29 juillet 2020

PUREE DE CAROTTES - CAROTTES GLACEES ET SAINT JACQUES POELEES

Ce n'est plus la saison des Saint Jacques mais j'adore ça et j'en avais envie.

J'ai opté pour de très bonnes Saint-Jacques congelées car je préfère manger du bon surgelé que du mauvais frais ou hors saison.

Soit j'en achète des fraîches en saison et je les congèle moi-même soit j'achète de bons surgelés à défaut d'avoir un bon poissonnier à proximité.

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Bol REVOL PORCELAINE

Planche et économe JEAN DUBOST

Pour 2 personnes :

* 10 grosses Noix de Saint-Jacques ESCAL SEA FOOD

* 5 carottes de taille moyenne et 30g de beurre pour la purée

* 8 petites carottes pour les carottes glacées

* 10cl de bouillon de crustacés - à défaut du bouillon de légumes

* 10g de beurre

* sel et poivre du moulin

* un filet d'huile d'olive

* tomates cerises

* 1 pincée de sucre en poudre

Dans une casserole faite cuire environ 20 minutes les carottes pour la purée préalablement épluchées et coupez en petits morceaux.

Egouttez-les et mixez-les avec le beurre à l'aide d'un mixeur plongeant afin d'obtenir une texture bien lisse et assaisonnez.

Pour les carottes glacées, épluchez délicatement les petites carottes.

Faites fondre le beurre dans le fond d'une petite poêle et dans le bouillon.

Une fois fondu déposez vos carottes et recouvrez-les d'un papier cuisson découpé au diamètre de votre poêle et laissez cuire sur feu moyen environ 15 minutes - les carottes doivent rester un peu ferme si vous aimez.

Pour la cuisson des Saint-Jacques, faites les saisir deux minutes de chaque côtés dans une pôele bien chaude et servez-les aussitôt.

j'ai accompagné ce plat avec des tomates cerises simplement confites avec une pincée de sucre en poudre et un filet d'huile d'olive à la poêle avec un couvercle pendant 10 minutes environ.

 


02 juillet 2020

FOCACCIA MAISON

J'aime beaucoup la focaccia mais je n'en mange pas souvent - ici elle est souvent servie au moment de l'apéritif dans les restaurants - à tremper généreusement dans l'huile d'olive.

C'est le chef Julien Serri de MAGNA STREET FOOD que je suis sur les réseaux qui m'a donné envie d'en faire et je ne suis pas du tout déçue du résultat.

La focaccia est ultra moelleuse et vraiment excellente en goût.

Comme d'habitude choisissais d'excellents produits et le résultat n'en sera que meilleur - il n'y a pas de secret !

Ce que j'aime dans la focaccia c'est qu'on peut la customiser comme on le souhaite selon nos envies du moment - ici j'ai opté pour les olives de Nice aux herbes de provence de la MAISON ALZIARI et sur la seconde des tomates cerises des herbes de provence et du parmesan râpé.

 

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* 650g de farine T45

* 350g d'eau tiède

* 25g de levure fraîche de boulanger

* 80g d'huile d'olive pour la pâte et un peu pour le plat

* 15g de sel

* 250g de pomme de terre

Commencez par faire cuire vos pommes de terre (avec la peau) épluchez-les et écrasez-les en purée.

Mélangez la levure émiettée dans l'eau tiède et laissez reposer 5 minutes.

Dans la cuve de votre robot muni de la feuille mélangez doucement la farine - le sel et l'huile ensemble.

Ajoutez-y la purée de pomme de terre et faites tourner quelques minutes.

Ajoutez le mélange eau-levure et faites tourner le robot à grande vitesse avec l'ustensile de pétrissage.

Huilez votre plat à gratin généreusement et disposez la pâte par dessus - étalez-la sur toute la surface du plat avec vos mains - couvrez d'un torchon humide et laissez reposer 4h.

Au bout de 4h - badigeonnez la pâte d'huile d'olive et faites des trous sur toute la surface de la pate avec le bout de vos doigts.

