06 décembre 2019

SUCCES AU PRALINE

J'adore les bons gâteaux à l'ancienne - ceux de mon enfance avec les bonnes crèmes au beurre - avec ma maman on avait cette passion commune !!!

Voici une très jolie recette que j'ai trouvé sur le blog de Christelle "Il était une fois la pâtisserie" !

IMG_6890 (2)

Dacquoise à la noisette :

* 75g de poudre d'amande

* 75g de poudre de noisette

* 25g de farine

* 100g de sucre glace

* 5 blancs d'oeufs

* 40g de sucre en poudre

Préchauffez le four à 170°C.

Tamisez la poudre d’amande, la poudre de noisette, la farine et le sucre glace.

Montez les blancs en neige avec le sucre en poudre et incorporez-les très délicatement à la préparation.

Remplissez une poche munie d'une douille lisse et former deux cercles de 20 à 22cm de diamètre sur un papier sulfurisé posé sur votre plaque patisserie.

Enfournez pour  20 minutes et laissez refroidir.

Pour la crème mousseline au praliné :

* 25cl de lait

* 1/2 gousse de vanille

* 50g de sucre poudre

* 2 jaunes d'oeufs

* 10g de farine

* 20g de maïzena

* 130g de beurre pommade

* 75g de praliné

Portez à ébullition le lait avec les graines de la gousse de vanille - éteignez le feu et laissez infuser 1 heure.

Fouettez ensemble les jaunes avec le sucre - ajoutez la fécule et la farine. 

Versez le lait sur la préparation en continuant de fouetter.

Reversez le tout dans la casserole et faites chauffer à feu moyen jusqu'à ce que la crème épaississe.

Hors du feu ajoutez 30 g de beurre et mélangez.

Filmez au contact et laissez refroidir.

Replacez cette crème dans le bol de votre robot et ajoutez 100 g de beurre petit à petit tout en fouettant.

Ajoutez en dernier le praliné et fouettez.

Garnissez une dacquoise de crème mousseline et déposez le second cercle par dessus.

Décorez en saupoudrant de sucre glace et de noisettes entières.


13 octobre 2019

LA REVISITE DE MA TARTE TROPEZIENNE POUR "CHRONIQUES MEDITERRANEENNES" SUR FRANCE 3

Il y a de ça 1 mois, j'ai été contactée par un journaliste de l'émission "Chroniques Méditerranéennes" présentée par Nathalie Simon et diffusée sur France 3 PACA tous les dimanches à 12h55 et redifusée sur France 3 National le jeudi suivant à 9h45 pour participer à une émission spéciale "Saint-Tropez" et réaliser une revisite de la fameuse Tarte Tropézienne.

logo_chro_med_2017-3251575

J'avais déjà eu l'occasion de revisiter ce dessert mythique ici à Saint Tropez pour l'émission "Météo à la carte" sur France  3 également et j'ai donc réfléchis à une seconde revisite.

Pour la télévision, il faut forcément que ça soit bien visuel - j'ai donc pensé directement à la version en verrine.

Il faut également que l'on retrouve les fondamentaux de la véritable TARTE TROPEZIENNE qui pour moi sont la crème à la vanille et la brioche au sucre - les framboises étant une variante de la vraie Tarte Tropézienne depuis de nombreuses années.

Mais il est bien évident qu'en tant que Cogolinoise et ayant connu la vraie Tarte Tropézienne depuis mon enfance qu'il n'y a pas du tout de fleur d'oranger dans leur brioche - alors que chez de nombreux patissiers on retrouve cette fleur d'oranger - pour moi ce qui fait beaucoup c'est surtout les grains de sucres de la brioche que l'on mange en même temps que tout le reste !

J'ai rajouté ce sirop tout simplement pour donner une texture plus moelleuse à la brioche enfermée dans la verrine.

IMG_6134 (2)

Pour 4 verrines :

Pour le sirop :

* 215g d'eau

* 85g de sucre en poudre

* 4g de fleur d'oranger

Faites bouillir le tout et laissez refroidir.

Pour la crème vanille :

* 1 gousse de vanille

* 300g de lait

* 2 jaunes d'oeufs

* 90g de sucre

* 30g de maïzena

* 4g de gélatine

* 250g de crème liquide entière

Faites tremper vos feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

Prélevez les graines de la gousse de vanille et versez le tout dans le lait et faites bouillir l'ensemble.

Pendant ce temps fouettez les jaunes, le sucre et la maïzena puis versez le lait chaud en filet tout en continuant de fouetter.

Remettez le tout sur feu doux tout en continuant de fouetter afin d'obtenir un crème un peu plus épaisse, sortez du feu, ajoutez la gélatine essorée, mélangez bien et versez dans un plat à gratin, filmez au contact et placez au frais.

Dès que la crème pâtissière est bien froide, ajoutez-y la crème liquide montée en crème fouettée en mélangeant délicatement et garnissez une poche à douille de cette crème.

Placez au frais.

Pour le montage :

* 4 brioches au sucre

* une barquette de framboises

Coupez vos brioches dans leur hauteur en 3 à 4 tranches (gardez le chapeau pour la déco) puis imbibez-les avec votre sirop.

Faites des étages dans vos verrines - crème brioche imbibé - framboises - crème....etc et finissait par de la crème et le chapeau des brioches.

72781114_2416032805332018_4529402936186372096_n