17 janvier 2021

RISOTTO A L'AIL NOIR ET PATA NEGRA

 Connaissez-vous l'ail noir et ses bienfaits ? Je l'ai découvert grâce à Sylvie de l'épicerie GASTRONOMANIAK à la Destrousse qui m'a ventée ses vertues et franchement je ne suis pas déçue.

Très très belle découverte !

L'ail noir est fermenté pendant quelques semaines avec de la chaleur et une certaine humidité.

Il m'a tout de suite inspiré pour ce risotto en utilisant la purée d'ail noir directement dans ma préparation.

Je l'ai accompagné avec une excellente pata negra à shoper également sur le site de GASTRONOMANIAK.

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Pour 4 personnes :

* 4 CS de purée d'ail noir (shopé chez GASTRONOMANIAK)

* 250g de riz spécial risotto

* 800g de bouillon de volaille ou légumes

* 1 filet d'huile d'olive

* 1 échalote

* 1 petit verre de vin blanc

* 100g de parmesan râpé

* sel et poivre du moulin

* quelques tranches de pata negra

Ciselez l'échalote finement et faite-la revenir dans l'huile d'olive afin de la faire suer.

Ajoutez le riz et mélangez bien pour le rendre translucide - ajoutez le vin blanc et laissez-le complètement s'évaporer.

Ajoutez au fur et à mesure des louches de bouillon chaud (couvrez à chaque fois complètement le riz) jusqu'à complète absorption et répétez l'opération jusqu'à épuisement du bouillon (la cuisson ne doit pas dépasser 20 minutes).

En fin de cuisson, ajoutez la purée d'ail noir et le parmesan mélangez-bien et servez bien chaud avec des tranches de pata negra déposées dessus au dernier moment.

 

Retrouvez également mon interview sur le blog de GASTRONOMANIAK dans lequel je me livre pas mal !

Sans titre


12 janvier 2021

TARTE AU CHOCOLAT GIANDUJA DE CYRIL LIGNAC

Cela fait longtemps que je lorgne cette tarte au gianduja de Cyril Lignac et aujourd'hui j'ai décidé de me lancer !

Pas si compliqué que ça à réaliser finalement et très gourmande - le sgarçons ont adoré !

Je l'ai réalisée la veille de la dégustation et elle est bien meilleur avec du repos.

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Chocolat WEISS

Pour une grande tarte :

Pour la pâte :

* 100g de beurre

* 30g de poudre d'amandes

* 206g de farine T55

* 70g de sucre glace

* 40g d'oeuf

* 1g de fleur de sel

Dans le bol de votre robot avec l'accessoire feuille travaillez le beurre jusqu'à obtenir une pommade un peu dur - ajoutez poudre d'amandes, la fleur de sel et le sucre glace et laissez tourner environ 1 minute à petite vitesse.

Ajoutez 1/3 de l'oeuf - puis 1/3 de farine et mélangez pendant 1 minutes et recommencez l'opération avec les autres tiers jusqu'à la fin.

Filmez et placez la pâte au frais au moins 1 heure.

Préchauffez votre four à 175°.

Etalez votre pâte et garnissez votre cercle à tarte - piquez toute la surface avec une fourchette et enfournez pour 20 minutes environ.

Laissez complètement refroidir.

Pour la ganache :

* 330g de gianduja

* 40g de lait

* 130g de crème liquide entière

Coupez le gianduja en petits morceaux et faites-le fondre doucement au bain-marie. Faites bouillir le lait et la crème et versez le tout en 3 - 4 fois sur le gianduja fondu et émulsionnant avec une maryse jusqu'à obtenir une texture bien lisse.

Versez le tout dans le fond de tarte refroidi et placez au frais jusqu'au lendemain.

Pour la déco :

* Paillettes de chocolat noir

Décorez avec les paillettes de chocolat sur toute la surface de la tarte.

