27 mai 2018

FRAISIER

Le fraisier est un de mes gâteaux préféré - bon j'en ai beaucoup en fait des gâteaux préférés mais ça faut pas le dire ;-)

Par contre, pour moi, un fraisier réussi est un fraisier avec de la pâte d'amande dessus, peut être un souvenir de mon enfance, c'est un peu comme un progrès sans le sucre glace qui colle à la bouche aussi (souvenir d'enfance aussi) !

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Pour le biscuit cuillère :

* 125g de farine

* 100g de jaune d'oeufs

* 150g de blancs d'oeufs

* 125g de sucre en poudre

* les graines d'une gousse de vanille

Préchauffez votre four à 190°.

Fouettez ensemble les jaunes et les graines de gousse de vanille.

Montez les blancs en neige ferme puis serrez-les en versant le sucre en 3 fois.

Ajoutez les jaunes vanillés aux blancs en soulevant bien la masse avec une maryse puis ajoutez en 4 fois la farine tamisée et mélangeant bien en soulevant la masse.

Placez le tout dans une poche puis sur votre feuille de papier cuisson tracez un cercle d'un diamètre de 18 cm à l'aide de votre emporte pièce.

Réalisez 2 disques de biscuit puis enfournez pour environ 12 à 15 minutes.

Pour le sirop au kirsch :

* 50g d'eau

* 50g de sucre

* 2CS de kirsch

Faites bouillir l'eau et le sucre éteignez le feu et ajoutez le kirsch et laissez refroidir.

Pour la crème mousseline :

* 150g de beurre pommade

* 350g de lait demi-écrémé

* 50g de sucre en poudre

* 60g de jaune d'oeufs

* 35g de maïzena

* les graines d'une gousse de vanille

Faites bouillir le lait avec la vanille et pendant ce temps fouettez les jaunes avec le sucre et la maïzena (ajoutez un filet d'eau pour fluidifier).

Versez le lait chaud sur ce mélange, fouettez et repassez le tout dans la casserole sur feu moyen tout en fouettant jusqu'à épaississement.

Versez le tout dans un plat à gratin et filmez au contact, placez au frais.

Placez la crème patissière, une fois refroidie, dans le bol de votre robot et fouettez pour la lisser, ajoutez le beurre pommade progressivement.

Placez le tout dans une poche et placez au frais en attendant le montage.

Montage :

* 125g de fraises

* 200g de pâte d'amande verte

Lavez et équeuttez vos fraises, coupez-les dans le sens de leur longeur et placez-les autour de votre cercle à patisserie (20cm)  prélablement chemisé de rodoïde.

Ajoutez de la crème sur les fraises avec une spatule afin de bien les recouvrir, puis déposer un cercle de biscuit au centre, imbibez-le d'un peu de sirop de kirsch puis recouvrez-le de crème mousseline.

Ajoutez sur la crème le reste des fraises coupées en petits morceaux puis couvrez à nouveau de crème.

Déposez le second cercle de biscuit et imbibez-le de sirop puis ajoutez une dernière couche de crème.

Lissez bien la surface et placez au frais au moins 4 heures.

Au bout de 4 heures, démoulez votre fraisier puis étalez la pâte d'amandes, découpez-en un cercle avec votre moule et déposez-le délicatement sur le dessus de votre fraisier.

Décorez harmonieusement avec des fraises et placez au frais avant dégustation.

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24 mai 2018

PANNACOTTA VANILLE ET COULIS DE FRAISES

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coupelles à crème brûlée REVOL

Une recette simple et hyper gourmande !!!!

Pour cette recette j'ai utilisé des petits pots en plastique style "flanby" que j'avais depuis des années dans mes placards - au bout de 10 ans il fallait bien que je m'en serve et je ne suis pas déçue du démoulage du coup, super pratique pour conserver au frais avant de démouler.

