du jour de l'an de cette année, il était temps !!!
Cette sauce est ultra savoureuse, une vraie surprise en bouche.
En plus de la recette ci-dessous, je vous mets également le replay de l'émission pour y voir le coup de main du chef Anton.
Pour 4 assiettes :
* 12 noix de Saint Jacques
* 1 pomme grany smith
* 1 pomme reinette
* 50cl de cidre brut
* 1 carotte
* 1 échalotte
* 1 gousse d'ail
* 1 brin de thym
* 1CS de miel liquide
* 8 cerneaux de noix
* 1 botte de ciboulette
* 12 câpres
* 60g beurre,
* de l'huile d'olive, du sel et du poivre
Coupez grossièrement l'échalotte et la carotte et faites les revenir doucement dans une sauteuse avec un peu d'huile d'olive et la branche de thym.
Coupez les pommes grossièrement en gardant la peau et les pépins et faites-les suer dans une autre sauteuse.
Faites revenir le tout pendant au moins 5 minutes.
Réunissez les pommes avec les échalottes et les carottes et versez-y le miel et mélangez.
Ajoutez le cidre et portez à ébullition.
Dès que le mélange atteint l'ébullition, baissez le feu et laissez mijoter pendant au moins 15 minutes.
Pendant ce temps, émincez finement la ciboulette et concassez les noix très finement.
Au bout de 15 minutes, passez la sauce dans une casserole en pressant avec un presse purée pour extraire le maximum de saveur et placez-la sur feu moyen.
Ajoutez le beurre en 3-4 fois et fouettez bien entre chaque ajout.
Gardez la sauce au chaud.
Vous pouvez également la préparez à l'avance et la faire réchauffer au dernier moment.
Piquez les saint jacques entre-elle avec des cure-dents (voir la vidéo pour le coup de main du chef) et assaisonnez-les avec du sel et du poivre des deux côtés.
Placez au frais jusqu'à la cuisson.
Dans une petite poêle, faites chauffer un fond d'huile et et faites sauter les câpres pour qu'elles soient bien croustillante (voir la vidéo pour le coup de main du chef) et réservez-les.
Dans une poêle bien chaude avec un peu d'huile d'olive faites cuire les st jacques 1 minute de chaque côté en y ajoutant une belle noix de beurre.
Débarassez-les et faites dorer dans la même poêle les noix puis rajoutez au dernier moment la ciboulette.
Panez les saint jacques du mélange noix-ciboulette et retirez les piques.
Déposez au fond d'une assiette creuse 3-4 cuillère à soupe de sauce puis placez délicatement les st jacques, déposez 3 câpres sur chaque assiette.
Arrosez le tout d'un filet d'huile d'olive et servez.
Dans la peau d'un chef sur FRANCE 2 du 07 01 2015
POIRE POCHEE ET COULANT CHOCOLAT
Cette recette réprésente le 3/4 de la recette de Christophe Michalak !!
Et oui le 3/4 parce que la recette originale comprend également une chantilly à la poire et une sauce au chocolat et qu'en ce moment je teste beaucoup trop de dessert alors je diminue le taux de calories, difficile quand on est gourmande !!
Pour 4 personnes (4 ramequins) :
Pour les poires pochées :
* 4 minies poires
* 600g d'eau
* 300g de sucre
* 4 étoiles de badiane
* le zeste de deux citron jaune
* 2 gousses de vanille
* 1 pincée de fleur de sel
Dans une casserole faites bouillir l'eau avec le sucre, la badiane, les zestes de citron, les graines de vanille et le sel.
Pelez les poires et enlevez le coeur par en dessous à l'aide d'une petite cuillère parisienne.
Plongez les poires dans le sirop bouillant puis baissez à frémissement.
Laissez cuire jusqu'à ce que votre couteau transperce les poires sans résistance.
Egouttez et placez au frais.
