KNEPFLES COMME DES GNOCCHIS A LA FREDERIC ANTON
Une recette de l'émission "Dans la peau d'un chef" du 9 janvier 2015 que j'ai apprise aux côtés du chef Frédéric Anton, quand même 3 étoiles au guide Michelin depuis 2007, meilleur ouvrier de France, bref, ce chef c'est juste le top !
Quand j'y repense à tout ça quand même, je me dit que je suis une petite chanceuse...
Une recette finalement toute simple mais tellement goûteuse !!
Planche de présentation en noyer du Périgord à retrouver chez GASTRONOMANIAK
Pour environ 4 assiettes :
Pour la pâte à knepfles :
* 150g de farine T55
* 125g de fromage blanc
* 25g de crème fraiche d'isigny
* 1 oeuf entier + 1 jaune
Dans un saladier, battez les oeufs puis ajoutez le fromage blanc, fouettez, la crème puis fouettez le tout.
Ajoutez en 3 fois la farine et mélangez à chaque fois à la cuillère en bois.
Travaillez la pate à la cuillère pour obtenir une texture bien lisse pendant au moins 2 minutes.
Remplissez une poche à douille munie d'une douille ronde et placez au frais en attendant.
Pour la duxelle de champignon :
* 6 gros champignons de paris
* 2 échalotes
* 50g de beurre
* 15cl de crème liquide environ
* 1/4 de botte de persil
* 2 gousses d'ail
Pelez et ciselez vos échalotes très finement.
Dans une poêle, faites fondre le beurre et ajoutez les gousses d'ail coupées en deux.
Ajoutez les échalotes et faites-les cuire à feu doux pendant environ 5 minutes en surveillant pour ne pas les faire colorer.
Pendant ce temps, coupez le chapeau des champignons en tranches fines d'environ 1/2 centimètre (arrêtez-vous dès que vous voyez du marron) puis en fines lamelles puis en fine brunoise.
Augmentez le feu sous la poêle puis ajoutez votre brunoise de champignon, salez.
Faites-les saisir à feu vif pendant 1 minutes en remuant puis ajoutez 1/3 de crème, laissez réduire, puis rajoutez le 2ème tiers.
Laissez réduire pour que le tout se lit et arrêtez le feu.
Ciselez très finement les feuilles de persils.
Au moment de servir, il suffira de rallumer le feu bien vif, de rajouter du persil, le reste de crème, de mélanger et arrêter le feu.
Cuisson des knepfles :
Faites bouillir un grand volume d'eau bien salée puis posez votre douille sur le bord de la casserole.
Poussez sur la poche et coupez des morceaux d'environ 1cm à l'aide d'un couteau ou d'une paire de ciseaux.
Laissez cuire les knepfles jusqu'à ce qu'elles remontent à la surface.
Egouttez-les et faites les saisir dans une poêle bien chaude beurrée de chaque côté pendant 2 minutes.
Ajoutez du fond de volaille pour lier et colorer le tout et sortez du feu.
Montage :
Déposez au fond de chaque assiette, 3 belles cuillères de duxelles puis déposez vos kneffles dessus harmonieusement.
Ajoutez un peu de fond de volaille, du parmesan en copeaux et servez.
Pour les tours de mains du chef c'est par ici :
Knepfles comme des gnocchis, duxelles de champignons par Frédéric Anton (#DPDC)
TARTINES DE SEICHES EN PERSILLADE
Encore une recette avec des seiches et cette fois-ci toute simple mais tellement bonne et goûteuse !
Question de solidarité on va dire !!!!!
* 400g de seiches entières ESCAL SEA FOOD
* 1 botte de persil frisé frais
* 2 gousses d'ail
* 2CS d'huile d'olive
* Sel et poivre du moulin
* 4 tranches de pain de campagne
Faites griller les tranches de pains au grille-pain et frottez-le à l'ail.
Nettoyez les seiches coupez-les en deux - retirez les tentacules et les ailes des seiches et gardez-les.
Mixez ensemble finement le persil et une gousse d'ail avec l'huile d'olive - le sel et le poivre.
Dans une poêle bien chaud ou sur une plancha avec de l'huile d'olive - faites sauter l'ensemble des seiches avec les tentacules et les ailes pendant quelques minutes seulement.
Eteignez le feu et en fin de cuisson ajoutez la persillade - mélangez et déposez le tout sur les tartines grillées.
BEIGNETS DE CALAMAR ET SAUCE MAYONNAISE MAISON COMME UNE SAUCE TARTARE
Pour moi c'est un souvenir d'enfance ces anneaux de calamars frits - je ne mangeais pas grand chose à l'époque mais ces beignets de les aimais beaucoup.
La sauce est à base de mayonnaise maison mais pour les flemmards vous pouvez bien sûr opter pour de la bonne mayonnaise fraîche du commerce - on en trouve de très bonne dans les épiceries fines aussi et changer aussi l'assaisonnement en changeant les herbes aromatiques - on peut aussi simplement les arroser de citron pressé.
