14 novembre 2017

NID DE MERINGUE - MARMELADE D'ORANGE ET CREME MONTEE AUX MARRONS

J'avais envie d'un dessert à la fois sucré et acidulé, je savais que la marmelade d'orange allez reveler ce dessert !

La crème et une simple crème patissière que j'ai montée à la fin avec du mascarpone, rien de bien compliqué mais pour un résultat parfait et qui a une bonne tenue.

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Pour 6 nids :

Pour les meringues :

* 3 blancs d'oeufs

* le double du poids des blancs d'oeufs en sucre en poudre

Fouettez ensemble dans le bol du robot les blancs et le sucre.

Mettez votre bol sur un bain marie et fouettez jusqu'à ce que le mélange tiédisse (il faut que le mélange soit juste à température du corps

Mettez le bol sur le robot et fouettez à vitesse rapide jusqu'à ce que la meringue monte et refroisse.

Préchauffez votre four.

Placez la meringue dans une poche à douille cannelée puis formez vos nids en formant une rose de meringue d'environ 6 cm de diamtère puis en rajoutant une couche de meringue tout autour sur le bords des roses.

Enfournez pour une heure à 90°.

Ouvrez la porte du four de temps en temps pour enlever l'humidité.

Eteignez votre four au bout d'une heure et laissez les meringues à l'intérieur jusqu'à ce que le four refroidisse.

Pour la crème au marron :

* 250g de lait entier

* 3 CS de crème de marrons

* 2 jaunes d'oeufs

* 25g de maizena

* 150g de beurre

* 1 feuille de gélatine

* 25g de mascarpone

Faites fondre la crème de marrons dans le lait sur feu moyen et portez le tout à ébullition.

Pendant ce temps fouettez ensemble les jaunes avec la maizena.

Versez  2 tiers du lait chaud sur les jaunes en fouettant puis reversez le tout dans la casserole.

Fouettez sans cesse jusqu'à ce que le mélange épaississe.

Retirez du feu et ajoutez la feuille de gélatine préalablement réhydratée dans un bol d'eau froide et fouettez.

Ajoutez le beurre en petits morceaux petit à petit et fouettez .

Versez le tout dans un plat à gratin, filmez au contact et placez au frais au moins 2 heures.

Une fois bien refroidie placez la crème dans le bol de votre robot avec le mascarpone et fouettez à vitesse rapide pendant 2 minutes, remplissez une poche munie d'une douille cannelée.

Montage :

* De la marmelade d'orange

* Des éclats de marrons glacés

* Le zeste d'une orange

Garnissez vos nids de marmelade d'orange puis ajoutez en rosace la crème au marrons.

Décorez avec des zestes d'orange et des éclats de marrons glacés.

Placez au frais jusqu'à dégustation.

 


05 février 2015

LA TARTE VALBONNAISE FAçON CHRISTOPHE MICHALAK

Et voilà, cette recette aussi je l'ai testée à la maison après mon retour de mes aventures Parisienne.

Pendant le tournage, je n'avais pas eu la chance d'y goûter et cette tarte m'avait donnée surper envie.

Alors, ni une, ni deux, j'ai refait cette tarte et aucune surprise : une tuerie !!!

C'est pas mal sucré, pourtant j'adore le sucre, (bon c'est p't'être parce que j'ai léché les casseroles à chaque étapes aussi) mais si on se tient à partager cette tarte avec la famille ou/et les amis et qu'on ne mange qu'une part, ça va !!!

TARTE VALBONNAISE MICHALAK

Pour une tarte (cercle à patisserie de 20cm) :

Pour le sablé :

* 110 g de beurre frais

* 35g de sucre glace

* 2g de sel fin

* 2g de fleur de sel

* 100g de farine T55

* 20g de fécule de maïs

* 1 citron vert

* 1 gousse de vanille

Préchauffez le four à 200°.

Dans un saladier, tamisez la farine et le sucre glace, ajoutez les sels, la fécule de maïs, le zeste du citron vert et les graines de la gousse de vanille et mélangez.

Ajoutez le beurre en cubes bien frais et malaxez le tout à la main jusqu'à l'obtention d'une pâte (ne travaillez pas trop la pâte).

Etalez-là sur du papier sulfurisé sur 5mm d'épaisseur et coupez avec votre cercle à patisserie.

Enlevez le surplus sur les côtés et enfournez pendant 10 minutes.

Retirez du four et laissez refroidir.

Pour la pâte d'amande :

* 6 CS de poudre d'amande

* 4CS de sucre glace

* 3 CS de marmelade d'orange

* 1CS de fleur d'oranger

* 1 petite pincée de fleur de sel

Mixez ensemble tous les ingrédients et remplissez une poche à douille de cette pâte d'amande.

Déposez un boudin de pâte d'amande en spirale en partant du centre du sablé jusqu'à 1cm du bord.

Pour la dacquoise :

* 100g de sucre glace

* 100g de poudre d'amande

* 120g de blanc d'oeuf

* 35g de sucre en poudre

* 1g de sel fin

Tamisez ensemble le sucre glace et la poudre d'amande.

Montez les blancs en neige avec le sucre et le sel bien fermement.

Ajoutez le sucre glace et la poudre d'amande d'un coup et mélangez à la cuillère en bois en soulevant bien la masse.

Remplissez votre poche à douille et coupez le bout.

