27 mai 2018

FRAISIER

Le fraisier est un de mes gâteaux préféré - bon j'en ai beaucoup en fait des gâteaux préférés mais ça faut pas le dire ;-)

Par contre, pour moi, un fraisier réussi est un fraisier avec de la pâte d'amande dessus, peut être un souvenir de mon enfance, c'est un peu comme un progrès sans le sucre glace qui colle à la bouche aussi (souvenir d'enfance aussi) !

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Pour le biscuit cuillère :

* 125g de farine

* 100g de jaune d'oeufs

* 150g de blancs d'oeufs

* 125g de sucre en poudre

* les graines d'une gousse de vanille

Préchauffez votre four à 190°.

Fouettez ensemble les jaunes et les graines de gousse de vanille.

Montez les blancs en neige ferme puis serrez-les en versant le sucre en 3 fois.

Ajoutez les jaunes vanillés aux blancs en soulevant bien la masse avec une maryse puis ajoutez en 4 fois la farine tamisée et mélangeant bien en soulevant la masse.

Placez le tout dans une poche puis sur votre feuille de papier cuisson tracez un cercle d'un diamètre de 18 cm à l'aide de votre emporte pièce.

Réalisez 2 disques de biscuit puis enfournez pour environ 12 à 15 minutes.

Pour le sirop au kirsch :

* 50g d'eau

* 50g de sucre

* 2CS de kirsch

Faites bouillir l'eau et le sucre éteignez le feu et ajoutez le kirsch et laissez refroidir.

Pour la crème mousseline :

* 150g de beurre pommade

* 350g de lait demi-écrémé

* 50g de sucre en poudre

* 60g de jaune d'oeufs

* 35g de maïzena

* les graines d'une gousse de vanille

Faites bouillir le lait avec la vanille et pendant ce temps fouettez les jaunes avec le sucre et la maïzena (ajoutez un filet d'eau pour fluidifier).

Versez le lait chaud sur ce mélange, fouettez et repassez le tout dans la casserole sur feu moyen tout en fouettant jusqu'à épaississement.

Versez le tout dans un plat à gratin et filmez au contact, placez au frais.

Placez la crème patissière, une fois refroidie, dans le bol de votre robot et fouettez pour la lisser, ajoutez le beurre pommade progressivement.

Placez le tout dans une poche et placez au frais en attendant le montage.

Montage :

* 125g de fraises

* 200g de pâte d'amande verte

Lavez et équeuttez vos fraises, coupez-les dans le sens de leur longeur et placez-les autour de votre cercle à patisserie (20cm)  prélablement chemisé de rodoïde.

Ajoutez de la crème sur les fraises avec une spatule afin de bien les recouvrir, puis déposer un cercle de biscuit au centre, imbibez-le d'un peu de sirop de kirsch puis recouvrez-le de crème mousseline.

Ajoutez sur la crème le reste des fraises coupées en petits morceaux puis couvrez à nouveau de crème.

Déposez le second cercle de biscuit et imbibez-le de sirop puis ajoutez une dernière couche de crème.

Lissez bien la surface et placez au frais au moins 4 heures.

Au bout de 4 heures, démoulez votre fraisier puis étalez la pâte d'amandes, découpez-en un cercle avec votre moule et déposez-le délicatement sur le dessus de votre fraisier.

Décorez harmonieusement avec des fraises et placez au frais avant dégustation.

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27 avril 2018

CROUSTILLANT NOISETTE - PRALINE - MOUSSE AU CHOCOLAT ET GANACHE GIANDUJA

J'aime la cuisine, j'aime la patisserie, j'aime me simplifier la vie mais j'aime aussi me la compliquer et me donner de nouveaux défis.

Aujourd'hui j'ai décidé de tenter pour la première fois le glaçage miroir et la ganache montée et je suis assez fière du résultat.

Je ne suis pas très fan d'entremets car pour moi pas assez de texture, j'aime quand ça croque, ça craque, ça fond, j'aime quand il y a de quoi mâcher alors j'ai imaginé ce petit dessert qui réunie tout ce que j'aime.

J'ai testé pour la première fois aussi mes moules SILIKOMART mon partenaire et j'ai adoré ces petites formes.

