GATEAU VICTORIA
J'avais envie de réaliser une pâtisserie complexe et j'ai bien sur été piocher dans le larousse des dessert de Pierre Hermé.
Ce que j'aime dans ce livre (mais qui peut en énerver plus d'un) c'est la précision avec laquelle on doit faire nos calculs pour ne réaliser que la quantité nécessaire de crème sans faire aucun gaspillage.
Il y a beaucoup de préparations en patisserie, pour moi bizzarement l'organisation est beaucoup plus simple avec les enfants, car je fait du coup pas mal de choses la veille que je n'aurai à assembler le lendemain en dernière minute avec les préparations qui ne nécessitent pas de temps de repos.
C'est paradoxal mais c'est comme ça !!!
Pour le biscuit dacquoise :
* 25g de noix de coco râpée
*35g de poudre d'amande
* 55g de sucre glace
* 2 blanc d'oeufs
* 20g de sucre en poudre
Préchauffez votre four à 150°.
Tamisez la noix de coco, le sucre glace et la poudre d'amande ensemble.
Fouettez les blancs d'oeufs en neige en y incorporant le sucre en 3 fois pour obtenir une meringue.
Ajoutez délicatement à la spatule les blancs montés dans votre mélange précédent.
Placez le tout dans une poche à douille munie d'une douille lisse et pochez sur une plaque à patisserie recouverte de papier sulfurisé un disque en formant une spirale de 22cm de diamètre.
Dressez sur les bords de cette spirale des boules côte à côte et saupoudrez de sucre glace partout.
Laissez reposer 10 minutes et saupoudrez à nouveau de sucre glace.
Enfournez pendant 35 minutes et laissez refroidir.
Une fois refroidie emballez le biscuit dans du papier film et placez au frais.
Crème patissière (170g) :
* 1/4 de gousse de vanille
* 10g de maïzena
* 25g de sucre en poudre
* 12cl de lait entier
* 1 jaune d'oeuf
* 12g de beurre
Fouettez dans un bol le jaune d'oeuf avec le sucre pendant environ 3 minutes.
Grattez les graines de la gousse de vanille et déposez-les dans une petite casserole avec le lait et la maïzena.
Faites chauffer le tout jusqu'à presque ébullition et versez un peu de ce mélange sur les jaunes et le sucre.
Reversez le tout dans la casserole, dès la première ébullition débarassez la crème, attendez qu'elle descende à température d'environ 50° et y mettre le beurre, mélangez bien et versez cette crème sur du papier film, enfermez bien la crème et placez le tout au frais jusqu'à complet refroidissement.
Meringue italienne (70g) :
* 12g d'eau
* 40g de sucre en poudre
* 1 blanc d'oeuf
Faites chauffer le sucre avec l'eau jusqu'à 118° et versez ce sirop sur les blancs en train de monter dans votre robot.
Laissez tourner à vitesse maximum environ 5 minutes jusqu'à obtenir une meringue bien brillante.
Réservez.
Pour la crème mousseline coco :
* 80g de beurre pommade
* 40g de noix de coco râpée
* 0,5cl de rhum blanc
* 17cl de lait de coco
Fouettez au batteur le beurre puis ajoutez la noix de coco - le rhum et le lait de coco.
Ajoutez à la spatule souple la crème patissière puis la meringue italienne.
Déposez cette crème au milieu de votre gâteau et réservez au frais.
Pour l'ananas :
* 1 ananas victoria
* le zeste d'un citron vert
* 8 feuilles de coriandre
* 2 tour de moulin à poivre (noir de sarawak)
* 4Cs de marmelade d'orange
Pelez et coupez votre ananas en petits cubes.
Ciselez les feuilles de coriandre, prélevez le zeste du citron vert, ajoutez le tout aux cubes d'ananas avec le poivre et mélangez bien.
Déposez les cubes d'ananas sur la crème du gâteau et faites bouillir la marmelage pour la déposez délicatement au pinceau sur vos ananas.
Servez aussitôt.
LES ABRICOTINES DE PIERRE HERME
Pour une vingtaine d'abricotines :
* 100g de blancs d'oeufs
* 1 pincée de sel
* 15g de farine
* 100g de poudre d'amande
* 100g de sucre glace
* 100g d'amandes effilées
* confiture d'abricot
* 150g de chocolat noir
Préchauffez votre four à 180°.
Montez les blancs en neige avec le sel bien fermement .
Tamisez ensemble la farine, le sucre glace et la poudre d'amande.
Versez la blancs montés en trois fois sur ce mélange et incorporez-les délicatement en soulevant bien la masse.
Versez la préparation dans une poche à douille munie d'une douille lisse.
Recouvrez une plaque allant au four de papier sulfurisé et déposez des boules de pâte d'environ 1,5 cm en les espaçant les unes des autres.
Parsemez-les d'amandes effilées et enfournez le tout pour 15 minutes avec la porte du four entrouverte.
Faites refroidir les abricotines sur une grille et faites un petit creux sur le côté plat avec votre pouce.