Pour le coulant chocolat :
* 250g de chocolat noir à 70 %
* 4 jaunes d'oeufs
* 100g de beurre
* 50g de sucre en poudre
* 1 pincée de fleur de sel
Dans une casserole sur feu doux, faites fondre le beurre et le chocolat en morceaux et lissez.
Faites blanchir les jaunes avec le sucre, ajoutez le chocolat fondu et la fleur de sel et mélangez au fouet.
Remplissez vos ramequins à mi-hauteur et enfournez à 200° pendant environ 5 à 8 minutes selon votre four.
Les moelleux doivent être à peine pris sur les bords.
Sortez du four, posez vos poires pochées, enfoncez-les un peu et servez-aussitôt.
CHEESECAKE CHOCOLAT BLANC- PAMPLEMOUSSE ET CITRONNELLE
Et voilà la recette du Fantastik Cheesecake que j'ai réalisée dans l'émission "Dans la peau d'un chef" (ma dernière victoire snifff !!) !!
Et ce cheesecake, je n'ai même pas pu le goûter !!
Alors pour n'avoir aucun regret, je l'ai directement refaite à la maison en portions individuelles !!
Pour 4 cheesecakes individuels :
Pour la chantilly :
* 200 g de crème liquide
* 50 g de baton de citronnelle (environ 2)
* le zeste d'un citron vert
* 40g de lait concentré sucré
La veille préparez la base de la chantilly.
Coupez la citronnelle en petits morceaux et faites la bouillir avec la crème, enlevez du feu et placez le tout dans le bol de votre robot ajoutez le reste des ingrédients et placez le tout au frais jusqu'au lendemain.
Pour le cheesecake :
* 70g de crème liquide
* 90g de chocolat blanc
* 145g de fromage blanc
* 145g de fromage frais (philadelphia)
* 1 oeuf
* 40g de sucre en poudre
* 1 pincée de fleur de sel
Préchauffez votre four à 150°.
Dans une casserole, faites bouillir la crème puis versez-là sur le chocolat blanc concassé.
Mélangez jusqu'à obtenir une texture bien lisse.
Ajoutez le fromage blanc, mélangez.
Ajoutez le fromage frais, mélangez.
Ajoutez l'oeuf et mélangez puis le sucre et le sel et mélangez.
Versez dans vos moules individuels.
Enfournez pour 10 minutes environ, il faut que la surface soit encore un peu tremblottante.
Laissez refroidir.
Pour le crumble :
* 150g de sablé breton
* 50g de beurre
Ecrasez les sablés en miette et faites fondre le beurre.
Mélangez les deux afin d'obtenir une pâte et étalez-là sur du papier sulfurisé, placez au frais.
Pamplemousse confit :
* 200g d'eau
* 100g de sucre en poudre
* colorant rouge
* 1 pamplemousse
Pelez le pamplemousse à vif et gardez la peau avec le blanc.
Coupez en très fines lamelles.
Faites bouillir l'eau avec le sucre et plongez-y les lamelles de pamplemousse avec un peu de colorant rouge.
Laissez cuire à frémissent jusqu'à ce que la lame de votre couteau rentre sans résistance dans les lamelles.
Egouttez et laissez refroidir.
Montage :
* le reste du pamplemousse
* de la marmelade de pamplemousse
* 1 citron vert
Passez la crème citronnelle au chinois puis montez cette crème en chantilly bien ferme.
Déposez des petits tas de marmelade de pamplemousse un peu partout sur le cheesecake puis saupoudrez toute la surface de crumble.
Formez des quenelles de chantilly et placez une quenelle au centre de chaque cheesecake.
Zestez de citron vert sur la chantilly
Prélevez les suprêmes, coupez-les en deux et placez-les sur le crumble autour de la chantilly.
Placez au frais jusqu'au moment de servir.
Pour le tour de main du chef, c'est par ici !!!!
"Fantastik" Cheese cake, par Christophe Michalak (#DPDC)