 

Pour 6 panacotta :

* 125g de fraises

* 1CS de sucre en poudre

* 50cl de crème liquide entière

* 4g de gélatine en feuille

* 50g de sucre en poudre

* 1 gousse de vanille

Pour le coulis, lavez - équeuttez vos fraises en en réservant 6 pour le décor.

Coupez-les en morceaux, mettez dans une casserole avec le sucre sur feu doux et couvrez, laissez cuire 5 minutes et récupérez le jus de fraise et placez-le au frais.

Déposez vos feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

Faites chauffer la crème avec les graines de gousse de vanille et le sucre jusqu'à petite ébullition.

Retirez du feu et ajoutez la gélatine éssorée, versez dans vos pots et placez au frais au moins 3 heures.

Pour le service, démoulez vos panacotta ou laissez dans vos verrines si vous avez utilisé des verrines puis ajoutez du coulis et des fraises fraiches.

21 mai 2018

MA TARTE TROPEZIENNE COMPLETEMENT REVISITEE POUR L'EMISSION METEO A LA CARTE SUR FRANCE 3

J'ai été contactée par France 3 afin de participer à un reportage dans l'émission "METEO A LA CARTE".

Cette émission met en valeur les régions françaises et leurs spécialités gastronomiques, artisanales, les traditions, le savoir-faire et la météo bien sûr ;-)

En étant du Golfe de Saint Tropez, il a été évident de mettre en avant une des spécialités d'ici la fameuse "TARTE TROPEZIENNE" rendue célèbre par Brigitte BARDOT.

Pour l'émission, il n'était bien sûr pas question de refaire une tarte tropézienne puisque c'est une recette déposée et protégée, dont le secret est bien gardé depuis de nombreuses années.

J'ai donc décidé d'en garder les fondamentaux : la brioche à fleur d'oranger et la crème vanille.

Il faut savoir qu'ici l'été elle existe également avec des framboises fraiches ou des fraises mais aussi déclinées en plusieurs parfum pour les minies trop.

Pour la petite anecdote, je suis née dans le grand nord à Dunkerque et nous sommes arrivés dans le Sud avec mes parents et mes deux frères lorsque j'avais à peine 8 ans et nous habitions dans la rue "Beausoleil" à Cogolin, la Rue même où est née cette fameuse tarte inventée par Mr Micka à l'époque.

Si ça c'est pas un signe !!!!????

 Au delà de la recette et de ma revisite, nous sommes allés rendre visite à Jérôme, permaculteur à La Môle depuis 4 ans maintenant avec qui j'ai cueillis les fraises nécessaires à l'élaboration de ma recette.

Ce fut une journée riche en rencontre, en émotion et en rigolade, j'ai rencontré une équipe de tournage formidable avec qui j'ai passé d'excellents moments.

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Pour la brioche (à préparer la veille ou même deux jours avant) :

* 200 ml de lait

* 60g de sucre en poudre

* 1cc  de sel fin

* 100g d'oeufs (environ 2)

* 500g de farine (gruau ou T45)

* 1 sachet de levure de boulanger deshydratée (8g)

* 70g de beurre à température ambiante

* 1 jaune d'oeuf + son poids en crème liquide

Dans le bol de votre robot muni du crochet versez les ingrédients dans cet ordre : lait, sucre, sel, oeufs et farine.

Pétrissez à vitesse 1 pendant une minute puis ajoutez la levure que vous aurez auparavant réhydratée dans un fond d'eau tiède, laissez pétrir 5 minutes - puis augmentez la vitesse à 2 pendant encore 5 minutes.

Ajoutez le beurre en petits morceaux tout en continuant de pétrir puis laissez tourner à vitesse 2 pendant encore 5 minutes.

Faites une boule avec votre pâte et placez-la dans votre bol, couvrez d'un torchon et laissez monter 1h30 dans un endroit chaud.

