05 juin 2020

BROCHETTES D'ANANAS AU ROMARIN ET A LA VANILLE - CARAMEL EXOTIQUE

Le top est de servir ce dessert avec une boule de glace coco et là on se retrouve dans les îles !!

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Pour 4 personnes :

* 1 ananas victoria

* 1 gousse de vanille

* 1CS de sucre

* 30g de beurre

* 6 branches de romarin

* 10cl de jus d'ananas (ou ananas et passion)

Pelez et détaillez votre ananas en gros cubes.

Débarassez les branches de romarin de leurs brins et gardez-les de côté.

Piquer les cubes d'ananas dans les branches pour former vos brochettes.

Faites fondre le beurre sur feu moyen dans une poêle - déposez-y les brochettes - les graines de la gousse de vanille - le quart des brins de romarin - la gousse de vanille vidée et saupoudrez de sucre - laissez caraméliser les ananas sur tous les côtés.

Celà va prendre environ 10 à 15 minutes.

Enlevez les brochettes de la poêle et déglacez avec le jus de fruits.

Laissez réduire jusqu'à obtenir un caramel sirupeux (épais comme un sirop).

Servez immédiatement en arrosant de caramel exotique.

 

 


11 décembre 2016

GATEAU VICTORIA

J'avais envie de réaliser une pâtisserie complexe et j'ai bien sur été piocher dans le larousse des dessert de Pierre Hermé.

Ce que j'aime dans ce livre (mais qui peut en énerver plus d'un) c'est la précision avec laquelle on doit faire nos calculs pour ne réaliser que la quantité nécessaire de crème sans faire aucun gaspillage.

Il y a beaucoup de préparations en patisserie, pour moi bizzarement l'organisation est  beaucoup plus simple avec les enfants, car je fait du coup pas mal de choses la veille que je n'aurai à assembler le lendemain en dernière minute avec les préparations qui ne nécessitent pas de temps de repos.

C'est paradoxal mais c'est comme ça !!!

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Pour le biscuit dacquoise :

* 25g de noix de coco râpée

*35g de poudre d'amande

* 55g de sucre glace

* 2 blanc d'oeufs

* 20g de sucre en poudre

Préchauffez votre four à 150°.

Tamisez la noix de coco, le sucre glace et la poudre d'amande ensemble.

Fouettez les blancs d'oeufs en neige en y incorporant le sucre en 3 fois pour obtenir une meringue.

Ajoutez délicatement à la spatule les blancs montés dans votre mélange précédent.

Placez le tout dans une poche à douille munie d'une douille lisse et pochez sur une plaque à patisserie recouverte de papier sulfurisé un disque en formant une spirale de 22cm de diamètre.

Dressez sur les bords de cette spirale des boules côte à côte et saupoudrez de sucre glace partout.

Laissez reposer 10 minutes et saupoudrez à nouveau de sucre glace.

Enfournez pendant 35 minutes et laissez refroidir.

Une fois refroidie emballez le biscuit dans du papier film et placez au frais.

 Crème patissière (170g) :

* 1/4 de gousse de vanille

* 10g de maïzena

* 25g de sucre en poudre

* 12cl de lait entier

* 1 jaune d'oeuf

* 12g de beurre

Fouettez dans un bol le jaune d'oeuf avec le sucre pendant environ 3 minutes.

Grattez les graines de la gousse de vanille et déposez-les dans une petite casserole avec le lait et la maïzena.

Faites chauffer le tout jusqu'à presque ébullition et versez un peu de ce mélange sur les jaunes et le sucre.

Reversez le tout dans la casserole, dès la première ébullition débarassez la crème, attendez qu'elle descende à température d'environ 50° et y mettre le beurre, mélangez bien et versez cette crème sur du papier film, enfermez bien la crème et placez le tout au frais jusqu'à complet refroidissement.

Meringue italienne (70g) :

* 12g d'eau

* 40g de sucre en poudre

* 1 blanc d'oeuf

Faites chauffer le sucre avec l'eau jusqu'à 118° et versez ce sirop sur les blancs en train de monter dans votre robot.

Laissez tourner à vitesse maximum environ 5 minutes jusqu'à obtenir une meringue bien brillante.

Réservez.

Pour la crème mousseline coco :

* 80g de beurre pommade

* 40g de noix de coco râpée

* 0,5cl de rhum blanc

* 17cl de lait de coco

Fouettez au batteur le beurre puis ajoutez la noix de coco - le rhum et le lait de coco.

Ajoutez à la spatule souple la crème patissière puis la meringue italienne.

Déposez cette crème au milieu de votre gâteau et réservez au frais.

Pour l'ananas :

* 1 ananas victoria

* le zeste d'un citron vert

* 8 feuilles de coriandre

* 2 tour de moulin à poivre (noir de sarawak)

* 4Cs de marmelade d'orange

Pelez et coupez votre ananas en petits cubes.

Ciselez les feuilles de coriandre, prélevez le zeste du citron vert, ajoutez le tout aux cubes d'ananas avec le poivre et mélangez bien.

Déposez les cubes d'ananas sur la crème du gâteau et faites bouillir la marmelage pour la déposez délicatement au pinceau sur vos ananas.

Servez aussitôt.

