MERINGUES A LA CREME DE MARRON ET A LA CLEMENTINE DE CORSE
Dernièrement j'ai reçu un joli colis de noël de chez SACRE WILLY - une laiterie située dans les Hautes-Alpes qui perpétue une histoire familiale depuis 4 générations et qui fabrique d'excellents produits laitiers.
Dans mon colis se trouvait une belle boîte de meringues artisanales aux oeufs frais que j'ai immédiatement utilisées pour en faire un dessert et nous nous sommes régalés.
Vous pouvez bien sûr réaliser vous-même vos meringues et les garnir comme moi à la façon d'une pavlova !
Pour 6 meringues garnies :
* 6 meringues
* 12 petites clémentines corses environ pour obtenir 250g de jus de clémentine + 2 pour la déco
* de la crème de marron
* 15g de sucre cassonade
* 20g de maïzena
* 2 jaunes d'oeufs
* 10cl de crème liquide entière
* 1/2 feuille de gélatine (1gr)
Faites ramollir la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide.
Pressez vos clémentines et filtrez le jus.
Versez les jus dans une petite casserole, faites-les bouillir.
Dans un saladier, mélangez au fouet les jaunes, la maïzena et le sucre cassonade.
Ajoutez 1/3 du jus bouillant et fouettez bien, ajoutez le reste, mélangez et remettez tout dans la casserole sur feu doux, en continuant de fouettez jusqu'à ébullition.
Hors du feu, ajoutez la feuille de gélatine bien essorée et fouettez.
Versez le tout dans un plat à gratin et filmez au contact et laissez refroidir puis placez au frais.
Montez la crème liquide en chantilly bien ferme et placez-là au frais en attendant.
Dès que votre crème à la clémentine est bien froide, versez-là dans un cul de poule et fouettez-la pour la lisser - Ajoutez-y la crème montée et mélangez bien.
Placez cette crème dans une poche à douille.
Pour le montage :
Creusez délicatement le fond de vos meringues avec une cuillère à café et déposez une fine couche de crème de marron.
Ajoutez de la crème à la clémentine jusqu'en haut de la meringue et décorez avec des quartiers de clémentines et des petits points de crème de marrons.
VERRINE A A LA CREME DE MARRONS
Pour 4 personnes :
Pour la crème aux marrons (sur le dessus)
* 60g de beurre pommade
* 100g de crème de marron
* 100g de purée de marron
* 1CS de rhum ambré
Mixez tous les ingrédients ensemble afin d'obtenir une texture bien lisse - remplissez une poche à douille munie d'une douille "herbe".
Pour les deux chantillys :
* 40cl de crème liquide entière
* 1 grosse cuillère à soupe de mascarpone
* 1 CS de sucre glace
* 1CS de crème de marrons
(Attention la crème et le mascarpone doivent être bien froid)
Montez la crème - le mascarpone et le sucre glace en chantilly bien ferme à l'aidre de votre batteur et divisez la quantité obtenu en deux.
Glissez la chantilly nature dans une poche et dans la seconde moitié ajoutez la crème de marron - fouettez pour bien mélanger et remplissez une seconde poche de chantilly à la crème de marrons.
Pour le montage :
* 4 meringues de taille moyenne (achetées chez votre boulanger) ici les meringues de chez sacré willy
* la poche de chantilly nature
* la poche de chantilly aux marrons
* 4CS de crème de marrons dans une poche
* la poche de crème au marron (réalisée plus haut)
Dans votre verrine commencez par mettre des morceaux de meringues concassées dans le fond - recouvrez de crème de marron puis de chantilly nature - ensuite de chantilly aux marrons - de meringues concassées - de crème de marron et enfin de chantilly aux marrons - terminez par la crème au beurre aux marron et décorez avec des petits morceaux de meringues.
TARTELETTES AU CITRON
Assiette REVOL Porcelaine - Collection PEKOË
Pour la pâte à tarte :
* 130g de beurre pommade
* 50g de poudre d'amandes
* 225g de farine
* 70g de sucre glace
* 1 sachet de sucre vanillé
* 1 oeuf
Travaillez le beurre bien pommade avec les sucres puis ajoutez la poudre d'amandes et mélangez bien à la maryse.