09 janvier 2021

SPAGHETTIS AUX CREVETTES ET SAUCE POIVRONS ET LAIT DE COCO

Le poivron rouge j'adore ça - j'ai reçu de chez GASTRONOMANIAK un pot de caviar de poivrons (ajvar) de la maison WURFEL qui m'a bien inspiré à partir du moment ou je l'ai reçu.

J'avais envie d'un plat onctueux mais fort en goût et j'ai trouvé le mariage parfait pour moi avec la douceur du lait de coco.

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Pour 4 personnes :

* 500g de spaghetti

* 3 CS de caviar de poivrons (ajvar)

* 1 petite échalote

* 1 gousse d'ail

* 20g de beurre

* 20cl de crème liquide

* 10cl de lait de coco

* des feuilles de coriandre

* sel et poivre du moulin

* une vingtaine de crevettes cuites

Dans une poêle faites revenir dans le beurre la gousse d'ail écrasée et l'échalotte préalblement ciselée finement.

Ajoutez le caviar de poivrons - la crème et le lait de coco et assaisonnez le tout.

Faites mijoter environ 5 minutes puis ajoutez-y les crevettes décortiquées et laissez mijoter encore quelques minutes.

Pendant ce temps faites cuire vos pâtes comme indiqué sur le paquet - égouttez-les et ajoutez une ou deux louches de sauce dans les crevettes dans les pâtes - mélangez et servez aussitôt et ajoutez les crevettes sur le dessus et en parsemant de coriandre fraiche ciselée.

 

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04 janvier 2021

COULANT AU CHOCOLAT AU LAIT ET NOISETTES ET CARAMEL PASSION MANGUE ANANAS

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Vaisselle et service à thé REVOL (collection PEKOE)

Pour le caramel passion mangue ananas :

* 30g de sucre en poudre
* 20g de beurre
* 90g de purée mangue ananas passion (vous pouvez également utiliser un jus de mangue ou un jus de fruit de la passion également selon vos goût)
Dans une casserole faites fondre le sucre jusqu'à ce qu'il devienne un beau caramel blond - ajoutez le beurre et laisses bouillir - en dernier ajoutez le jus au fur et à mesure toujours sur feu fort et laissez bouillir afin de le réduire un peu.
Versez dans un saladier et faites refroidir le caramel avant dégustation.

Pour 4 coulants :

* 3 œufs entiers

* 125g de chocolat au lait WEISS

* 20g de chocolat noir WEISS

* 110g de beurre

* 40g de sucre roux

* 25g de poudre de noisette (koki noisette)

* 60g de farine

* 1 pincée de fleur de sel

Fouettez les œufs avec le sucre, ajoutez la poudre de noisette, fouettez et ajoutez la farine et fouettez énergiquement mais peu de temps.

Pendant ce temps faites fondre les chocolats avec le beurre puis ajoutez ce mélange au mélange précédent avec la fleur de sel en fouettant énergiquement et rapidement.

Placez le tout dans une poche et placez au frais avant utilisation.

Préchauffez votre four à 210°.

Beurrez et farinez vos cercles à pâtisserie de 6cm de diamètre et posez-les sur une plaque allant au four recouverte de papier cuisson - remplissez le fond des moules avec de la pâte à fondant - déposez un glaçon de pâte à tartiner par dessus et recouvrez le glaçons de pâte à tartiner de pâte à gâteau.

Enfournez les fondants pour 6m 30 minutes.

A la sortie du four, passez la lame du couteau délicatement autour de vos gâteaux et démoulez.

Servez aussitôt avec le caramel par dessus.

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29 décembre 2020

GAUFRES CROUSTILLANTES A LA POMME DE TERRE CHANTILLY CITRON ET SAUMON FUME

J'adore faire des gaufres pour le goûter des enfants et cette fois j'avais envie d'essayer de leur faire manger des gaufres salées et la mission est accomplie car ils ont adorés.

Une entrée originale et très simple à réaliser ce qui ne gâche rien !