Anneaux de calamar ESCAL SEA FOOD
Pour une vingtaine de beignets :
* 20 anneaux de calamar
* 1 oeuf
* 80g de farine
* 1cc de levure chimique
* 15cl d'eau
* 2 pincée de sucre
* une pincée de sel
* huile de friture
Fouettez l'oeuf - ajoutez la farine le sucre - le sel et la levure et mélangez.
Ajoutez l'eau au fur et à mesure pour obtenir une pâte lisse sans grumeaux.
Vous n'avez pas besoin de faire reposer la pâte.
Trempez vos anneaux dans la pâte - égouttez bien pour enlever l'excédent et plongez-les les uns après les autres dans l'huile de friture chaud à 180°.
Pour la sauce :
* 2 jaunes d'oeufs
* 1/4 de litre d'huile d'arachide
* 1cc de moutarde
* 1CS de vinaigre
* sel et poivre du moulin
* 6 petits cornichons
* quelques brins de ciboulette
* quelques brins de persil frisé
Faites bien attention que tous vos ingrédients soient à température ambiante.
Fouettez les jaunes d'oeufs avec la moutarde le vinaigre et un peu d'huile - ajoutez de l'huile au fur et à mesure tout en continuant de fouetter - la préparation va commencer à épaissir - continuez à ajoutez de l'huile en filet.
Une fois la mayonnaise obtenue - assaisonnez-la - ajoutez la ciboulette - le persil et les cornichons hâchés et mélangez.
Placez au frais en attendant.
SAINT-JACQUES ROTIES EN CROUTE DE JAMBON CRU ET HUILE DE TRUFFE NOIRE
J'aime cuisiner des bons produits mais simplement pour justement donner envie aux plus novices de se tenter à la cuisine qui paraît un peu élaborée !!
Voici une recette toute simple mais qui reste fine et gouteuse pour une jolie entrée !
Pour 6 personnes :
* 24 noix de saint-jacques sans le corail
* 1 tranche et demi de pain de mie
* 1 petite gousse d'ail
* 20g de beurre
* 2 branches de persil plat
* 1 tranche et demi de jambon cru
* un filet d'huile de truffe noire ou huile d'olive nature
* du poivre du moulin et de la fleur de sel
Préchauffez le four à 210°.
Faites griller vos tranches de pain de mie.
Epluchez et coupez en morceaux la gousse d'ail.
Mixez ensemble le beurre, le pain de mie grillé, les feuilles de persil, le jambon.
Déposez ce mélange sur les noix et arrosez d'un filet d'huile d'olive.
Enfournez pour environ 8 minutes.
Servez aussitot en ajoutant un tour de moulin à poivre et un peu de fleur de sel.
CANNELLONI AU CONFIT DE CANARD - FOIE GRAS ET PUREE DE POTIMARRON AU PARMESAN
Pour 4 personnes :
* 1 potimarron
* 1 cube de bouillon de volaille
* 20g de beurre
* du sel et du poivre
* 70g de parmesan rapé
Epluchez et coupez votre potimarron en petits cubes.
Déposez ces cubes dans une grande casserole et mouillez avec de l'eau à mi-hauteur, ajoutez le cube de bouillon émietté et faites bouillir pendant 20 minutes.
Mixez le tout avec le beurre, assaisonnez à votre gout et réservez.
Pour les cannellonis :
* 8 cannellonis
* 2 cuisses de canard confites
* 1/2 cuillère à soupe de graisse de canard
* 6 brins de persil frisé
* 2 tranches de foie gras
* 2 champignons de paris
* 1 echalotte
Pelez et émincez l'échalotte.
Pelez et coupez en minis cubes les champignongs;
Ciselez finement le persil.
Faites fondre la graisse de canard dans une casserole et faites-y suer l'échalotte - ajoutez ensuite les champignons et laissez cuire en remuant environ 4 à 5 minutes.
Hachez au robot la chair des cuisses de canard puis ajoutez-là au mélange champignon-échalottes, faites cuire environ 3 minutes puis ajoutez le persil.
Eteignez le feu, assaisonnez et réservez.
Coupez le foie gras en cubes et ajoutez au mélange précédent lorsqu'il a bien refroidi.
Faites cuire vos cannelonnis dans de l'eau bouillante pendant 4 minutes.
Egouttez et passez sous l'eau froide.
Coupez les cannellonies en deux puis placez-les dans des cercles à tartelette afin qu'il se collent entre eux.
Remplissez-les de farces et enfournez le tout envrion 15 minutes.
Au moment de servir, faites chauffer votre purée de potimarron, déposez deux cuillères à soupe au fond de l'assiette, déposez les cannellonis puis parsemez de parmesan râpé.
PETITS CAKES AUX SAVEURS DE PROVENCE
Pour 8 petits cakes :
* 75g de farine
* 1 sachet de levure chimique
* 1,5 oeufs
* 50g de parmesan râpé
* 70g de lait entier
* 1/2 bouquet de basilic
* 3 tiges de persil plat
* 1/2 gousse d'ail
* 30g d'amandes émondées
* 30g de câpres
* 50g de tomates confites
* 2 CS d'huile d'olive
* sel et poivre
Dans un saladier, mélangez ensemble la farine et les oeufs, ajoutez le parmesan, le sel et le poivre et mélangez.
