KNEPFLES COMME DES GNOCCHIS A LA FREDERIC ANTON
Une recette de l'émission "Dans la peau d'un chef" du 9 janvier 2015 que j'ai apprise aux côtés du chef Frédéric Anton, quand même 3 étoiles au guide Michelin depuis 2007, meilleur ouvrier de France, bref, ce chef c'est juste le top !
Quand j'y repense à tout ça quand même, je me dit que je suis une petite chanceuse...
Une recette finalement toute simple mais tellement goûteuse !!
Planche de présentation en noyer du Périgord à retrouver chez GASTRONOMANIAK
Pour environ 4 assiettes :
Pour la pâte à knepfles :
* 150g de farine T55
* 125g de fromage blanc
* 25g de crème fraiche d'isigny
* 1 oeuf entier + 1 jaune
Dans un saladier, battez les oeufs puis ajoutez le fromage blanc, fouettez, la crème puis fouettez le tout.
Ajoutez en 3 fois la farine et mélangez à chaque fois à la cuillère en bois.
Travaillez la pate à la cuillère pour obtenir une texture bien lisse pendant au moins 2 minutes.
Remplissez une poche à douille munie d'une douille ronde et placez au frais en attendant.
Pour la duxelle de champignon :
* 6 gros champignons de paris
* 2 échalotes
* 50g de beurre
* 15cl de crème liquide environ
* 1/4 de botte de persil
* 2 gousses d'ail
Pelez et ciselez vos échalotes très finement.
Dans une poêle, faites fondre le beurre et ajoutez les gousses d'ail coupées en deux.
Ajoutez les échalotes et faites-les cuire à feu doux pendant environ 5 minutes en surveillant pour ne pas les faire colorer.
Pendant ce temps, coupez le chapeau des champignons en tranches fines d'environ 1/2 centimètre (arrêtez-vous dès que vous voyez du marron) puis en fines lamelles puis en fine brunoise.
Augmentez le feu sous la poêle puis ajoutez votre brunoise de champignon, salez.
Faites-les saisir à feu vif pendant 1 minutes en remuant puis ajoutez 1/3 de crème, laissez réduire, puis rajoutez le 2ème tiers.
Laissez réduire pour que le tout se lit et arrêtez le feu.
Ciselez très finement les feuilles de persils.
Au moment de servir, il suffira de rallumer le feu bien vif, de rajouter du persil, le reste de crème, de mélanger et arrêter le feu.
Cuisson des knepfles :
Faites bouillir un grand volume d'eau bien salée puis posez votre douille sur le bord de la casserole.
Poussez sur la poche et coupez des morceaux d'environ 1cm à l'aide d'un couteau ou d'une paire de ciseaux.
Laissez cuire les knepfles jusqu'à ce qu'elles remontent à la surface.
Egouttez-les et faites les saisir dans une poêle bien chaude beurrée de chaque côté pendant 2 minutes.
Ajoutez du fond de volaille pour lier et colorer le tout et sortez du feu.
Montage :
Déposez au fond de chaque assiette, 3 belles cuillères de duxelles puis déposez vos kneffles dessus harmonieusement.
Ajoutez un peu de fond de volaille, du parmesan en copeaux et servez.
Pour les tours de mains du chef c'est par ici :
Knepfles comme des gnocchis, duxelles de champignons par Frédéric Anton (#DPDC)
NIDS D'AMOUR A LA PASSION POUR LE TELETHON (sans gluten)
Cette année, je me suis vue proposer de parcitiper à un #téléthongourmand qui regroupent une sélection de blogueurs et de blogueuses culinaire connus sur la toile afin de réaliser chacun une recette de gâteau spécial pour le téléthon 2016.
J'ai accepté tout de suite cette mission bien sur !!!
Rendez-vous le samedi 3 décembre sur le plateau de France 2 avec tous les autres blogueurs pour présenter nos gâteaux !
J'ai décidé de créer un dessert à base de meringue rempli d'une bonne crème aux fruits de la passion garnie de minies billes de poires pochées.
On compte sur vous !!!
Pour 6 nids d'amour :
Pour la meringue suisse :
* 3 blancs d'oeufs
* le double de poids des blancs d'oeuf en sucre en poudre
Fouettez ensemble dans le bol du robot les blancs et le sucre.
