06 décembre 2019

SUCCES AU PRALINE

J'adore les bons gâteaux à l'ancienne - ceux de mon enfance avec les bonnes crèmes au beurre - avec ma maman on avait cette passion commune !!!

Voici une très jolie recette que j'ai trouvé sur le blog de Christelle "Il était une fois la pâtisserie" !

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Dacquoise à la noisette :

* 75g de poudre d'amande

* 75g de poudre de noisette

* 25g de farine

* 100g de sucre glace

* 5 blancs d'oeufs

* 40g de sucre en poudre

Préchauffez le four à 170°C.

Tamisez la poudre d’amande, la poudre de noisette, la farine et le sucre glace.

Montez les blancs en neige avec le sucre en poudre et incorporez-les très délicatement à la préparation.

Remplissez une poche munie d'une douille lisse et former deux cercles de 20 à 22cm de diamètre sur un papier sulfurisé posé sur votre plaque patisserie.

Enfournez pour  20 minutes et laissez refroidir.

Pour la crème mousseline au praliné :

* 25cl de lait

* 1/2 gousse de vanille

* 50g de sucre poudre

* 2 jaunes d'oeufs

* 10g de farine

* 20g de maïzena

* 130g de beurre pommade

* 75g de praliné

Portez à ébullition le lait avec les graines de la gousse de vanille - éteignez le feu et laissez infuser 1 heure.

Fouettez ensemble les jaunes avec le sucre - ajoutez la fécule et la farine. 

Versez le lait sur la préparation en continuant de fouetter.

Reversez le tout dans la casserole et faites chauffer à feu moyen jusqu'à ce que la crème épaississe.

Hors du feu ajoutez 30 g de beurre et mélangez.

Filmez au contact et laissez refroidir.

Replacez cette crème dans le bol de votre robot et ajoutez 100 g de beurre petit à petit tout en fouettant.

Ajoutez en dernier le praliné et fouettez.

Garnissez une dacquoise de crème mousseline et déposez le second cercle par dessus.

Décorez en saupoudrant de sucre glace et de noisettes entières.


07 avril 2015

SUCCES PRALINé

 Ca fait un bon moment que j'avais envie de faire un succès praliné, car je suis une fan du praliné mais aussi des bons gâteaux traditionnels bien caloriques à la crème au beurre !!

Ca me rappelle mon enfance quand, avec maman, on mangeait des gâteaux comme ça !!!

J'ai réalisé cette recette pour le repas de pâques et j'ai utilisé, un thermomètre de cuisson, du praliné noisette et une spatule coudée, tous ces ustensiles m'ont été offert par mon partenaire Cuisine addict.

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succès praliné

Pour un succès praliné (diamètre 20cm) :

Pour les noisettes caramélisées :

* 80g de noisettes entières

* 45g de sucre semoule

* 10 g d'eau

Concassez vos noisettes et torréfiez-les dans votre four 10 minutes.

Dans une casserole, faites cuire votre eau et votre sucre jusqu'à 118° sur feu doux en mélangeant.

Ajoutez les noisettes concassées et mélangez à la cuillère en bois, le sucre va cristalliser légèrement.

Continuez la cuisson en mélangeant constamment pendant environ 5 minutes.

Versez le tout sur plaque et laissez refroidir.

Une fois refroidie concassez le tout avec un rouleau à patisserie.

Pour la dacquoise :

* 80g de poudre de noisettes

* 80g de poudre d'amandes

* 160g de blanc d'oeufs (environ 5)

* 158g de sucre en poudre

Préchauffez votre four à 180°.

Mélangez ensemble la poudre de noisettes et la poudre d'amandes.

Dans le bol de votre robot, faites monter les blancs avec un peu de sucre.

Ajoutez le reste du sucre lorsque les blancs sont bien montés et continuez à fouettez jusqu'à ce que les blancs soient bien fermes comme une meringue.

Ajoutez toutes la poudre mélangée et mélangez à la spatule en soulevant la masse.

Remplissez une poche à douille munie et coupez l'extrémité.

Posez votre cercle à patisserie sur votre plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé et versez la moitié de la pâte.

Egalisez et enfournez pour 15 à 20 minutes en tournant la plaque à mi-cuisson.

Faites la même chose avec l'autre moitié de la pâte et laissez refroidir.

Pour la crème au beurre :

Il faut préparer une meringue italienne :

* 30g d'eau

* 75g de sucre en poudre

* 52 g de blancs d'oeufs

* 19g de sucre semoule

Dans une casserole mettez l'eau et les 75g de sucre et chauffez sur feu doux jusqu'à ce que la température atteigne 118°.

Dès que le thermomètre indique 114°, montez les blancs en neige au batteur et ajoutez les 19g de sucre tout en continuant de battre à pleine vitesse.

Lorsque le mélange atteint les 118° versez-le sur les blancs montés et laissez tourner à vitesse moyenne jusqu'à complet refroidissement du mélange environ 10 minutes.

Réservez la meringue.

Préparer la crème au beurre :

* 4 jaunes d'oeufs

* 180g de sucre en poudre

* 75g d'eau

* 270g de beurre très mou

* 80g de pâte à praliné

Fouettez les jaunes au batteur jusqu'à ce qu'ils moussent bien.

Dans une casserole faites chauffer l'eau et le sucre à 118° puis versez ce sirop sur les jaunes, battez à vitesse rapide jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Travaillez au batteur le beurre mou jusqu'à ce qu'il devienne bien crémeux.

Ajoutez la préparation à base de jaunes et mélangez à vitesse lente puis incorporez la meringue italienne, continuez de battre à vitesse lente. Ajoutez la pâte de praliné et mélangez.

A l'aide d'une spatule ajoutez les noisettes caramélisées et mélangez délicatement.

Mettez de côté à température ambiante.

Montage :

* pâte à sucre

* sucre glace

Déposez sur votre plat de service un cercle de dacquoise.

Recouvrir d'un peu de crème au beurre et déposez le 2ème cercle de dacquoise.

Couvrez d'un peu de crème au beurre et lissez le tout à l'aide d'une spatule coudée.

Saupoudrez tout le dessus du gâteau avec du sucre glace.

Remplissez une poche à douille munie d'une petite douille cannelée et réalisez des petites roses comme sur la photo et décorez avec de la pâte à sucre et placez le tout au frais avant de servir.