Tartes sucrées

TARTE AUX POMMES

En ce moment j'ai envie de passer par des fondamentaux  et les fondamentaux passent bien évidemment par la tarte aux pommes traditionnelle !

J'ai depuis l'année dernière le livre qu'ont sorti chef damien et chef Régis de 750g et c'est certainement la bible idéale pour apprendre ses bases !

Cette recette est simplement fondante et légère, bref une excellente recette !

Voici donc la recette tirée de ce livre.

Pour une tarte de 20cm de diamètre :

Pour la pâte :

* 175g de farine

* 90g de beurre

* 20g de jaune d'oeuf

* 20g de lait

* 20g de sucre en poudre

* 3 g de sel

Du bout des doigts intégrer le beurre avec la farine afin d'obtenir une texture sablonneuse.

Ajoutez en suite l'oeuf et le lait préalablement fouettés ensemble, puis le sucre et le sel.

Formez une boule  - filmez-la et placez-la au frais minimum 30 minutes.

Etalez cette pâte sur un plan fariné et garnissez votre cercle à tarte ou votre moule.

Pour la compote :

* 400g pommes golden

* 1 gousse de vanille

* 30g d'eau

* 30g de sucre en poudre

* 50g de beurre

Pelez et épépinez vos pommes et coupez-les en petits cubes.

Faites les revenir à la casserole avec l'eau, le sucre et les graines de la gousse de vanille environ 10 minutes.

Eteignez le feu, ajoutez le beurre, mélangez et laissez refroidir en filmant au contact.

Une fois bien refroidie, déposez cette compote sur toute la surface de la pâte.

Pour le sirop :

* 100g de beurre

* 25g de miel

* les graines d'une gousse de vanille

Faites chauffez le tout dans une casserole.

Pour le montage :

* 3 pommes golden

* 5g de nappage neutre

Pelez - épépinez vos pommes et coupez-les en tranches fines et régulières.

Déposez-les sur la compotes en formant une rosace puis au pinceau badigeonnez-les du mélange miel vanille.

Enfournez pour 45 minutes.

Dès la sortie du four, badigeonnez la surface de la tarte avec du nappage neutre.

TARTE BOURDALOUE

Avec mes petites poires au sirop faites maison j'ai voulu faire une bonne tarte bourdaloue !

Préchauffez votre four à 170°.

Pour la pâte :

* 175g de farine

* 90g de beurre

* 20g de jaune d'oeuf

* 20g de lait

* 20g de sucre en poudre

* 3 g de sel

Du bout des doigts intégrer le beurre avec la farine afin d'obtenir une texture sablonneuse.

Ajoutez en suisse l'oeuf et le lait préalablement fouettés ensemble, puis le sucre et le sel.

Formez une boule  - filmez-la et placez-la au frais minimum 30 minutes.

Etalez cette pâte sur un plan fariné et garnissez votre cercle à tarte ou votre moule.

Pour la crème d'amande :

* 65g de beurre pommade

* 35g de sucre en poudre

* 1 gousse de vanille

* 50g de jaune d'oeuf

* 65g de poudre d'amande

* 5g de farine

*5g de rhum

Fouettez le beurre bien pommade puis ajoutez le sucre et les graines de la gousse de vanille, mélangez bien au fouet.

Ajoutez l'oeuf battu et fouettez puis la poudre d'amande et la farine.

Versez le rhum et mélangez à nouveau.

Ajoutez cette crème sur le fond de pâte.

Pour le montage :

* amandes effilées

*4 poires au sirop (la recette maison ICI)

Coupez vos poires en fines tranches et placez vos moitiés de poire au sirop sur la crème en rosace.

Ajoutez des amandes effilées sur les parties de crème visible et enfournez pour 45 minutes.

A la sortie du four couvrez de nappage neutre et laissez refroidir.

APPLE PIE AUX AMANDES-PIGNONS-NOISETTES ET PISTACHES

J'ai beaucoup de pommes à passer après la cueillette à Vidauban et pour ça j'ai recherché un peu des recettes sur le net !

J'étais attirée par l'apple pie et la pécan pie, et bien j'ai fait un mix de deux-trois recettes avec les fruits secs que j'avais à la maison au final et cette tarte est délicieuse !

Je voudrais au passage remercier infiniment mes différents partenaires, qui me font confiance et me permettent de tester et d'utiliser leurs produits que j'affectionnent tout particulièrement :

REVOL PORCELAINE pour ses jolies assiettes et contenants et leur savoir-faire à la française

PIREX FRANCE pour ses bols de préparation transparentS que j'affectionne beaucoup

Et FACKELMANN FRANCE pour leurs ustensiles plus pratiqueS les uns que les autres, j'adore leur grande spatule pour placer mes tartes sur mes plateaux, elle est hyper pratique !