Mettez votre bol sur un bain marie et fouettez jusqu'à ce que le mélange tiédisse (il faut que le mélange soit juste à température du corps
Mettez le bol sur le robot et fouettez à vitesse rapide jusqu'à ce que la meringue monte et refroisse.
Préchauffez votre four.
Placez la meringue dans une poche à douille cannelée puis formez vos nids en formant une rose de meringue d'environ 6 cm de diamtère puis en rajoutant une couche de meringue tout autour sur le bords des roses.
Enfournez pour une heure à 90°.
Ouvrez la porte du four de temps en temps pour enlever l'humidité.
Eteignez votre four au bout d'une heure et laissez les meringues à l'intérieur jusqu'à ce que le four refroidisse.
Pour la crème passion :
* le jus de trois fruits de la passion
* 1/2 feuille de gélatine (1g)
* 40g de chocolat blanc
* 150g de crème liquide entière
Faites ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.
Faites chauffer la crème dans une casserole puis versez-la dans votre mixeur sur le chocolat blanc avec la demi feuille de gélatine essorée.
Mixez le tout, puis rajoutez le jus de fruits de la passion.
Versez le tout dans un plat et placez au frigo jusqu'à ce que le mélange soit très froid.
Pour les billes de poires :
* 2 poires abattes
* 200g d'eau
* 100g de sucre cassonade
* 1 citron vert
* 1 gousse de vanille
* 2 étoile d'anis (badiane)
Epluchez les poires et avec une cuillère parisienne (très petite), prélevez des billes de poires.
Dans une casserole, versez l'eau, le sucre, ajoutez les graines de la gousse de vanille, l'anis étoilé et le zeste du citron vert.
Faites chauffer le tout, plongez-y vos billes de poire et laissez cuire sur feu doux jusqu'à ce que vos billes soient cuites (la lame de votre couteau doit rentrer facilement).
Débarassez vos billes de poire puis faites-les refroidir.
Montage :
* un citron vert
Versez la crème passion bien froide dans le bol de votre robet et montez-la en chantilly bien ferme.
Versez-la dans une poche à douille cannelée.
Déposez au fond de vos meringues des billes de poires pochées et recouvrez d'une couche de crème-passion, déposez encore quelques billes et recouvrez de crème, décorez avec des billes de poires, des petits grains de passion et des zestes de citron vert.
L’AFM-Téléthon en quelques lignes
L’AFM-Téléthon est une association de malades et parents de malades qui, grâce aux dons du Téléthon (93,8 millions d’euros en 2015), est devenue un acteur majeur de la recherche biomédicale pour les maladies rares en France et dans le monde. Depuis le premier Téléthon, elle a su faire des choix scientifiques audacieux et favoriser l’émergence de thérapies innovantes pour des maladies rares jusqu’alors incurables. Aujourd’hui, les résultats sont là : des enfants concernés par des maladies rares du sang, du système immunitaire, du cerveau, de la vision, ont été traités avec succès par thérapie génique. Forte de ces résultats, l’AFM-Téléthon soutient aujourd’hui 37 essais cliniques concernant 26 maladies différentes (maladies génétiques de la vue, du sang, du cerveau, du système immunitaire, du muscle…). A travers son laboratoire Généthon, c’est également une association atypique et unique en capacité de produire et tester ses propres médicaments de thérapie génique.
Le Téléthon est une aventure humaine exceptionnelle. Porté par 200 000 bénévoles, 53 000 associations locales, 10 000 communes partout en France et 60 partenaires nationaux, le Téléthon réunit, chaque premier week-end de décembre, des millions de personnes autour du combat de ces parents qui ont décidé de dire NON à la fatalité.
DESSERT AUTOUR DE L'ABRICOT DE CHRISTOPHE MICHALAK
En regardant "Dans la peau d'un chef" sur France 2 j'ai été tout de suite attirée par cette recette.
Pourtant l'abricot n'est pas mon fruit préféré mais cette recette m'a vraiment interpellée et finalement pas du tout déçue, bien au contraire.
Les différentes textures, la douceur de l'amande, l'acidité de l'abricot, le croustillant du feuilletée caramélisé, tout ça forme un dessert d'enfer !!
