SAINT JACQUES ET JUS DE POULET MAISON PUREE DE PANAIS
J'adore les noix de Saint Jacques et je les accompagne de plusieurs façons selon mes envies du moment !
La dernière fois chez mon producteur j'ai vu des panais qui ne demandaient qu'à être cuisinés - ma petite astuce anti-gaspi c'est d'utiliser l'épluchure du panais pour en faire des chips et en plus ça apporte la touche croustillante à la recette ;-)
Je réalise mon jus de poulet maison dès que j'achète des poulets chez le producteur à Vidauban et pour le conserver et l'utiliser comme bon me semble, je le stocke dans des bacs à glaçons et hop au congélateur !
Pour 4 personnes :
* 4 panais de taille moyenne
* 30g de beurre
* 10cl de crème liquide
* 12 noix de Saint Jacques
* 6 CS de jus de poulet
* quelques brins de ciboulette
* 1 filet d'huile d'olive
* sel et poivre du moulin
* huile de friture
Pour la purée de panais, lavez soigneusement et épluchez le panais (réservez les épluchures).
Coupez-le en petits cubes et faites-le cuire environ 20 minutes dans de l'eau bouillante salée.
En fin de cuisson - égouttez-les et mixez-les au mixeur plongeant avec le beurre - ajoutez la crème et mixez et assaisonnez le tout - gardez au chaud.
Pour les chips de panais, faites chauffer votre huile de friture à 190° et faites y frire les épluchures bien séchées quelques minutes - en fin de cuisson salez-les.
Pour les Saint-Jacques, faites chauffer votre poêle l'huile d'olive et faites-y saisir les noix 1 à 2 minutes de chaque côté selon leur grosseur, ajoutez en fin de cuisson 2CS de jus de poulet pour les colorer, retournez-les et retirez-les du feu.
Déposez de la purée de panais au fond de l'assiette - 4 Saint Jacques par personnes - quelques chips de panais, salez et poivrez et ajoutez de la ciboulette ciselée et le reste de jus de poulet réchauffé.
PUREE DE CAROTTES - CAROTTES GLACEES ET SAINT JACQUES POELEES
Ce n'est plus la saison des Saint Jacques mais j'adore ça et j'en avais envie.
J'ai opté pour de très bonnes Saint-Jacques congelées car je préfère manger du bon surgelé que du mauvais frais ou hors saison.
Soit j'en achète des fraîches en saison et je les congèle moi-même soit j'achète de bons surgelés à défaut d'avoir un bon poissonnier à proximité.
Planche et économe JEAN DUBOST
Pour 2 personnes :
* 10 grosses Noix de Saint-Jacques ESCAL SEA FOOD
* 5 carottes de taille moyenne et 30g de beurre pour la purée
* 8 petites carottes pour les carottes glacées
* 10cl de bouillon de crustacés - à défaut du bouillon de légumes
* 10g de beurre
* sel et poivre du moulin
* un filet d'huile d'olive
* tomates cerises
* 1 pincée de sucre en poudre
Dans une casserole faite cuire environ 20 minutes les carottes pour la purée préalablement épluchées et coupez en petits morceaux.
Egouttez-les et mixez-les avec le beurre à l'aide d'un mixeur plongeant afin d'obtenir une texture bien lisse et assaisonnez.
Pour les carottes glacées, épluchez délicatement les petites carottes.
Faites fondre le beurre dans le fond d'une petite poêle et dans le bouillon.
Une fois fondu déposez vos carottes et recouvrez-les d'un papier cuisson découpé au diamètre de votre poêle et laissez cuire sur feu moyen environ 15 minutes - les carottes doivent rester un peu ferme si vous aimez.
Pour la cuisson des Saint-Jacques, faites les saisir deux minutes de chaque côtés dans une pôele bien chaude et servez-les aussitôt.
j'ai accompagné ce plat avec des tomates cerises simplement confites avec une pincée de sucre en poudre et un filet d'huile d'olive à la poêle avec un couvercle pendant 10 minutes environ.
TARTARE DE SAINT JACQUES EXOTIQUE
Vendredi dernier j'ai participé à un live sur la page de Guy DEMARLE pour parler du vinaigre balsamique blanc de chez LEONARDI et cuisiné avec en direct.
Pour l'occasion, j'ai créé trois recettes dont celle-ci avec des Saint-Jacques en réalisant une entrée simple mais originale.
Une façon de se démarquer devant ses invités avec l'utilisation d'excellents produits mais en quelques minutes de préparation.
Un mélange doux mais avec des goûts assumés et assaisonné de ce vinaigre d'exception LEONARDI.
* 500g de noix de Saint-Jacques fraîches sans corail
* 1/2 pomme granny smith
* 1/2 citron jaune
* 1 fruit de la passion
* le zeste d'un citron vert
* 1 filet d'huile d'olive
* 1CS de vinaigre blanc LEONARDI
* Mélange 5 baies
* fleur de sel
Lavez et séchez les noix de saint Jacques puis découpez-les délicatement en petits dés.
Lavez la pomme et coupez-la en petits dés que vous laisserez tremper dans un bol d’eau citronné en attendant leur utilisation.
Dans votre saladier mélangez les dés de Saint-Jacques, les dés de pommes, les graines avec leur jus de fruits de la passion.