Fouettez l'oeuf et ajoutez-le et mélangez bien le tout.
En dernièr ajoutez la farine et mélangez la farine assez rapidement pour ne pas trop travailler la pâte afin de former une boule - filmez-la et placez-la au frigo pendant 1 heure.
Au bout d'une heure abaissez la pâte et détaillez-la à l'aide de vos emporte-pièces et foncez vos moules à tartelettes.
Préchauffez votre four à 170° et enfournez les biscuits pour environ 15 à 20 minutes en surveillant bien.
Pour la crème citron :
* 4 citrons
* 3 oeufs
* 190g de sucre en poudre
* 230g de beurre à température ambiante
* 2 feuilles de gélatines
Placez les feuilles de gélatines dans un bol d'eau froide.
Prélevez le zeste des citrons et hachez-le finement.
Pressez les citrons.
Faites fondre le beurre très doucement dans une casserole, ajoutez-y le sucre en poudre et laissez-le bien fondre tout en remuant.
Ajoutez dans la casserole les oeufs, le jus et les zestes et au fouet continuez à mélangez doucement sur feu moyen jusqu'à obtenir un crème qui va doucement épaissir, ajoutez à la fin les feuilles de gélatines bien essorées et fouettez.
Filtrez cette préparation et verser-la dans un plat à gratin, filmez au contact et placez au frais au moins 2 heures.
Versez là dans vos fonds de tartes et remettre au frigo.
Pour la meringue suisse :
* 2 blancs d'oeuf
* le double du poids des blancs en sucre
Fouettez ensemble dans le bol du robot les blancs et le sucre.
Mettez votre bol sur un bain marie et fouettez jusqu'à ce que le mélange tiédisse (il faut que le mélange soit juste à température du corps)
Mettez le bol sur le robot et fouettez à vitesse rapide jusqu'à ce que la meringue monte et refroidisse.
Placez le tout dans un poche à douille et pochez la meringue au dessus de la crème citron bien froide.
MERVEILLEUX CHOCOLAT OU TETE DE NEGRE
Voilà le dessert que je préfère le plus au monde - un dessert vintage on ne peut plus simple que de la meringue avec de la crème au beurre au chocolat - Pour moi le mélange parfait !
On appelait ça avant les têtes de nègres et aujourd'hui on n'en trouve plus beaucoup dans les boulangeries - pâtisseries.
C'était LE dessert du dimanche - celui que je ne partageais sous aucun prétexte et qu'aujourd'hui je ne partage pas non plus d'ailleurs ;-)
J'ai fait goûter à mes enfants et ils n'aiment pas - je dirais "TANT MIEUX "..... #mèreindigne
Pour 6 merveilleux :
Pour la meringue :
* 2 blancs d'oeuf
* le double de poids en sucre en poudre
Fouettez ensemble les blancs et le sucre dans un cul de poule et placez-le au bain-marie.
Faites tiédir le mélange en continuant de fouetter.
Moi je vérifie la température au doigt, il faut que le mélange soit à peine tiède.
Une fois le mélange tiède, placez le tout dans le bol du robot et fouettez à vitesse moyenne jusqu'à ce que la meringue se forme et soit bien ferme.
Cela devrait prendre 10 bonnes minutes environ.
Placez votre meringue dans une poche à douille et façonnez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Enfournez à 90 ° environ 2h selon la grosseur de vos meringues. Ouvrez la porte du four de temps et temps pour faire s'échapper la vapeur.
Pour la crème au beurre :
* 200g de beurre pommade
* 150g de sucre
* 3cl d'eau
* 5 jaunes d'oeufs
* 2CS de cacao en poudre non sucré
Dans une casserole versez l'eau et le sucre et faites chauffer jusqu'à 110° 115°.
Pendant ce temps dans le bol de votre roboet fouettez doucement les jaunes et versez le sirop de sucre en filet en augmentant la vitesse.
Faites tourner jusqu'à ce que cela double de volume et forme un ruban - continuez de fouettez à vitesse lente et ajoutez le beurre pommade au fur et à mesure jusqu'à ce que vous obteniez une crème, en dernier ajoutant le cacao tamisé et fouettez pour bien l'intégrer.