Pour 4 desserts :
Pour la crème à l'amande :
* 400g de crème liquide entière
* 1 gousse de vanille
* 50g de chocolat blanc à patisser
* 50g de pâte d'amande
Dans le bol de votre mixeur, placez ensemble le chocolat blanc et la pâte d'amande.
Dans une casserole, faites chauffer la crème avec les graines de la gousse de vanille.
Une fois la crème bien chaude, versez-là dans votre mixeur et mixez le tout afin d'obtenir une crème bien lisse.
Versez cette crème dans un plat à gratin, filmez au contact puis placez-la au frais.
Vous pouvez préparez cette crème la veille.
Pour les cercles de pâte feuilletée :
* 1 rouleau de pâte feuilletée
* du sucre en poudre
Préchauffez le four à 200°.
Déroulez votre pâte et avec un emporte pièce rond découpez 4 gros cercles de pâte.
Beurrez une grande feuille de papier sulfurisé et sucrez-la, enlevez l'excédent.
Déposez-la sur votre plaque allant au four, déposez-y vos 4 cercles de pâte feuilletée, recouvrez d'une feuille de papier sulfurisé et déposez une deuxième plaque allant au four par dessus et enfournez pour 20 minutes.
Sortez vos cercles de pâte et laissez refroidir.
Pour les pignons caramélisés :
* 100g de pignons de pins
* du sucre glace
Dans une poêle, recouvrez le fond de sucre glace puis ajoutez les pignons, mélangez délicatement jusqu'à ce que les pignons soient caramélisés.
Versez le tout sur un plaque et laissez refroidir.
Pour la garniture :
* 4 abricots frais
* 2 abricots secs
* 4 calissons d'aix
* 1 orange
* 2 branches de romarin
* 2CS de cassonade
Lavez et coupez vos abricots en deux, retirez le noyau.
Dans une poêle, faites fondre la cassonade puis ajoutez vos moitiés d'abricots, mélangez bien pour qu'ils caramélisent un peu.
Ajoutez vos deux branches de romarins et allumez-les avec un chalumeau pour créer de la fumée.
Posez un courvercle et laissez cuire à feu doux 2 à 3 minutes.
Arrêtez le feu, réservez vos abricots afin qu'ils refroidissent.
Pendant ce temps, retirez le glaçage des calissons et coupez les calissons en brunoise.
Zestez votre orange dans un petit saladier et épluchez-la à vif, prélevez 5 suprêmes et coupez-les en brunoise.
Coupez également vos abricots secs en brunoise et les abricots caramélisés dès qu'ils sont froids.
Mélangez le tout et placez au frais en attendant.
Montage :
Montez la crème à l'amande en chantilly bien ferme, puis placez le tout dans une poche à douille munie d'une douille Saint Honoré.
Trempez l'emporte pièce qui vous a servis pour le feuilletage dans la crème puis posez-le au centre de votre assiette pour laissez une fine trace de crème afin d'avoir l'esquisse d'un cercle.
Déposez votre crème harmonieusement tout autout de ce cercle en laissant un vide au milieu puis déposez de la garniture avec des pignons caramélisés.
Saupoudrez complètement votre feuilletage d'une fine couche de sucre glace puis posez-le sur la garniture.
Pour la déco, déposez un peu de garniture sur le feuilletage et servez directement.
Allez je suis sympa, je vous mets le tour de main du chef !!!
POIRE POCHEE ET COULANT CHOCOLAT
Cette recette réprésente le 3/4 de la recette de Christophe Michalak !!
Et oui le 3/4 parce que la recette originale comprend également une chantilly à la poire et une sauce au chocolat et qu'en ce moment je teste beaucoup trop de dessert alors je diminue le taux de calories, difficile quand on est gourmande !!
Pour 4 personnes (4 ramequins) :
Pour les poires pochées :
* 4 minies poires
* 600g d'eau
* 300g de sucre
* 4 étoiles de badiane
* le zeste de deux citron jaune
* 2 gousses de vanille
* 1 pincée de fleur de sel
Dans une casserole faites bouillir l'eau avec le sucre, la badiane, les zestes de citron, les graines de vanille et le sel.