Pour une apple pie aux fruis secs :

Pour la pâte brisée :

* 250g de farine

* 125g de beurre froid

* 4g de sel

* 1 oeuf

Mélangez la farine, le seul avec le beurre en morceaux.

Ajoutez l'oeuf et travaillez la pâte d'abord du bout des doigts puis formez une boule, malaxez-là pour avoir une boule homogène, filmez-là et placez-là au frais au minimum 20 minutes.

Pour la garniture :

* 2 pommes reinette

* 50g de noisettes avec la peau

* 50g de pistaches non salées

* 50g d'amandes éffilées

* 50g de pignons de pins

* 3 oeufs

* 1CS de miel

* 100g de cassonade

* 75g de sucre

* 2CS de sucre vanillé

* 35g de beurre

* 1CS de maïzena

* 1 cc de cannelle en poudre

Pelez et coupez vos pommes en petits cubes.

Dans une jatte, fouettez les oeufs avec les sucres, la maïzena puis ajoutez le miel et en dernier le beurre fondu.

Montage :

Préchauffez votre four à 160°.

Etalez votre pâte pour remplir votre cercle à tarte ou votre moule, piquez le fond de tarte.

Ajoutez vos cubes de pommes sur toute la surface et versez votre préparation dessus.

Enfournez le tout pour 50 minutes en surveillant bien la coloration.

Décorez sur toute la surface avec tous vos fruits secs mélangez.

TARTE AU CHOCOLAT

 Il y a des fois ou j'ai juste envie de chocolat, j'ai donc réalisé cette tarte tout chocolat avec le GUANAJA 70 % de chez VALRHONA.

Pour pâte sucrée :

* 126g de farine

* 51g de sucre glace

* 1/3 d'oeuf battu

* 1/4 de gousse de vanille

* 75g de beurre

* 15g de poudre d'amande

* 1 pincée de sel

Tamisez la farine et le sucre séparément. Coupez la gousse de vanille en deux et récupérez 1/4 des graines.

Coupez le beurre en petits morceaux et laissez-le à température ambiante dans une terrine.

Travaillez-le à la cuillère en bois pour bien l'assouplir puis ajoutez successivement le sucre glace, la poudre d'amande, le sel, les graines de vanille, le tiers d'oeuf et la farine, en tournant à chaque fois que vous rajoutez un ingrédient pour bien l'incorporer.

Formez une boule, applatissez-la entre vos mains et mettez-la dans un film alimentaire et placez au frais pendant minimum deux heures.

Préchauffez votre four à 190°.

Au bout de deux heures étalez votre pâte pour qu'elle rentre dans votre moule à tarte de 25cm de diamètre préalablement beurré.

Placez sur votre pâte une feuille de papier sulfurisé et recouvrez de légumes secs.

Mettez au four 25 minutes.

Au bout de 18 minutes retirez les légumes secs et le papier sulfurisé.

Pour la ganache au chocolat :

* 200g de chocolat noir guanaja 70 %

* 150g de crème liquide

Faites chauffez la crème et la versez bien chaud en trois fois sur le chocolat haché.

Lissez bien le tout à la spatule et versez le tout sur votre fond de pâte.

Placez au frais minimum 4 heures et saupoudrez de copeaux de chocolat noir.

TARTE TATIN

Il y a des fois où on a envie d'un grand classique, que ce soit en cuisine ou en patisserie et là ce week-end j'avais envie de faire une tarte tatin traditionnelle !

J'ai bien sûr ressorti mon larousse des desserts de PIERRE HERME que je consulte à chaque fois que j'ai envie d'un classique et de le faire dans les règles de l'art.

Au début quand j'ai réalisé mon caramel et que j'y ai incorporé la quantité de beurre indiqué, je me suis dit que ça allait être trop et que ça n'allait jamais prendre texture mais au final cette tarte est juste fantastique, les pommes sont imbibées comme il faut, fondante et moelleuse en bouche !!

Voici la recette, seulement 4 ingrédients pour une tarte de folie :

Petit clin d'oeil à mon amie Emilie pour la déco sur la photo !!!

Pour une tarte :

* 5 pommes reinettes ou golden

* 200g de sucre

* 130g de beurre

* un rouleau de pâte feuilletée

Préchauffez votre four à 180°.

