FRAISIER
Le fraisier est un de mes gâteaux préféré - bon j'en ai beaucoup en fait des gâteaux préférés mais ça faut pas le dire ;-)
Par contre, pour moi, un fraisier réussi est un fraisier avec de la pâte d'amande dessus, peut être un souvenir de mon enfance, c'est un peu comme un progrès sans le sucre glace qui colle à la bouche aussi (souvenir d'enfance aussi) !
Pour le biscuit cuillère :
* 125g de farine
* 100g de jaune d'oeufs
* 150g de blancs d'oeufs
* 125g de sucre en poudre
* les graines d'une gousse de vanille
Préchauffez votre four à 190°.
Fouettez ensemble les jaunes et les graines de gousse de vanille.
Montez les blancs en neige ferme puis serrez-les en versant le sucre en 3 fois.
Ajoutez les jaunes vanillés aux blancs en soulevant bien la masse avec une maryse puis ajoutez en 4 fois la farine tamisée et mélangeant bien en soulevant la masse.
Placez le tout dans une poche puis sur votre feuille de papier cuisson tracez un cercle d'un diamètre de 18 cm à l'aide de votre emporte pièce.
Réalisez 2 disques de biscuit puis enfournez pour environ 12 à 15 minutes.
Pour le sirop au kirsch :
* 50g d'eau
* 50g de sucre
* 2CS de kirsch
Faites bouillir l'eau et le sucre éteignez le feu et ajoutez le kirsch et laissez refroidir.
Pour la crème mousseline :
* 150g de beurre pommade
* 350g de lait demi-écrémé
* 50g de sucre en poudre
* 60g de jaune d'oeufs
* 35g de maïzena
* les graines d'une gousse de vanille
Faites bouillir le lait avec la vanille et pendant ce temps fouettez les jaunes avec le sucre et la maïzena (ajoutez un filet d'eau pour fluidifier).
Versez le lait chaud sur ce mélange, fouettez et repassez le tout dans la casserole sur feu moyen tout en fouettant jusqu'à épaississement.
Versez le tout dans un plat à gratin et filmez au contact, placez au frais.
Placez la crème patissière, une fois refroidie, dans le bol de votre robot et fouettez pour la lisser, ajoutez le beurre pommade progressivement.
Placez le tout dans une poche et placez au frais en attendant le montage.
Montage :
* 125g de fraises
* 200g de pâte d'amande verte
Lavez et équeuttez vos fraises, coupez-les dans le sens de leur longeur et placez-les autour de votre cercle à patisserie (20cm) prélablement chemisé de rodoïde.
Ajoutez de la crème sur les fraises avec une spatule afin de bien les recouvrir, puis déposer un cercle de biscuit au centre, imbibez-le d'un peu de sirop de kirsch puis recouvrez-le de crème mousseline.
Ajoutez sur la crème le reste des fraises coupées en petits morceaux puis couvrez à nouveau de crème.
Déposez le second cercle de biscuit et imbibez-le de sirop puis ajoutez une dernière couche de crème.
Lissez bien la surface et placez au frais au moins 4 heures.
Au bout de 4 heures, démoulez votre fraisier puis étalez la pâte d'amandes, découpez-en un cercle avec votre moule et déposez-le délicatement sur le dessus de votre fraisier.
Décorez harmonieusement avec des fraises et placez au frais avant dégustation.
FRAISIER DE PIERRE HERME
Pour ce fraisier, j'ai mélangé un peu deux recettes, celle de pierre Hermé et celle trouvée dans un magazine.
J'ai aussi modifié les proportions de façon à faire un plus petit fraisier mais sinon la marche à suivre reste la même.
Pour 8/10 personnes (cercle à patisserie de 16cm de diamètre):
* de la pâte d'amande (environ 250g)
* environ 500g de fraises
Pour la génoise :
* 112g de farine
* 32g de beurre
* 3 oeufs
* 112g de sucre
Préchauffez votre four à 230°.
Tamisez la farine et faites fondre le beurre pour qu'il soit mousseux et laissez tiédir.
Dans un cul de poule, cassez les oeufs, ajoutez le sucre et fouettez.
Mettez le cul de poule au bain marie et fouettez jusqu'à ce que le mélange atteigne 55-60°.
Retirez du bain marie puis versez cette préparation dans votre robot puis faites-le tourner avec le fouet jusqu'à ce que le mélange refroidisse.
Une fois refroidit, gardez de coté deux cuillères à soupe de ce mélange dans un bol et incorporez le beurre fondu et mélangez.
Versez la farine en pluie sur le reste et soulevez bien la pâte pour incorporez la farine.
Ajoutez le mélange oeuf-sucre-beurre fondu et mélangez bien.
Faire cuire en deux fois dans votre cercle à patisserie cette génoise pendant 10 minutes.
Sortez et laissez refroidir.
Pour la crème :
Préparez une crème au beurre :
* 125g de beurre mou
* 2,5cl d'eau
* 70g de sucre
* 1 oeuf
* 1 jaune d'oeuf
Travaillez le beurre jusqu'à ce qu'il soit crémeux.
Dans une casserole faites bouillir l'eau et le sucre et laissez cuire jusqu'à ce que le mélange atteigne 120°.
Mettez l'oeuf et le jaune dans le bol du robot et fouettez jusqu'à ce qu'ils blanchissent.