Remplissez une coque sur deux d'un peu de confiture d'abricot et recrouvrez avec une seconde coque.
Faites fondre le chocolat dans un bain marie et trempez chaque abricotines à moitié dedans.
Laissez refroidir sur une place recouverte de papier sulfurisé.
COOKIES CROUSTILLANTS DE CHEZ PIERRE HERME
Pour une quinzaine de gros cookies :
* 100g de beurre pommade
* 120g de sucre roux
* 140g de farine
* 1 oeuf
* 1/2 cc de levure chimique
* 1 pincée de sel
* 150g de pépites de chocolat
Préchauffez le four à 170°.
Fouettez ensemble le beurre ramolli et le sucre jusqu'à obtention d'un mélange crémeux.
Ajoutez l'oeuf puis fouettez à nouveau.
Ajoutez la farine et la levure en pluie, puis le sel et les pépites de chocolat et mélangez bien.
Formez des boules de pâtes et posez-les sur une plaque à patisserie préalablement recouverte de papier sulfurisé.
Enfournez pour 10 à 12 minutes.
Laissez refroidir et dégustez tiède ou froid.
TARTE LIEGOISE AUX POMMES DE PIERRE HERME
Encore un test de ma bible de Pierre Hermé et toujours pas déçue !!!
Pour la pâte brisée :
* 114g de beurre
* 3g de sel
* 3cl d'eau fraiche
* 150g de farine
Coupez le beurre en morceaux et écrasez-le dans un saladier en remuant rapidement.
Dans un verre, faites dissoudre le sel dans l'eau et versez ce liquide petit à petit dans le beurre tout en continuant à remuer.
Incorporez la farine tamisée en pluie.
Ne travaillez pas trop la pâte.
Formez une boule et placez-là sur le plan de travail et écrasez-la sous votre paume.
Ramassez-là sur elle même et recommencez l'opération deux fois.
Filmez la pâte et placez-la au frais minimum 2 heures.
Pour la garniture :
* 1kg de pommes
* 1 oeuf
* 2 pincées de cannelle
* 200g de sucre en poudre
* 50g de farine
Battez l'oeuf avec une pincée de cannelle et une CS de sucre.
Epluchez vos pommes et coupez-les en quartiers et en fines lamelles.
Etalez votre pâte sur 3mm d'épaisseur et placez-là dans votre moule.
Badigeonnez le fond de tarte avec l'oeuf-cannelle.
Mélangez 150g de sucre avec la farine et l'autre pincée de cannelle et poudrez la pâte avec ce mélange.
Ajoutez vos pommes disposées harmonieusement.
Enfournez à chaud à 200° pendant 45 minutes.
A la sortie du four, poudrez la tarte du reste de sucre.
Dégustez tiède de préférence.
TARTE AUX FRAISES
Et voilà les 1ères fraises de l'année pour moi !!!
Des bonnes guariguettes que je me suis empressé d'utiliser dans une tarte aux fraises.
Et voilà le résultat.
Pour une tarte de 8/10 parts :
750g de fraises, environ 40 fraises.
Pour la pâte sucrée :
* 105g de farine
* 43g de sucre glace
* 1/2 d'oeuf battu
* 1/4 de gousse de vanille
* 63g de beurre
* 13g de poudre d'amande
* 1 pincée de sel
Tamisez la farine et le sucre séparément. Coupez la gousse de vanille en deux et récupérez 1/4 des graines.
Coupez le beurre en petits morceaux et laissez-le à température ambiante dans une terrine.
Travaillez-le à la cuillère en bois pour bien l'assouplir puis ajoutez successivement le sucre glace, la poudre d'amande, le sel, les graines de vanille, le tiers d'oeuf et la farine, en tournant à chaque fois que vous rajoutez un ingrédient pour bien l'incorporer.
Formez une boule, applatissez-la entre vos mains et mettez-la dans un film alimentaire et placez au frais pendant minimum deux heures.
Pour la crème d'amande :
Préparez de la crème patissière :
* 10cl de lait
* 8g de maïzena
* 20g de sucre en poudre
* 1 jaune d'oeuf
* 10g de beurre
* 1 et 1/2 gousse de vanille (que les graines)
Faites chauffer dans une casserole la maïzena, la moitié du sucre, les graines de vanille et le lait tout en fouettant.
Portez à ébullition.
Battez le jaune avec la moitié du sucre au batteur et versez le lait en filet tout en continuant de battre.
Reversez ce mélange dans la casserole et faites chauffer tout en continuant de fouetter jusqu'à ce que le mélange épaississe.
Arrêtez la cuisson en plongeant le fond de la casserole dans un grand saladier rempli avec de l'eau froide.
Dès que le mélange est tiède ajoutez le beurre et fouettez.
Placez au frais.
Préparez la crème d'amande :
* 100g de beurre à température ambiante
* 100g de poudre d'amande
* 100g de sucre glace
* 2 oeufs
* 1cc de maïzena
Coupez le beurre en petits morceaux dans une terrine et travaillez-le à la cuillère bois sans le faire mousser.