Parsemez des ingrédients qui vous plaisent (moi j'ai mis des olives de Nice que j'ai préalablement coupées en petits morceaux et sur la deuxième des herbes de Provence - du sel et des quartiers de tomates cerise avec un peu de parmesan).

Enfournez pour 30 minutes à 180° puis couvrez d'un torchon jusqu'à complet refroidissement.

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30 juin 2020

BEIGNETS DE CALAMAR ET SAUCE MAYONNAISE MAISON COMME UNE SAUCE TARTARE

 

Pour moi c'est un souvenir d'enfance ces anneaux de calamars frits - je ne mangeais pas grand chose à l'époque mais ces beignets de les aimais beaucoup.

La sauce est à base de mayonnaise maison mais pour les flemmards vous pouvez bien sûr opter pour de la bonne mayonnaise fraîche du commerce - on en trouve de très bonne dans les épiceries fines aussi  et changer aussi l'assaisonnement en changeant les herbes aromatiques - on peut aussi simplement les arroser de citron pressé.

 

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Anneaux de calamar ESCAL SEA FOOD

 

Pour une vingtaine de beignets :

* 20 anneaux de calamar

* 1 oeuf

* 80g de farine

* 1cc de levure chimique

* 15cl d'eau

* 2 pincée de sucre

* une pincée de sel

* huile de friture

Fouettez l'oeuf - ajoutez la farine le sucre - le sel et la levure et mélangez.

Ajoutez l'eau au fur et à mesure pour obtenir une pâte lisse sans grumeaux.

Vous n'avez pas besoin de faire reposer la pâte.

Trempez vos anneaux dans la pâte - égouttez bien pour enlever l'excédent et plongez-les les uns après les autres dans l'huile de friture chaud à 180°.

Pour la sauce :

* 2 jaunes d'oeufs

* 1/4 de litre d'huile d'arachide

* 1cc de moutarde

* 1CS de vinaigre

* sel et poivre du moulin

 * 6 petits cornichons

* quelques brins de ciboulette

* quelques brins de persil frisé

Faites bien attention que tous vos ingrédients soient à température ambiante.

Fouettez les jaunes d'oeufs avec la moutarde le vinaigre et un peu d'huile - ajoutez de l'huile au fur et à mesure tout en continuant de fouetter - la préparation va commencer à épaissir - continuez à ajoutez de l'huile en filet.

Une fois la mayonnaise obtenue - assaisonnez-la - ajoutez la ciboulette - le persil et les cornichons hâchés et mélangez.

Placez au frais en attendant.

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04 juin 2020

GYOZAS AUX CREVETTES ET BOUILLON CREMEUX AU SAFRAN

Ca fait un moment que j'avais envie d'en faire et j'ai bavé un moment sur les posts du blog PIMENT OISEAU que j'adore suivre sur instagram !

Aujourd'hui j'ai décidé de réaliser moi-même mes gyozas, le pliage n'est pas top mais je suis quand même contente du résultat - tout a tenu à la cuisson et c'était vraiment très bon.

Les prochains j'essaierai de les faire plus fin quand même.

Pour la farce, j'ai reçu pas mal de produits de chez ESCAL SEA FOOD qui sont super pratiques surtout quand on a pas un bon poissonnier à portée - du coup j'ai utilisé les grosses crevettes.

Et pour la sauce j'avais du safran BIO du jardin d'Orion à Fréjus - j'avais d'ailleurs été en cueillir et apprendre à le récolter auprès du propriétaire. (je met le lien de la vidéo du safran juste en dessous de cette recette).

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Pour 4 personnes :

* 200g de farine

* 150ml d'eau chaude

* Fécule de pomme de terre ou maïzena

* 10 grosses crevettes roses cuites

* 1 CS de ricotta

* quelques brins de ciboulette

* sel et poivre du moulin

* 300ml de bouillon de crustacés ou poisson

* 2Cs d'huile de tournesol

* 10cl de crème liquide

* quelques pistils de safran

Dans un saladier faites un puits avec la farine et versez l'eau chaud au centre - commencez à mélanger avec une fourchette puis pétrissez la pâte à la main au moins 5 minutes afin d'obtenir une boule de pâte lisse et homogène. Filmez la pâte et placez-la au frais pendant 1 heure.