Découpez une bande de papier sulfurisé de la hauteur de votre cercle et de la même circonférence.

Beurrez cette bande avec un pinceau et saupoudrez-la de sucre en poudre.

Enlevez l'excédent de sucre.

Déposez cette bande dans votre cercle pour le chemiser.

Remplissez délicatement de dacquoise les 1cm du bord qui sont restés vide (entre la pâte d'amande et le papier sulfurisé sucré).

Recouvrez la pâte d'amande de dacquoise sur 1cm d'épaisseur.

Décoration et finitions :

* 1 zeste d'orange

* 120g d'amandes bâtons

* sucre glace

Parsemez la surface de votre tarte d'amandes bâton et saupoudrez de sucre glace.

Enfournez pour 15 minutes à 220°.

Surveillez bien votre cuisson.

Laissez refroidir et zestez votre orange sur toute la surface.

 Pour les petits tours du main du chef voici la masterclass :

Tarte valbonnaise par Christophe Michalak (#DPDC)

 

 

26 décembre 2014

LA BUCHE ORANGE-MARRON D'AUDREY GELLET

Ceux qui me suivent ici et sur ma page facebook, savent que j'ai réalisé pour ma 6ème participation à l'émission "Dans la peau d'un Chef" la buche de Noël d'Audrey Gellet que je n'ai pas eu le temps de goûter sur place - Damned !!!

Audrey Gellet, pour ceux et celles qui ne l'a connaisse pas c'est la 1er gagnante de l'émission "Qui sera le prochain grand patissier" sur France 2.

Audrey est une super fille que j'ai adoré rencontré, on a fait connaissance et on s'est un peu chambré niveau coiffure.

J'crois en secret qu'elle est jalouse de ma chevelure de lionne qu'on pouvait coiffer à l'infini, chuuut, mais ça faut pas le dire !!!

Sa bûche m'a donné tellement envie que je me suis dit, au lieu de faire ma traditionnelle bûche au café, que j'adore, je vais tenter celle-là pour Noël.

Bon, j'ai changé un peu d'ingrédients car ici, pas moyen de trouver de la pâte de marron alors je l'ai faites avec seulement de la crème de marron.

Et je n'ai pas non plus trouvé la marmelade de clémentine, les joies d'habiter à la campagne ;-), donc, je l'ai remplacé par de la marmelade d'orange avec des morceaux dedans.

Et bon, ben j'ai aussi pris ma recette de biscuit roulé, car sur la recette d'Audrey c'était une petite bûche, bon, c'est vrai qu'on peut se dire on multiplie par deux et on a met le double en quantité mais j'aime tellement le biscuit roulé de Christophe Felder que je garde toujours cette recette.

Voici le lien vers le site de Dans la peau d'un chef pour retrouver la recette d'Audrey http://www.france2.fr/emissions/dans-la-peau-d-un-chef/recettes/buche-roulee-au-marron-et-a-la-clementine-par-audrey-gellet_285945t, et voici la mienne :

BUCHE MARRON-ORANGEjpg

Pour 6-8 personnes :

Pour le biscuit roulé :

* 4 oeufs

* 125g de sucre en poudre

* 120g de farine

* 1 pincée de sel

* 1 gousse de vanille

* le zeste d'une orange

Montez les blancs en neige avec la pincée de sel bien ferme et ajoutez le sucre à la fin.

Continuez de battre 2 minutes.

Grattez la gousse de vanille pour en récupérer les graines, ajoutez aux blancs avec le zeste de l'orange.

Battez les jaunes à la fourchette et ajoutez-les aux blancs montés sucrés.

Ajoutez délicatement la farine en soulevant la masse avec une maryse.

Préchauffez le four à 160°.

Recouvrez votre plaque de four de papier sulfurisé et versez la préparation dessus.

Enfournez pour 10 minutes.

Pendant ce temps humidifiez un torchon propre et étalez-le sur votre plan de travail.

A la sortie du four, déposez votre biscuit sur le torchon, retirez le papier sulfurisé et roulez votre biscuit dans le torchon.

Attendez que le biscuit refroidisse dans le torchon.

Pour la chantilly aux marrons :

* 150 g de crème de marron
* 20 g de crème liquide entière
* 1 feuille de gélatine (2g)
* 4 g de rhum brun
* 20cl de crème liquide entière

Faites ramollir la feuille de gélatine dans de l'eau froide.

Faites chauffer au micro-ondes les 20g de crème liquide, puis rajoutez-y la feuille de gélatine essorée et mélangez, mixez le tout avec le rhum et réservez au frais.

Montez la crème liquide en chantilly ferme puis rajouez à vitesse lente au batteur le mélange aux marrons.

Remplir votre poche à douille et réservez au frais.

Montage :

* Marmelade d'orange

* 1 clémentine

* 1 marron glacé

* 1 grosse meringue

Déroulez votre biscuit du torchon et étalez sur toute la surface du biscuit une fine couche de marmelade d'orange.

Roulez votre bûche bien serrée.

Etalez de la crème aux marrons sur la buche et faites adhérez des gros morceaux de meringues partout.

Ajoutez de la crème sur le dessus et déposez harmonieusement des suprêmes de clémentine et des éclats de marrons glacés.

Placez au frais avant dégustation.

Et voici la masterclass :

Buche roulée au marron et à la clémentine par Audrey Gellet (#DPDC)