Versez cette crème dans une poche et laissez au frais quelques minutes avant de faire votre montage.
Pour le montage :
* Des paillettes de chocolat noir
Prenez deux demies-sphères de meringue à peu près de la même taille.
Déposez de la crème au beurre sur le plat d'une des deux demie-sphère et collez les ensemble - piquez avec un cure dent pour pouvoir étaler de la crème au beurre partout et saupoudrez de paillettes de chocolat partout sur vos sphères.
Placez au frais.
CREME AU CITRON ET MERINGUE
Pour 6 verrines :
* 4 citrons
* 3 oeufs
* 190g de sucre en poudre
* 230g de beurre à température ambiante
* 2 feuilles de gélatines
Placez les feuilles de gélatines dans un bol d'eau froide.
Prélevez le zeste des citrons et hachez-le finement.
Pressez les citrons.
Faites fondre le beurre très doucement dans une casserole, ajoutez-y le sucre en poudre et laissez-le bien fondre tout en remuant.
Ajoutez dans la casserole les oeufs, le jus et les zestes et au fouet continuez à mélangez doucement sur feu moyen jusqu'à obtenir un crème qui va doucement épaissir, ajoutez à la fin les feuilles de gélatines bien essorées et fouettez.
Filtrez cette préparation et verser-la dans vos verrines et placez au frais au minimum 2 heures.
Pour la meringue suisse :
* 2 blancs d'oeufs
* le double du poids des blancs en sucre
Fouettez ensemble dans le bol du robot les blancs et le sucre.
Mettez votre bol sur un bain marie et fouettez jusqu'à ce que le mélange tiédisse (il faut que le mélange soit juste à température du corps).
Mettez le bol sur le robot et fouettez à vitesse rapide jusqu'à ce que la meringue monte et refroisse.
PAVLOVA VANILLE-FRAISE
Je suis une très grande fan de meringue et encore plus si elle est associée à de la crème ou même de la crème au beurre chocolat !
Oui oui, je suis un peu à l'ancienne parfois niveau goût ;-)
J'ai utilisé ma recette de meringue suisse pour réaliser mes pavlova, c'est une meringue que je fais le plus souvent car elle est simple à réaliser et elle reste surtout fondante et pas élastique à la cuisson.
Pour 6 petite pavlova ou une grande (vous pouvez les préparer la veille) :
* 3 blancs d'oeuf
* le double de poids en sucre en poudre
Fouettez ensemble les blancs et le sucre dans un cul de poule et placez-le au bain-marie.
Faites tiédir le mélange en conitnuant de fouetter.
Moi je vérifie la température au doigt, il faut que le mélange soit à peine tiède.
Une fois le mélange tiède, placez le tout dans le bol du robot et fouettez à vitesse moyenne jusqu'à ce que la meringue se forme et soit bien ferme.
Cela devrait prendre 10 bonnes minutes environ.
Placez votre meringue dans une poche à douille et façonnez vos pavlovas sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson.
Enfournez à 80° environ 1h45 et laissez refroidir les meringues dans le four éteint.
Pour la chantilly :
* 40cl de crème liquide entière à 35% de matière grasse
* 250g de mascarpone
* 2 gousses de vanille
* 1CS de sucre glace
Faites monter tous les ingrédients bien frais dans le bol de votre robot jusqu'à obtenir une chantilly ferme.
Placez-là dans une poche et placez au frais jusqu'à utilisation.
Pour le confit de fraises :
* 100g de fraises
* 1 CS de sucre en poudre
* 10g de sirop de glucose
* 1g de pectine
Faites fondre les fraises coupées en morceaux avec le sucre dans une casserole sur feu moyen.
Au bout de 10 minutes, mixez le tout, ajoutez le glucose et la pectine - faites bouillir pendant 3 minutes en fouettant bien et laissez refroidir dans un plat à gratin - filmez au contact et placez au frais.
Pour le montage :
* des fraises coupées en morceaux
* éclats de pistaches non salées
Versez du confit de fraises au fond de vos meringues, recouvrez de chantilly, décorez avec des fraises et des éclats de pistache et servez avec du confit de fraises.