Mixez ensemble les crevettes décortiquées - la ricotta et assaisonnez - ajoutez la ciboulette finement ciselée et mélangez. Placez le tout dans une poche et placez au frais en attendant.

Sortez la pâte du frigo - coupez-là en deux - saupoudrez votre plan de travail de fécule de pomme de terre et formez deux boudins de pâtes de 4cm de diamètre environ - détaillez des tronçons d'environ 2 centimètres puis étalez chaque morceaux finement - découpez des cercle de pâte en vous aidant d'un emporte pièce de 8cm de diamètre.

Placez un peu de farce au milieu de chaque rond de pâte - mouillez les bords des cercles avec de l'eau et formez vos giozas.

Vous pouvez également sortez des chaussons tout simplement.

Pour la sauce, faites chauffez 100ml de bouillon avec la crème et les pistils de safran - assaisonnez et faites réduire le tout sur feu moyen.

Pour la cuisson des gyozas, faites chauffez une poêle avec l'huile et faites-y dorer les gyozas quelques minutes sur une seule face.

Une fois dorés, ajoutez du bouillon de crustacés à mi-hauteur, couvrez et laissez cuire sur feu doux jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de bouillon.

Servez aussitôt avec la sauce au safran.

14 mai 2020

RAVIOLES AU PESTO ET SAUCE AU KETCHUP

J'avais envie d'une sauce tomate mais rapide. J'ai reçu il y a peu l'incroyable Ketchup de chez QUINTESENS BIO - je l'adore il a un excellent goût de tomates - je l'ai juste délayé avec de la crème et j'ai rajouté du parmesan pour lier la sauce.

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 Assiette REVOL Porcelaine

Couverts de table Jean Dubost

 

Pour 4 personnes :

Pour la pâte à ravioles :

* 480 g de farine

* 40g de saindoux

* 8g de sel fin

* 180g d'eau

Faites tiédir l'eau et pendant ce temps faites tourner votre robot avec la feuille en mélangeant la farine et le saindoux.

Dès que l'eau est tiède ajoutez l'eau sur ce mélange et laissez tourner environ 1 minutes pas plus jusqu'à former une pâte sableuse.

Arrêtez le robot et rassemblez cette pâte à la main pour former une boule que vous applatirez et filmerez pour la placer au frigo minimum 1 heure.

Pour la farce :

* 1 pot de ricotta

* 3CS de pesto

* sel et poivre du moulin

* pignons (facultatif)

Mélangez tout les ingrédients ensemble et réservez au frais dans une poche.

 

Avec votre laminoir abaissez la pâte à raviole très finement et découpez avec un emporte pièce des ronds de pâte.

Humectez les bords, déposez un peu de farce au centre puis repliez le cercle en forme de chausson.

Faites chauffer de l'eau jusqu'à presque ébullition puis plongez vos ravioles environ 1 minute et égouttez-les.

Pour la sauce :

* 20cl de crème liquide

* 2CS de Ketchup

* 20g de parmesan râpé

* sel et poivre du moulin

Faites fondre le parmesan dans la crème sur feu moyen - ajoutez le ketchup - assaisonnez et laissez épaissir un petit peu - ajoutez les ravioles mélangez et servez aussitôt.


10 mai 2020

FOIE GRAS POELE ET PUREE D'ARTICHAUTS

Il me restait un foie gras cru au congélateur que j'avais commandé cet hiver à Samatan - ville jumelée avec Ramatuelle.

J'en avais trop envie avec de bons artichauts poivradre.

