GUIMAUVE AU CHOCOLAT AU LAIT
Premier test de guimauve maison.
Un peu sucré à mon goût car le chocolat au lait est très sucré mais bientôt d'autres tests !
Pour une trentaine de guimauve :
* 90g de blanc d'oeuf (3 blancs environ)
* 110g de d'eau
* 1 pincée de sel
* 280g de sucre en poudre
* 20g de miel de fleur
* 4 feuilles de gélatine (8g)
* 90g de chocolat au lait à patisser
* 15g de chocolat noir à patisser
* maïzena
* cacao en poudre
Faites ramolir la gélatine dans de l'eau froide.
Préparez la meringue italienne en faisant chauffer sur feu doux l'eau, le sucre et le miel jusqu'à 125°.
Pendant ce temps dans le bol de votre batteur montez les blancs en neige avec le sel.
Dès que le sirop atteint les 125°, ajoutez-y la gélatine essorée et mélangez bien, versez le tout en filet sur vos blancs tout en continuant de battre à vitesse minimum.
Une fois tout le sirop versé, faites tourner votre batteur à vitesse max pendant au moins 10 minutes pour que la meringue refroidisse.
Faites fondre vos chocolats au micro-ondes, lissez bien et ajoutez-les à la meringue délicatement, vitesse lente ou à la maryse.
Versez le tout dans un cadre inox que vous aurez pris soin de poser sur un papier film légèrement huilé.
Placez au frais pendant au moins 1 heure puis découpez vos guimauve et roulez-les dans un mélange cacao en poudre amer et maïzena.
TARTE AU CHOCOLAT DE PIERRE HERME ET MOUSSE A LA MANGUE
Pour une tarte de 6/8 personnes :
Pour pâte sucrée :
* 105g de farine
* 43g de sucre glace
* 1/2 d'oeuf battu
* 1/4 de gousse de vanille
* 63g de beurre
* 13g de poudre d'amande
* 1 pincée de sel
Tamisez la farine et le sucre séparément. Coupez la gousse de vanille en deux et récupérez 1/4 des graines.
Coupez le beurre en petits morceaux et laissez-le à température ambiante dans une terrine.
Travaillez-le à la cuillère en bois pour bien l'assouplir puis ajoutez successivement le sucre glace, la poudre d'amande, le sel, les graines de vanille, le tiers d'oeuf et la farine, en tournant à chaque fois que vous rajoutez un ingrédient pour bien l'incorporer.
Formez une boule, applatissez-la entre vos mains et mettez-la dans un film alimentaire et placez au frais pendant minimum deux heures.
Préchauffez votre four à 170°.
Au bout de deux heures étalez votre pâte pour qu'elle rentre dans votre moule à tarte de 25cm de diamètre préalablement beurré.
Placez sur votre pâte une feuille de papier sulfurisé et recouvrez de légumes secs.
Mettez au four 12 minutes.
Au bout de 12 minutes retirez les légumes secs et le papier sulfurisé et laissez encore cuire 8 à 10 minutes.
Sortez la tarte et laissez refroidir.
Pour le biscuit au chocolat :
* 8g de chocolat en poudre amer
* 1 oeuf
* 32g de sucre en poudre
Séparez le blancs du jaune et faites monter le blanc en neige puis ajoutez la moitié du sucre, continuez de battre jusqu'à obtention d'une meringue.
Fouettez le jaune avec le reste du sucre.
Ajoutez le chocolat en poudre et les blancs montés délicatement.
Versez ce mélange dans dans le cercle à tarte et faites cuire le biscuit pendant environ 20 minutes à 170° la porte entrouverte.
Pour la ganache au chocolat :
* 180g de chocolat noir
* 15cl de crème liquide
* 6g de café moulu
Rapez le chocolat.
Faites chauffer la crème, versez le café et laissez infuser pendant 30 minutes.
Filtrez et refaites chauffer la crème, ajoutez en deux fois le chocolat et mélangez à la cuillère en bois jusqu'à obtenir un mélange homogène.
Versez une fine couche de cette ganache sur votre fond de tarte.
Disposez le disque de biscuit au chocolat puis versez par dessus le reste de la ganache chocolat.
Placez au frais
Pour la mousse à la mangue :
* 300g de mangue
* 1/2 citron
* 3 feuilles de gélatine
* 180g de crème liquide
* 70g de sucre en poudre
* 1 blanc d'oeuf + 1/4 de blanc d'oeuf
* 2cl d'eau
Mixez la chair de la mangue au mixeur jusqu'à obtenir une purée lisse.
Versez le tout dans un bol avec 2CS de jus de citron et mélangez.
Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un grand récipient d'eau froide.
Essorez-les puis faites les fondre au bain marie puis mélangez le tout à la purée de mangue.
Préparez la meringue italienne en faisant monter les blancs en neige.
Faites chauffez dans une casserole l'eau et le sucre en poudre jusqu'à 118°.
Stoppez la cuisson et versez en filet ce sirop sur les blancs en neige tout en continuant de battre au batteur électrique en vitesse moyenne.
Laissez tourner le robot jusqu'à complet refroidissement.
Faites monter la crème liquide bien fraiche en chantilly bien ferme.
