LES CONFITURES DE LA MAISON PERROTTE
Aujourd'hui j'ai envie de vous parler des sublimes confitures de la MAISON PERROTTE que j'ai reçues mais que j'ai déjà eu l'occasion de goûter à plusieurs reprises dans les salons et surtout en présence du maestro de la confiture Monsieur Stephan PERROTTE - Meilleur confiturier de France 2014 et Champion du monde de la confiture 2015
Ce sont des petits trésors enfermés dans un pot - chaque fruit est scrupuleusement sélectionné - Stephan connaît chacun des producteurs avec qui il travaille en étroite collaboration - c'est un véritable passionnée - et les passionés j'adore ça !
Un exemple sur ses confitures de fraises - il en existe 5 variétés différentes - les cerises 4 variétés !
Moi j'adore le contact - l'humain - connaître ce qu'il se cache derrière chaque produit (les hommes - les producteurs - le savoir-faire) - c'est plutôt avec l'histoire qu'on accroche en premier et avec le produit dans un second temps - mais le tout mêlé donne un résultat exceptionnel.
Chaque détails comptent - Les fruits doivent avoir « Une parfaite maturité, ni trop mûrs, ni abîmés » - la cuisson est elle même étudiée pour chaque fruits au degrés près.
C'est un véritable travail artisanal et un savoir-faire exceptionnel que l'on retrouve dans chacun de ces pots !
J'aime à le dire de toute façon, même pour ma cuisine - « si on choisit de bons et beaux produits - il n'y a pas de secret - le résultat ne sera que meilleur mais il ne suffit pas non plus de ça - il faut respecter ces produits pour en tirer le meilleur d'eux-mêmes» !
Et au delà des confitures j'adore leur packaging sur certaine variété en série limitée comme la fraise Mariguette sortie pour la fête des mères cette année - même le packaging raconte une histoire - l'histoire de Stephan qui nous rappelle ses souvenirs d'enfance !
TORTELLINIS FARCIS RICOTTA-PESTO ET EMULSION PESTO
Comme tous les mois je reçois mon joli colis de L'ATELIER PROVENCAL avec des produits fabriqués dans la conserverie AU BEC FIN à Cogolin (var) - je suis une adepte de leur soupe de poissons de roches et de bien d'autres produits de chez eux et surtout leur pesto ! Quand ce n'est pas la saison du basilic - je suis bien contente de pouvoir utiliser celui-ci que j'adore !
Couverts laguiole manche chêne certifié PEFC
Pour 4 personnes :
Pour la pâte à ravioles :
* 480 g de farine
* 40g de saindoux
* 8g de sel fin
* 180g d'eau
Faites tiédir l'eau et pendant ce temps faites tourner votre robot avec la feuille en mélangeant la farine et le saindoux.
Dès que l'eau est tiède ajoutez l'eau sur ce mélange et laissez tourner environ 1 minutes pas plus jusqu'à former une pâte sableuse.
Arrêtez le robot et rassemblez cette pâte à la main pour former une boule que vous applatirez et filmerez pour la placer au frigo minimum 1 heure.
Pour la farce :
* 80g de sauce pesto LE BEC FIN
* un pot de 250g de ricotta
Mélangez les deux ingrédients ensemble et placez au frais.
Pour l'emulsion :
* 20cl de crème liquide
* 80g de sauce pesto LE BEC FIN
Faites chauffez les deux ingrédients sur feu moyen et au moment de servir passez le tout au mixeur plongeant afin de créer une émulsion.
Pour les finitions :
* quelques tomates cerises
* du parmesan
* quelques feuilles de basilic frais
Avec votre laminoir abaissez la pâte à raviole très finement et découpez avec un emporte pièce des ronds de pâte.
Humectez les bords, déposez un peu de farce au centre puis repliez le cercle en forme de chausson et ramenez les deux pointes entre-elles pour les souder.
Faites chauffer de l'eau jusqu'à presque ébullition puis plongez vos ravioles environ 30 secondes, égouttez-les.
Dans le fond de vos assiettes déposez une cuillère à soupe de sauce pesto - déposez vos ravioles en rosaces - arrosez de crème au pesto et décorez avec les tomates et les feuilles de basilic - servez avec du parmesan râpé.