Pelez les poires et enlevez le coeur par en dessous à l'aide d'une petite cuillère parisienne.
Plongez les poires dans le sirop bouillant puis baissez à frémissement.
Laissez cuire jusqu'à ce que votre couteau transperce les poires sans résistance.
Egouttez et placez au frais.
Pour le coulant chocolat :
* 250g de chocolat noir à 70 %
* 4 jaunes d'oeufs
* 100g de beurre
* 50g de sucre en poudre
* 1 pincée de fleur de sel
Dans une casserole sur feu doux, faites fondre le beurre et le chocolat en morceaux et lissez.
Faites blanchir les jaunes avec le sucre, ajoutez le chocolat fondu et la fleur de sel et mélangez au fouet.
Remplissez vos ramequins à mi-hauteur et enfournez à 200° pendant environ 5 à 8 minutes selon votre four.
Les moelleux doivent être à peine pris sur les bords.
Sortez du four, posez vos poires pochées, enfoncez-les un peu et servez-aussitôt.
CHEESECAKE CHOCOLAT BLANC- PAMPLEMOUSSE ET CITRONNELLE
Et voilà la recette du Fantastik Cheesecake que j'ai réalisée dans l'émission "Dans la peau d'un chef" (ma dernière victoire snifff !!) !!
Et ce cheesecake, je n'ai même pas pu le goûter !!
Alors pour n'avoir aucun regret, je l'ai directement refaite à la maison en portions individuelles !!
Pour 4 cheesecakes individuels :
Pour la chantilly :
* 200 g de crème liquide
* 50 g de baton de citronnelle (environ 2)
* le zeste d'un citron vert
* 40g de lait concentré sucré
La veille préparez la base de la chantilly.
Coupez la citronnelle en petits morceaux et faites la bouillir avec la crème, enlevez du feu et placez le tout dans le bol de votre robot ajoutez le reste des ingrédients et placez le tout au frais jusqu'au lendemain.
Pour le cheesecake :
* 70g de crème liquide
* 90g de chocolat blanc
* 145g de fromage blanc
* 145g de fromage frais (philadelphia)
* 1 oeuf
* 40g de sucre en poudre
* 1 pincée de fleur de sel
Préchauffez votre four à 150°.
Dans une casserole, faites bouillir la crème puis versez-là sur le chocolat blanc concassé.
Mélangez jusqu'à obtenir une texture bien lisse.
Ajoutez le fromage blanc, mélangez.
Ajoutez le fromage frais, mélangez.
Ajoutez l'oeuf et mélangez puis le sucre et le sel et mélangez.
Versez dans vos moules individuels.
Enfournez pour 10 minutes environ, il faut que la surface soit encore un peu tremblottante.
Laissez refroidir.
Pour le crumble :
* 150g de sablé breton
* 50g de beurre
Ecrasez les sablés en miette et faites fondre le beurre.
Mélangez les deux afin d'obtenir une pâte et étalez-là sur du papier sulfurisé, placez au frais.
Pamplemousse confit :
* 200g d'eau
* 100g de sucre en poudre
* colorant rouge
* 1 pamplemousse
Pelez le pamplemousse à vif et gardez la peau avec le blanc.
Coupez en très fines lamelles.
Faites bouillir l'eau avec le sucre et plongez-y les lamelles de pamplemousse avec un peu de colorant rouge.
Laissez cuire à frémissent jusqu'à ce que la lame de votre couteau rentre sans résistance dans les lamelles.
Egouttez et laissez refroidir.
Montage :
* le reste du pamplemousse
* de la marmelade de pamplemousse
* 1 citron vert
Passez la crème citronnelle au chinois puis montez cette crème en chantilly bien ferme.
Déposez des petits tas de marmelade de pamplemousse un peu partout sur le cheesecake puis saupoudrez toute la surface de crumble.
Formez des quenelles de chantilly et placez une quenelle au centre de chaque cheesecake.
Zestez de citron vert sur la chantilly
Prélevez les suprêmes, coupez-les en deux et placez-les sur le crumble autour de la chantilly.
Placez au frais jusqu'au moment de servir.
Pour le tour de main du chef, c'est par ici !!!!
"Fantastik" Cheese cake, par Christophe Michalak (#DPDC)