Ajoutez à la purée de mangue la meringue italienne délicatement puis la chantilly.
Versez le tout dans une poche à douille cannelée et décorez votre tarte.
Placez au frais.
GATEAU AU CITRON MERINGUE POUR LES 1 AN DE MA NIECE
Pour fêter les 1 an de ma nièce Candice, j'ai voulu lui préparer une jolie table avec un gâteau assorti sur le thème de la danse.
J'ai fait moi-même les pompons de tulle et les petites décos papier.
Pour le gâteau j'ai choisi de réaliser un gateau au citron meringué, alors voici la recette :
Pour le biscuit aux oeufs (utiliser un cercle de 20cm):
* 120g de farine
* 30g de maïzena
* 1/2 sachet de levure chimique
* 5 oeufs
* 150g de sucre semoule
Préchauffez le four à 180°
Fouettez les blancs en neige au batteur.
Pendant ce temps fouettez les jaunes avec 50g sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Lorsque vos blancs sont un peu montés versez le sucre au fur et à mesure tout en continuant de battre.
Incorporez délicatement les blancs montés dans le mélange jaune-sucre.
Mélangez doucement en y ajoutant au fur et à mesure le mélange farine-maïzena-levure.
Posez votre cercle sur votre plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
Découpez ensuite une bande de 8cm de hauteur de papier sulfurisé et placez-la à l'intérieur de votre cercle sur les bords.
Remplissez de votre préparation et enfournez une bonne vingtaine de minutes.
Lorsque le biscuit est cuit faites le refroifir sur une grille.
Pour la crème citron :
* 4 citrons
* 3 oeufs
* 189g de sucre en poudre
* 231g de beurre à température ambiante
Prélevez le zeste des citrons et hachez-le finement.
Pressez les citrons.
Dans un cul de poule mélangez les oeufs, le sucre avec les zestes et le jus.
Faites cuire au bain marie jusqu'à 82-83°C (presque à ébullition) tout en remuant de temps en temps.
Filtrez le mélange dans une terrine et placez aussitot cette terrine dans un saladier rempli de glaçon en remuant jusqu'à ce que la préparation atteigne 55-60°C.
Coupez le beurre en petits morceaux et incorporez-le au mélange tout en mélangeant dans votre robot pendant 10 minutes.
Filmez cette crème et placez-la au frais au moins 2 heures.
Il faut préparer une meringue italienne :
* 40g d'eau
* 100g de sucre en poudre
* 70g de blancs d'oeufs (environ 3 blancs)
* 25g de sucre semoule
Dans une casserole mettez l'eau et les 100g de sucre et chauffez sur feu doux jusqu'à ce que la température atteigne 118°.
Dès que le thermomètre indique 114°, montez les blancs en neige au batteur et ajoutez les 25g de sucre tout en continuant de battre à pleine vitesse.
Lorsque le mélange atteint les 118° versez-le sur les blancs montés et laissez tourner à vitesse moyenne jusqu'à complet refroidissement du mélange environ 10 minutes.
Réservez la meringue.
Pour le montage :
Coupez le biscuit en deux, placez le 1er cercle dans le cercle à patisserie sans fond puis étalez la crème citron et déposez le 2ème biscuit, placez au frais pendant au moins 1 heure.
Remplissez votre poche à douille de meringue et décorez votre gâteau à votre goût.
Pour ma part, j'ai voulu réaliser un gâteau froufrou avec une douille bizotée.
CUPCAKES CITRON MERINGUE
Pour 8 à 10 cupcakes :
* 130g de beurre à température ambiante
* 150g de sucre en poudre
* 2CS de poudre d'amande
* 2 oeufs
* 90g de farine
* 4 belles pincée de levure chimique
* 8 gouttes d'arome de citron
* du lemon curd
Battre au batteur électrique le beurre et le sucre jusqu'à ce que le mélange devienne crémeux.
Ajoutez les oeufs un à un en mélangeant entre chaque oeuf.
Ajoutez la farine, la levure,l'arome de citron et la poudre d'amandes et mélangez bien le tout.
Versez dans vos caissettes au 3/4 et enfournez à 180° pendant environ 15 minutes.
Il faut que la lame de votre couteau ressorte sèche.
Une fois que vos cupcakes sont froid, creusez l'intérieur au centre avec un vide-pomme par exemple (une bonne astuce) et remplissez le centre du cupcakes avec du lemon curd.
Pour la meringue italienne :
* 40g d'eau
* 100g de sucre en poudre
* 70g de blancs d'oeufs (environ 3 blancs)
* 25g de sucre semoule
Dans une casserole mettez l'eau et les 100g de sucre et chauffez sur feu doux jusqu'à ce que la température atteigne 118°.
Dès que le thermomètre indique 114°, montez les blancs en neige au batteur et ajoutez les 25g de sucre tout en continuant de battre à pleine vitesse.
Lorsque le mélange atteint les 118° versez-le sur les blancs montés et laissez tourner à vitesse moyenne jusqu'à complet refroidissement du mélange environ 10 minutes.
Réservez la meringue.
Avec une poche à douille disposez cette crème sur les cupcakes froid et avec un chalumeau brulé un peu la surface quelques secondes.