LA REVISITE DE MA TARTE TROPEZIENNE POUR "CHRONIQUES MEDITERRANEENNES" SUR FRANCE 3
Il y a de ça 1 mois, j'ai été contactée par un journaliste de l'émission "Chroniques Méditerranéennes" présentée par Nathalie Simon et diffusée sur France 3 PACA tous les dimanches à 12h55 et redifusée sur France 3 National le jeudi suivant à 9h45 pour participer à une émission spéciale "Saint-Tropez" et réaliser une revisite de la fameuse Tarte Tropézienne.
J'avais déjà eu l'occasion de revisiter ce dessert mythique ici à Saint Tropez pour l'émission "Météo à la carte" sur France 3 également et j'ai donc réfléchis à une seconde revisite.
Pour la télévision, il faut forcément que ça soit bien visuel - j'ai donc pensé directement à la version en verrine.
Il faut également que l'on retrouve les fondamentaux de la véritable TARTE TROPEZIENNE qui pour moi sont la crème à la vanille et la brioche au sucre - les framboises étant une variante de la vraie Tarte Tropézienne depuis de nombreuses années.
Mais il est bien évident qu'en tant que Cogolinoise et ayant connu la vraie Tarte Tropézienne depuis mon enfance qu'il n'y a pas du tout de fleur d'oranger dans leur brioche - alors que chez de nombreux patissiers on retrouve cette fleur d'oranger - pour moi ce qui fait beaucoup c'est surtout les grains de sucres de la brioche que l'on mange en même temps que tout le reste !
J'ai rajouté ce sirop tout simplement pour donner une texture plus moelleuse à la brioche enfermée dans la verrine.
Pour 4 verrines :
Pour le sirop :
* 215g d'eau
* 85g de sucre en poudre
* 4g de fleur d'oranger
Faites bouillir le tout et laissez refroidir.
Pour la crème vanille :
* 1 gousse de vanille
* 300g de lait
* 2 jaunes d'oeufs
* 90g de sucre
* 30g de maïzena
* 4g de gélatine
* 250g de crème liquide entière
Faites tremper vos feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.
Prélevez les graines de la gousse de vanille et versez le tout dans le lait et faites bouillir l'ensemble.
Pendant ce temps fouettez les jaunes, le sucre et la maïzena puis versez le lait chaud en filet tout en continuant de fouetter.
Remettez le tout sur feu doux tout en continuant de fouetter afin d'obtenir un crème un peu plus épaisse, sortez du feu, ajoutez la gélatine essorée, mélangez bien et versez dans un plat à gratin, filmez au contact et placez au frais.
Dès que la crème pâtissière est bien froide, ajoutez-y la crème liquide montée en crème fouettée en mélangeant délicatement et garnissez une poche à douille de cette crème.
Placez au frais.
Pour le montage :
* 4 brioches au sucre
* une barquette de framboises
Coupez vos brioches dans leur hauteur en 3 à 4 tranches (gardez le chapeau pour la déco) puis imbibez-les avec votre sirop.
Faites des étages dans vos verrines - crème brioche imbibé - framboises - crème....etc et finissait par de la crème et le chapeau des brioches.
CREME DE THON AU ROQUEFORT ET TOMATES CONFITES
Je vous ai déjà parlé à plusieurs reprises des sublimes produits de la conserverie LA COMPAGNIE BRETONNE
Une entreprise familiale depuis 1920 qui perpétue les traditions et le savoir-faire pour obtenir d'excellents produits de haute qualité.
Une recette ultra rapide - on mélange tous les aliments - on mixe et on sert pour l'apéro !!
* Une boîte de thon Germon au naturel
* 2Cs de moutarde
* 2 portions de roquefort crème
* 3 tomates confites de taille moyenne
* 1 filet d'huile d'olive
* poivre du moulin
Placez tous ces ingrédients dans le bol de votre mixeur et mixer afin d'obtenir une texture fine et crémeuse.
Gardez au frais jusqu'à dégustation avec des crudités ou des chips.
