FRAISIER DE PIERRE HERME
Pour ce fraisier, j'ai mélangé un peu deux recettes, celle de pierre Hermé et celle trouvée dans un magazine.
J'ai aussi modifié les proportions de façon à faire un plus petit fraisier mais sinon la marche à suivre reste la même.
Pour 8/10 personnes (cercle à patisserie de 16cm de diamètre):
* de la pâte d'amande (environ 250g)
* environ 500g de fraises
Pour la génoise :
* 112g de farine
* 32g de beurre
* 3 oeufs
* 112g de sucre
Préchauffez votre four à 230°.
Tamisez la farine et faites fondre le beurre pour qu'il soit mousseux et laissez tiédir.
Dans un cul de poule, cassez les oeufs, ajoutez le sucre et fouettez.
Mettez le cul de poule au bain marie et fouettez jusqu'à ce que le mélange atteigne 55-60°.
Retirez du bain marie puis versez cette préparation dans votre robot puis faites-le tourner avec le fouet jusqu'à ce que le mélange refroidisse.
Une fois refroidit, gardez de coté deux cuillères à soupe de ce mélange dans un bol et incorporez le beurre fondu et mélangez.
Versez la farine en pluie sur le reste et soulevez bien la pâte pour incorporez la farine.
Ajoutez le mélange oeuf-sucre-beurre fondu et mélangez bien.
Faire cuire en deux fois dans votre cercle à patisserie cette génoise pendant 10 minutes.
Sortez et laissez refroidir.
Pour la crème :
Préparez une crème au beurre :
* 125g de beurre mou
* 2,5cl d'eau
* 70g de sucre
* 1 oeuf
* 1 jaune d'oeuf
Travaillez le beurre jusqu'à ce qu'il soit crémeux.
Dans une casserole faites bouillir l'eau et le sucre et laissez cuire jusqu'à ce que le mélange atteigne 120°.
Mettez l'oeuf et le jaune dans le bol du robot et fouettez jusqu'à ce qu'ils blanchissent.
Versez le sirop (120°) sur ce mélange tout en continuant de battre jusqu'à refroidissement complet.
Incorporez à la fin le beurre et continuez de battre à vitesse lente.
Réservez au frais.
Préparez la crème patissière :
* 3g de maïzena
* 8g de sucre en poudre
* 3,5cl de lait entier
* 1/2 oeuf
* 1 pincée de vanille en poudre
* 3,5g de beurre
Mélangez dans votre casserole la maïzena, la moitié du sucre et la poudre de vanille en fouettant ajoutez le lait petit à petit.
Battez l'oeuf avec le reste du sucre environ 3 minutes et arrosez du mélange précédent.
Placez la casserole sur feu doux et fouettez jusqu'à ce que le mélange épaississe.
Versez votre crème sur du papier film, enveloppez toute la crème et placez au frais.
Pour le sirop :
* 10cl d'eau
* 50g de sucre en poudre
* quelques gouttes de kirsh
Faites bouillir l'eau et le sucre, éteignez le feu, ajoutez le kirsh et laissez refroidir.
Pour le montage :
Placez une génoise dans le fond de votre cercle à patisserie puis imbiber bien de la moitié du sirop.
Lavez, équeuttez et coupez vos fraises en deux (environ la moitié selon la taille de vos fraises).
Coupez-les à la base pour qu'au final elles aient toutes le même gabarit.
Placez vos fraises sur le pourtour du cercle à patisserie sur les bords de votre génoise.
Coupez le reste de vos fraises en petit morceaux.
Sortez vos deux crèmes du frais et mélangez-les délicatement ensemble.
Etalez la moitié de cette crème sur la génoise puis déposez vos fraises en petits morceaux.
Saupoudrez d'un peu de sucre en poudre puis ajoutez l'autre moitié de crème.
Déposez vos 2ème cercle de génoise sur le dessus, appuyez bien et imbibez du reste de sirop.
Etalez votre pâte d'amande et déposez-la sur le dessus.
Placez au frais et dégustez-le le lendemain le temps que le biscuit s'imbibe bien.
