TARTELETTES AU CITRON
Assiette REVOL Porcelaine - Collection PEKOË
Pour la pâte à tarte :
* 130g de beurre pommade
* 50g de poudre d'amandes
* 225g de farine
* 70g de sucre glace
* 1 sachet de sucre vanillé
* 1 oeuf
Travaillez le beurre bien pommade avec les sucres puis ajoutez la poudre d'amandes et mélangez bien à la maryse.
Fouettez l'oeuf et ajoutez-le et mélangez bien le tout.
En dernièr ajoutez la farine et mélangez la farine assez rapidement pour ne pas trop travailler la pâte afin de former une boule - filmez-la et placez-la au frigo pendant 1 heure.
Au bout d'une heure abaissez la pâte et détaillez-la à l'aide de vos emporte-pièces et foncez vos moules à tartelettes.
Préchauffez votre four à 170° et enfournez les biscuits pour environ 15 à 20 minutes en surveillant bien.
Pour la crème citron :
* 4 citrons
* 3 oeufs
* 190g de sucre en poudre
* 230g de beurre à température ambiante
* 2 feuilles de gélatines
Placez les feuilles de gélatines dans un bol d'eau froide.
Prélevez le zeste des citrons et hachez-le finement.
Pressez les citrons.
Faites fondre le beurre très doucement dans une casserole, ajoutez-y le sucre en poudre et laissez-le bien fondre tout en remuant.
Ajoutez dans la casserole les oeufs, le jus et les zestes et au fouet continuez à mélangez doucement sur feu moyen jusqu'à obtenir un crème qui va doucement épaissir, ajoutez à la fin les feuilles de gélatines bien essorées et fouettez.
Filtrez cette préparation et verser-la dans un plat à gratin, filmez au contact et placez au frais au moins 2 heures.
Versez là dans vos fonds de tartes et remettre au frigo.
Pour la meringue suisse :
* 2 blancs d'oeuf
* le double du poids des blancs en sucre
Fouettez ensemble dans le bol du robot les blancs et le sucre.
Mettez votre bol sur un bain marie et fouettez jusqu'à ce que le mélange tiédisse (il faut que le mélange soit juste à température du corps)
Mettez le bol sur le robot et fouettez à vitesse rapide jusqu'à ce que la meringue monte et refroidisse.
Placez le tout dans un poche à douille et pochez la meringue au dessus de la crème citron bien froide.
TARTELETTES CITRON MERINGUEES
On a tous des moments où l'on est pressé mais où on a envie de manger bon et sans faire trop trop d'effort.
Avec cette tartelette, je me suis enlevé du coup le fait de réaliser les sablés et j'ai utilisé les jolies galettes de chez LA MERE POULARD qui sont excellentes et assez grande pour une part de tarte au citron ! Enfin moi il m'en faut quand même deux ;-)
J'ai toujours fait ma crème citron pour mes tartes avec la méthode de la crème au bain marie avec le thermomètre (qui ne fonctionne jamais chez moi...), puis l'ajout du beurre en fin de préparation toujours avec ce foutu thermomètre.
J'ai découvert cette nouvelle manière de réaliser cette crème grâce au chef Philippe CONTICINI en enlevant complètement le thermomètre de la préparation et en intégrant le beurre dès le début et franchement le résultat est merveilleux, pas de contrainte de matériel pour les novices et la crème reste bien souple et soyeuse et a une bonne tenue en même temps.
Pour environ 8 tartelettes ou une tarte entière :
* 4 citrons
* 3 oeufs
* 189g de sucre en poudre
* 231g de beurre à température ambiante
* 2 feuilles de gélatines
Placez les feuilles de gélatines dans un bol d'eau froide.
Prélevez le zeste des citrons et hachez-le finement.
Pressez les citrons.
Faites fondre le beurre très doucement dans une casserole, ajoutez-y le sucre en poudre et laissez-le bien fondre tout en remuant.
Ajoutez dans la casserole les oeufs, le jus et les zestes et au fouet continuez à mélangez doucement sur feu moyen jusqu'à obtenir un crème qui va doucement épaissir, ajoutez à la fin les feuilles de gélatines bien essorées et fouettez.
Filtrez cette préparation et verser-la dans un plat à gratin, filmez au contact et placez au frais au moins 2 heures.