Assaisonnez avec l’huile d’olive, la fleur de sel et le 5 baies puis ajoutez le vinaigre blanc et remplissez vos verrines.
Servez bien frais.
SAINT JACQUES NOIX ET CIBOULETTE - POLENTA CREMEUSE AU CHORIZO ET ECUME DE LANGOUSTINE
J'avais envie de tester le mélange terre et mer avec le chorizo et les saint jacques - Dans cette recette j'ai vraiment utilisé toutes les saveurs que j'aime !
L'écume de langoustine je ne l'ai pas réalisée, bien que je sache la faire, mais j'ai utilisé un suprême de langoustine que j'ai reçu de mon partenaire LA COMPAGNIE BRETONNE DU POISSON une conserverie qui propose des produits d'une qualité exceptionnelle.
Pour 4 personnes :
Pour la polenta :
* 1 verre de polenta
* 5 verres d'eau
* 10cl de crème liquide
* 100g de parmesan râpé
* 6 tranches de chorizo
Coupez le chorizo en tout petits cubes.
Faites bouillir l'eau avec un peu de sel.
Dès l'ébullition ajoutez la polenta et mélangez sans cesse environ 7 minutes.
Ajoutez la crème, le parmesan et le chorizo, assaisonnez.
Pour l'émulsion de langoustine :
* 1 filet de crème liquide
* 10cl de suprême de langoustine
Faites chauffer le tout et au moment de servir avec un bras à soupe emulsionnez le tout pour obtenir une écume.
Pour les Saint- jacques :
* 12 noix de Saint-Jacques sans le corail
* 1/2 botte de ciboulette
* 8 cerneaux de noix
* 30g de beurre
Piquez les saint jacques entre-elle par 3 avec des cure-dents et assaisonnez-les avec du sel et du poivre des deux côtés.
Placez au frais jusqu'à la cuisson.
Hachez finement les noix et ciselez finement la ciboulette.
Dans une poêle bien chaude avec un peu d'huile d'olive faites cuire les st jacques 1 minute de chaque côté en y ajoutant une belle noix de beurre.
Débarassez-les et faites dorer dans la même poêle les noix puis rajoutez au dernier moment la ciboulette.
Panez les saint jacques du mélange noix-ciboulette et retirez les piques.
NOIX DE SAINT JACQUES SAUCE CIDRE ET PANURE DE NOIX
Une recette que j'ai réalisée dans l'émission "Dans la peau d'un chef" en janvier l'année dernière avec le chef Frédéric Anton.
J'ai réalisée cette recette pour le repas du jour de l'an de cette année, il était temps !!!
Cette sauce est ultra savoureuse, une vraie surprise en bouche.
En plus de la recette ci-dessous, je vous mets également le replay de l'émission pour y voir le coup de main du chef Anton.
Pour 4 assiettes :
* 12 noix de Saint Jacques
* 1 pomme grany smith
* 1 pomme reinette
* 50cl de cidre brut
* 1 carotte
* 1 échalotte
* 1 gousse d'ail
* 1 brin de thym
* 1CS de miel liquide
* 8 cerneaux de noix
* 1 botte de ciboulette
* 12 câpres
* 60g beurre,
* de l'huile d'olive, du sel et du poivre
Coupez grossièrement l'échalotte et la carotte et faites les revenir doucement dans une sauteuse avec un peu d'huile d'olive et la branche de thym.
Coupez les pommes grossièrement en gardant la peau et les pépins et faites-les suer dans une autre sauteuse.
Faites revenir le tout pendant au moins 5 minutes.
Réunissez les pommes avec les échalottes et les carottes et versez-y le miel et mélangez.
Ajoutez le cidre et portez à ébullition.
Dès que le mélange atteint l'ébullition, baissez le feu et laissez mijoter pendant au moins 15 minutes.
Pendant ce temps, émincez finement la ciboulette et concassez les noix très finement.
Au bout de 15 minutes, passez la sauce dans une casserole en pressant avec un presse purée pour extraire le maximum de saveur et placez-la sur feu moyen.
Ajoutez le beurre en 3-4 fois et fouettez bien entre chaque ajout.
Gardez la sauce au chaud.
Vous pouvez également la préparez à l'avance et la faire réchauffer au dernier moment.
Piquez les saint jacques entre-elle avec des cure-dents (voir la vidéo pour le coup de main du chef) et assaisonnez-les avec du sel et du poivre des deux côtés.
Placez au frais jusqu'à la cuisson.
Dans une petite poêle, faites chauffer un fond d'huile et et faites sauter les câpres pour qu'elles soient bien croustillante (voir la vidéo pour le coup de main du chef) et réservez-les.
Dans une poêle bien chaude avec un peu d'huile d'olive faites cuire les st jacques 1 minute de chaque côté en y ajoutant une belle noix de beurre.
Débarassez-les et faites dorer dans la même poêle les noix puis rajoutez au dernier moment la ciboulette.
Panez les saint jacques du mélange noix-ciboulette et retirez les piques.
Déposez au fond d'une assiette creuse 3-4 cuillère à soupe de sauce puis placez délicatement les st jacques, déposez 3 câpres sur chaque assiette.
Arrosez le tout d'un filet d'huile d'olive et servez.
Dans la peau d'un chef sur FRANCE 2 du 07 01 2015
