13 octobre 2019

LA REVISITE DE MA TARTE TROPEZIENNE POUR "CHRONIQUES MEDITERRANEENNES" SUR FRANCE 3

Il y a de ça 1 mois, j'ai été contactée par un journaliste de l'émission "Chroniques Méditerranéennes" présentée par Nathalie Simon et diffusée sur France 3 PACA tous les dimanches à 12h55 et redifusée sur France 3 National le jeudi suivant à 9h45 pour participer à une émission spéciale "Saint-Tropez" et réaliser une revisite de la fameuse Tarte Tropézienne.

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J'avais déjà eu l'occasion de revisiter ce dessert mythique ici à Saint Tropez pour l'émission "Météo à la carte" sur France  3 également et j'ai donc réfléchis à une seconde revisite.

Pour la télévision, il faut forcément que ça soit bien visuel - j'ai donc pensé directement à la version en verrine.

Il faut également que l'on retrouve les fondamentaux de la véritable TARTE TROPEZIENNE qui pour moi sont la crème à la vanille et la brioche au sucre - les framboises étant une variante de la vraie Tarte Tropézienne depuis de nombreuses années.

Mais il est bien évident qu'en tant que Cogolinoise et ayant connu la vraie Tarte Tropézienne depuis mon enfance qu'il n'y a pas du tout de fleur d'oranger dans leur brioche - alors que chez de nombreux patissiers on retrouve cette fleur d'oranger - pour moi ce qui fait beaucoup c'est surtout les grains de sucres de la brioche que l'on mange en même temps que tout le reste !

J'ai rajouté ce sirop tout simplement pour donner une texture plus moelleuse à la brioche enfermée dans la verrine.

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Pour 4 verrines :

Pour le sirop :

* 215g d'eau

* 85g de sucre en poudre

* 4g de fleur d'oranger

Faites bouillir le tout et laissez refroidir.

Pour la crème vanille :

* 1 gousse de vanille

* 300g de lait

* 2 jaunes d'oeufs

* 90g de sucre

* 30g de maïzena

* 4g de gélatine

* 250g de crème liquide entière

Faites tremper vos feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

Prélevez les graines de la gousse de vanille et versez le tout dans le lait et faites bouillir l'ensemble.

Pendant ce temps fouettez les jaunes, le sucre et la maïzena puis versez le lait chaud en filet tout en continuant de fouetter.

Remettez le tout sur feu doux tout en continuant de fouetter afin d'obtenir un crème un peu plus épaisse, sortez du feu, ajoutez la gélatine essorée, mélangez bien et versez dans un plat à gratin, filmez au contact et placez au frais.

Dès que la crème pâtissière est bien froide, ajoutez-y la crème liquide montée en crème fouettée en mélangeant délicatement et garnissez une poche à douille de cette crème.

Placez au frais.

Pour le montage :

* 4 brioches au sucre

* une barquette de framboises

Coupez vos brioches dans leur hauteur en 3 à 4 tranches (gardez le chapeau pour la déco) puis imbibez-les avec votre sirop.

Faites des étages dans vos verrines - crème brioche imbibé - framboises - crème....etc et finissait par de la crème et le chapeau des brioches.

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16 mai 2019

PAVLOVA VANILLE-FRAISE

Je suis une très grande fan de meringue et encore plus si elle est associée à de la crème ou même de la crème au beurre chocolat !

Oui oui, je suis un peu à l'ancienne parfois niveau goût ;-)

J'ai utilisé ma recette de meringue suisse pour réaliser mes pavlova, c'est une meringue que je fais le plus souvent car elle est simple à réaliser et elle reste surtout fondante et pas élastique à la cuisson.

 

 

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Pour 6 petite pavlova ou une grande (vous pouvez les préparer la veille) :

* 3 blancs d'oeuf

* le double de poids en sucre en poudre

Fouettez ensemble les blancs et le sucre dans un cul de poule et placez-le au bain-marie.

Faites tiédir le mélange en conitnuant de fouetter.

Moi je vérifie la température au doigt, il faut que le mélange soit à peine tiède.

Une fois le mélange tiède, placez le tout dans le bol du robot et fouettez à vitesse moyenne jusqu'à ce que la meringue se forme et soit bien ferme.

