SAINT JACQUES ET JUS DE POULET MAISON PUREE DE PANAIS
J'adore les noix de Saint Jacques et je les accompagne de plusieurs façons selon mes envies du moment !
La dernière fois chez mon producteur j'ai vu des panais qui ne demandaient qu'à être cuisinés - ma petite astuce anti-gaspi c'est d'utiliser l'épluchure du panais pour en faire des chips et en plus ça apporte la touche croustillante à la recette ;-)
Je réalise mon jus de poulet maison dès que j'achète des poulets chez le producteur à Vidauban et pour le conserver et l'utiliser comme bon me semble, je le stocke dans des bacs à glaçons et hop au congélateur !
Pour 4 personnes :
* 4 panais de taille moyenne
* 30g de beurre
* 10cl de crème liquide
* 12 noix de Saint Jacques
* 6 CS de jus de poulet
* quelques brins de ciboulette
* 1 filet d'huile d'olive
* sel et poivre du moulin
* huile de friture
Pour la purée de panais, lavez soigneusement et épluchez le panais (réservez les épluchures).
Coupez-le en petits cubes et faites-le cuire environ 20 minutes dans de l'eau bouillante salée.
En fin de cuisson - égouttez-les et mixez-les au mixeur plongeant avec le beurre - ajoutez la crème et mixez et assaisonnez le tout - gardez au chaud.
Pour les chips de panais, faites chauffer votre huile de friture à 190° et faites y frire les épluchures bien séchées quelques minutes - en fin de cuisson salez-les.
Pour les Saint-Jacques, faites chauffer votre poêle l'huile d'olive et faites-y saisir les noix 1 à 2 minutes de chaque côté selon leur grosseur, ajoutez en fin de cuisson 2CS de jus de poulet pour les colorer, retournez-les et retirez-les du feu.
Déposez de la purée de panais au fond de l'assiette - 4 Saint Jacques par personnes - quelques chips de panais, salez et poivrez et ajoutez de la ciboulette ciselée et le reste de jus de poulet réchauffé.
MOUSSE STRACCIATELLA DU CHEF CYRIL LIGNAC
Qui n'a pas regardé au moins une fois l'émisison "Tous en cuisine" sur M6 pendant et après le confinement.
Cette mousse m'a vraiment donnée envie quand je l'ai vu et je l'ai refaite et en plus je viens de recevoir de chez CHOCOLAT WEISS des pistoles de chocolat avec lesquelles j'ai pu réalisés ces magnifiques copeaux trop facilement !
Les enfants l'ont adorée et me la redemande tous les jours d'ailleurs !
Pour 8 verrines :
* 125g de chocolat blanc
* 10cl de crème liquide entière + 50cl (à placer au frais quelques heures avant)
* 30g de mascarpone
* 20g de sucre glace
* 1 gousse de vanille ou extrait de vanille
* 40g de copeaux de chocolat noir + 40g de pour la déco
Faites fondre très doucement au bain marie le chocolat blanc avec les 10cl de crème liquide entière et placez au frais en attendant.
Montez les 50cl de crème liquide en chantilly avec le mascarpone et le sucre glace et les graines de la gousse de vanille - ajoutez-y les 40g de copeaux de chocolat noir et mélangez à l'aide d'une spatule.
Versez la ganache chocolat blanc sur cette chantilly et mélangez doucement avec un fouet.
Remplissez une poche à douille pour remplir proprement vos verrines et parsemez le tout du reste de copeaux.
BOULETTES D'AGNEAU PARMESAN A LA SAUCE TOMATES
Ce mois-ci dans ma DEGUSTABOX il y avait un boît de pulpe fine de tomates de chez CIRIO.
Même si j'utilise les tomates uniquement pendant la saison c'est une bonne alternative pour se régaler en hiver également que d'utiliser de la bonne conserve.
J'ai utilisé également pour cette recette une viande d'agneau élevés à Ampus - non loin de chez moi - en agriculture raisonnée et un joli bouquet garni de chez TRUC & CO d'Esparron qui cultivent des herbes avec amour et en agriculture BIO.
Pour 20 boulettes :
* 250g de viande d'agneau hachée
* 30g de chapelure
* 30g de parmesan râpé
* 1 gousse d'ail
* 1 oeuf
* sel et poivre du moulin
* huile d'olive
* 1CS de fond de veau (facultatif)
Pelez et hachez l'ail finement.
Mélangez l'oeuf battu avec la viande - la chapelure - le parmesan et l'ail haché - assaisonnez.
Formez des boulettes et faites les cuire environ 15 minutes en les retournant dans une poêle avec de l'huile d'olive - ajoutez le fond de veau à mi-cuisson et réservez.