TARTELETTES CITRON MERINGUEES
On a tous des moments où l'on est pressé mais où on a envie de manger bon et sans faire trop trop d'effort.
Avec cette tartelette, je me suis enlevé du coup le fait de réaliser les sablés et j'ai utilisé les jolies galettes de chez LA MERE POULARD qui sont excellentes et assez grande pour une part de tarte au citron ! Enfin moi il m'en faut quand même deux ;-)
J'ai toujours fait ma crème citron pour mes tartes avec la méthode de la crème au bain marie avec le thermomètre (qui ne fonctionne jamais chez moi...), puis l'ajout du beurre en fin de préparation toujours avec ce foutu thermomètre.
J'ai découvert cette nouvelle manière de réaliser cette crème grâce au chef Philippe CONTICINI en enlevant complètement le thermomètre de la préparation et en intégrant le beurre dès le début et franchement le résultat est merveilleux, pas de contrainte de matériel pour les novices et la crème reste bien souple et soyeuse et a une bonne tenue en même temps.
Pour environ 8 tartelettes ou une tarte entière :
* 4 citrons
* 3 oeufs
* 189g de sucre en poudre
* 231g de beurre à température ambiante
* 2 feuilles de gélatines
Placez les feuilles de gélatines dans un bol d'eau froide.
Prélevez le zeste des citrons et hachez-le finement.
Pressez les citrons.
Faites fondre le beurre très doucement dans une casserole, ajoutez-y le sucre en poudre et laissez-le bien fondre tout en remuant.
Ajoutez dans la casserole les oeufs, le jus et les zestes et au fouet continuez à mélangez doucement sur feu moyen jusqu'à obtenir un crème qui va doucement épaissir, ajoutez à la fin les feuilles de gélatines bien essorées et fouettez.
Filtrez cette préparation et verser-la dans un plat à gratin, filmez au contact et placez au frais au moins 2 heures.
Pour la meringue suisse :
* 2 blancs d'oeuf
* le double du poids des blancs en sucre
Fouettez ensemble dans le bol du robot les blancs et le sucre.
Mettez votre bol sur un bain marie et fouettez jusqu'à ce que le mélange tiédisse (il faut que le mélange soit juste à température du corps
Mettez le bol sur le robot et fouettez à vitesse rapide jusqu'à ce que la meringue monte et refroisse.
Préchauffez votre four 90°.
Recouvrez votre plaque de papier sulfurisé puis déposez la meringue au centre et avec une spatule coudé étalez cette meringue sur toute la surface de la plaque très finement.
Enfournez pour une heure à 90° pendant 1 heure.
Ouvrez la porte du four de temps en temps pour enlever l'humidité.
Eteignez votre four au bout d'une heure et laissez les meringues à l'intérieur jusqu'à ce que le four refroidisse.
Pour le montage :
* 8 galettes au beurre de chez la MERE POULARD
* 1 citron vert
Sortez votre crème citron du frais et fouettez-là pour la lisser, remplissez votre poche munie d'une douille lisse et pochez sur toute la surface des galettes.
Déposez des morceaux de meringues et parsemez de zestes de citron vert.
NID DE MERINGUE - MARMELADE D'ORANGE ET CREME MONTEE AUX MARRONS
J'avais envie d'un dessert à la fois sucré et acidulé, je savais que la marmelade d'orange allez reveler ce dessert !
La crème et une simple crème patissière que j'ai montée à la fin avec du mascarpone, rien de bien compliqué mais pour un résultat parfait et qui a une bonne tenue.
Pour 6 nids :
Pour les meringues :
* 3 blancs d'oeufs
* le double du poids des blancs d'oeufs en sucre en poudre
Fouettez ensemble dans le bol du robot les blancs et le sucre.
Mettez votre bol sur un bain marie et fouettez jusqu'à ce que le mélange tiédisse (il faut que le mélange soit juste à température du corps
Mettez le bol sur le robot et fouettez à vitesse rapide jusqu'à ce que la meringue monte et refroisse.
Préchauffez votre four.