Cela devrait prendre 10 bonnes minutes environ.

Placez votre meringue dans une poche à douille et façonnez vos pavlovas sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson.

Enfournez à 80° environ 1h45 et laissez refroidir les meringues dans le four éteint.

Pour la chantilly :

* 40cl de crème liquide entière à 35% de matière grasse

* 250g de mascarpone

* 2 gousses de vanille

* 1CS de sucre glace

Faites monter tous les ingrédients bien frais dans le bol de votre robot jusqu'à obtenir une chantilly ferme.

Placez-là dans une poche et placez au frais jusqu'à utilisation.

Pour le confit de fraises :

* 100g de fraises

* 1 CS de sucre en poudre

* 10g de sirop de glucose

* 1g de pectine

Faites fondre les fraises coupées en morceaux avec le sucre dans une casserole sur feu moyen.

Au bout de 10 minutes, mixez le tout, ajoutez le glucose et la pectine - faites bouillir pendant 3 minutes en fouettant bien et laissez refroidir dans un plat à gratin - filmez au contact et placez au frais.

Pour le montage :

* des fraises coupées en morceaux

* éclats de pistaches non salées

 Versez du confit de fraises au fond de vos meringues, recouvrez de chantilly, décorez avec des fraises et des éclats de pistache et servez avec du confit de fraises.

10 août 2018

MILKSHAKE A LA CREME DE MARRONS

 

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Pour 3 milkshakes :

* 6 grosses boules de glace vanille

* 3 CS de crème de marrons fraîche

* 250ml de lait bien frais

Mixez tous les ingrédients ensemble dans votre blender jusqu'à ce qu'au dessus cela forme une mousse.

Servez aussitôt.

08 juin 2018

CLAFOUTIS AUX CERISES

C'est le temps des cerises à ce qu'il paraît !!!!

Mais pas vraiment les beaux jours ici, ce qui me déprime pas mal, je veux du soleil, des barbecues, des journées piscine !

Alors je me console en cuisinant estival !

Dernièrement j'ai eu la chance de le réaliser en vidéo avec la grande gagnante de la nouvelle Star Myriam Abel qui a accepté de venir dans ma cuisine et de me suivre dans mes délires !!!!

CLAFOUTIS A LA CERISE

Pour 6 petits clafoutis :

* 300g de cerises

* 100g de sucre en poudre

* 125g de farine

* 1 pincée de sel

* 3 oeufs

* 300ml de lait

* du beurre

Denoyautez vos cerises et faites les macérer pendant 30 minutes avec 50g de sucre.

Pendant ce temps, beurrez vos moules et faites préchauffer votre four à 180°.

Fouettez les oeufs en omelette et ajoutez-les à la farine tamisée avec le sel et le sucre.

Ajoutez le lait et fouettez.

Disposez vos cerises dans vos plats et versez la préparation précédente.

Enfournez pour 30 à 35 minutes selon votre four et laissez refroidir.

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21 mai 2018

MA TARTE TROPEZIENNE COMPLETEMENT REVISITEE POUR L'EMISSION METEO A LA CARTE SUR FRANCE 3

J'ai été contactée par France 3 afin de participer à un reportage dans l'émission "METEO A LA CARTE".

Cette émission met en valeur les régions françaises et leurs spécialités gastronomiques, artisanales, les traditions, le savoir-faire et la météo bien sûr ;-)

En étant du Golfe de Saint Tropez, il a été évident de mettre en avant une des spécialités d'ici la fameuse "TARTE TROPEZIENNE" rendue célèbre par Brigitte BARDOT.

Pour l'émission, il n'était bien sûr pas question de refaire une tarte tropézienne puisque c'est une recette déposée et protégée, dont le secret est bien gardé depuis de nombreuses années.

J'ai donc décidé d'en garder les fondamentaux : la brioche à fleur d'oranger et la crème vanille.

Il faut savoir qu'ici l'été elle existe également avec des framboises fraiches ou des fraises mais aussi déclinées en plusieurs parfum pour les minies trop.

Pour la petite anecdote, je suis née dans le grand nord à Dunkerque et nous sommes arrivés dans le Sud avec mes parents et mes deux frères lorsque j'avais à peine 8 ans et nous habitions dans la rue "Beausoleil" à Cogolin, la Rue même où est née cette fameuse tarte inventée par Mr Micka à l'époque.

