28 mai 2017

PAVLOVA CREME VANILLE TONKA - FRAISES ET POMMES GRANY - POUDRE DE ZESTES D'ORANGE

J'avais comme une grosse petite envie de meringue depuis trop longtemps un bon moment !!

Ayant des bons oeufs de la ferme et de la tonka qui trainait dans mon placard voici une petite recette improvisée pour ravir mes envies du moment !!

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Pour 4 pavlovas individuelles :

Pour la meringue suisse :

* 4 blancs d'oeufs

* le double du poids des blancs en sucre en poudre

Fouettez ensemble les blancs et le sucre dans un cul de poule et placez-le au bain-marie.

Faites tiédir le mélange en conitnuant de fouetter.

Moi je vérifie la température au doigt, il faut que le mélange soit à peine tiède.

Une fois le mélange tiède, placez le tout dans le bol du robot et fouettez à vitesse moyenne jusqu'à ce que la meringue se forme et soit bien ferme.

Cela devrait prendre 10 bonnes minutes environ.

Placez 1/3 de votre meringue dans une poche munie d'une douille lisse et le reste dans une poche munie d'une douille cannelée.

Faconnez des spirales de la taille d'une tartelette avec la poche à douille lisse puis déposez des belles noisettes de meringues tout autour en chevauchant à moitié sur vos spirales.

Enfournez à 90° environ 2h et laissez refroidir vos merignues dans votre four éteint et encore chaud.

Pour la crème vanille-tonka :

* 20cl de crème liquide entière

* 125g de masacarpone

* 1/2 fève tonka

* 2 gousses de vanille

* 1 CS de sucre glace

Dans le bol de votre robot bien frais versez la crème, le mascarpone, les graines de la gousse de vanille, la fève tonka râpée et le sucre.

Placez au frais au moins une heure avant de monter le tout en chantilly bien ferme.

Pour la poudre de zeste d'orange :

Prélevez les zestes de votre orange non traitée et disposez-les sur une plaque allant au four recouverte préalablement de papier sulfurisé et enfournez pour 30 minutes à 90°.

Mixez le tout en poudre.

Pour le montage :

* Quelques fraises

* 1/2 pomme grany smith

Garnissez vos tartelettes meringuées de chantilly avec une poche munie d'une douille cannelée et disposez vos quartiers de fraises et batonnets de pomme.

Saupoudrez de poudre de zestes d'orange et placez au frais avant dégustation.

 


17 janvier 2015

PAVLOVA DE CHRISTOPHE MICHALAK

Je suis sûre que vous êtes en train de vous dire "elle va finir par nous saouler celle là avec ses recettes de l'émission" mais tant pis, c'était tellement trop bon tout ce que j'ai appris que je suis obligée de tout refaire.

Alors voilà, la recette de la pavlova aux fruits exotiques !!

Certes ce n'est pas la pavlova traditionnelle me direz-vous mais c'est une tuerie !

Je suis une fan de meringue, de toute sorte, et la meringue roulée de cette manière je ne connaissais pas du tout.

En plus avec ma nouvelle spatule coudée que mon partenaire CUISINE ADDICT m'a envoyé, j'ai pu reproduire les mêmes gestes que dans l'émission.

http://www.cuisineaddict.com/acheter-spatules-coudee-616.htm

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Pour la recette, je me suis embêtée à préparer mes jus de mangue et fruit de la passion, ce qui prend forcément plus de temps, mais je pense qu'on pourrait utiliser du jus de mangue du commerce et fruits de la passion ou smooties ou autre chose dans le genre.

Cette recette parait longue, mais si la veille vous préparez votre jus et vos proportions c'est assez rapide, la preuve, je l'ai réalisé en 30 minutes sur le plateau.

Par contre, un conseil, si vous voulez préparer votre roulé à l'avance, c'est possible, mais déposez votre brunoise de fruits au dernier moment sinon le jus des fruits risque de couler sur la meringue.