Pelez les pommes et coupez-les en deux puis encore en deux et épépinez-les.

Dans une casserole réalisez votre caramel en versant un tiers du sucre en poudre, laissez-le fondre doucement, rajoutez le deuxième tiers et laissez fondre pour rajouter le dernier tiers.

Dès que vous obtenez un caramel bien blond ajoutez le beurre et mélangez bien en laissant sur le feu.

Dès que le beurre est totalement fondu versez le caramel dans votre moule à manquer.

Disposez vos quartiers de pommes, côté bombé vers le caramel, et remplissez le fond de votre moule.

Enfournez pour 50 minutes puis laissez le tout refroidir.

Déposez votre pâte feuilletée découpée à la taille de votre moule et déposez-la sur vos pommes.

Enfournez à nouveau pour 30 minutes et laissez complètement refroidir au moins 3 heures.

Au moment de servir, démoulez votre tarte en placant le plat dans l'eau chaude ou tout simplement sur votre plaque vitro pour refaire refondre légèremnet le caramel.

Faites tiédir la tarte au four avant de servir.

TARTE AMANDINE - FIGUES ET FRAMBOISES

Pour la pâte brisée (pour une cerle à tarte de 24cm) :

* 85g de beurre pommage (à température ambiante)

* 1/2 cc de sel fin

* 25g de lait entier

* 125g de farine

Faites fondre le sel dans le lait.

Travaillez le beurre dans un saladier à la cuillère en bois puis ajoutez le lait au fur et à mesure afin de bien l'incorporer.

Ajoutez la farine en pluie, puis versez le tout sur votre plan de travail.

Travaillez peu la pâte et formez une boule que vous applatirez, filmez-la et placez-la au frais minimum 2 heures.

Pour la crème amandine :

Crème patissière :

* 8g de maïzena

* 20g de sucre en poudre

* 8cl de lait entier

* 9g de beurre

* 1 oeuf

Faites chauffer le lait avec la maïzena et le sucre.

Pendant ce temps, battez l'oeuf.

Ajoutez le lait chaud sur l'oeuf battu et fouettez.

Reversez dans la casserole et continuez à faire chauffer sur feu doux en fouettant continuellement jusqu'à épaississement.

Laissez tiédir et ajoutez le beurre, remuez et laissez refroidir.

Crème à l'amande :

* 36g de beurre pommade

* 36g de sucre glace

* 36g de poudre d'amandes

* 1/3 de cc de maïzena

* 1/3 d'oeuf battu

Travaillez le beurre à la spatule puis ajoutez successivement le sucre glace, la poudre d'amande, la maïzena et l'oeuf.

Surtout ne faites pas mousser cette crème, elle pourrait gonfler à la cuisson.

Ajoutez-y la crème patissière refroidie et mélangez bien.

Pour le montage et la cuisson :

* environ 600g de figues fraîches

* 1 barquette de framboises fraîches

* 50g de sucre en poudre

* 2 pincées de cannelle en poudre

Préchauffez votre four à 180°.

Etalez votre pâte brisée et foncez votre cercle.

Piquez le fond de la tarte avec une fourchette sur toute la surface puis versez votre crème.

Lavez et coupez les figues en tranches semi-épaisses.

Déposez-les harmonieusement sur la crème puis enfournez pour 40 minutes.

Sortez la tarte du four, laissez-la refroidir et saupoudrez la tarte de mélange sucre-canelle.

Coupez vos framboises en deux et déposez-les sur votre tarte.

Une petite photo avant cuisson :

LA TARTE VALBONNAISE FAçON CHRISTOPHE MICHALAK

Et voilà, cette recette aussi je l'ai testée à la maison après mon retour de mes aventures Parisienne.

Pendant le tournage, je n'avais pas eu la chance d'y goûter et cette tarte m'avait donnée surper envie.

Alors, ni une, ni deux, j'ai refait cette tarte et aucune surprise : une tuerie !!!

C'est pas mal sucré, pourtant j'adore le sucre, (bon c'est p't'être parce que j'ai léché les casseroles à chaque étapes aussi) mais si on se tient à partager cette tarte avec la famille ou/et les amis et qu'on ne mange qu'une part, ça va !!!

Pour une tarte (cercle à patisserie de 20cm) :

Pour le sablé :

* 110 g de beurre frais

* 35g de sucre glace

* 2g de sel fin

* 2g de fleur de sel

* 100g de farine T55

* 20g de fécule de maïs

* 1 citron vert

* 1 gousse de vanille

Préchauffez le four à 200°.