Au bout d'1h30, dégazez la pâte sur votre plan de travail fariné puis beurrez un moule à cake, faites un gros boudin de pâte de la longueur de votre moule puis placez le tout dedans, couvrez et laissez monter 45 minutes.

Vous pouvez pendant ce temps préchauffez votre four à 180°.

Mélangez le jaune et la crème et badigeonnez le dessus de votre brioche avec ce mélange puis enfournez pour environ 30 minutes.

Pour le coulis de fraises :

* 100g de fraise

* 1 CS de sucre en poudre

Faites chauffer sur feu doux et à couvert les fraises lavées et équeutées avec le sucre jusqu'à obtenir un coulis.

Laissez refroidir.

Pour la crème vanille :

* 8g de gélatine

* 2 gousses de vanille

* 300g de lait

* 2 jaune d'oeufs

* 90g de sucre en poudre

* 30g de maïzena

* 250g de crème montée

Préparez d'abord une crème patissière.

Faites tremper vos feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

Prélevez les graines des gousses de vanille et versez le tout dans le lait et faites bouillir l'ensemble.

Pendant ce temps fouettez les oeufs, le sucre et la maïzena puis versez le lait en filet tout en continuant de fouetter en ayant débarasser le lait des gousses.

Remettez le tout sur feu doux tout en continuant de fouetter afin d'obtenir un crème un peu plus épaisse, sortez du feu, ajoutez la gélatine essorée, mélangez bien et versez dans un plat à gratin, filmez au contact et placez au frais.

Dès que la crème pâtissière est bien froide, ajoutez-y la crème fouettée en mélangeant délicatement et garnissez une poche à douille de cette crème.

Placez au frais en attendant le service.

Pour le montage :

* 2 oeufs entiers

* 1CS d'eau de fleur d'oranger ou 2 gouttes d'extrait naturel de fleur d'oranger

* 1 CS de sucre en poudre

* 2 petits verres de lait

 * 30g de beurre

 * 150g de fraises lavées - équeuttés et coupez en 4 dans le sens de la longueur

Dans une assiette creuse, fouettez les oeufs puis ajoutez le reste des ingrédients.

Coupez vos tranches de brioches d'environ 2 cm d'épaisseur et trempez-les dedans de chaque côté.

Faites fondre votre beurre dans une poêle sur feu moyen et déposez vos tranches de brioches imbibées, faites cuire environ 4 minutes de chaque côté afin d'obtenir une couleur caramel.

Laissez bien tiédir avant d'y ajouter la crème par dessus, sinon tout va fondre puis déposez vos boules de crèmes, des fraises fraîches et du coulis de fraises pour terminer.

Recette : tarte tropézienne revisitée - Météo à la carte

Dans les jardins de Sainte Magdeleine

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Sur le port de Saint Tropez pour la dernière séquence de la journée !!

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Une journée qui se termine en beauté avec deux supers nanas - on était rincée - fatiguée mais heureuse !!!

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11 avril 2018

PANNA COTTA AUX FRUITS DE LA PASSION ET FRAISES MARINEES A LA ROSE ET AU CITRON VERT

 

Les fraises arrivent doucement sur les étals de marché et je n'ai pas résisté ce matin à en acheter une petite barquette pour les goûter !

J'ai imaginé cette recette qui est simple et qui sent bon le printemps, qui tarde à venir !!

Attention si vous utilisez de l'extrait de rose comme moi, soyez prudent et n'utilisez que 3 gouttes car c'est assez puissant.

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Pour 8 petites verrines :

* 50cl de crème liquide entière

* 50g de sucre en poudre

* 2 feuilles de gélatine (soit 4g)

* 3 gros fruits de la passion

* 250g de fraises

* 3 gouttes d'extrait de rose

* 1 cc de sucre en poudre

* le zeste d'un citron vert

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Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

Portez à ébullition la crème avec le sucre et le jus des fruits de la passion (gardez les grains des fruits de côté).