Placez dans le bol de votre batteur puis à vitesse lente ajoutez d'abord le sucre glace, mélangez.
Ajoutez ensuite la poudre d'amande, mélangez, la maïzena puis les oeufs un à un et mélangez bien.
Incorporez en dernier la crème patissière froide et mélangez une dernière fois.
Pour le sirop :
* 10cl d'eau
* 50g de sucre en poudre
* 1 CS de gelée de fraise
Faites bouillir l'eau et le sucre, éteignez le feu, laissez tiédir puis ajoutez la gelée de fraise.
Préchauffez votre four à 180°.
Sortez la pâte du frigo puis étalez-la et placez-la dans votre cercle à tarte.
Piquez le fond de tarte avec une fourchette sur toute la surface puis versez votre crème d'amande.
Enfournez pendant 25 minutes.
Sortez du four puis ponchez votre tarte à l'aide d'un pinceau alimentaire avec votre sirop.
Laissez refroidir puis disposez vos fraises que vous aurez préalablement coupées en 4 dans le sens de la longueur.
Avec de la gelée de fraise et votre pinceau nappez toute la surface de la tarte.
Faites torréfier vos pistaches puis hachez-les grossièrement.
Placez la tarte au frais minimum 2 heures.
TARTE AU CHOCOLAT DE PIERRE HERME ET MOUSSE A LA MANGUE
Pour une tarte de 6/8 personnes :
Pour pâte sucrée :
* 105g de farine
* 43g de sucre glace
* 1/2 d'oeuf battu
* 1/4 de gousse de vanille
* 63g de beurre
* 13g de poudre d'amande
* 1 pincée de sel
Tamisez la farine et le sucre séparément. Coupez la gousse de vanille en deux et récupérez 1/4 des graines.
Coupez le beurre en petits morceaux et laissez-le à température ambiante dans une terrine.
Travaillez-le à la cuillère en bois pour bien l'assouplir puis ajoutez successivement le sucre glace, la poudre d'amande, le sel, les graines de vanille, le tiers d'oeuf et la farine, en tournant à chaque fois que vous rajoutez un ingrédient pour bien l'incorporer.
Formez une boule, applatissez-la entre vos mains et mettez-la dans un film alimentaire et placez au frais pendant minimum deux heures.
Préchauffez votre four à 170°.
Au bout de deux heures étalez votre pâte pour qu'elle rentre dans votre moule à tarte de 25cm de diamètre préalablement beurré.
Placez sur votre pâte une feuille de papier sulfurisé et recouvrez de légumes secs.
Mettez au four 12 minutes.
Au bout de 12 minutes retirez les légumes secs et le papier sulfurisé et laissez encore cuire 8 à 10 minutes.
Sortez la tarte et laissez refroidir.
Pour le biscuit au chocolat :
* 8g de chocolat en poudre amer
* 1 oeuf
* 32g de sucre en poudre
Séparez le blancs du jaune et faites monter le blanc en neige puis ajoutez la moitié du sucre, continuez de battre jusqu'à obtention d'une meringue.
Fouettez le jaune avec le reste du sucre.
Ajoutez le chocolat en poudre et les blancs montés délicatement.
Versez ce mélange dans dans le cercle à tarte et faites cuire le biscuit pendant environ 20 minutes à 170° la porte entrouverte.
Pour la ganache au chocolat :
* 180g de chocolat noir
* 15cl de crème liquide
* 6g de café moulu
Rapez le chocolat.
Faites chauffer la crème, versez le café et laissez infuser pendant 30 minutes.
Filtrez et refaites chauffer la crème, ajoutez en deux fois le chocolat et mélangez à la cuillère en bois jusqu'à obtenir un mélange homogène.
Versez une fine couche de cette ganache sur votre fond de tarte.
Disposez le disque de biscuit au chocolat puis versez par dessus le reste de la ganache chocolat.
Placez au frais
Pour la mousse à la mangue :
* 300g de mangue
* 1/2 citron
* 3 feuilles de gélatine
* 180g de crème liquide
* 70g de sucre en poudre
* 1 blanc d'oeuf + 1/4 de blanc d'oeuf
* 2cl d'eau
Mixez la chair de la mangue au mixeur jusqu'à obtenir une purée lisse.
Versez le tout dans un bol avec 2CS de jus de citron et mélangez.
Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un grand récipient d'eau froide.
Essorez-les puis faites les fondre au bain marie puis mélangez le tout à la purée de mangue.
Préparez la meringue italienne en faisant monter les blancs en neige.
Faites chauffez dans une casserole l'eau et le sucre en poudre jusqu'à 118°.
Stoppez la cuisson et versez en filet ce sirop sur les blancs en neige tout en continuant de battre au batteur électrique en vitesse moyenne.
Laissez tourner le robot jusqu'à complet refroidissement.
Faites monter la crème liquide bien fraiche en chantilly bien ferme.
Ajoutez à la purée de mangue la meringue italienne délicatement puis la chantilly.
Versez le tout dans une poche à douille cannelée et décorez votre tarte.
Placez au frais.
