01 janvier 2016

NOIX DE SAINT JACQUES SAUCE CIDRE ET PANURE DE NOIX

Une recette que j'ai réalisée dans l'émission "Dans la peau d'un chef" en janvier l'année dernière avec le chef Frédéric Anton.

J'ai réalisée cette recette pour le repas du jour de l'an de cette année, il était temps !!!

Cette sauce est ultra savoureuse, une vraie surprise en bouche.

En plus de la recette ci-dessous, je vous mets également le replay de l'émission pour y voir le coup de main du chef Anton.

NOIX DE ST JACQUES AU CIDRE

Pour 4 assiettes :

* 12 noix de Saint Jacques

* 1 pomme grany smith

* 1 pomme reinette

* 50cl de cidre brut

* 1 carotte

* 1 échalotte

* 1 gousse d'ail

* 1 brin de thym

* 1CS de miel liquide

* 8 cerneaux de noix

* 1 botte de ciboulette

* 12 câpres

* 60g beurre,

* de l'huile d'olive, du sel et du poivre

Coupez grossièrement l'échalotte et la carotte et faites les revenir doucement dans une sauteuse avec un peu d'huile d'olive et la branche de thym.

Coupez les pommes grossièrement en gardant la peau et les pépins et faites-les suer dans une autre sauteuse.

Faites revenir le tout pendant au moins 5 minutes.

Réunissez les pommes avec les échalottes et les carottes et versez-y le miel et mélangez.

Ajoutez le cidre et portez à ébullition.

Dès que le mélange atteint l'ébullition, baissez le feu et laissez mijoter pendant au moins 15 minutes.

Pendant ce temps, émincez finement la ciboulette et concassez les noix très finement.

Au bout de 15 minutes, passez la sauce dans une casserole en pressant avec un presse purée pour extraire le maximum de saveur et placez-la sur feu moyen.

Ajoutez le beurre en 3-4 fois et fouettez bien entre chaque ajout.

Gardez la sauce au chaud.

Vous pouvez également la préparez à l'avance et la faire réchauffer au dernier moment.

Piquez les saint jacques entre-elle avec des cure-dents (voir la vidéo pour le coup de main du chef) et assaisonnez-les avec du sel et du poivre des deux côtés.

Placez au frais jusqu'à la cuisson.

Dans une petite poêle, faites chauffer un fond d'huile et et faites sauter les câpres pour qu'elles soient bien croustillante (voir la vidéo pour le coup de main du chef) et réservez-les.

Dans une poêle bien chaude avec un peu d'huile d'olive faites cuire les st jacques 1 minute de chaque côté en y ajoutant une belle noix de beurre.

Débarassez-les et faites dorer dans la même poêle les noix puis rajoutez au dernier moment la ciboulette.

Panez les saint jacques du mélange noix-ciboulette et retirez les piques.

Déposez au fond d'une assiette creuse 3-4 cuillère à soupe de sauce puis placez délicatement les st jacques, déposez 3 câpres sur chaque assiette.

Arrosez le tout d'un filet d'huile d'olive et servez.

 Dans la peau d'un chef sur FRANCE 2 du 07 01 2015

 

 


18 janvier 2015

KNEPFLES COMME DES GNOCCHIS A LA FREDERIC ANTON

Et voilà encore une recette de l'émission "Dans la peau d'un chef" du 9 janvier 2015, mais cette fois salée, et quelle belle recette !!!

Regarder cuisiner le Chef Anton, quand même 3 étoiles au guide Michelin depuis 2007, meilleur ouvrier de France, bref, ce chef c'est juste le top !

Quand j'y repense à tout ça quand même, je me dit que je suis une petite chanceuse...

Alors voilà cette recette, que je me suis empressée de la refaire à la maison pour ma p'tite famille et tout le monde s'est régalé.

KNEPFLES

Pour environ 4 assiettes :

Pour la pâte à knepfles :

* 150g de farine T55

* 125g de fromage blanc

* 25g de crème fraiche d'isigny

* 1 oeuf entier + 1 jaune

Dans un saladier, battez les oeufs puis ajoutez le fromage blanc, fouettez, la crème puis fouettez le tout.

Ajoutez en 3 fois la farine et mélangez à chaque fois à la cuillère en bois.

Travaillez la pate à la cuillère pour obtenir une texture bien lisse pendant au moins 2 minutes.

Remplissez une poche à douille munie d'une douille ronde et placez au frais en attendant.

Pour la duxelle de champignon :

* 6 gros champignons de paris

* 2 échalotes

* 50g de beurre

* 15cl de crème liquide environ

* 1/4 de botte de persil

* 2 gousses d'ail

Pelez et ciselez vos échalotes très finement.

Dans une poêle, faites fondre le beurre et ajoutez les gousses d'ail coupées en deux.

Ajoutez les échalotes et faites-les cuire à feu doux pendant environ 5 minutes en surveillant pour ne pas les faire colorer.

Pendant ce temps, coupez le chapeau des champignons en tranches fines d'environ 1/2 centimètre (arrêtez-vous dès que vous voyez du marron) puis en fines lamelles puis en fine brunoise.

Augmentez le feu sous la poêle puis ajoutez votre brunoise de champignon, salez.

Faites-les saisir à feu vif pendant 1 minutes en remuant puis ajoutez 1/3 de crème, laissez réduire, puis rajoutez le 2ème tiers.

Laissez réduire pour que le tout se lit et arrêtez le feu.

Ciselez très finement les feuilles de persils.

Au moment de servir, il suffira de rallumer le feu bien vif, de rajouter du persil, le reste de crème, de mélanger et arrêter le feu.

Cuisson des knepfles :

Faites bouillir un grand volume d'eau bien salée puis posez votre douille sur le bord de la casserole.

Poussez sur la poche et coupez des morceaux d'environ 1cm à l'aide d'un couteau ou d'une paire de ciseaux.

Laissez cuire les knepfles jusqu'à ce qu'elles remontent à la surface.

Egouttez-les et faites les saisir dans une poêle bien chaude beurrée de chaque côté pendant 2 minutes.

Ajoutez du fond de volaille pour lier et colorer le tout et sortez du feu.

Montage :

Déposez au fond de chaque assiette, 3 belles cuillères de duxelles puis déposez vos kneffles dessus harmonieusement.

Ajoutez un peu de fond de volaille, du parmesan en copeaux et servez.

 Pour les tours de mains du chef c'est par ici :

Knepfles comme des gnocchis, duxelles de champignons par Frédéric Anton (#DPDC)