IMG_5540 (2)Assiette rectangulaire REVOL - Collection Arborescence

Pour la mousse au chocolat (vous pouvez la faire la veille et la congeler) :

* 20g de sucre en poudre

* 5g d'eau

* 10g de sirop de glucose

* 55g de jaunes d'oeufs

* 95g de chocolat noir 70 %

* 30g de crème liquide + 160g de crème liquide bien froide

Dans une petite casserole faites chauffer l'eau, le sucre et le glucose jusqu'à 121 °.

Pendant ce temps fouettez les jaunes à vitesse moyenne puis versez le sirop sur les jaunes tout en continuant de fouetter au batteur en augmentant la vitesse jusqu'à ce que le mélange soit refroidi.

Pendant ce temps, hachez le chocolat puis faites chauffez les 30g crème à petite ebullition.

Versez-la sur le chocolat puis lissez la préparation.

Incorporez les 160g de crème liquide montée en chantilly à la ganache chocolat puis en dernier le mélange oeuf-sirop.

Versez le tout dans une poche puis remplissez vos moule silicone et mettez au congélateur, minimum 2 heures.

Pour le croustillant noisette - praliné (vous pouvez le faire la veille et le laissez au frais) :

* 45g de beurre pommade

* 45g de sucre brun ou cassonade

* 50g de poudre de noisettes

* 45g de farine

* 65g de chocolat au lait

* 90g de praliné

* 35g de crêpes dentelles en paillette

Préchauffez le four à  150°.

Mélantez ensemble du bout des doigts le beurre, la farine, la poudre de noisette et le sucre brun afin d'obtenir une texture sableuse.

Déposez cette pâte émiettée sur votre plaque allant au four et enfournez pour  15 mn et laissez refroidir.

Faites fondre le chocolat au lait, ajoutez-y le praliné et le crumble froid et en dernier les feuillantines.

Etalez cette préparation entre deux feuilles de cuisson sur une épaisseur d'environ 1cm, faites prendre au frais minimum 2 heures puis détaillez vos rectangles à peine plus grand que vos empreintes de mousse au chocolat.

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Pour le glaçage miroir :

* 140g d'eau

* 180g de sucre en poudre

* 60g de cacao en poudre non sucré

* 105g de crème liquide

* 7g de gélatine

Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide.

Faites chauffer l'eau, le sucre jusqu'à ébullition, ajoutez le cacao en poudre, mélangez et portez à ébullition en mélangeant avec une maryse.

Incorporez la crème liquide en fouettant et faites cuire à ébullition 7 minutes tout en mélangeant au fouet.

Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et fouettez.

Filmez au contact et placez au frais pendant 1 heure.

Pour la ganache au gianduja :

* 75g de gianduja

* 100g de crème liquide entière ( 75g + 35g)

Hachez le gianduja et portez les 75g de crème à ébullition.

Versez-la en 3 fois sur le chocolat et mélangez bien pour lisser le tout.

Ajoutez les 35g de crème froide à la ganache et placez le tout au frais minimum 4 heures.

Au moment de décorer vos gâteaux, montez cette crème bien froide au batteur pour obtenir une belle ganache montée.

Placez-la dans une poche munie d'une douille cannelée et décorez vos gâteaux.

Pour le montage :

Mettez le glacage miroir à température (28 - 29°)

Démoulez vos mousses et déposez-les sur une grille puis arrosez-les de glaçage.

Posez les mousses glacées sur le rectangle de croustillant et déposez 3 boules de ganache montée gianduja.

 

13 mars 2018

LES COOKIES DU CHEF PHILIPPE CONTICINI

J'en ai réalisé des recettes de cookies différentes, mais celle-là - ahhhh celle-là !!! C'est juste de la bombe !!

On sent le croustillant vers l'extérieur, le moelleux intérieur et surtout ce chocolat ultra fondant !

T'en manges un - t'es obligée d'en manger deux !

Et en plus ce qui ne gâche rien, c'est que c'est une recette du chef Philippe CONTICINI qu'il a réalisé dans un de ses lives du mercredi et que l'on retrouve également dans son dernier ouvrage "CONTINI EN LIVE".

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Ce que j'aime chez ce chef, c'est son immense simplicité, ce partage qu'il a avec les autres, cette vision de la patisserie et de la cuisine, ce plaisir qu'il a de transmettre à tout un chacun, que l'on soit amateur, pro, novice....Il est tout simplement génial cet homme là et ça se ressent dans ce qu'il fait !