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Vaisselle REVOL (collection N.OW)

Couvert JEAN DUBOST

Pour environ 8 gaufres (selon la taille de vos gaufres) :

* 500 g de pomme de terre

* 230g de farine

* 10g de sucre en poudre

* 110g de blancs d'oeufs

* 200g de beurre fondu

* 250g de lait

Epluchez et rincez vos pommes de terres puis râpez-les finement.

Mélangez avec un fouet la farine et le lait - ajoutez le beurre fondu puis les pommes de terre râpées.

Montez les blancs en neige bien ferme et serrez-les (ajoutez le sucre en 3 fois en continuant de fouetter) avec le sucre.

Ajoutez cette préparation à la préparation précédente avec une maryse bien délicatement

Faites chauffer et huilez légèrement l'appareil à gaufre et faites les cuire jusqu'à épuisement de la pâte.

Pour la chantilly citron :

* 20cl de crème liquide

* le zest d'1/2 citron jaune

* sel et poivre du moulin

Montez la crème bien fermement au batteur puis assaisonnez-là avec les zests de citron, le sel et le poivre.

Placez au frais jusqu'à utilisation ou déposez de la chantilly sur chaque gaufre au moment de servir avec des dés de saumons fumés sur le dessus.


28 décembre 2020

MERINGUES A LA CREME DE MARRON ET A LA CLEMENTINE DE CORSE

Dernièrement j'ai reçu un joli colis de noël de chez SACRE WILLY - une  laiterie située dans les Hautes-Alpes qui perpétue une histoire familiale depuis 4 générations et qui fabrique d'excellents produits laitiers.

Dans mon colis se trouvait une belle boîte de meringues artisanales aux oeufs frais que j'ai immédiatement utilisées pour en faire un dessert et nous nous sommes régalés.

Vous pouvez bien sûr réaliser vous-même vos meringues et les garnir comme moi à la façon d'une pavlova !

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Pour 6 meringues garnies :

 * 6 meringues

* 12 petites clémentines corses environ pour obtenir 250g de jus de clémentine + 2 pour la déco

* de la crème de marron

* 15g de sucre cassonade

* 20g de maïzena

* 2 jaunes d'oeufs

* 10cl de crème liquide entière

* 1/2 feuille de gélatine (1gr)

Faites ramollir la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide.

Pressez vos clémentines et filtrez le jus.

Versez les jus dans une petite casserole, faites-les bouillir.

Dans un saladier, mélangez au fouet les jaunes, la maïzena et le sucre cassonade.

Ajoutez 1/3 du jus bouillant et fouettez bien, ajoutez le reste, mélangez et remettez tout dans la casserole sur feu doux, en continuant de fouettez jusqu'à ébullition.

Hors du feu, ajoutez la feuille de gélatine bien essorée et fouettez.

Versez le tout dans un plat à gratin et filmez au contact et laissez refroidir puis placez au frais.

Montez la crème liquide en chantilly bien ferme et placez-là au frais en attendant.

Dès que votre crème à la clémentine est bien froide, versez-là dans un cul de poule et fouettez-la pour la lisser - Ajoutez-y la crème montée et mélangez bien.

Placez cette crème dans une poche à douille.

Pour le montage :

Creusez délicatement le fond de vos meringues avec une cuillère à café et déposez une fine couche de crème de marron.

Ajoutez de la crème à la clémentine jusqu'en haut de la meringue et décorez avec des quartiers de clémentines et des petits points de crème de marrons.

26 décembre 2020

PANINI CONFIT DE CANARD ET FOIE GRAS

Encore une recette très simple à réaliser mais avec de beaux produits.

Ce mois-ci dans ma DEGUSTABOX j'ai reçu les petits pain BIO précuits de chez JACQUET que j'ai immédiatement utilisés pour faire des paninis.

A la maison, on est fan de panini, c'est simple - rapide à faire et surtout on y glisse ce qu'on aime à l'intérieur.

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Pour 4 personnes :

* 2 tranches de foie gras

* 4 pain précuit

* 1 cuisse de confit de canard

* quelques feuilles de coriandre fraiche

Rechauffez doucement la cuisse de canard confite pour l'émietter plus facilement.