Versez le sirop (120°) sur ce mélange tout en continuant de battre jusqu'à refroidissement complet.
Incorporez à la fin le beurre et continuez de battre à vitesse lente.
Réservez au frais.
Préparez la crème patissière :
* 3g de maïzena
* 8g de sucre en poudre
* 3,5cl de lait entier
* 1/2 oeuf
* 1 pincée de vanille en poudre
* 3,5g de beurre
Mélangez dans votre casserole la maïzena, la moitié du sucre et la poudre de vanille en fouettant ajoutez le lait petit à petit.
Battez l'oeuf avec le reste du sucre environ 3 minutes et arrosez du mélange précédent.
Placez la casserole sur feu doux et fouettez jusqu'à ce que le mélange épaississe.
Versez votre crème sur du papier film, enveloppez toute la crème et placez au frais.
Pour le sirop :
* 10cl d'eau
* 50g de sucre en poudre
* quelques gouttes de kirsh
Faites bouillir l'eau et le sucre, éteignez le feu, ajoutez le kirsh et laissez refroidir.
Pour le montage :
Placez une génoise dans le fond de votre cercle à patisserie puis imbiber bien de la moitié du sirop.
Lavez, équeuttez et coupez vos fraises en deux (environ la moitié selon la taille de vos fraises).
Coupez-les à la base pour qu'au final elles aient toutes le même gabarit.
Placez vos fraises sur le pourtour du cercle à patisserie sur les bords de votre génoise.
Coupez le reste de vos fraises en petit morceaux.
Sortez vos deux crèmes du frais et mélangez-les délicatement ensemble.
Etalez la moitié de cette crème sur la génoise puis déposez vos fraises en petits morceaux.
Saupoudrez d'un peu de sucre en poudre puis ajoutez l'autre moitié de crème.
Déposez vos 2ème cercle de génoise sur le dessus, appuyez bien et imbibez du reste de sirop.
Etalez votre pâte d'amande et déposez-la sur le dessus.
Placez au frais et dégustez-le le lendemain le temps que le biscuit s'imbibe bien.
GATEAU CHARLOTTE AUX FRAISES
Et voilà ma deuxième réalisation de gateau d'anniversaire.
Celui-ci, je l'ai confectionné pour les 4 ans de ma nièce qui est fan de charlotte aux fraises.
J'ai tout simplement réalisé ma recette de fraisier ICI et puis je l'ai décoré avec de la pâte d'amande verte que j'ai texturée avec une feuille de texture et ornée de perle de sucre rose pâle.
Voilà les photos :
FRAISIERS
Bon, je sais, il faut juste attendre la bonne saison mais en attendant voilà la recette !!!!
Pour 6 petits fraisiers ou un gros fraisier
* 2 barquettes de fraises
* 200g de pâte d'amande rose
Pour la génoise
* 3 oeufs
* 100g de sucre
* 100g de farine
Pour la crème mousseline
* 40cl de lait
* 200g de sucre
* 2 oeufs + 1 jaune
* 60g de maïzena
* 200g de beurre mou
Pour le sirop
* 10cl d'eau 125g de sucre
* 24g de crème de framboise
Bon, on commence par la crème pour lui donner le temps de refroidir
Faites bouillir le lait avec la moitié du sucre.
Dans un saladier, battez les oeufs et le jaune avec la deuxième moité du sucre, jusqu'à blanchissement.
Ajoutez la maïzena et versez le lait bouillant sur la préparation et remettez à chauffer jusqu'à épaississement tout en remuant.
Hors du feu ajoutez la moitié du beurre.
Filmez et laissez refroidir au frais.
Préparez la génoise
Préchaffez le four à 180°.
Dans un saladier en inox, fouettez les oeufs avec le sucre jusqu'à blanchissement et mettre au bain marie jusqu'à ce que ce mélange atteigne les 40°.
Retirez du feu et continuez de battre jusqu'à ce que cela triple de volume et ajoutez la farine au fur et à mesure(pour ça j'utilise un batteur électrique c'est plus simple et moins fatiguant pour les bras).
Mettez la préparation sur une plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé et faites cuire 10 à 12 minutes.
Pour le sirop
Portez à ébullition l'eau et le sucre et ajoutez la crème de framboise après complet refroidissement.
Ensuite
Sortez la crème du frigo et laissez à température ambiante (il faut qu'elle soit à peu près à la même température que le beurre restant) et ajoutez le beurre et fouettez jusquà ce que la crème devienne mousseuse et légère.
Pour le montage
Avec des cercles à patisserie de diamètre 7 ou 8 prélevez 12 cercles dans la génoise.
Placez au fond de chaque cercle un cercle de génoise et imbibez de sirop.
Coupez les fraises en deux dans le sens de la longueur et placez les sur le pourtour sans qu'elles atteignent le haut et une dans le fond.
Remplissez de crème jusqu'en haut et placez le deuxième cercle de génoise préalablement imbibé de sirop.
Mettez au frais pendant au moins 3H.
Finition
Etalez la pâte d'amande et avec les cercles y découper 6 cercles.
Démoulez les gateaux et placez au dessus les cercles de pâte d'amande.
Décorez selon vos goûts (moi j'ai fait des fleurs en pâte d'amande et décoré avec une fraise.
* on peut également y ajouter de l'alcool à la génoise et plus de morceaux de fraises au milieu du gateau.