Pour la meringue suisse :
* 2 blancs d'oeuf
* le double du poids des blancs en sucre
Fouettez ensemble dans le bol du robot les blancs et le sucre.
Mettez votre bol sur un bain marie et fouettez jusqu'à ce que le mélange tiédisse (il faut que le mélange soit juste à température du corps
Mettez le bol sur le robot et fouettez à vitesse rapide jusqu'à ce que la meringue monte et refroisse.
Préchauffez votre four 90°.
Recouvrez votre plaque de papier sulfurisé puis déposez la meringue au centre et avec une spatule coudé étalez cette meringue sur toute la surface de la plaque très finement.
Enfournez pour une heure à 90° pendant 1 heure.
Ouvrez la porte du four de temps en temps pour enlever l'humidité.
Eteignez votre four au bout d'une heure et laissez les meringues à l'intérieur jusqu'à ce que le four refroidisse.
Pour le montage :
* 8 galettes au beurre de chez la MERE POULARD
* 1 citron vert
Sortez votre crème citron du frais et fouettez-là pour la lisser, remplissez votre poche munie d'une douille lisse et pochez sur toute la surface des galettes.
Déposez des morceaux de meringues et parsemez de zestes de citron vert.
TARTE AU CITRON MERINGUEE DE PIERRE HERME
Et voilà la première recette tentée piqué dans le larousse des desserts de Pierre Hermé !!
Le résultat ? Une véritable tuerie !!!
Quand on dit que la patisserie c'est de la chimie et ben ce n'est pas faux.
Pour une tarte de 6/8 personnes :
Pour pâte sucrée :
* 126g de farine
* 51g de sucre glace
* 1/3 d'oeuf battu
* 1/4 de gousse de vanille
* 75g de beurre
* 15g de poudre d'amande
* 1 pincée de sel
Tamisez la farine et le sucre séparément. Coupez la gousse de vanille en deux et récupérez 1/4 des graines.
Coupez le beurre en petits morceaux et laissez-le à température ambiante dans une terrine.
Travaillez-le à la cuillère en bois pour bien l'assouplir puis ajoutez successivement le sucre glace, la poudre d'amande, le sel, les graines de vanille, le tiers d'oeuf et la farine, en tournant à chaque fois que vous rajoutez un ingrédient pour bien l'incorporer.
Formez une boule, applatissez-la entre vos mains et mettez-la dans un film alimentaire et placez au frais pendant minimum deux heures.
Préchauffez votre four à 190°.
Au bout de deux heures étalez votre pâte pour qu'elle rentre dans votre moule à tarte de 25cm de diamètre préalablement beurré.
Placez sur votre pâte une feuille de papier sulfurisé et recouvrez de légumes secs.
Mettez au four 25 minutes.
Au bout de 18 minutes retirez les légumes secs et le papier sulfurisé.
Pour la crème citron :
* 4 citrons
* 3 oeufs
* 189g de sucre en poudre
* 231g de beurre à température ambiante
Prélevez le zeste des citrons et hachez-le finement.
Pressez les citrons.
Dans un cul de poule mélangez les oeufs, le sucre avec les zestes et le jus.
Faites cuire au bain marie jusqu'à 82-83°C (presque à ébullition) tout en remuant de temps en temps.
Filtrez le mélange dans une terrine et placez aussitot cette terrine dans un saladier rempli de glaçon en remuant jusqu'à ce que la préparation atteigne 55-60°C.
Coupez le beurre en petits morceaux et incorporez-le au mélange tout en mélangeant dans votre robot pendant 10 minutes.
Filmez cette crème et placez-la au frais au moins 2 heures.
Au bout de 2 heures garnissez votre fond de tarte de cette crème et lissez la surface.
Pour la meringue :
* 3 blancs d'oeuf
* 150g de sucre en poudre
Faites monter vos blancs en neige et ajoutez au fur et à mesure votre sucre en pluie tout en continuant de battre jusqu'à obtenir un bec sur le bout de votre fouet.
Avec une poche à douille équipée d'une douille cannelée (1M de wilton)formez votre rosace de meringue.
Saupoudrez d'une fine couche de sucre glace et faites dorer la tarte 8 à 10 minutes au fout à 250°.
Surveillez bien votre meringue, elle va colorer d'un coup et vous pouvez tout rater.
Sortez immédiatement du four et laissez reposer au moins une nuit au frais.