Coupez vos tranches de foie gras en petits cubes et mélangez les deux ingrédients.

Assaisonnez à votre convenance, moi j'ai rajouté quelques feuilles de coriandre fraiche.

Garnissez vos pains à panini et faites les cuire dans votre appareil pendant environ 4 à 5 minutes en surveillant bien la cuisson.

23 décembre 2020

CREME PRISE A LA CONFITURE DE LAIT - COMPOTEE DE POMME VANILLE ET SPECULOOS

J'ai reçu dernièrement de très jolis produits de l'épicerie fine GASTRONOMANIAK dont cette fabuleuse confiture de lait nature de chez LAIT DOUCEUR NORMANDIE .

Sylvie gérante de la boutique GASTRONOMANIAK est une véritable passionnée de gastronomie et est sans cesse à la recherche du bon et du beau pour satisfaire sa clientèle très attachée à ses conseils et à son expérience.

 

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Planche de présentation FACKELMANN FRANCE

Pour 4 verrines :

Pour la crème prise :

* 50cl de crème liquide entière

* 1CS de sucre en poudre

* 2 feuilles de gélatine (soit 4g)

* 3CS de confiture de lait

Pour la compotée :

* 1 pomme golden

* 10g de beurre

* 1/4 de gousse de vanille

* 1CS de sucre en poudre

* 1CS d'eau

* 4 speculos

Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

Portez à ébullition la crème avec le sucre et la confiture de lait - Eteignez le feu et ajoutez la gélatine essorée, fouettez puis versez dans vos verrines et placez-les au frais minimum 4 heures.

Pendant ce temps, épluchez et détaillez la pomme en tout petits cubes - prélevez les graines de la gousse de vanille.

Faites fondre la cuillère à soupe de sucre avec la cuillère à soupe d'eau dans une petite poêle sur feu moyen et ajoutez les pommes et les graines de vanille - faites cuire en remuant de temps en temps environ 3-4 mn (il faut que les pommes restent un peu croquantes) en fin de cuisson éteignez le feu et ajoutez le beurre - mélangez et laissez refroidir complètement.

Mixez finement les spéculoos et réservez jusqu'à dégustation.

Au moment de servir ajoutez sur chaque panna cotta la compotée de pommes et le spéculoos et pour la déco rajoutez un filet de confiture de lait.

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21 décembre 2020

KNEPFLES COMME DES GNOCCHIS A LA FREDERIC ANTON

Une recette de l'émission "Dans la peau d'un chef" du 9 janvier 2015 que j'ai apprise aux côtés du chef Frédéric Anton, quand même 3 étoiles au guide Michelin depuis 2007, meilleur ouvrier de France, bref, ce chef c'est juste le top !

Quand j'y repense à tout ça quand même, je me dit que je suis une petite chanceuse...

Une recette finalement toute simple mais tellement goûteuse !!

 

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Planche de présentation en noyer du Périgord à retrouver chez GASTRONOMANIAK

Couvert de table JEAN DUBOST

Assiette REVOL PORCELAINE

Pour environ 4 assiettes :

Pour la pâte à knepfles :

* 150g de farine T55

* 125g de fromage blanc

* 25g de crème fraiche d'isigny

* 1 oeuf entier + 1 jaune

Dans un saladier, battez les oeufs puis ajoutez le fromage blanc, fouettez, la crème puis fouettez le tout.

Ajoutez en 3 fois la farine et mélangez à chaque fois à la cuillère en bois.

Travaillez la pate à la cuillère pour obtenir une texture bien lisse pendant au moins 2 minutes.

Remplissez une poche à douille munie d'une douille ronde et placez au frais en attendant.

Pour la duxelle de champignon :

* 6 gros champignons de paris

* 2 échalotes

* 50g de beurre

* 15cl de crème liquide environ

* 1/4 de botte de persil

* 2 gousses d'ail

Pelez et ciselez vos échalotes très finement.

