06 mai 2017

FREGOLA SARDE EN RISOTTO - PETIT POIS - PALOURDE ET TUILES DE PAIN

Grace à mon partenaire SABAROT j'ai découvert les Fregola sarda, des petites perles de blé dur.

J'adore faire des risottos et j'avais envie de tester avec les fregola et je trouve que le résultat est plûtot pas mal car ces petites pâtes restent plus fermes que le riz et il y a plus de mâche à la dégustation.

 

COQUE

 

Pour 4 personnes :

Pour le risotto :

* 250g de fregola sarde SABAROT

* 1 oignon

* 1 petit verre de vin blanc

* 750ml de bouillon de volaille

* 20cl de crème liquide

* 100g de pécorino sarde en poudre

Pelez et ciselez l'oignon finement, faites le suer quelques minutes dans une grand casserole avec un filet d'huile d'olive.

Versez les fregola sarde et remuez-bien, ajoutez le vin blanc puis laissez-le s'évaporer tout en remuant de temps en temps.

Pour faire cuire les fregola ajoutez louche par louche le bouillon et laissez-cuire entre chaque louche jusqu'à épuisement du bouillon.

A la fin de la cuisson, rajoutez la crème liquide et le pécorino et réservez.

Pour les petits pois :

* 200g de petits pois frais

* Du sel

Faitres cuire vos petits pois dans de l'eau bouillante salée pendant 5 à 7 minutes, égouttez-les.

Pour les parlourdes et l'émulsion

* 400g de parloudes

* 1 oignon

* 1 carotte

* 2 branches de thym citron

* 10cl de vin blanc

* 10 cl de crème liquide

Nettoyez et rincez les palourdes à l'eau claire.

Pelez et coupez l'oignon grossièrement ainsi que la carotte et faites revenir le tout avec un filet d'huile d'olive dans une grande casserole avec les branches de thym.

Ajoutez les coques puis le vin blanc et couvrez pour laissez le tout cuire pendant 5 minutes.

Récupérez vos palourdes et passez le jus au chinois puis reversez-le dans une casserole, ajoutez la crème et faites réduire le tout sur feu moyen.

Pour obtenir l'écume, plongez votre mixeur plongeant dans le liquide chaud et récupérez l'écume.

Pour les tuiles de pains :

* 10g de farine

* 50g d'eau

* 20g d'huile

* du sel

Mixez tous les ingrédients ensemble.

Chauffez une poele sans matière grasse et ajoutez des petites louches de pâtes.

Faite cuire jusqu'à ce que les tuiles soient bien dorées.

Montage :

Déposez du risotto de fregola au fond de vos assiettes, ajoutez les petits pois chaud puis les palourdes et les tuiles de pains et arrosez d'écume.

 

fregola-sarda-400g


04 juin 2014

CREME DE PETITS POIS - DOS DE CABILLAUD ET NUAGE DE PARMESAN

Une recette que j'ai trouvé sur le VERSION FEMINA et que j'ai adapté à ma sauce !!!

CREME DE PETIT POIS CABILLAUD ET NUAGE DE PARMESAN

Pour 4 personnes :

* 4 dos de cabillaud

* 170g de petit pois frais écossés

* 20 cl de crème liquide

* 2 belles pincées de gingembre en poudre

* 10 cl de vin blanc

* 2 échalottes

* 50g de parmesan

* 10g de beurre

* huile d'olive, sel et poivre

Epluchez et émincez finement une échalotte et faites-la revenir dans un casserole avec de l'huile d'olive.

Ajoutez le gingembre, les petits pois, salez et poivrez et faites mijoter 5 minutes.

Ajoutez 500ml d'eau et faites cuire pendant 10 minutes.

Mixez le tout, passez au chinois, ajoutez 10cl de crème, mélangez et faites cuire sur feu moyen pendant 15 minutes.

Rectififez l'assaisonnement.

Dans une autre casserole, faites fondre le beurre et faites revenir la deuxième échalotte émincée.

Déglacez avec le vin blanc, ajoutez la crème et le parmesan, mélangez et faites chauffez pendant 4 minutes.

Préchauffez le four à 180°.

Faites cuire 2 minutes de chaque côté votre poisson dans un filet d'huile d'olive puis terminez la cuisson pendant 8 minutes au four.

Répartissez la crème de petit pois au fond des assiettes, déposez votre cabillaud.

Emulsionnez votre crème de parmesan et nappez le cabillaud.