J'ai eu l'immense chance de passer plusieurs moments privilégiés avec lui dont une vidéo que nous avions réalisée sur la pâte à sucre avec olivier PAPA EN CUISINE, un atelier dans son école et l'inauguration des travaux de sa future patisserie "Gâteau d'émotion" et j'en garde et j'en garderai un souvenir exceptionnel.

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Pour une dizaine de cookies :

* 165g de beurre mou

* 10g de d'huike d'arachide

* 25g de blancs d'oeufs

* 25g de jaunes d'oeufs

* 50g de farine T45

*185g de farine T55

* 160g de sucre roux

* 5g de bicarbonate

* 4g de fleur de sel

* 270g de chocolat noir concassé

Mélangez à la maryse le beurre mou avec l'huile et le sucre cassonade.

Ajoutez les blancs et les jaunes d'oeufs, les farines, le bicarbonate et la fleur de sel et placez au frais 3h.

Au bout de 3 heures réalisez des boules de pâtes d'environ 50g, placez-les sur une plaque préalablement recouverte de papier cuisson et replacez au frais 1 heure.

Préchauffez votre four à 190 °.

Enfournez les boules de pâtes entre 10 à 12 minutes selon la puissance de votre four.

Entretien avec Philippe Conticini

 

28 janvier 2018

PAINS AU LAIT ROULES AUX PEPITES DE CHOCOLAT

 Il y a des fois où je me donne des défis, celui de réaliser des recettes un peu plus complexes qu'à mon habitude pour plusieurs raisons.

D'abord pour apprendre des techniques différentes qui me serviront forcément plus tard dans l'élaboration de mes recettes ou pour des concours aussi...

J'ai une très bonne mémoire photographique et des fois je n'ai même pas besoin de faire la recette, juste la lire me suffit ou même la regarder à la télé, c'est d'ailleurs pour ça que j'adore regarder les émissions culinaires car c'est une véritable source de découverte et d'inspiration pour moi.

Mais le mieux reste vraiment  de les réaliser en temps réel pour appréhender les futures difficultés...

C'est pour ça que de temps en temps je prends du temps et je m'y met vraiment, même si je préfère les recettes rapides.

C'est bête, mais des fois j'aime beaucoup refaire des recettes classiques que j'ai l'habitude d'acheter toutes prêtes dans le commerce, c'est pour moi aussi une façon de mieux manger au niveau du choix de mes aliments et de leur qualité.

Il y a aussi la raison de mon futur professionnel et l'envie de me lancer à passer mon CAP PATISSIER dans un premier temps pour concrétiser un projet mais surtout pour avoir un diplôme dans le domaine culinaire.

 

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Spatule rose et manique ZENKER - FACKELMANN FRANCE

Pour 8 pains au lait :

 Crème patissière :

* 200g de lait

* 15g de sucre en poudre

* 30g de jaunes d'oeufs

* 15g de maïzena

Dans un bol fouettez ensemble les jaunes avec le sucre puis la maïzena.

Faites chauffez le lait et ajoutez-le au mélange précédent tout en fouettant.

Reversez le tout dans la casserole sur feu moyen et fouettez jusqu'à épaississement.

Placez le tout au frais.

Pâte à pain au lait :

* 250g de farine

* 3g de sel

* 25g de sucre en poudre

12g de poudre de lait

50g de d'oeuf battu

* 7g de levure de boulanger diluée dans 85g d'eau tiède

* 5g de miel

* 50g de beurre

* 1 belle poignée de pépites de chocolat noire

* Pour la dorure : un jaune d'oeuf + le même poids du jaune en crème liquide

* Pour le sirop : 55g de sucre semoule + 45g d'eau

Dans le bol de votre robot muni du crochet mélangez pendant 5 minutes à vitesse lente la farine, le sucre, le sel, la poudre de lait, les oeufs et la levure diluée.

Augmentez la vitesse pendant 5 minutes puis rebaissez à vitesse lente en ajoutant le beurre mou en deux fois coupé en petits morceaux.

Lorsque le beurre est bien incorporé augmentez la vitesse puis faites tourner pendant 5 minutes.