Si ça c'est pas un signe !!!!????

 Au delà de la recette et de ma revisite, nous sommes allés rendre visite à Jérôme, permaculteur à La Môle depuis 4 ans maintenant avec qui j'ai cueillis les fraises nécessaires à l'élaboration de ma recette.

Ce fut une journée riche en rencontre, en émotion et en rigolade, j'ai rencontré une équipe de tournage formidable avec qui j'ai passé d'excellents moments.

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Pour la brioche (à préparer la veille ou même deux jours avant) :

* 200 ml de lait

* 60g de sucre en poudre

* 1cc  de sel fin

* 100g d'oeufs (environ 2)

* 500g de farine (gruau ou T45)

* 1 sachet de levure de boulanger deshydratée (8g)

* 70g de beurre à température ambiante

* 1 jaune d'oeuf + son poids en crème liquide

Dans le bol de votre robot muni du crochet versez les ingrédients dans cet ordre : lait, sucre, sel, oeufs et farine.

Pétrissez à vitesse 1 pendant une minute puis ajoutez la levure que vous aurez auparavant réhydratée dans un fond d'eau tiède, laissez pétrir 5 minutes - puis augmentez la vitesse à 2 pendant encore 5 minutes.

Ajoutez le beurre en petits morceaux tout en continuant de pétrir puis laissez tourner à vitesse 2 pendant encore 5 minutes.

Faites une boule avec votre pâte et placez-la dans votre bol, couvrez d'un torchon et laissez monter 1h30 dans un endroit chaud.

Au bout d'1h30, dégazez la pâte sur votre plan de travail fariné puis beurrez un moule à cake, faites un gros boudin de pâte de la longueur de votre moule puis placez le tout dedans, couvrez et laissez monter 45 minutes.

Vous pouvez pendant ce temps préchauffez votre four à 180°.

Mélangez le jaune et la crème et badigeonnez le dessus de votre brioche avec ce mélange puis enfournez pour environ 30 minutes.

Pour le coulis de fraises :

* 100g de fraise

* 1 CS de sucre en poudre

Faites chauffer sur feu doux et à couvert les fraises lavées et équeutées avec le sucre jusqu'à obtenir un coulis.

Laissez refroidir.

Pour la crème vanille :

* 8g de gélatine

* 2 gousses de vanille

* 300g de lait

* 2 jaune d'oeufs

* 90g de sucre en poudre

* 30g de maïzena

* 250g de crème montée

Préparez d'abord une crème patissière.

Faites tremper vos feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

Prélevez les graines des gousses de vanille et versez le tout dans le lait et faites bouillir l'ensemble.

Pendant ce temps fouettez les oeufs, le sucre et la maïzena puis versez le lait en filet tout en continuant de fouetter en ayant débarasser le lait des gousses.

Remettez le tout sur feu doux tout en continuant de fouetter afin d'obtenir un crème un peu plus épaisse, sortez du feu, ajoutez la gélatine essorée, mélangez bien et versez dans un plat à gratin, filmez au contact et placez au frais.

Dès que la crème pâtissière est bien froide, ajoutez-y la crème fouettée en mélangeant délicatement et garnissez une poche à douille de cette crème.

Placez au frais en attendant le service.

Pour le montage :

* 2 oeufs entiers

* 1CS d'eau de fleur d'oranger ou 2 gouttes d'extrait naturel de fleur d'oranger

* 1 CS de sucre en poudre

* 2 petits verres de lait

 * 30g de beurre

 * 150g de fraises lavées - équeuttés et coupez en 4 dans le sens de la longueur

Dans une assiette creuse, fouettez les oeufs puis ajoutez le reste des ingrédients.

Coupez vos tranches de brioches d'environ 2 cm d'épaisseur et trempez-les dedans de chaque côté.

Faites fondre votre beurre dans une poêle sur feu moyen et déposez vos tranches de brioches imbibées, faites cuire environ 4 minutes de chaque côté afin d'obtenir une couleur caramel.

Laissez bien tiédir avant d'y ajouter la crème par dessus, sinon tout va fondre puis déposez vos boules de crèmes, des fraises fraîches et du coulis de fraises pour terminer.

