31 octobre 2018

TARTARE DE SAINT JACQUES EXOTIQUE

Vendredi dernier j'ai participé à un live sur la page de Guy DEMARLE pour parler du vinaigre balsamique blanc de chez LEONARDI et cuisiné avec en direct.

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Pour l'occasion, j'ai créé trois recettes dont celle-ci avec des Saint-Jacques en réalisant une entrée simple mais originale.

Une façon de se démarquer devant ses invités avec l'utilisation d'excellents produits mais en quelques minutes de préparation.

Un mélange doux mais avec des goûts assumés et assaisonné de ce vinaigre d'exception LEONARDI.

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* 500g de noix de Saint-Jacques fraîches sans corail

* 1/2 pomme granny smith

* 1/2 citron jaune

* 1 fruit de la passion

* le zeste d'un citron vert

* 1 filet d'huile d'olive

* 1CS de vinaigre blanc LEONARDI

* Mélange 5 baies

* fleur de sel


Lavez et séchez les noix de saint Jacques puis découpez-les délicatement en petits dés.


Lavez la pomme et coupez-la en petits dés que vous laisserez tremper dans un bol d’eau citronné en attendant leur utilisation.


Dans votre saladier mélangez les dés de Saint-Jacques, les dés de pommes, les graines avec leur jus de fruits de la passion.


Assaisonnez avec l’huile d’olive, la fleur de sel et le 5 baies puis ajoutez le vinaigre blanc et remplissez vos verrines.


Servez bien frais.


 


11 décembre 2017

SAINT JACQUES NOIX ET CIBOULETTE - POLENTA CREMEUSE AU CHORIZO ET ECUME DE LANGOUSTINE

J'avais envie de tester le mélange terre et mer avec le chorizo et les saint jacques - Dans cette recette j'ai vraiment utilisé toutes les saveurs que j'aime !

L'écume de langoustine je ne l'ai pas réalisée, bien que je sache la faire, mais j'ai utilisé un suprême de langoustine que j'ai reçu de mon partenaire LA COMPAGNIE BRETONNE DU POISSON une conserverie qui propose des produits d'une qualité exceptionnelle.

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Pour 4 personnes :

Pour la polenta :

* 1 verre de polenta

* 5 verres d'eau

* 10cl de crème liquide

* 100g de parmesan râpé

* 6 tranches de chorizo

Coupez le chorizo en tout petits cubes.

Faites bouillir l'eau avec un peu de sel.

Dès l'ébullition ajoutez la polenta et mélangez sans cesse environ 7 minutes.

Ajoutez la crème, le parmesan et le chorizo, assaisonnez.

Pour l'émulsion de langoustine :

* 1 filet de crème liquide

* 10cl de suprême de langoustine

Faites chauffer le tout et au moment de servir avec un bras à soupe emulsionnez le tout pour obtenir une écume.

Pour les Saint- jacques :

* 12 noix de Saint-Jacques sans le corail

* 1/2 botte de ciboulette

* 8 cerneaux de noix

* 30g de beurre

Piquez les saint jacques entre-elle par 3 avec des cure-dents et assaisonnez-les avec du sel et du poivre des deux côtés.

Placez au frais jusqu'à la cuisson.

Hachez finement les noix et ciselez finement la ciboulette.

Dans une poêle bien chaude avec un peu d'huile d'olive faites cuire les st jacques 1 minute de chaque côté en y ajoutant une belle noix de beurre.

Débarassez-les et faites dorer dans la même poêle les noix puis rajoutez au dernier moment la ciboulette.

Panez les saint jacques du mélange noix-ciboulette et retirez les piques.

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01 janvier 2016

NOIX DE SAINT JACQUES SAUCE CIDRE ET PANURE DE NOIX

Une recette que j'ai réalisée dans l'émission "Dans la peau d'un chef" en janvier l'année dernière avec le chef Frédéric Anton.

J'ai réalisée cette recette pour le repas du jour de l'an de cette année, il était temps !!!

Cette sauce est ultra savoureuse, une vraie surprise en bouche.

En plus de la recette ci-dessous, je vous mets également le replay de l'émission pour y voir le coup de main du chef Anton.

NOIX DE ST JACQUES AU CIDRE

Pour 4 assiettes :

* 12 noix de Saint Jacques

* 1 pomme grany smith

* 1 pomme reinette

* 50cl de cidre brut

* 1 carotte

* 1 échalotte

* 1 gousse d'ail

* 1 brin de thym

* 1CS de miel liquide

* 8 cerneaux de noix

* 1 botte de ciboulette

* 12 câpres

* 60g beurre,

* de l'huile d'olive, du sel et du poivre

Coupez grossièrement l'échalotte et la carotte et faites les revenir doucement dans une sauteuse avec un peu d'huile d'olive et la branche de thym.

Coupez les pommes grossièrement en gardant la peau et les pépins et faites-les suer dans une autre sauteuse.

Faites revenir le tout pendant au moins 5 minutes.

Réunissez les pommes avec les échalottes et les carottes et versez-y le miel et mélangez.

Ajoutez le cidre et portez à ébullition.

Dès que le mélange atteint l'ébullition, baissez le feu et laissez mijoter pendant au moins 15 minutes.

Pendant ce temps, émincez finement la ciboulette et concassez les noix très finement.

Au bout de 15 minutes, passez la sauce dans une casserole en pressant avec un presse purée pour extraire le maximum de saveur et placez-la sur feu moyen.

Ajoutez le beurre en 3-4 fois et fouettez bien entre chaque ajout.

Gardez la sauce au chaud.

Vous pouvez également la préparez à l'avance et la faire réchauffer au dernier moment.

Piquez les saint jacques entre-elle avec des cure-dents (voir la vidéo pour le coup de main du chef) et assaisonnez-les avec du sel et du poivre des deux côtés.

Placez au frais jusqu'à la cuisson.

Dans une petite poêle, faites chauffer un fond d'huile et et faites sauter les câpres pour qu'elles soient bien croustillante (voir la vidéo pour le coup de main du chef) et réservez-les.

Dans une poêle bien chaude avec un peu d'huile d'olive faites cuire les st jacques 1 minute de chaque côté en y ajoutant une belle noix de beurre.

Débarassez-les et faites dorer dans la même poêle les noix puis rajoutez au dernier moment la ciboulette.

Panez les saint jacques du mélange noix-ciboulette et retirez les piques.

Déposez au fond d'une assiette creuse 3-4 cuillère à soupe de sauce puis placez délicatement les st jacques, déposez 3 câpres sur chaque assiette.

Arrosez le tout d'un filet d'huile d'olive et servez.

 Dans la peau d'un chef sur FRANCE 2 du 07 01 2015