Dans un saladier, tamisez la farine et le sucre glace, ajoutez les sels, la fécule de maïs, le zeste du citron vert et les graines de la gousse de vanille et mélangez.

Ajoutez le beurre en cubes bien frais et malaxez le tout à la main jusqu'à l'obtention d'une pâte (ne travaillez pas trop la pâte).

Etalez-là sur du papier sulfurisé sur 5mm d'épaisseur et coupez avec votre cercle à patisserie.

Enlevez le surplus sur les côtés et enfournez pendant 10 minutes.

Retirez du four et laissez refroidir.

Pour la pâte d'amande :

* 6 CS de poudre d'amande

* 4CS de sucre glace

* 3 CS de marmelade d'orange

* 1CS de fleur d'oranger

* 1 petite pincée de fleur de sel

Mixez ensemble tous les ingrédients et remplissez une poche à douille de cette pâte d'amande.

Déposez un boudin de pâte d'amande en spirale en partant du centre du sablé jusqu'à 1cm du bord.

Pour la dacquoise :

* 100g de sucre glace

* 100g de poudre d'amande

* 120g de blanc d'oeuf

* 35g de sucre en poudre

* 1g de sel fin

Tamisez ensemble le sucre glace et la poudre d'amande.

Montez les blancs en neige avec le sucre et le sel bien fermement.

Ajoutez le sucre glace et la poudre d'amande d'un coup et mélangez à la cuillère en bois en soulevant bien la masse.

Remplissez votre poche à douille et coupez le bout.

Découpez une bande de papier sulfurisé de la hauteur de votre cercle et de la même circonférence.

Beurrez cette bande avec un pinceau et saupoudrez-la de sucre en poudre.

Enlevez l'excédent de sucre.

Déposez cette bande dans votre cercle pour le chemiser.

Remplissez délicatement de dacquoise les 1cm du bord qui sont restés vide (entre la pâte d'amande et le papier sulfurisé sucré).

Recouvrez la pâte d'amande de dacquoise sur 1cm d'épaisseur.

Décoration et finitions :

* 1 zeste d'orange

* 120g d'amandes bâtons

* sucre glace

Parsemez la surface de votre tarte d'amandes bâton et saupoudrez de sucre glace.

Enfournez pour 15 minutes à 220°.

Surveillez bien votre cuisson.

Laissez refroidir et zestez votre orange sur toute la surface.

 Pour les petits tours du main du chef voici la masterclass :

TARTELETTES BRETONNES DE CHRISTOPHE ADAM

Ayant fait ma confiture de lait maison avec la méthode à l'ancienne, la recette est ICI, j'ai cherché une recette pour l'utiliser et j'en ai trouvé une qui m'a attirée tout de suite !!!

Cette recette est faite pour réaliser environ 8 tartelettes de 8cm de diamètre.

Moi j'en ai fait 4 de 8 centimètres avec des petits cercles à tarte offert par mon partenaire CUISINE ADDICT et 6 autres plus petites avec des cercles de 5 cm.

Pour le sablé breton :

* 120g de sucre en poudre

* 2 jaunes d'oeufs

* 120g de beurre pommade

* 190g de farine

* 2g de sel fin

* 10g de levure chimique

Fouettez le sucre et les jaunes ensemble jusqu'à ce que le mélange blanchisse (si besoin ajoutez un filiet d'eau).

Ajoutez au fur et à mesure, le beurre pommade, lissez bien le tout puis ajoutez la farine et la levure tamisé, mélangez à la cuillère en bois et ajoutez le sel.

Formez une boule de pâte et filmez-la avec du papier film, placez au frais 2 heures.

Préchauffez le four à 180°.

Sortez la pâte du frais et étalez-la entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur d'environ 2 centimètres.

Avec vos cercles à tarte, découpez les tartelettes et placez le tout sur une plaque allant au four avec vos cercles.

Faites cuire 15 minutes, laissez tiédir avant de démouler vos tartelettes et réservez.

Pour la gelée de cidre :

* 1 feuille de gélatine (2g)

* 40g de cidre

* 35g de jus de pomme

Faites ramollir la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide.

Portez à ébulition le cidre et le jus de pomme et hors du feu ajoutez la feuille de gélatine bien éssorée.

Mélangez à cuillère en bois pour faire fondre la gélatine puis versez le tout dans des petits moules silicones style moule à miniss cake ou financiesr sur une épaisseur d'environ 1cm et placez au frais au moins 1 heure.

Pour les pommes poêlées :

* 1 pomme

* 25g de beurre

Epluchez et coupez la pomme en dés.