Dans une poêle, faites fondre le beurre et ajoutez les gousses d'ail coupées en deux.

Ajoutez les échalotes et faites-les cuire à feu doux pendant environ 5 minutes en surveillant pour ne pas les faire colorer.

Pendant ce temps, coupez le chapeau des champignons en tranches fines d'environ 1/2 centimètre (arrêtez-vous dès que vous voyez du marron) puis en fines lamelles puis en fine brunoise.

Augmentez le feu sous la poêle puis ajoutez votre brunoise de champignon, salez.

Faites-les saisir à feu vif pendant 1 minutes en remuant puis ajoutez 1/3 de crème, laissez réduire, puis rajoutez le 2ème tiers.

Laissez réduire pour que le tout se lit et arrêtez le feu.

Ciselez très finement les feuilles de persils.

Au moment de servir, il suffira de rallumer le feu bien vif, de rajouter du persil, le reste de crème, de mélanger et arrêter le feu.

Cuisson des knepfles :

Faites bouillir un grand volume d'eau bien salée puis posez votre douille sur le bord de la casserole.

Poussez sur la poche et coupez des morceaux d'environ 1cm à l'aide d'un couteau ou d'une paire de ciseaux.

Laissez cuire les knepfles jusqu'à ce qu'elles remontent à la surface.

Egouttez-les et faites les saisir dans une poêle bien chaude beurrée de chaque côté pendant 2 minutes.

Ajoutez du fond de volaille pour lier et colorer le tout et sortez du feu.

Montage :

Déposez au fond de chaque assiette, 3 belles cuillères de duxelles puis déposez vos kneffles dessus harmonieusement.

Ajoutez un peu de fond de volaille, du parmesan en copeaux et servez.

 

 Pour les tours de mains du chef c'est par ici :

Knepfles comme des gnocchis, duxelles de champignons par Frédéric Anton (#DPDC)

 

 

 

 

11 décembre 2020

NOIX DE SAINT JACQUES ECHALOTTE VIN BLANC CHAMPIGNONS A LA TRUFFE

Aujourd'hui, je vous propose une recette de fêtes toute simple à réaliser mais qui rencontre un énorme succès, certes avec des ingrédients un peu onéreux mais tellement bons - il faut bien de temps en temps se faire plaisir avec de bons produits !

Le goût fin des Saint Jacques marié avec la sauce onctueuse échalote au vin blanc et le goût prononcé de la truffe fait de cette recette un réelle délice pour une jolie entrée de fêtes.

 

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Temps de préparation : 20 mn

Difficulté : facile

Coût : Onéreux

 Pour 4 personnes :

* 12 grosses noix de Saint Jacques

* 1 échalote

* 1 petit verre vin blanc ( LA VILLAGEOISE EN CUISINE)

* 10g de beurre

* 20cl de crème liquide

* 6 champignons de Paris

* 1 truffe fraîche

* sel et poivre du moulin

* huile d'olive

* chapelure

Epluchez les champignons et mixez-les avec 4 lamelles de truffes fraîches et un filet d'huile d'olive - assaisonnez à votre convenance.

Dans une petite casserole - faites revenir l'échalote finement ciselée dans le beurre sans coloration - déglacez avec le vin blanc et laissez absorber pratiquement tout le liquide par les échalotes - ajoutez la crème et les champignons mixés à la truffe -assaisonnez le tout - faites cuire sur feu moyen environ 5 minutes jusqu'à ce que la crème épaississe un peu  et répartissez cette crème dans le fond de vos ramequins ou cassolettes.

Faite chauffer le filet d'huile d'olive dans une poêle anti-adhésive et faites-y saisir juste pour la coloration les noix de Saint Jacques de chaque côté.

Déposez 3 noix par cassolettes et parsemez de chapelure.

Enfournez sous le grill de votre four pour une minute afin de faire gratiner la chapelure - attention surveillez-bien.

Servez le tout avec des lamelles de truffes fraîches.