Pour la sauce :
* Pulpe de tomate (ici en hiver j'utilise de la pulpe en boîte)
* 1 gousse d'ail
* 1 bouquet garni
* 1 filet d'huile d'olive
* 1 pincée de sucre
* sel et poivre du moulin
Faites revenir la gousse d'ail préalablement pelée et écrasée dans l'huile d'olive - ajoutez le bouquet garni - la pulpe de tomates et laissez mijoter environ 15 minutes.
Servez les boulettes avec la sauce bien chaudes.
FOIE GRAS POELE - CREME DE LENTILLES VERTES
Jadore le foie gras mais surtout quand il est poêlé - c'est là que je trouve qu'il est le plus fondant et goûtu.
La recette est vraiment toute simple et c'est ce que j'adore en cuisine !
Le plus important pour moi est d'utiliser de bons produits et vous n'en aurez qu'un meilleur résultat.
Pour 4 personnes :
* 8 tranches de foie gras cru
* 4 petits oignons nouveaux
* 50g de poitrine fumée
* 100g de lentilles vertes
* 1 gousse d'ail
* 1 petit oignon
* 1 petite carotte
* 1 bouquet garni
* 15cl de crème liquide
* 1CS de graisse d'oie
Rincez les lentilles et plongez-les 5 minutes dans de l'eau bouillante, égouttez-les et rincez-les sous l'eau fraiche.
Pelez l'oignon et émincez-le finement. Pelez l'ail et écrasez-le.
Pelez la carotte et détaillez-la en petits dés.
Dans une casseorle avec un filet d'huile d'olive, versez l'oignon émincé, l'ail, les carottes avec le bouquet garni, le sel, le poivre, les lentilles et la poitrine fumée.
Couvrez d'eau froide et portez à ébullition, laissez cuire à découvert environ 40 minutes.
Au bout de 40 minutes, prélevez 4 CS de lentilles et réservez.
Retirez le bouquet garni et la poitrine fumée et mixez le tout au mixeur plongeant, ajoutez la crème et mixez.
Passez le tout au chinois, réassaisonnez et réservez.
Coupez la poitrine en lardons.
Faites fondre la graisse d'oie dans une poêle et faites revenir les oignons nouveaux préalablement coupés en deux dans le sens de la longueur avec les lardons.
Quadrillez avec la pointe de votre couteau les tranches de foie gras sur une face et faites-les cuire dans une poêle bien chaude 3 minutes sur chaque face en commençant par la face quadrillée.
Assaisonnez de fleur de sel et d'un tour de moulin à poivre.
Pour le service :
Versez de la crème de lentilles dans le fond des assiettes, ajoutez une cuillère à soupe de lentille par assiette puis déposez vos tranches de foie gras poêlées avec des lardons et des petits oignons.
Servez aussitôt.
FEUILLETES A L'AVJAR ET AUX TOMATES
Il y a peu j'ai découvert une spécialité des Balkans qui s'appelle l'Avjar.
C'est une sorte de condiment à base principalement de poivrons rouges, de piment et d'ail mais aussi parfois avec de l'aubergine ou des tomates.
Il peut s'utiliser en tartinade mais j'ai décidé de le tester sur un pâte feuilletée avec des bonnes tomates que j'ai trouvées chez un petit producteur à Vidauban.
Une recette toute simple mais qui a vraiment du goût !
Et le reste du pot, je l'ai utilisé sur une pizza faite maison en remplacement de la sauce tomate et franchement c'était excellent.
Pour 4 tartelettes ou une grande tarte :
* 1 rouleau de pâte feuilletée
* 1 pot d'avjar
* 4 belles tomates
* 1/2 oignon rouge
* un peu d'herbes de provence
* sel et poivre du moulin
Préchauffez votre four à 180°.
Etalez l'avjar sur toute la surface de la pâte feuilletée.
Lavez et coupez en très fines rondelles les tomates et déposez-les en rosaces sur l'avjar.
Parsemez d'herbes de provence et assaisonnez.
Enfournez pour 15 minutes.
PENNE RIGATE AU PESTO DE PISTACHE ET BASILIC
Les pâtes au pesto j'adore ça et j'essaie de varier un peu les plaisirs en y ajoutant des petites choses pour aussi faire manger aux enfants d'autres aliments sans qu'ils ne le sachent trop sinon ils n'en voudront pas ces petits malins qui sont très très très difficiles !!
Pour 4 personnes :
* 500g de penne rigate
* 1/2 bouquet de basilic
* 1/2 gousse d'ail
* 100g de pistache salées
* 50g de parmesan
* 20cl d'huile d'olive
* poivre du moulin
* 20cl de crème liquide
* quelques tomates confites
Mixez ensemble l'ail, les feuilles de basilic, les pistaches décortiquées, le parmesan, ajoutez l'huile et le poivre et mixez à nouveau.