Eteignez le feu et ajoutez la gélatine essorée, fouettez puis versez dans vos verrines et placez-les au frais minimum 2 heures.

Pendant ce temps, rincez, équeuttez vos fraises et coupez-les en tout petits cubes.

Déposez-les dans un saladier, ajoutez-y le zeste du citron, les grains de fruits de la passion, la cuillère à café de sucre et l'extrait de rose, mélangez bien, couvrez et placez au frais minimum 1 heure.

Au moment de servir ajoutez sur chaque panna cotta les fraises marinées, servez bien frais.

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05 avril 2017

ENTREMET PISTACHE FRAISE

Et voilà j'ai enfin testé le tapis à rouler de chez SILIKOMART qui me faisait de l'oeil depuis un petit moment déjà.

Je l'avais aperçu dans l'émission "le Meilleur patissier" plusieurs fois et je m'étais demandé si c'était pratique et franchement j'aime beaucoup le principe.

Déjà le biscuit est nickel puisque l'on remplis ce tapis jusqu'en haut, on peut le lisser facilement et donc le biscuit est super régulier.

Par contre j'ai bien huilé le moule afin de pouvoir le démouler et je n'ai eu aucun soucis au démoulage.

Le moule à bûche, pas de surprise, j'adore pour l'avoir déjà utilisé à Noël.

Si bien sur, vous n'êtes pas équipé de ce matériel, vous pouvez décliner cette recette en "vrai" roulé à la pistache et à la fraise, seulement il ne faudra peut être pas mettre autant de crème dans le roulé.

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Pour 6-8 personnes :

Pour le sirop :

* 100g de sucre en poudre

* 10cl d'eau

* 2CS de kirsh

Faites chauffer le tout jusqu'à ébullition et éteignez le feu.

Pour le biscuit :

* 6 oeufs entiers

* 75g de farine

* 150g de sucre en poudre

Préchauffez votre four à 180°.

Séparez les blancs des jaunes.

Dans le bol de votre robot fouettez à vitesse moyenne les jaunes avec 3 blancs avec la moitié du sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse bien.

Montez les 3 blancs restant en neige et serrez-les avec le reste du sucre.

Incorporez les blancs montés aux jaunes mousseux bien délicatement puis en dernier la farine tamisée.

Remplissez le tapis à rouler silikomart préalablement huilé ou beurré, à défaut recouvrez une plaque allant au four de papier sulfurisé et étalez votre pâte sur une épaisseur de 1cm.

Enfournez pour 10 minutes, sortez le biscuit et badigeonnez-le au pinceau de sirop et laissez-le tiédir.

Une fois le biscuit tiède, placez-le délicatement dans votre moule à bûche en faisant dépasser les bords et attendez qu'il refroisse complètement avant de le garnir.

Pour la crème pistache :

* 3 CS de pâte de pistache

* 60cl de crème liquide bien froide

* 3 feuilles de gélatine

Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide et faites chauffer 20cl de crème liquide avec la pâte de pistache pour bien la faire fondre.

Mélangez bien puis ajoutez la gélatine bien essorée, remuez et laissez refroidir.

Ajoutez le reste de crème bien froide et montez le tout en chantilly bien ferme.

Remplissez une poche avec cette préparation et placez au frais.

Pour la la garniture et la déco :

* une barquette de 250g de fraise

* Quelques pistaches décortiquées et non salées

Une fois le biscuit refroidi, garnissez de crème pistache puis de fraises coupées en petits morceaux, puis de crème et de fraises, et ainsi de suite jusqu'à remplir le moule.

Gardez un peu de crème pistache pour badigeonnez le gâteaux une fois qu'il sera démoulé.

Rabattez délicatement le biscuit sur la crème et placez le tout au frais pendant au moins une nuit.

Une fois le gâteau démoulé, badigeonnez-le du reste de crème pistache puis mixez les pistaches et saupoudrez sur toute la surface.

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