PAVLOLA

Pour environ 6 personnes :

Pour la meringue :

* 150g de blanc d'oeuf

* 150g de sucre en poudre

* 2g de sel

* 10g de maïzena

Préchauffez votre four à 180°.

Dans la cuve de votre robot, faites monter les blancs à vitesse moyenne avec le sel et 1/3 du sucre.

Dès que les blancs commencent à bien mousser ajoutez le second tiers.

Dès que les blancs se serrent ajoutez le dernier tiers et continuez de battre jusqu'à obtenir une meringue qui se tient et qui forme un bec sur le fouet.

Ajoutez la maïzena et mélangez délicatement.

Découpez deux feuilles de papier sulfurisé adaptées à votre plaque allant au four.

Avec de l'huile de tournesol, huilée une feuille sur toute sa surface et déposez-la sur votre plaque face huilée vers le haut.

Déposez toute votre meringue au centre de la plaque puis lissez là sur toute la surface (plaque de dimension standard).

Enfournez pour 10 minutes, il faut que la meringue soit bien dorée.

Sortez-là du four et laissez-la refroidir.

Pendant ce temps, prenez votre deuxième feuille de papier sulfurisé, et badigeonnez-là de beurre sur toute la surface puis saupoudrez le tout de sucre semoule.

Dès que votre meringue est bien froide, posez le papier sulfurisé sucré dessus et reournez la meringue. Retirez le papier sulfurisé huilé.

Pour la crème mousseline exotique :

* 200g de jus de mangue (environ deux mangues)

* 50g de jus de passion (environ 5 fruits de la passion)

* 20g de maïzena

* 15g de sucre cassonade

* 40g de jaune d'oeuf (environ 2 jaunes)

* 10cl de crème liquide entière

* 1/2 feuille de gélatine (1g)

Faites ramollir la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide.

Pelez et découpez votre mangue en petit morceaux et mixez le tout.

Passez la pulpe obtenu au chinois pour obtenir 200g de jus.

Coupez les fruits de la passion en deux, déposez tout l'intérieur dans votre chinois pour obtenir 50g de jus.

Versez les jus dans une petite casserole, faites-les bouillir.

Dans un saladier, mélangez au fouet les jaunes, la maïzena et le sucre cassonade.

Ajoutez 1/3 du jus bouillant et fouettez bien, ajoutez le reste, mélangez et remettez tout dans la casserole sur feu doux, en continuant de fouettez jusqu'à ébullition.

Hors du feu, ajoutez la feuille de gélatine bien essorée et fouettez.

Versez le tout dans un plat à gratin et filmez au contact et laissez refroidir puis placez au frais.

Montez la crème liquide en chantilly bien ferme et placez-là au frais en attendant.

Dès que votre crème exotique est bien froide, versez-là dans un cul de poule et fouettez-la pour la lisser.

Ajoutez la crème montée et mélangez bien.

Déposez deux cuillères à soupe de ce mélange dans une poche à douille et placez au frais.

Etalez le reste de la crème sur toute la surface de la meringue et lissez le tout.

Roulez la meringue sur elle-même et serrez bien le tout.

Coupez les bords pour une finition parfaite.

Coupez votre poche à douille plus ou moins large et formez un trait épais de crème exotique sur le dessus au milieu de votre meringue roulé.

Placez au frais.

Pour le montage :

* 1 ananas victoria

* 1 mangue

* 1 citron vert

* un peu de sucre glace

* 5 tiges d'ananas

Coupez votre ananas et la mangue en fine brunoise et mélangez les deux ensemble.

Déposez délicatement au dernier moment les fruits sur votre boudin de crème.

Zestez avec le citron vert.

Saupoudrez le tout de sucre glace généreusement.

Déposez vos tiges d'ananas pour la décoration.

Pour ceux qui voudraient voir les petits gestes du chef, voici la masterclass de l'émission :

Pavlova souvenir d'Australie par Christophe Michalak (#DPDC)

 

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