Faites cuire vos pâtes comme indiqué sur le paquet et égouttez-les.
Faites chauffer la crème avec le pesto dans une casserole et dès que le mélange est bien chaud ajoutez-y les pâtes puis mélangez bien.
Décorez vos assiettes avec des bouts de tomates confites, des pistaches concassées et des copeaux de parmesan.
COUPE DE FRUITS ROUGES ET GLACE AUX MARRONS
On continue dans les coupes glacées avec ce beau mois de juillet !!!!
Pour le coulis de fruits :
* 200g de fraises
* 150g de framboises
Faites cuire sur feu doux et à couvert les fruits préalablement lavés et couvrez le temps de la cuisson pendant environ 10 minutes.
Mixez et passez au chinois pour enlever tous les grains et laissez refroidir.
Pour la glace aux marrons :
* 250g de lait
* 135g de crème liquide
* 2CS de crème de marron
* 20g de sucre en poudre
* 5 jaunes d'oeufs
Dans une casserole, faites chauffez le lait et la crème.
Fouettez les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et versez le mélange bouillant sur les jaunes battus.
Remettez la préparation dans un bain-marie et faites cuire en mélangeant sans cesse avec une cuillère en bois jusqu'à ce que le mélange atteigne 81° (lorsque votre mélange nappe la cuillère) ajoutez la crème de marrons et passez un coup de mixeur plongeant.
Passez au chinois et laissez refroidir complètement.
Une fois le mélange complètement froid, sortez votre sorbetière et mettez-y le mélange environ 15 minutes.
Pour le montage :
* 4CS de crème de marrons
* quelques amandes hachées
Déposez au fond de chaque coupe 1 cc de crème de marron puis du coulis de fruits rouge, déposez deux boules de glace aux marrons puis quelques amandes.
PETITS FARCIS DU JARDIN AU PATé DE COCHONNE
J'ai découvert par le biais de ma page facebook et mon blog une conserverie familiale tenue par deux soeurs dans le finistère qui m'ont contactées et qui m'ont envoyé des échantillons pour que je puisse tester leurs produits.
J'ai adoré le pâté de cochonne, le packaging et puis le nom surtout ;-)
J'ai donc fait des petits farcis express avec les légumes du jardin et franchement c'était vraiment très bon !
Pour 6 petits farcis :
* 3 petits oignons blancs
* 2 tomates + 1 pour la farce
* 1/2 petit poivron vert
* 1 boîte de pâté de cochonne
* sel et poivre du moulin
Lavez et évidez vos légumes, gardez les restes de côté pour les mettre dans la farce.
Epépinez et coupez en petits dés la tomate puis le demi poivron, hachez les parures d'oignons puis faites revenir le tout dans une poêle avec un filet d'huile d'olive environ 5 minutes en remuant.
Ajoutez le pâté puis écrasez-le bien à la fourchette pour amalgamer la farce et laissez cuire environ 5 minutes.
Passez le tout à la passoire pour éliminer l'eau.
Farcissez vos légumes, déposez le chapeau et enfournez pour 25 minutes à 180° environ selon la taille de vos légumes.
MINIES CHARLOTTE FRAMBOISES- FRAISES ET PISTACHES
En allant faire mes courses et en errant dans le rayon biscuits à la recherche de nouveautés pour mes enfants, je tombe sur ce paquet !!!
Cette marque je l'a connais car j'ai déjà acheté des biscuits assez originaux, notamment leur cookies avec une plaquette de chocolat sur le dessus et des inscriptions super rock and roll.
Et sur quoi je tombe, des biscuits cuillère en kit pour faire des minies charlottes, j'ai trouvé l'idée sympa mais surtout très pratique quand on a pas le temps de faire ses biscuits cuillères ou que l'on n'est pas équipé de moules adaptés ou que l'on n'est pas non plus un pro de la patisserie.
Il n'y a plus qu'à les garnir et le tour est joué !!!
Du coup sur le paquet, il conseille de les laisser dans leur étuis pour un démoulage plus facile et surtout pour éviter que la crème qui n'a pas encore prise ne détruise la forme du gâteau.
J'ai pris le partie de découper aux ciseaux les 4 moules pour en faire des individuels, car pour le démoulage avec ma délicatesse je savais que j'allais au moins en exploser un au passage.
Du coup, ma méthode est plutôt pas mal, j'ai démoulé les 4 nickel et le résultat et plus que parfait !
Pour 4 minies charlottes :
Pour le sirop d'imbibage :
* 200ml d'eau
* 100g de sucre en poudre
* 2CS de kirsch
* 50g de framboise
Faites bouillir l'eau, le kirsch et le sucre puis éteignez le feu.
Mixez les framboises et récupérez le jus en passant le tout au chinois très fin.