Placez la meringue dans une poche à douille cannelée puis formez vos nids en formant une rose de meringue d'environ 6 cm de diamtère puis en rajoutant une couche de meringue tout autour sur le bords des roses.
Enfournez pour une heure à 90°.
Ouvrez la porte du four de temps en temps pour enlever l'humidité.
Eteignez votre four au bout d'une heure et laissez les meringues à l'intérieur jusqu'à ce que le four refroidisse.
Pour la crème au marron :
* 250g de lait entier
* 3 CS de crème de marrons
* 2 jaunes d'oeufs
* 25g de maizena
* 150g de beurre
* 1 feuille de gélatine
* 25g de mascarpone
Faites fondre la crème de marrons dans le lait sur feu moyen et portez le tout à ébullition.
Pendant ce temps fouettez ensemble les jaunes avec la maizena.
Versez 2 tiers du lait chaud sur les jaunes en fouettant puis reversez le tout dans la casserole.
Fouettez sans cesse jusqu'à ce que le mélange épaississe.
Retirez du feu et ajoutez la feuille de gélatine préalablement réhydratée dans un bol d'eau froide et fouettez.
Ajoutez le beurre en petits morceaux petit à petit et fouettez .
Versez le tout dans un plat à gratin, filmez au contact et placez au frais au moins 2 heures.
Une fois bien refroidie placez la crème dans le bol de votre robot avec le mascarpone et fouettez à vitesse rapide pendant 2 minutes, remplissez une poche munie d'une douille cannelée.
Montage :
* De la marmelade d'orange
* Des éclats de marrons glacés
* Le zeste d'une orange
Garnissez vos nids de marmelade d'orange puis ajoutez en rosace la crème au marrons.
Décorez avec des zestes d'orange et des éclats de marrons glacés.
Placez au frais jusqu'à dégustation.
PAVLOVA CREME VANILLE TONKA - FRAISES ET POMMES GRANY - POUDRE DE ZESTES D'ORANGE
J'avais comme une grosse petite envie de meringue depuis trop longtemps un bon moment !!
Ayant des bons oeufs de la ferme et de la tonka qui trainait dans mon placard voici une petite recette improvisée pour ravir mes envies du moment !!
Pour 4 pavlovas individuelles :
Pour la meringue suisse :
* 4 blancs d'oeufs
* le double du poids des blancs en sucre en poudre
Fouettez ensemble les blancs et le sucre dans un cul de poule et placez-le au bain-marie.
Faites tiédir le mélange en conitnuant de fouetter.
Moi je vérifie la température au doigt, il faut que le mélange soit à peine tiède.
Une fois le mélange tiède, placez le tout dans le bol du robot et fouettez à vitesse moyenne jusqu'à ce que la meringue se forme et soit bien ferme.
Cela devrait prendre 10 bonnes minutes environ.
Placez 1/3 de votre meringue dans une poche munie d'une douille lisse et le reste dans une poche munie d'une douille cannelée.
Faconnez des spirales de la taille d'une tartelette avec la poche à douille lisse puis déposez des belles noisettes de meringues tout autour en chevauchant à moitié sur vos spirales.
Enfournez à 90° environ 2h et laissez refroidir vos merignues dans votre four éteint et encore chaud.
Pour la crème vanille-tonka :
* 20cl de crème liquide entière
* 125g de masacarpone
* 1/2 fève tonka
* 2 gousses de vanille
* 1 CS de sucre glace
Dans le bol de votre robot bien frais versez la crème, le mascarpone, les graines de la gousse de vanille, la fève tonka râpée et le sucre.
Placez au frais au moins une heure avant de monter le tout en chantilly bien ferme.
Pour la poudre de zeste d'orange :
Prélevez les zestes de votre orange non traitée et disposez-les sur une plaque allant au four recouverte préalablement de papier sulfurisé et enfournez pour 30 minutes à 90°.
Mixez le tout en poudre.
Pour le montage :
* Quelques fraises
* 1/2 pomme grany smith
Garnissez vos tartelettes meringuées de chantilly avec une poche munie d'une douille cannelée et disposez vos quartiers de fraises et batonnets de pomme.
Saupoudrez de poudre de zestes d'orange et placez au frais avant dégustation.