Débarassez la pâte, placez-la dans un cul de poule, filmez-la et laissez-la pousser pendant 1h à températeur ambiante.

Au bout d'une heure dégazez la pâte en l'applatissant et mettez-là au frais pendant 30 minutes.

Mélangez la crème liquide et le jaune d'oeuf.

Abaissez la pâte pour obtenir un rectangle de 40*30 cm puis à l'aide d'un jaune d'oeuf badigeonnez la pâte sur une bande de 2cm de large sur le plus petit côté du rectangle.

Fouettez votre crème patissière pour la lisser et étalez-la sur toute la surface de la pâte (mais pas là où vous avez étalé le mélange crème-jaune d'oeuf).

Parsemez de pépites de chocolat et roulez votre rectangle en boudin.

Placez-le au congélateur pendant 30 minutes puis coupez-le en tranches de 3cm de large environ.

Posez votre rouleaux sur une feuille de cuisson et badigeonnez-les de votre mélange crème-jaune, laissez pousser pendant 1h45 dans votre four à 30 °C.

Réalisez votre sirop en faisant bouillir l'eau avec le sucre puis laissez refroidir.

Sortez-les puis rebadigeonnez-les de mélange crème-jaune d'oeuf.

Préchauffez votre four à 180 ° puis enfournez vos pain à 170 ° pendant 10 à 12 minutes.

Sortez-les badigeonnez-les de votre sirop refroidie et replacez-les une minute au four.

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23 janvier 2018

TARTELETTES CITRON MERINGUEES

On a tous des moments où l'on est pressé mais où on a envie de manger bon et sans faire trop trop d'effort.

Avec cette tartelette, je me suis enlevé du coup le fait de réaliser les sablés et j'ai utilisé les jolies galettes de chez LA MERE POULARD qui sont excellentes et assez grande pour une part de tarte au citron ! Enfin moi il m'en faut quand même deux ;-)

J'ai toujours fait ma crème citron pour mes tartes avec la méthode de la crème au bain marie avec le thermomètre (qui ne fonctionne jamais chez moi...), puis l'ajout du beurre en fin de préparation toujours avec ce foutu thermomètre.

J'ai découvert cette nouvelle manière de réaliser cette crème grâce au chef Philippe CONTICINI en enlevant complètement le thermomètre de la préparation et en intégrant le beurre dès le début et franchement le résultat est merveilleux, pas de contrainte de matériel pour les novices et la crème reste bien souple et soyeuse et a une bonne tenue en même temps.

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Pour environ 8 tartelettes ou une tarte entière :

* 4 citrons

* 3 oeufs

* 189g de sucre en poudre

* 231g de beurre à température ambiante

* 2 feuilles de gélatines

Placez les feuilles de gélatines dans un bol d'eau froide.

Prélevez le zeste des citrons et hachez-le finement.

Pressez les citrons.

Faites fondre le beurre très doucement dans une casserole, ajoutez-y le sucre en poudre et laissez-le bien fondre tout en remuant.

Ajoutez dans la casserole les oeufs, le jus et les zestes et au fouet continuez à mélangez doucement sur feu moyen jusqu'à obtenir un crème qui va doucement épaissir, ajoutez à la fin les feuilles de gélatines bien essorées et fouettez.

Filtrez cette préparation et verser-la dans un plat à gratin, filmez au contact et placez au frais au moins 2 heures.

Pour la meringue suisse :

* 2 blancs d'oeuf

* le double du poids des blancs en sucre

Fouettez ensemble dans le bol du robot les blancs et le sucre.

Mettez votre bol sur un bain marie et fouettez jusqu'à ce que le mélange tiédisse (il faut que le mélange soit juste à température du corps

Mettez le bol sur le robot et fouettez à vitesse rapide jusqu'à ce que la meringue monte et refroisse.

Préchauffez votre four 90°.

Recouvrez votre plaque de papier sulfurisé puis déposez la meringue au centre et avec une spatule coudé étalez cette meringue sur toute la surface de la plaque très finement.

Enfournez pour une heure à 90° pendant 1 heure.

Ouvrez la porte du four de temps en temps pour enlever l'humidité.

Eteignez votre four au bout d'une heure et laissez les meringues à l'intérieur jusqu'à ce que le four refroidisse.

