TARTE AU CHOCOLAT GIANDUJA DE CYRIL LIGNAC
Cela fait longtemps que je lorgne cette tarte au gianduja de Cyril Lignac et aujourd'hui j'ai décidé de me lancer !
Pas si compliqué que ça à réaliser finalement et très gourmande - le sgarçons ont adoré !
Je l'ai réalisée la veille de la dégustation et elle est bien meilleur avec du repos.
Pour une grande tarte :
Pour la pâte :
* 100g de beurre
* 30g de poudre d'amandes
* 206g de farine T55
* 70g de sucre glace
* 40g d'oeuf
* 1g de fleur de sel
Dans le bol de votre robot avec l'accessoire feuille travaillez le beurre jusqu'à obtenir une pommade un peu dur - ajoutez poudre d'amandes, la fleur de sel et le sucre glace et laissez tourner environ 1 minute à petite vitesse.
Ajoutez 1/3 de l'oeuf - puis 1/3 de farine et mélangez pendant 1 minutes et recommencez l'opération avec les autres tiers jusqu'à la fin.
Filmez et placez la pâte au frais au moins 1 heure.
Préchauffez votre four à 175°.
Etalez votre pâte et garnissez votre cercle à tarte - piquez toute la surface avec une fourchette et enfournez pour 20 minutes environ.
Laissez complètement refroidir.
Pour la ganache :
* 330g de gianduja
* 40g de lait
* 130g de crème liquide entière
Coupez le gianduja en petits morceaux et faites-le fondre doucement au bain-marie. Faites bouillir le lait et la crème et versez le tout en 3 - 4 fois sur le gianduja fondu et émulsionnant avec une maryse jusqu'à obtenir une texture bien lisse.
Versez le tout dans le fond de tarte refroidi et placez au frais jusqu'au lendemain.
Pour la déco :
* Paillettes de chocolat noir
Décorez avec les paillettes de chocolat sur toute la surface de la tarte.
TARTE AU CHOCOLAT
Il y a des fois ou j'ai juste envie de chocolat, j'ai donc réalisé cette tarte tout chocolat avec le GUANAJA 70 % de chez VALRHONA.
Pour pâte sucrée :
* 126g de farine
* 51g de sucre glace
* 1/3 d'oeuf battu
* 1/4 de gousse de vanille
* 75g de beurre
* 15g de poudre d'amande
* 1 pincée de sel
Tamisez la farine et le sucre séparément. Coupez la gousse de vanille en deux et récupérez 1/4 des graines.
Coupez le beurre en petits morceaux et laissez-le à température ambiante dans une terrine.
Travaillez-le à la cuillère en bois pour bien l'assouplir puis ajoutez successivement le sucre glace, la poudre d'amande, le sel, les graines de vanille, le tiers d'oeuf et la farine, en tournant à chaque fois que vous rajoutez un ingrédient pour bien l'incorporer.
Formez une boule, applatissez-la entre vos mains et mettez-la dans un film alimentaire et placez au frais pendant minimum deux heures.
Préchauffez votre four à 190°.
Au bout de deux heures étalez votre pâte pour qu'elle rentre dans votre moule à tarte de 25cm de diamètre préalablement beurré.
Placez sur votre pâte une feuille de papier sulfurisé et recouvrez de légumes secs.
Mettez au four 25 minutes.
Au bout de 18 minutes retirez les légumes secs et le papier sulfurisé.
Pour la ganache au chocolat :
* 200g de chocolat noir guanaja 70 %
* 150g de crème liquide
Faites chauffez la crème et la versez bien chaud en trois fois sur le chocolat haché.
Lissez bien le tout à la spatule et versez le tout sur votre fond de pâte.
Placez au frais minimum 4 heures et saupoudrez de copeaux de chocolat noir.
TARTE AU CHOCOLAT DE PIERRE HERME ET MOUSSE A LA MANGUE
Pour une tarte de 6/8 personnes :
Pour pâte sucrée :
* 105g de farine
* 43g de sucre glace
* 1/2 d'oeuf battu
* 1/4 de gousse de vanille
* 63g de beurre
* 13g de poudre d'amande
* 1 pincée de sel
Tamisez la farine et le sucre séparément. Coupez la gousse de vanille en deux et récupérez 1/4 des graines.
Coupez le beurre en petits morceaux et laissez-le à température ambiante dans une terrine.
Travaillez-le à la cuillère en bois pour bien l'assouplir puis ajoutez successivement le sucre glace, la poudre d'amande, le sel, les graines de vanille, le tiers d'oeuf et la farine, en tournant à chaque fois que vous rajoutez un ingrédient pour bien l'incorporer.
Formez une boule, applatissez-la entre vos mains et mettez-la dans un film alimentaire et placez au frais pendant minimum deux heures.
Préchauffez votre four à 170°.
Au bout de deux heures étalez votre pâte pour qu'elle rentre dans votre moule à tarte de 25cm de diamètre préalablement beurré.
Placez sur votre pâte une feuille de papier sulfurisé et recouvrez de légumes secs.
Mettez au four 12 minutes.
Au bout de 12 minutes retirez les légumes secs et le papier sulfurisé et laissez encore cuire 8 à 10 minutes.
Sortez la tarte et laissez refroidir.
Pour le biscuit au chocolat :
* 8g de chocolat en poudre amer
* 1 oeuf
* 32g de sucre en poudre
Séparez le blancs du jaune et faites monter le blanc en neige puis ajoutez la moitié du sucre, continuez de battre jusqu'à obtention d'une meringue.
Fouettez le jaune avec le reste du sucre.
Ajoutez le chocolat en poudre et les blancs montés délicatement.
Versez ce mélange dans dans le cercle à tarte et faites cuire le biscuit pendant environ 20 minutes à 170° la porte entrouverte.
Pour la ganache au chocolat :
* 180g de chocolat noir
* 15cl de crème liquide
* 6g de café moulu
Rapez le chocolat.
Faites chauffer la crème, versez le café et laissez infuser pendant 30 minutes.
Filtrez et refaites chauffer la crème, ajoutez en deux fois le chocolat et mélangez à la cuillère en bois jusqu'à obtenir un mélange homogène.
Versez une fine couche de cette ganache sur votre fond de tarte.
Disposez le disque de biscuit au chocolat puis versez par dessus le reste de la ganache chocolat.
Placez au frais
Pour la mousse à la mangue :
* 300g de mangue
* 1/2 citron
* 3 feuilles de gélatine
* 180g de crème liquide
* 70g de sucre en poudre
* 1 blanc d'oeuf + 1/4 de blanc d'oeuf
* 2cl d'eau
Mixez la chair de la mangue au mixeur jusqu'à obtenir une purée lisse.
Versez le tout dans un bol avec 2CS de jus de citron et mélangez.
Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un grand récipient d'eau froide.
Essorez-les puis faites les fondre au bain marie puis mélangez le tout à la purée de mangue.
Préparez la meringue italienne en faisant monter les blancs en neige.
Faites chauffez dans une casserole l'eau et le sucre en poudre jusqu'à 118°.
Stoppez la cuisson et versez en filet ce sirop sur les blancs en neige tout en continuant de battre au batteur électrique en vitesse moyenne.
Laissez tourner le robot jusqu'à complet refroidissement.
Faites monter la crème liquide bien fraiche en chantilly bien ferme.
Ajoutez à la purée de mangue la meringue italienne délicatement puis la chantilly.
Versez le tout dans une poche à douille cannelée et décorez votre tarte.
Placez au frais.