LA MERINGAIE PARIS
Lors de mon dernier passage à Paris j'ai eu la chance de découvrir et de rencontrer les fondateurs de LA MERINGAIE, une boutique qui se situe dans un quartier que j'ai beaucoup apprécié, en ce dimanche matin - Rue de Levis à Paris.
Un quartier qui ne m'a pas dépaysé du tout de mon sud ormis le climat bien sur car c'est un quartier vivant mais qui me fait penser à des ruelles de villages provinciaux !!
Un côté agréable de Paris - Même si je suis amoureuse de cette ville qui regorge de tous types d'ambiances !
J'ai donc découvert cette sublime boutique, épurée et féminine qui propose un mono-produit : La Meringue - un de mes pêchés mignons (Ouai bon je sais j'ai beaucoup trop de pêchés mignons !! ) !
Quand j'ai découvert cette boutique j'ai d'abord adoré son nom, la touche girly mais épurée mais surtout le produit, sa présentation ultra raffinée et ce concept de pouvoir assembler soi-même sa propre meringue gourmande, garnie d'une bonne crème fouettée de son choix et de fruits frais de saison, le tout réalisé devant les clients et inspiré de la célèbre pavlova !
Bien sur la MERINGAIE propose des recettes au fil des saisons, une nouvelle recette chaque semaine également, selon les envies gourmandes l'humeur de Marie et de sa chef pâtissière que j'ai eu la chance de rencontrer en coulisse.
Après la visite de la boutique, la visite des laboratoires de la MERINGAIE et j'ai flashé sur leur jolie table tournante qui va parfaitement bien avec la boutique, le labo étant ouvert sur la boutique vous pouvez donc admirer le travail de toutes ces petites mains en train de monter vos meringues.
J'ai pu goûter à pas mal des meringues présentées en boutique, j'ai vraiment adoré cette douceur de la meringue pas trop sucré et le constrate entre la douce crème et les acidulés des fruits qui composent ce dessert !!! Il y a toujours cet équilibre des goûts et des sensations qui sont bien respectés.
On découvre une meringue craquante et fondante à la fois - avec un léger goût épicé, serait-ce le petit secret de la MERINGAIE ??? Un savant mélange d'épices ???
Toutes les meringues portent un petit nom, et comme je suis super curieuse j'ai bien sur posé la question ! (Pélagie, Félicité, Augustine, Honorine...)
En fait Marie étant maman de deux garçons comme moi et frustrée peut-être de ne pas avoir eu de filles elle a voulu donner à chacune de ses meringues un prénom de fille mais un prénom très ancien, voilà comment naissent ces jolies meringues - chacune est donc baptisée d'un jolie prénom.
Ce qui m'a interpellé aussi chez la MERINGAIE c'est leur boîte de transport qui a été réalisé sur mesure avec une conception digne d'un origami.
En plus d'être jolie, cette boîte a été spécialement conçue pour ne pas avoir à galérer à sortir le gâteau, elle s'ouvre complètement pour la plus grande joie de toutes celles (vous allez vous reconnaître Mesdames !!!!! ) qui sont toujours de corvées de "coupage" de gâteaux.
Plus besoin de découper - déchirer - s'énerver sur la boite, la MERINGAIE l'a faite pour vous - un jeu d'enfant j'vous dit !
A la meringaie il n'y a pas que les grosses meringues mais aussi les mookies, dans le même esprit avec de la meringue craquante et fondante en même temps mais avec du bon chocolat, des pistaches ou autres fruits secs.
Admirez plutôt ces beaux mookies !!!
Et pour ceux qui veulent faire attention mais se faire plaisir quand même voici la version meringuette.
Pur les fêtes de fin d'année, je vous laisse découvrir en avant-première la MERINGAIE spéciale Noël et franchement celle-là me donne particulièrement envie !
J'ai découvert une boutique mais bien plus, j'ai rencontré une équipe jeune et dynamique, un couple qui travaille ensemble dans l'harmonie, dans la gourmandise et tout ça se ressent quand on passe le pas de la porte !
La passion, la gourmandise et la créativité - un savant mélange qui donne ce parfait résultat : LA MERINGAIE !!