Pour le montage :

* 8 galettes au beurre de chez la MERE POULARD

* 1 citron vert

Sortez votre crème citron du frais et fouettez-là pour la lisser, remplissez votre poche munie d'une douille lisse et pochez sur toute la surface des galettes.

Déposez des morceaux de meringues et parsemez de zestes de citron vert.

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20 décembre 2017

BUCHE MARRONS ET MOUSSE AU PRALINE

 Une recette spécialement créée pour mon partenaire CLEMENT FAUGIER !!!

J'ai mis dans cette bûche tout ce que j'aime et je suis une fan de praliné et le praliné et la crème de marron vont super bien ensemble, je confirme !!

Pour le moule j'ai utilisé une gouttière de chez SILIKOMART mais du coup je n'ai pas utilisé de tapis texturé juste un lisse pour bien démouler la bûche et du coup j'adore ce résultat style igloo réalisé juste en pochant des boules de chantilly sur toute la surface du moule.

 

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Pour la chantilly vanille :
* 20cl de crème liquide
* 125g de mascarpone
* Les graines de 2 gousses de vanille
* 1CS de sucre glace
* 4 CS de crème de marrons
Montez tous les ingrédients bien frais en chantilly ferme - remplissez votre poche à douille, coupez l'extremité et garnissez l'ensemble de votre gouttière à bûche en pochant des boules de crème de différentes tailles sans laisser d'espace entre elles.
Placez le moule garni de crème chantilly au congélateur jusqu'à ce que la chantilly soit congelée.
Sortez le moule du congélateur et étalez de la crème de marron afin de recouvrir toute la chantilly puis replacez au congélateur immédiatement.

Pour la dacquoise noisette :
* 50g de sucre glace
* 43g de poudre de noisettes
* 55g de blanc d'oeufs
* 18g de sucre
Préchauffez votre four à 170°.
Montez les blancs en neige en ajoutant en 3 fois le sucre. Les blancs doivent avoir une bonne tenue mais ne doivent pas être trop compacts et rester souple.
Ajoutez en pluis la poudre de noisettes et le sucre glace tamisés ensemble et mélangez lentement à la spatule afin de bien intégrer le tout.
Déposez le tout une une plaque allant au fout en respectant le format de votre moule à bûche.
Enfournez pour environ 15 à 20 minutes selon votre four et l'épaisseur de votre dacquoise.
Découpez à chaud à la forme de votre moule (rectangle) et laissez refroidir complètement.

Pour le praliné feuilleté :
* 50g de chocolat au lait
* 65g de praliné
* 55g de biscuits gavottes
Faites fondre le chocolat au lait et mélangez-le au praliné et au gavottes broyées.
Etalez cette préparation sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en vous aidant du gabarit de votre gouttière à bûche.
Placez au frais jusqu'à ce que cela durcisse.

Pour la mousse au praliné et marrons :
* 3g de gélatine
* 54g de crème liquide entière à incorporer aux jaunes + 135g de crème liquide entière à monter
* 21g de jaune d'oeuf
* 90g de praliné
* 6 marrons glacés pour la mousse
* 10 marrons glacés pour le décor
Faites ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.
Coupez vos marrons glacés en petits dés.
Dans une casserole mélangez l'oeuf et la crème et faite cuire doucement comme une crème anglaise jusqu'à 83°.
Egouttez la gélatine et ajoutez-là à la crème chaude, mélangez et incorporez le praliné, mélangez.
Laissez le tout refroidir à 35°.
En attendant montez la crème restante en chantilly (135g) et incorporez-là au mélange praliné déscendu à 35°.
Ajoutez en dernier les morceaux de marrons glacés et mélangez bien.
Sortez votre moule du congélateur et versez une partie de votre mousse praliné.
Insérez la dacquoise noisette et reversez un peu de mousse puis en dernier déposez votre feuillatine.
Recouvrez le tout du reste de chantilly et lissez la surface avant de remettre le tout au congélateur une nuit entière.
Le jour de la dégustation sortez la buche et laissez-la décongeler au frigo au moins 2h avant dégustation.
Au moment de la dégustation décorez les côtés de votre bûche avec des moitiés de marrons glacés et déposez deux marrons glacés entiers sur le dessus.