Recette : tarte tropézienne revisitée - Météo à la carte

Dans les jardins de Sainte Magdeleine

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Sur le port de Saint Tropez pour la dernière séquence de la journée !!

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Une journée qui se termine en beauté avec deux supers nanas - on était rincée - fatiguée mais heureuse !!!

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11 avril 2018

PANNA COTTA AUX FRUITS DE LA PASSION ET FRAISES MARINEES A LA ROSE ET AU CITRON VERT

 

Les fraises arrivent doucement sur les étals de marché et je n'ai pas résisté ce matin à en acheter une petite barquette pour les goûter !

J'ai imaginé cette recette qui est simple et qui sent bon le printemps, qui tarde à venir !!

Attention si vous utilisez de l'extrait de rose comme moi, soyez prudent et n'utilisez que 3 gouttes car c'est assez puissant.

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Pour 8 petites verrines :

* 50cl de crème liquide entière

* 50g de sucre en poudre

* 2 feuilles de gélatine (soit 4g)

* 3 gros fruits de la passion

* 250g de fraises

* 3 gouttes d'extrait de rose

* 1 cc de sucre en poudre

* le zeste d'un citron vert

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Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

Portez à ébullition la crème avec le sucre et le jus des fruits de la passion (gardez les grains des fruits de côté).

Eteignez le feu et ajoutez la gélatine essorée, fouettez puis versez dans vos verrines et placez-les au frais minimum 2 heures.

Pendant ce temps, rincez, équeuttez vos fraises et coupez-les en tout petits cubes.

Déposez-les dans un saladier, ajoutez-y le zeste du citron, les grains de fruits de la passion, la cuillère à café de sucre et l'extrait de rose, mélangez bien, couvrez et placez au frais minimum 1 heure.

Au moment de servir ajoutez sur chaque panna cotta les fraises marinées, servez bien frais.

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01 mars 2018

TIRAMISU POMMES ET CARAMEL

J'ai découvert récemment la confiserie familiale PINSON venue tout droit de  vendéede laquelle est née une gamme de pâte à tartiner PUR BONHEUR.

Ce que j'adore dans ces produits, c'est l'utilisation de produits de qualités mais surtout on n'y trouve aucun conservateur, ni arômes artificiels.

Et et et...de la bonne crème fraiche de bretagne, du sel de guérande ce qui ne gâche rien !!

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Pour 10 verrines :

Pour le sirop vanillé :

* 45g d'eau

* 55g de sucre en poudre

* les graines d'une gousse de vanille

Faites bouillir l'ensemble des ingrédients et laissez refroidir.

Pour la crème :

* 250g de mascarpone

* 3 oeufs entiers

* 2CS de sucre en poudre

Séparez le blanc des jaunes d'oeufs et montez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel.

Dans le bol de votre robot, fouettez les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse puis ajoutez au fur et à mesure le mascarpone afin d'obtenir une crème homogène.

Ajoutez les blancs montés à cette préparation et placez le tout dans une poche - placez au frais en attendant.

Pour le montage :

* 10 biscuits cuillère

* 1 pomme pink lady

* 1 demi citron jaune

* 1 pot de caramel beurre salé PUR BONHEUR

Pelez et évidez la pomme puis détaillez-la en tout petits cubes, arrosez-les d'un peu de jus de citron.

Placez le caramel dans une poche.

Coupez vos biscuits cuillère en deux puis trempez-les rapidement dans votre sirop refroidi et déposez une moitié de biscuit au fond de chaque verrine.

Recouvrez de caramel, puis de dés de pomme, ajoutez de la crème mascarpone puis une seconde moitié de biscuit imbibé, ajoutez du caramel et de la crème pour terminer le montage.

Placez les verrines au frais jusqu'à dégustation.

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20 février 2018

BANANES ROTIES A LA CANNELLE

Encore une recette vraiment très très simple !!

Même les enfants peuvent la faire.

Je pense même à d'autres versions encore plus gourmande.

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Pour 4 personnes :

* 4 bananes

* 2 CS de sucre

* 1CC de cannelle en poudre (ici j'utilise bien sûr celle des Epices Max Daumin)

* 20g de beurre

Préchauffez votre four à 210 °.