 

 

17 janvier 2015

PAVLOVA DE CHRISTOPHE MICHALAK

Je suis sûre que vous êtes en train de vous dire "elle va finir par nous saouler celle là avec ses recettes de l'émission" mais tant pis, c'était tellement trop bon tout ce que j'ai appris que je suis obligée de tout refaire.

Alors voilà, la recette de la pavlova aux fruits exotiques !!

Certes ce n'est pas la pavlova traditionnelle me direz-vous mais c'est une tuerie !

Je suis une fan de meringue, de toute sorte, et la meringue roulée de cette manière je ne connaissais pas du tout.

En plus avec ma nouvelle spatule coudée que mon partenaire CUISINE ADDICT m'a envoyé, j'ai pu reproduire les mêmes gestes que dans l'émission.

http://www.cuisineaddict.com/acheter-spatules-coudee-616.htm

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Pour la recette, je me suis embêtée à préparer mes jus de mangue et fruit de la passion, ce qui prend forcément plus de temps, mais je pense qu'on pourrait utiliser du jus de mangue du commerce et fruits de la passion ou smooties ou autre chose dans le genre.

Cette recette parait longue, mais si la veille vous préparez votre jus et vos proportions c'est assez rapide, la preuve, je l'ai réalisé en 30 minutes sur le plateau.

Par contre, un conseil, si vous voulez préparer votre roulé à l'avance, c'est possible, mais déposez votre brunoise de fruits au dernier moment sinon le jus des fruits risque de couler sur la meringue.

PAVLOLA

Pour environ 6 personnes :

Pour la meringue :

* 150g de blanc d'oeuf

* 150g de sucre en poudre

* 2g de sel

* 10g de maïzena

Préchauffez votre four à 180°.

Dans la cuve de votre robot, faites monter les blancs à vitesse moyenne avec le sel et 1/3 du sucre.

Dès que les blancs commencent à bien mousser ajoutez le second tiers.

Dès que les blancs se serrent ajoutez le dernier tiers et continuez de battre jusqu'à obtenir une meringue qui se tient et qui forme un bec sur le fouet.

Ajoutez la maïzena et mélangez délicatement.

Découpez deux feuilles de papier sulfurisé adaptées à votre plaque allant au four.

Avec de l'huile de tournesol, huilée une feuille sur toute sa surface et déposez-la sur votre plaque face huilée vers le haut.

Déposez toute votre meringue au centre de la plaque puis lissez là sur toute la surface (plaque de dimension standard).

Enfournez pour 10 minutes, il faut que la meringue soit bien dorée.

Sortez-là du four et laissez-la refroidir.

Pendant ce temps, prenez votre deuxième feuille de papier sulfurisé, et badigeonnez-là de beurre sur toute la surface puis saupoudrez le tout de sucre semoule.

Dès que votre meringue est bien froide, posez le papier sulfurisé sucré dessus et reournez la meringue. Retirez le papier sulfurisé huilé.

Pour la crème mousseline exotique :

* 200g de jus de mangue (environ deux mangues)

* 50g de jus de passion (environ 5 fruits de la passion)

* 20g de maïzena

* 15g de sucre cassonade

* 40g de jaune d'oeuf (environ 2 jaunes)

* 10cl de crème liquide entière

* 1/2 feuille de gélatine (1g)

Faites ramollir la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide.

Pelez et découpez votre mangue en petit morceaux et mixez le tout.

Passez la pulpe obtenu au chinois pour obtenir 200g de jus.

Coupez les fruits de la passion en deux, déposez tout l'intérieur dans votre chinois pour obtenir 50g de jus.

Versez les jus dans une petite casserole, faites-les bouillir.

Dans un saladier, mélangez au fouet les jaunes, la maïzena et le sucre cassonade.

Ajoutez 1/3 du jus bouillant et fouettez bien, ajoutez le reste, mélangez et remettez tout dans la casserole sur feu doux, en continuant de fouettez jusqu'à ébullition.

Hors du feu, ajoutez la feuille de gélatine bien essorée et fouettez.

Versez le tout dans un plat à gratin et filmez au contact et laissez refroidir puis placez au frais.

Montez la crème liquide en chantilly bien ferme et placez-là au frais en attendant.

Dès que votre crème exotique est bien froide, versez-là dans un cul de poule et fouettez-la pour la lisser.

Ajoutez la crème montée et mélangez bien.

Déposez deux cuillères à soupe de ce mélange dans une poche à douille et placez au frais.

Etalez le reste de la crème sur toute la surface de la meringue et lissez le tout.

Roulez la meringue sur elle-même et serrez bien le tout.

Coupez les bords pour une finition parfaite.

Coupez votre poche à douille plus ou moins large et formez un trait épais de crème exotique sur le dessus au milieu de votre meringue roulé.

Placez au frais.

Pour le montage :

* 1 ananas victoria

* 1 mangue

* 1 citron vert

* un peu de sucre glace

* 5 tiges d'ananas

Coupez votre ananas et la mangue en fine brunoise et mélangez les deux ensemble.

Déposez délicatement au dernier moment les fruits sur votre boudin de crème.

Zestez avec le citron vert.

Saupoudrez le tout de sucre glace généreusement.

Déposez vos tiges d'ananas pour la décoration.

Pour ceux qui voudraient voir les petits gestes du chef, voici la masterclass de l'émission :

Pavlova souvenir d'Australie par Christophe Michalak (#DPDC)

 

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