07 octobre 2020

CHAMALLOW MAISON

 

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* 2 blancs d'oeufs

* 4 feuilles de gélatines (soit 8g en tout)

* 160g de sucre

* 40g d'eau

* 20g de glucose

* quelques gouttes d'extrait de vanille

* quelques gouttes de colorant rouge

* 20g de maïzena

* 20g de sucre glace

Faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Dans une casserole faites bouillir l'eau - le glucose et le sucre à 121 ° -

Pendant ce temps faites monter les blancs jusqu'à ce qu'ils soient juste mousseux.

Retirez la casserole du feu ajoutez les feuilles de gélatine essorées et mélangez bien.

Ajoutez ce mélange en filet sur les blancs en train de monter à vitesse moyenne - ajoutez l'extrait de vanille et augmentez la puissance du batteur et laissez monter juqu'à refroidissement du mélange.

Ajoutez le colorant rouge si vous le souhaitez.

Remplissez une poche de cette guimauve.

Mélangez et tamisez ensemble la maïzena et le sucre glace ensemble et saupoudrez toute la surface d'une feuille de papier cuisson préalablement déposée sur un plaque allant au four.

A l'aide de votre poche à douille formez des boudins sur toute la longueur de la plaque d'environ 2 cm de diamètre - répétez cette opération jusqu'à épuisement de la guimauve.

Saupoudrez le tout encore une fois du mélange maïzena - sucre glace et placez le tout au frais minimum 4 heures.

Au bout de 4 heures découpez en forme de chamallow et placez-les dans un grand saladier et saupoudrez une dernière fois du mélange maïzena - sucre glace et déposez-les bien espacés sur une plaque afin de les faire sécher à l'air libre pendant au moins 1/2 journée - le rendu sera meilleur avec un temps de séchage.


20 avril 2015

GUIMAUVE AU CHOCOLAT AU LAIT

Premier test de guimauve maison.

Un peu sucré à mon goût car le chocolat au lait est très sucré mais bientôt d'autres tests !

guimauve chocolat au lait

 Pour une trentaine de guimauve :

* 90g de blanc d'oeuf (3 blancs environ)

* 110g de d'eau

* 1 pincée de sel

* 280g de sucre en poudre

* 20g de miel de fleur

* 4 feuilles de gélatine (8g)

* 90g de chocolat au lait à patisser

* 15g de chocolat noir à patisser

* maïzena

* cacao en poudre

Faites ramolir la gélatine dans de l'eau froide.

Préparez la meringue italienne en faisant chauffer sur feu doux l'eau, le sucre et le miel jusqu'à 125°.

Pendant ce temps dans le bol de votre batteur montez les blancs en neige avec le sel.

Dès que le sirop atteint les 125°, ajoutez-y la gélatine essorée et mélangez bien, versez le tout en filet sur vos blancs tout en continuant de battre à vitesse minimum.

Une fois tout le sirop versé, faites tourner votre batteur à vitesse max pendant au moins 10 minutes pour que la meringue refroidisse.

Faites fondre vos chocolats au micro-ondes, lissez bien et ajoutez-les à la meringue délicatement, vitesse lente ou à la maryse.

Versez le tout dans un cadre inox que vous aurez pris soin de poser sur un papier film légèrement huilé.

Placez au frais pendant au moins 1 heure puis découpez vos guimauve et roulez-les dans un mélange cacao en poudre amer et maïzena.