Coupez vos bananes en 3 tronçons selon leur taille sans les éplucher.

Mélangez le sucre et la cannelle puis trempez un seul côté des tronçons de banane dedans en prenant soin de ne pas en mettre dans votre plat à gratin, celà risquerait de brûler à la cuisson.

Placez vos tronçons dans votre plat, côté sucre vers le haut puis saupoudrez délicatement encore une fois du mélange sucre-cannelle.

Ajoutez une belle noisette de beurre sur chaque tronçons et enfournez pour 10 minutes.

11 janvier 2018

POMMES AMANDINES

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 Plats à gratin REVOL - Collection FRENCHCLASSICS

Pour 4 à 5 gratins :

* 2 Pommes golden

* 2 oeufs

* 25g de beurre + un peu pour les plats

* 75ml de lait

* 30g de sucre en poudre

* 5g de sucre vanillé

* 60g de farine + un peu pour les plats

* 1 sachet de levure chimique

* quelques amandes effilées

Préchauffez le four à 180°.

Faites fondre le beurre.

Dans un saladier, battez les oeufs avec les sucre, ajoutez la farine, la levure et la poudre d'amandes et mélangez.

Ajoutez en dernier le lait et le beurre fondu et mélangez.

Epluchez et détaillez vos pommes en fines lamelles et ajoutez-les au mélange précédent.

Beurrez et farinez vos plats à gratins et versez cette prépration dans vos plats, parsemez d'amandes effilées et enfournez pour 25 minutes.

Servez tiède.

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14 novembre 2017

NID DE MERINGUE - MARMELADE D'ORANGE ET CREME MONTEE AUX MARRONS

J'avais envie d'un dessert à la fois sucré et acidulé, je savais que la marmelade d'orange allez reveler ce dessert !

La crème et une simple crème patissière que j'ai montée à la fin avec du mascarpone, rien de bien compliqué mais pour un résultat parfait et qui a une bonne tenue.

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Pour 6 nids :

Pour les meringues :

* 3 blancs d'oeufs

* le double du poids des blancs d'oeufs en sucre en poudre

Fouettez ensemble dans le bol du robot les blancs et le sucre.

Mettez votre bol sur un bain marie et fouettez jusqu'à ce que le mélange tiédisse (il faut que le mélange soit juste à température du corps

Mettez le bol sur le robot et fouettez à vitesse rapide jusqu'à ce que la meringue monte et refroisse.

Préchauffez votre four.

Placez la meringue dans une poche à douille cannelée puis formez vos nids en formant une rose de meringue d'environ 6 cm de diamtère puis en rajoutant une couche de meringue tout autour sur le bords des roses.

Enfournez pour une heure à 90°.

Ouvrez la porte du four de temps en temps pour enlever l'humidité.

Eteignez votre four au bout d'une heure et laissez les meringues à l'intérieur jusqu'à ce que le four refroidisse.

Pour la crème au marron :

* 250g de lait entier

* 3 CS de crème de marrons

* 2 jaunes d'oeufs

* 25g de maizena

* 150g de beurre

* 1 feuille de gélatine

* 25g de mascarpone

Faites fondre la crème de marrons dans le lait sur feu moyen et portez le tout à ébullition.

Pendant ce temps fouettez ensemble les jaunes avec la maizena.

Versez  2 tiers du lait chaud sur les jaunes en fouettant puis reversez le tout dans la casserole.

Fouettez sans cesse jusqu'à ce que le mélange épaississe.

Retirez du feu et ajoutez la feuille de gélatine préalablement réhydratée dans un bol d'eau froide et fouettez.

Ajoutez le beurre en petits morceaux petit à petit et fouettez .

Versez le tout dans un plat à gratin, filmez au contact et placez au frais au moins 2 heures.

Une fois bien refroidie placez la crème dans le bol de votre robot avec le mascarpone et fouettez à vitesse rapide pendant 2 minutes, remplissez une poche munie d'une douille cannelée.

Montage :

* De la marmelade d'orange

* Des éclats de marrons glacés

* Le zeste d'une orange

Garnissez vos nids de marmelade d'orange puis ajoutez en rosace la crème au marrons.

Décorez avec des zestes d'orange et des éclats de marrons glacés.

Placez au frais jusqu'à dégustation.