Faites fondre le beurre dans une poêle et ajoutez les dés de pommes.

Faites les revenir environ 5 minutes et réservez.

Pour les noix de pécan :

* 40g de noix de pécan

Préchauffez votre four à 180° puis placez vos noix de pécan sur une plaque et enfournez pour 10 minutes.

Sortez-les du four et concassez-les. Réservez.

Pour le montage :

* 8 CS de confiture de lait (maison ou pas)

Remplissez vos tartelettes de confiture de lait ajoutez des dés de pommes, des dés de gelée de cidre, des morceaux de noix de pécan et placez au frais avant dégustation.

TARTE AUX PÊCHES CREME D'AMANDE ET PISTACHE

Mon beau-père est un fana de plantation, j'ai la chance d'en profiter au maximum toute l'année, et cette année la nature a été sympa et les oiseaux aussi, car d'habitude ils se régalent des pêches, on a pu en sauver quelques une.

J'aime les manger nature ou avec un peu de sucre mais là, j'ai décidé d'en faire une bonne tarte et d'utiliser le reste de pâte de pistache que m'a offert mon partenaire CUISINE ADDICT.

J'ai piqué la recette dans le nouveau mag FOU DE PATISSERIE n° 6, il est sublime ce magazine, toutes les recettes sont terribles, j'ai toutes envie de les tester.

J'ai découvert la pâte de pistache et je ne m'en passe plus, j'ai même envie de tenter de la glace à la pistache avec.

Pour cette recette, j'ai également utiliser mon nouveau cercle à tarte de 22cm de diamètre.

C'est super pratique pour réaliser un beau fonçage et un démoulage parfait.

6 belles pêches

Pour la pâte sucrée :

* 250g de farine

* 2g de sel

* 95g de sucre glace

* 30g de poudre d'amandes

* 150g de beurre pommade

* 50g d'oeuf

* 5g de vanille liquide

Mélangez du bout des doigts le beurre en petits morceaux avec la farine, le sucre glace, le sel et la poudre d'amande.

Ajoutez petit à petit l'oeuf battu puis la vanille et formez une boule.

Applatissez-la entre vos mains et filmez-là pour la mettre 2heures au frigo.

Pour la crème pistache :

* 60g de sucre

* 60g de beurre mou

* 30g de pate de pistaches

* 60g de poudre d'amandes

* 50g d'oeuf

* 6g de rhum

Fouettez ensemble le beurre et le sucre.

Ajoutez la pâte de pistaches et la poudre d'amandes.

Versez l'oeuf petit à petit en continuant de battre puis le rhm.

Filmez au contact et placez au frais.

Sortez la pâte du frigo et abaissez là sur une épaisseur d'environ 2,5 cm et placez-là dans votre moule.

Ajoutez la crème de pistache puis vos pêches pelées et coupées en quartiers.

Enfournez pendant 40 minutes à 160° à four chaud.

TARTE LIEGOISE AUX POMMES DE PIERRE HERME

Encore un test de ma bible de Pierre Hermé et toujours pas déçue !!!

Pour la pâte brisée :

* 114g de beurre

* 3g de sel

* 3cl d'eau fraiche

* 150g de farine

Coupez le beurre en morceaux  et écrasez-le dans un saladier en remuant rapidement.

Dans un verre, faites dissoudre le sel dans l'eau et versez ce liquide petit à petit dans le beurre tout en continuant à remuer.

Incorporez la farine tamisée en pluie.

Ne travaillez pas trop la pâte.

Formez une boule et placez-là sur le plan de travail et écrasez-la sous votre paume.

Ramassez-là sur elle même et recommencez l'opération deux fois.

Filmez la pâte et placez-la au frais minimum 2 heures.

Pour la garniture :

* 1kg de pommes

* 1 oeuf

* 2 pincées de cannelle

* 200g de sucre en poudre

* 50g de farine

Battez l'oeuf avec une pincée de cannelle et une CS de sucre.

Epluchez vos pommes et coupez-les en quartiers et en fines lamelles.

Etalez votre pâte sur 3mm d'épaisseur et placez-là dans votre moule.

Badigeonnez le fond de tarte avec l'oeuf-cannelle.

Mélangez 150g de sucre avec la farine et l'autre pincée de cannelle et poudrez la pâte avec ce mélange.

Ajoutez vos pommes disposées harmonieusement.

Enfournez à chaud à 200° pendant 45 minutes.

A la sortie du four, poudrez la tarte du reste de sucre.

Dégustez tiède de préférence.