Ajoutez la pulpe de fruits au premier mélange et laissez refroidir.
Pour la crème fraise-framboise :
* 130g de framboises
* 120g de fraises
* 20g de maïzena
* 15 g de sucre roux
* 40g de jaune d'oeufs (environ 2)
* 10cl de crème liquide entière bien froide
* 1/2 feuille de gélatine (1g)
Placez la gélatine dans un bol d'eau froide.
Mixez les fruits ensemble et passez le tout au chinois très fin.
Faites chauffer cette pulpe de fruits.
Fouettez ensemble les jaunes, la maïzena et le sucre roux.
Ajoutez la pulpe chaud à ce mélange, fouettez bien et remettez dans la casserole sur feu moyen tout en fouettant régulièrement pour obtenir une crème patissière - ajoutez la feuille de gélatine essorée, mélangez et versez dans un plat à gratin - filmez au contact et placez au frais.
Une fois refroidie versez cette crème dans un saladier, fouettez pour la lisser et ajoutez la crème préalablement montée.
Remplissez une poche munie d'une douille cannelée et placez au frais.
Montage :
* 4 minies charlotte
* 1 poignée de pistaches non salées mixées finement
* quelques framboises fraiches
Punchez de sirop vos gâteaux à l'intérieur à l'aide d'un pinceau puis remplissez vos minies charlotte de crème jusqu'en haut.
Recouvrez la surface de pistaches mixées et décorez avec le reste de crème et des framboises fraiches.
FRAISIER
Le fraisier est un de mes gâteaux préféré - bon j'en ai beaucoup en fait des gâteaux préférés mais ça faut pas le dire ;-)
Par contre, pour moi, un fraisier réussi est un fraisier avec de la pâte d'amande dessus, peut être un souvenir de mon enfance, c'est un peu comme un progrès sans le sucre glace qui colle à la bouche aussi (souvenir d'enfance aussi) !
Pour le biscuit cuillère :
* 125g de farine
* 100g de jaune d'oeufs
* 150g de blancs d'oeufs
* 125g de sucre en poudre
* les graines d'une gousse de vanille
Préchauffez votre four à 190°.
Fouettez ensemble les jaunes et les graines de gousse de vanille.
Montez les blancs en neige ferme puis serrez-les en versant le sucre en 3 fois.
Ajoutez les jaunes vanillés aux blancs en soulevant bien la masse avec une maryse puis ajoutez en 4 fois la farine tamisée et mélangeant bien en soulevant la masse.
Placez le tout dans une poche puis sur votre feuille de papier cuisson tracez un cercle d'un diamètre de 18 cm à l'aide de votre emporte pièce.
Réalisez 2 disques de biscuit puis enfournez pour environ 12 à 15 minutes.
Pour le sirop au kirsch :
* 50g d'eau
* 50g de sucre
* 2CS de kirsch
Faites bouillir l'eau et le sucre éteignez le feu et ajoutez le kirsch et laissez refroidir.
Pour la crème mousseline :
* 150g de beurre pommade
* 350g de lait demi-écrémé
* 50g de sucre en poudre
* 60g de jaune d'oeufs
* 35g de maïzena
* les graines d'une gousse de vanille
Faites bouillir le lait avec la vanille et pendant ce temps fouettez les jaunes avec le sucre et la maïzena (ajoutez un filet d'eau pour fluidifier).
Versez le lait chaud sur ce mélange, fouettez et repassez le tout dans la casserole sur feu moyen tout en fouettant jusqu'à épaississement.
Versez le tout dans un plat à gratin et filmez au contact, placez au frais.
Placez la crème patissière, une fois refroidie, dans le bol de votre robot et fouettez pour la lisser, ajoutez le beurre pommade progressivement.
Placez le tout dans une poche et placez au frais en attendant le montage.
Montage :
* 125g de fraises
* 200g de pâte d'amande verte
Lavez et équeuttez vos fraises, coupez-les dans le sens de leur longeur et placez-les autour de votre cercle à patisserie (20cm) prélablement chemisé de rodoïde.
Ajoutez de la crème sur les fraises avec une spatule afin de bien les recouvrir, puis déposer un cercle de biscuit au centre, imbibez-le d'un peu de sirop de kirsch puis recouvrez-le de crème mousseline.
Ajoutez sur la crème le reste des fraises coupées en petits morceaux puis couvrez à nouveau de crème.
Déposez le second cercle de biscuit et imbibez-le de sirop puis ajoutez une dernière couche de crème.
Lissez bien la surface et placez au frais au moins 4 heures.
Au bout de 4 heures, démoulez votre fraisier puis étalez la pâte d'amandes, découpez-en un cercle avec votre moule et déposez-le délicatement sur le dessus de votre fraisier.
Décorez harmonieusement avec des fraises et placez au frais avant dégustation.