 

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Pour 4 personnes :

* 8 petits artichauts poivrade

* 1 échalote

* 100g de poitrine de porc

* 10cl de crème liquide

* 10cl de vin blanc

* huile d'olive

* sel et poivre du moulin

* 4 belles tranches de foie gras cru

* 1 pomme de terre

* 20g de beurre

* fleur de sel

Epluchez et tournez vos artichauts.

Pelez et ciselez l'échalote et faites-là revenir dans un peu d'huile d'olive avec la poitrine de porc coupée en morceaux.

Ajoutez les artichauts - colorez-les et déglacez avec le vin blanc puis mouillez à hauteur avec de l'eau - assaisonnez et faites cuire sur feu moyen environ 15 minutes - dès que la pointe de votre couteau traverse les artichauts.

Prélevez 4 artichauts et coupez-les en deux dans leur hauteur.

Otez de l'eau de cuisson et mixez le reste au mixeur plongeant - lissez avec la crème liquide et rectifiez l'assaisonnement.

Pour les chips de pomme de terre - épluchez la pomme de terre et détaillez-la en tranche très très fine à l'aide d'une mandoline.

Découpez avec un emporte pièce des petits cercles et déposez-les sur une feuille de papier cuisson - badigeonnez-les de beurre fondu et reposez une seconde feuille de papier cuisson dessus.

Enfournez à 140° pour 20 minutes.

Pour le foie gras faites le dorer 3 minutes de chaque côté sur feu vif et saupoudrez de fleur de sel en fin de cuisson.

20 février 2020

PAINS PERDUS ROULES ET FOURRES A LA CREME DE MARRON

J'adore les recettes régressives qui me font remonter mes souvenirs d'enfance !

Petite je détestais la crème de marron - je voyais ma mère et un de mes frères se régaler avec à la manger à la cuillère mais moi je n'aimais pas ça !

Comme quoi les gens changent - aujourd'hui j'adore ça et je créé des recettes avec de la crème de marron.

Vous pouvez bien sûr réaliser cette recette avec des tranches de pains briochés.

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* des tranches de pain de mie sans la croûte

* 1 oeuf

* 1 verre de lait

* du sucre en poudre pour la déco

* de la crème de marron

* du beurre pour la cuisson

Avec un rouleau à pâtisserie aplatissez bien vos tranches de pain de mie.

Battez l'oeuf puis ajoutez le lait et mélangez.

Remplissez une poche à douille de crème de marron et déposez un boudin de crème vers une des extrémités du pain.

Roulez le pain sur lui-même et faites pareil avec le reste du pain.

Trempez vos cylindres dans le mélange oeuf-lait et faites les cuire de tous les côtés dans une poêle bien chaude avec du beurre fondu sur feu moyen.

En fin de cuisson roulez-les dans le sucre et servez aussitôt.

04 février 2020

ENCORNETS ET CREME DE CHORIZO

 

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Couverts Laguiole Atelier et Lin

Pour 4 personnes :

* 800g d'encornets (environ 4)

* 10cl d'huile d'olive

* 150ml de bouillon de crustacés (ici ARIAKE)

* 150g de chorizo doux

* 30cl de crème liquide

* 50g de beurre

* sel

Nettoyez vos encornets et séchez-les bien et ensuite coupez-les en lanières fines de 5cm de long.

Déposez-les dans un grand bol et arrosez-les d'huile d'olive, couvrez et placez au frais minimum 1 heure.

Faites bouillir la crème et le bouillon de crustacés, baissez le feu et ajoutez 125g de chorizo préalablement coupé en dés et faites cuire le tout environ 15 minutes à feu doux.

Mixez le tout - passez au chinois pour obtenir une crème bien lisse et montez-au beurre (ajoutez le beurre au fur et à mesure en fouettant dans le liquide chaud).

Pendant ce temps, faites chauffer une poêle avec un trait d'huile d'olive et faites saisir rapidement les encornets - au bout de 2 minutes ajoutez le reste du chorizo coupé en tout petits dés et laissez cuire 1 minutes.

Servez aussitôt.