Ajoutez le lait tiédit et mélangez.
Ensuite, concassez grossièrement les amandes, les câpres,émincez les tomates confites, écrasez l'ail et hachez-le, ciselés les herbes et ajoutez le tout à la préparation précédente.
Ajoutez l'huile d'olive et mélangez une dernière fois.
Remplissez au 3/4 vos minis moules à cakes et enfournez à four chaud à 180° pendant 20 minutes.
Laissez refroidir.
PUREE D'AUBERGINE EPICEE
Pour 10 portions :
* 1 aubergine
* 1/4 de citron
* 1/2 cc de harissa
* 1 poignée de pignons
* 1,5 CS d'huile d'olive
* 1,5 CS de persil ciselé
* 10 olives vertes
* sel et poivre
Préchauffez votre four à 240°.
Lavez votre aubergine et enfournez-là pour 20 minutes en la retournant de temps et temps jusqu'à ce que sa peau soit flettrie.
Pelez l'aubergine et déposez sa chair dans une passoire pour bien l'égoutter.
Ecrasez bien avec une cuillère pour enlever le maximum d'eau et réservez dans un grand bol.
Ajoutez l'huile d'olive tout en fouettant, puis la harissa, le jus de citron, le persil, le sel et le poivre.
Déposez dans vos petits ramequins.
Faites griller les pignons de pin dans une poêle chaude et déposez sur la purée d'aubergine.
Déposez une olive verte et réservez au frais jusqu'à dégustation.
GRATIN DE GNOCCHIS AUX CHAMPIGNONS GRATINE AU COMTE
Pour 2 personnes :
* 500g de gnocchis
* 5 gros champignons de paris
* 1 CS de persil ciselé
* 1 gousse d'ail
* 20cl de crème liquide
* 10cl de lait
* 150g de comté ( 18 mois d'affinage pour un meilleur goût)
* de l'huile d'olive, du sel et du poivre
Répartissez vos gnocchis dans un plat à gratin.
Pelez et émincez vos champignons, hachez la gousse d'ail et faites revenir le tout dans une poêle avec un peu d'huile d'olive et le persil.
En fin de cuisson salez et poivrez.
Dès que votre poêlée est cuite hachez le tout au mixeur finement.
Dans une casserole faites porter à ébullition la crème, le lait et les champignons mixés.
Dès la 1ère ébullition stoppez le feu, couvrez et laissez tiédir pendant environ 10 minutes.
Versez cette préparation sur vos gnocchis puis parsemez votre comté rapé sur le dessus.
Attention il faut que tout vos gnocchis soit bien recouvert de sauce pour une cuisson homogène.
Faitez cuire au four à 220° pendant 20 minutes.
Faites chauss
CAKE BACON ET COMTE
Allez, demain c'est la rentrée, je débarque un poil plus tôt !! Les vacances c'est terminé, reprise du boulot et surtout des recettes...
Pour commencer le mois de septembre, j'ai réalisé un cake salé, enfin plusieurs, je les ai fait en version mini.
D'habitude, je n'aime pas trop les cakes salés car selon ce qu'on y met, je l'ai trouve très humide à manger...
Celui-là, il est tendre et moelleux à la fois et pas du tout humide et il a une belle croute croustillante et gouteuse avec le bon comté.
En fait j'ai piqué une recette dans un magazine qui, à la base, était une recette de muffins.
J'suis pas déçue du résultat alors voilà la recette :
Pour 1 mini-cake et 3 encore plus minis ou un normal :
* 250g de farine
* 1 oeuf
* 3 tranches de bacon (moi j'ai utilisé une barquette d'allumettes de bacon)
* 100g de comté
* 1 sachet de levure chimique
* un peu de persil ciselé
* 3 CS d'huile
* 25cl de lait
Battez l'oeuf avec le lait.
Faites revenir le bacon à la poêle 5 minutes et réservez.
Rapez le comté.
Ajoutez au mélange oeuf-lait, l'huile, le comté, la farine, la levure, le persil et le bacon.
Mélangez juste et ne travaillez pas trop cette pate.
Versez cette pâte dans vos moules ou votre moule et enfournez à four chaud à 180° pendant environ 30 minutes.
MINIS FEUILLETES CAMEMBERT CHAMPIGNONS
Pour 20 feuilletés
* 1 rouleau de pâte feuilletée
* 1/2 camembert
* 250g de petits champignons de paris frais
* du persil (moi, j'utilise du surgelés ciselés)
* du poivre
Déroulez votre pâte et découpez 20 petits rectangles.
Coupez votre camembert en 20 fines tranches régulières et posez chaque tranche au centre de chaque rectangle de pâte.
Pelez les champignons et coupez les en fines tranches.
Dans une poele bien chaude et huilée à l'huile d'olive posez vos tranches de champignons, poivrez, parsemez de persil et faites les dorer.
Posez vos tranches de champignons harmonieusement sur vos tranches de camembert et enfournez le tout à 220° pendant 15 minutes.