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02 janvier 2020

PASTILLAS DE CONFIT DE CANARD MAISON - FOIE GRAS ET CONFIT D'OIGNONS

J'adore les pastillas - c'est croustillant - c'est gourmand - on peut y mettre tout ce qu'on veut !

Et en cette période de fête bien sûr j'aime le foie gras et j'aime surtout pouvoir le déguster de différentes façons.

J'ai la chance d'avoir pu acheter des carcasses de canard venant tout droit de Samattan - La ville jumelée avec Ramatuelle alors les cuisses je n'ai pas réfléchi bien longtemps pour en faire des cuisses de canards confites maison.

D'ailleurs je tournerai bien une vidéo pour un tuto confit de canard !

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Confit d'oignon LE TEMPS DES METS

 

Pour 3 grosses pastillas

* 2 cuisses de canard confits

* 1Cs de miel

* 1CS de confit d'oignons

* 2 tranches de foie gras cuit

 *1CS de pignons de pin

 * 1 cc de cannelle

* set et poivre

 * 6 feuilles de brick

* 30g de beurre fondu

* du sucre glace.

Décortiquez vos cuisses de canard et hâchez finement la chair.

Faites-la revenir avec le miel dans une poêle 3 -4 minutes sur feu vif, ajoutez les pignons - la cannelle - assaisonnez le tout et faites cuire 2 minutes - en dernier rajouter le confit d'oignons et mélangez.

Retirez du feu et laissez refroidir.

Préchauffez votre four à 180°.

Pendant ce temps beurrez vos feuilles de brick et placez deux feuilles beurrées l'une sur l'autre en laissant dépasser les bords dans votre petit moule à tartelette - déposez de la farce de canard puis des cubes de foie gras, refermez vos bricks sur elle-même et faites pareil avec le reste des ingrédients.

Enfournez pour 15 à 20 minutes - A la sortie  du four saupoudrez de sucre glace.

 

06 décembre 2019

SUCCES AU PRALINE

J'adore les bons gâteaux à l'ancienne - ceux de mon enfance avec les bonnes crèmes au beurre - avec ma maman on avait cette passion commune !!!

Voici une très jolie recette que j'ai trouvé sur le blog de Christelle "Il était une fois la pâtisserie" !

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Dacquoise à la noisette :

* 75g de poudre d'amande

* 75g de poudre de noisette

* 25g de farine

* 100g de sucre glace

* 5 blancs d'oeufs

* 40g de sucre en poudre

Préchauffez le four à 170°C.

Tamisez la poudre d’amande, la poudre de noisette, la farine et le sucre glace.

Montez les blancs en neige avec le sucre en poudre et incorporez-les très délicatement à la préparation.

Remplissez une poche munie d'une douille lisse et former deux cercles de 20 à 22cm de diamètre sur un papier sulfurisé posé sur votre plaque patisserie.

Enfournez pour  20 minutes et laissez refroidir.

Pour la crème mousseline au praliné :

* 25cl de lait

* 1/2 gousse de vanille

* 50g de sucre poudre

* 2 jaunes d'oeufs

* 10g de farine

* 20g de maïzena

* 130g de beurre pommade

* 75g de praliné

Portez à ébullition le lait avec les graines de la gousse de vanille - éteignez le feu et laissez infuser 1 heure.

Fouettez ensemble les jaunes avec le sucre - ajoutez la fécule et la farine. 

Versez le lait sur la préparation en continuant de fouetter.

Reversez le tout dans la casserole et faites chauffer à feu moyen jusqu'à ce que la crème épaississe.

Hors du feu ajoutez 30 g de beurre et mélangez.

Filmez au contact et laissez refroidir.

Replacez cette crème dans le bol de votre robot et ajoutez 100 g de beurre petit à petit tout en fouettant.

Ajoutez en dernier le praliné et fouettez.

Garnissez une dacquoise de crème mousseline et déposez le second cercle par dessus.

Décorez en saupoudrant de sucre glace et de noisettes entières.